Bạn đã hiểu gì về một chai nước mắm?

Cũng như các ngành hàng tiêu dùng khác, ngành nước mắm tận dụng từng centimet trên nhãn mác để công bố các thành phần nguyên liệu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, số lô hàng, công ty sở hữu thương hiệu, địa điểm sản xuất, công ty nhập khẩu, phân phối... Các nội dung này được thực hiện theo qui định của pháp luật.

Ngoài ra, từng centimet "vàng" trên nhãn mác còn được tận dụng để hướng dẫn sử dụng, cảnh báo, công bố giá trị dinh dưỡng, quảng cáo, thậm chí là để cạnh tranh lành mạnh và không lành mạnh tùy vào năng lực làm thương hiệu, marketing của mỗi nhà sản xuất. Chính vì lí do này, không có gì bất ngờ khi các bà nội trợ thấy "ngợp" khi đọc các thông tin trên nhãn chai nước mắm.

Thành phần cốt nhĩ, tinh cốt, protein và độ đạm (nitơ tổng)

Đây là ba thông tin có liên quan đến nhau, và thường thấy trên mỗi chai nước mắm, nhưng rất dễ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng và thường được một số nhà sản xuất tận dụng tối đa để tạo ấn tượng cho sản phẩm mà không vi phạm qui định về công bố chất lượng sản phẩm.

Các nhà sản xuất thường nhấn mạnh nhất con số về thành phần cốt nhĩ hoặc tinh cốt. Việc này đơn giản là vì đây là con số "to" nhất so với thành phần protein và độ đạm nếu tính theo phần trăm (%).

Người tiêu dùng dễ dàng nhìn thấy những con số như 45% hay 60% cốt nhĩ hoặc tinh cốt. Cốt nhĩ là nước mắm nguyên chất (từ "nhĩ" là động từ, mô tả việc nước mắm nguyên chất được tiết ra từ các thùng ủ chượp cá và muối) rút nước đầu sau quá trình ủ, tức loại nước mắm chưa pha loãng một cách chủ động.

Có loại nước mắm cốt thứ hai là sau khi đã "nhĩ" hết, nhà thùng sẽ phá thùng và trộn thêm nước muối để nấu lên, thu về loại nước mắm cốt (tạm gọi là cốt nấu). Nhưng sẽ là sai lầm nếu nhìn con số cốt nhĩ, tinh cốt và nghĩ rằng nó là độ đạm.

Những con số này chỉ giúp ta có hai thông tin: chai nước mắm này có tỉ lệ nhất định từ nước mắm nguyên chất (từ cá + muối), và chai nước mắm này đã được pha loãng.

Trên nhãn chai nước mắm này, tỉ lệ nước mắm cốt là 45% (được ghi rất to), nhưng lượng protein chỉ 125g/l, tương đương 20 độ đạm. (Ảnh: H.S).

Nhưng đây cũng không phải là con số định lượng giá trị của chai nước mắm. Vì nước mắm nguyên chất không phải là một đơn vị đo. Phẩm chất của mỗi sản phẩm nước mắm nguyên chất không giống nhau. Chúng phụ thuộc vào tỉ lệ muối – cá (tỉ lệ này giữa các nhà thùng không giống nhau), loại cá (cá thu, cá cơm, cá mực…), phẩm chất cá (độ tươi, vị ngọt của từng loại cá), thời gian ủ chượp (có thể kéo dài từ 4 tháng đến cả năm)…

Và cũng nên hiểu đúng, trong nước mắm nguyên chất đã có nước thụ động trong cơ thể cá hoặc nước rửa cá, nên mức độ "nguyên chất" của mỗi nhà thùng là không giống nhau. Nếu hiểu "nguyên chất" với nghĩa tuyệt đối, nước mắm chỉ thực sự là nguyên chất khi nó không còn là nước. Có lẽ là một khối muối và đạm cá cô đặc, độ ẩm bằng 0.

Con số có giá trị đo kiểm hơn tỉ lệ cốt nhỉ là hàm lượng protein. Nó thường được đo bằng đơn vị gam/lít. Con số này tỉ lệ thuận với độ đạm (Nitơ tổng), cũng đo bằng gam/lít. Lượng protein được qui đổi ra độ đạm bằng cách chia cho hệ số 6.25 (theo công thức tính toán được cả thế giới tuân theo, áp dụng với nhiều ngành). Ví dụ, một chai nước nước mắm có hàm lượng protein 125 gam/lít, thực ra chỉ có 20 độ đạm.

Thông thường, người tiêu dùng dễ nhầm lẫn hai thông số này. Nếu bạn mua một chai nước mắm có lượng protein 62,5 gam/lít, bạn tưởng rằng mình có một chai nước mắm cực ngon, nhưng thực ra đó là chai nước mắm hạng bét, chỉ có 10 độ đạm.

Lí do mà các nhà sản xuất nước mắm độ đạm thấp thích công bố hàm lượng protein hơn, cũng đơn giản là vì con số đó "to" hơn, dễ tạo ấn tượng hơn. 125 hoặc 62,5, đương nhiên, to hơn 20 hoặc 10. Các nhà sản xuất minh bạch hơn, hoặc tự tin về độ đạm sẽ công bố độ đạm hoặc cả hai.

