Bên trong loại bánh Việt vừa gây "chấn động thế giới” có… một trái tim

"Được sinh ra để giải cứu nông sản giữa mùa dịch Covid-19 nhưng bánh mì thanh long không phải chỉ để tạo danh tiếng trên truyền thông. Nó thật sự ngon với lớp vỏ ngoài giòn tan và bên trong thanh mát, đầy hương vị trái cây", Kate Taylor – phóng viên của Business Insider – đã viết như thế về bánh mì thanh long của ông Kao Siêu Lực, Chủ tịch HĐQT ABC Bakery. Ông Lực cũng là Chủ tịch Hiệp hội bánh mì quốc tế khu vực Đông Nam Á.

Phóng viên Mỹ khi viết về bánh mì thanh long đã sử dụng một loạt tính từ rất mạnh mẽ, ấn tượng như: "shockingly pink" (hồng cực sốc), "perfectly crusty" (giòn hoàn hảo)... Là cha đẻ của loại bánh mì này, cảm xúc của ông thế nào khi đọc được những lời khen có cánh ấy trên một tờ báo hàng đầu nước Mỹ?

Kao Siêu Lực: Bánh mì Việt Nam nổi tiếng thế giới từ rất lâu rồi. Nhưng nhiều năm qua, nó cứ nổi tiếng âm thầm vậy thôi, chứ thế giới, thực ra hiếm khi nhìn thấy hết sự sáng tạo nổi bật của người Việt.

Khi bánh mì thanh long ra đời, những người bạn, mà hầu hết đều là những thợ bánh nổi tiếng ở Đài Loan, Singapore, Pháp, Iceland, HongKong... đã gọi điện chúc mừng tôi. Họ công nhận rằng, sự kết hợp lạ lùng giữa bánh mì và trái cây trong thành phần bột bánh như vậy là lần đầu tiên có trong lịch sử. Trước kia, chưa ai làm như thế. Nhiều người bạn trong Hiệp hội bánh mì quốc tế khu vực Đông Nam Á cũng yêu quý, công nhận bánh mì Việt nhiều hơn.

Đối với tôi, đó là thành công rất lớn.Vì nhiều năm qua, tôi vẫn luôn trăn trở với câu hỏi: Làm sao để bánh mì Việt Nam được biết đến nhiều hơn, chiếm một vị trí xứng đáng hơn nữa trên bản đồ ẩm thực thế giới?

Đối với ông, quá trình làm ra một chiếc bánh "chưa từng có trong lịch sử ẩm thực" như vậy, có điểm gì đáng nhớ?

Kao Siêu Lực: Sản phẩm này không chỉ của riêng tôi vì còn có sự góp sức của các con và đội ngũ nhân viên. Phải nói thiệt, nhờ có đội ngũ hùng hậu phía sau, mình mới làm ra được sản phẩm nhanh như vậy. Vai trò của tôi giống như một