Điều đó cũng có nghĩa, giá trị định lượng quan trọng nhất trên chai nước mắm là độ đạm, hoặc protein. Nhưng, đến lượt nó, protein và độ đạm vẫn chưa quyết định nước mắm ngon hay không. Đơn giản là vì độ "ngon" là do cái lưỡi của mỗi người quyết định. Nhà sản xuất giỏi là nhà sản xuất hiểu được cái lưỡi của số đông người tiêu dùng. Điều này lí giải vì sao có sự xuất hiện của phụ gia trong nước mắm.

Phụ gia, hương hiệu

Sự cường điệu một cách thiếu chi tiết của truyền thông thường khiến người tiêu dùng Việt Nam trở nên sợ sệt với từ "hóa chất". Thực ra, bất kì chất gì có công thức hóa học thì đều là hóa chất.

Đối với các hóa chất nhân tạo, chúng ta vẫn đang ăn mỗi ngày trong đa phần các thực phẩm đóng hộp, đóng gói. Chúng ta có thể ăn một cách không cần lo lắng với điều kiện các hóa chất đó phép sử dụng trong thực phẩm với giới hạn hàm lượng mà cơ thể người đào thải được và không gây hại cho sức khỏe.

Mọi tiêu chuẩn, qui chuẩn đều dựa trên các nghiên cứu khoa học về hàm lượng các hóa chất không gây hại cho cơ thể người, tính theo đơn vị thể trọng là kg.

Các sản phẩm không đáp ứng được qui chuẩn sẽ không được lưu hành. Lí thuyết là vậy, còn nếu có sự nghi ngờ nào đó về việc những sản phẩm "lọt lưới" qui chuẩn để tung ra thị trường, người tiêu dùng nên chất vấn các cơ quan cấp phép lưu hành hoặc trưng cầu các cơ quan kiểm định. Ở đây chúng ta không bàn tới mối nghi ngờ này, khi không có những cơ sở rõ ràng.

Với ngành nước mắm, hiện các loại phụ gia được cho phép sử dụng theo QCVN ban hành kèm Thông tư của Bộ Y tế là chất điều chỉnh độ a-xít (thường có mã số thứ tự theo hệ thống đánh giá quốc tế INS là E2xx và E3xx, x là những chữ số: ví dụ E330, E270), chất tăng hương vị hay còn gọi là chất điều vị (E6xx), chất tạo ngọt (E9xx), chất tạo màu (E1xx), chất tạo nhũ và chất ổn định (E4xx), chất bảo quản (E2xx). QCVN hiện hành đều có qui định hàm lượng tối đa với các chất này, tùy mỗi chất.

Các phụ gia trong sản phẩm được liệt kê trong thành phần, ghi theo thứ tự sử dụng từ nhiều đến ít, trong đó thành phần tinh cốt cá cơm được ghi rõ tỉ lệ %. Điều này không bắt buộc, nhưng thường các nhà sản xuất chủ động ghi rõ tỉ lệ này để tạo ấn tượng với người tiêu dùng. Mặc dù có gần 65% tinh cốt cá cơm, sản phẩm này cũng chỉ có độ đạm (Nitơ tổng) 20g/L. (Ảnh: H.S).

Khi một sản phẩm được cấp phép lưu hành, chắc chắn nó đã được kiểm định và đảm bảo các phụ gia không vượt quá hàm lượng tối đa theo qui chuẩn.

Nhưng làm sao để biết cụ thể nhà sản xuất đã cho hàm lượng phụ gia bao nhiêu trong giới hạn tối đa đó? Câu trả lời là không thể biết chính xác nếu chỉ nhìn trên nhãn chai, vì NSX không công bố và qui định của pháp luật không bắt buộc điều này.

Pháp luật tôn trọng những công thức riêng như là bí mật kinh doanh của nhà sản xuất. Đó cũng chính là lí do mà chúng ta thấy không loại nước mắm nào hoàn toàn giống loại nào, dù đều có thành phần cốt nhỉ hoặc cốt nấu. Nghệ thuật chiều chuộng cái lưỡi người tiêu dùng cũng nằm ở đây.

Nhưng có một qui định giúp chúng ta áng chừng được phần nào tỉ lệ sử dụng các thành phần, đó là qui định về việc công bố các thành phần theo thứ tự từ nhiều đến ít. Nhà sản xuất thường công bố cụ thể tỉ lệ cốt nhĩ, là vì họ muốn thế. Nó có giá trị quảng cáo.

"Công nghiệp" và "truyền thống"

Có một cuộc cạnh tranh khủng khiếp ở đây, giữa "nước mắm công nghiệp" và "nước mắm truyền thống". Nhưng đó là các khái niệm không chính xác. Nước mắm trên thị trường đều phải được chế biến từ nước mắm nguyên chất (theo TCVN hiện hành), và pha chế theo các tỉ lệ khác nhau nhưng phải đảm bảo từ 10 độ đạm trở lên. Độ đạm càng cao, nước mắm càng gần với khái niệm "nguyên chất".

Dưới 10 độ đạm không được gọi là nước mắm, mà phải ghi là nước chấm. Nhưng thông thường, chữ "nước chấm" được ghi rất nhỏ trên nhãn chai. Các siêu thị hay để lẫn lộn các sản phẩm nước mắm và nước chấm có nguồn gốc từ mắm, khiến việc phân biệt càng trở nên khó khăn hơn.

Các loại sản phẩm không có nguồn gốc từ nước mắm hoặc có độ đạm thấp hơn 10g/l không được ghi nhãn là "nước mắm" mà phải ghi là "nước chấm". Tuy nhiên, dòng chữ này thường được ghi khá nhỏ, và các siêu thị cũng thường thông tin không rõ ràng và bày lẫn lộn các loại sản phẩm này trên kệ nước mắm. (Ảnh: MT).

Về "nước chấm" nói chung, hiện có nhiều nguồn gốc khác nhau. Bạn pha muối với nước lọc và gọi tên nó là nước chấm cũng không có gì sai. Vì vậy, một mặt bạn nên đọc kĩ các thông tin để biết bạn đang mua chai "nước mắm" hay "nước chấm", nhưng mặt khác cũng không nên cố gán "nước chấm" thành "nước mắm" để rồi nghĩ mình bị dối lừa.

Các nhà sản xuất lớn (thường được gọi tên là "công nghiệp") hay các nhà sản xuất nhỏ (thường được gọi là "truyền thống") đều có thể làm ra nước mắm độ đạm cao hoặc thấp, tùy vào phân khúc thị trường mà họ hướng tới.

Độ đạm không phải là thứ phân biệt giữa "truyền thống" và "công nghiệp", nếu không muốn nói là các nhà sản xuất dùng dây chuyền hiện đại có thể tạo ra sản phẩm nước mắm nguyên chất hơn cả nguyên chất bằng cách chưng cất để tách bớt nước từ nguyên liệu nước mắm nguyên chất.

Tuy nhiên, có lẽ không ai làm vậy, vì giá thành cao và vì không có nhiều cái lưỡi thích thú với sản phẩm này.

Còn các phụ gia, các nhà sản xuất có hai lựa chọn là sử dụng hoặc không sử dụng. Mỗi phụ gia có vai trò khác nhau. Chất tạo màu giúp tạo màu sắc theo nhu cầu. Chất điều vị giúp điều chỉnh vị theo nhu cầu. Chất tạo ngọt giúp tạo độ ngọt theo nhu cầu. Chất ổn định giúp ổn định vị và mùi trong suốt quá trình sử dụng…

Tất cả những điều này đều là giải pháp cạnh tranh "theo nhu cầu" để phục vụ thị giác và vị giác của nhóm khách hàng mà nhà sản xuất chọn lựa. Như đã nói, nhà sản xuất nào chiều chuộng được nhiều cái lưỡi nhất, họ có khả năng chiếm thị phần tốt nhất trong phân khúc giá thành họ chọn.

Chất bảo quản giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn, nhất là sau khi đã mở chai, vì nước mắm không phải là thứ dùng một lần hết cả chai. Chúng ta dễ thấy các sản phẩm nước mắm có chất bảo quản sẽ có hạn sử dụng dài hơn (thường là 18 hoặc 24 tháng, so với 12 tháng nếu không sử dụng chất bảo quản).

Nói thêm, các loại nước mắm độ đạm càng cao thì càng gần hơn với khái niệm "nguyên chất", và thường có tỉ lệ muối Natri Clorua (NaCl) cao hơn mức tối thiểu 200 gram/lít được qui định tại QCVN. Với độ mặn cao, rất ít vi sinh vật có thể sinh sôi trong môi trường đó và điều này giúp nước mắm có thể để lâu mà ít bị hỏng. Ít, không đồng nghĩa với không. Bằng chứng là hạn sử dụng ghi trên nhãn mác ngắn hơn, và thực tế vẫn đã có những chai nước mắm bị biến mùi, hỏng vị và phải bỏ đi.

Tóm lại, việc sử dụng phụ gia là để phục vụ bảo quản và đáp ứng các gu tiêu thụ khác nhau của người tiêu dùng. Nó không phải là thứ để dán nhãn "công nghiệp" hay "truyền thống". Các nhà sản xuất "truyền thống" cũng có thể sử dụng phụ gia nếu muốn. Các nhà sản xuất "công nghiệp" cũng có thể không sử dụng nếu muốn. Các phụ gia không làm thay đổi bản chất: nước mắm phải có tỉ lệ thành phần cá và muối, với độ đạm không dưới 10.

Còn người tiêu dùng, chỉ cần bạn có đủ thông tin, đủ hiểu biết và hiểu nhu cầu của mình, bạn luôn có thể chọn được chai nước mắm hoặc nước chấm theo nhu cầu. Tiền vẫn nằm trong túi bạn.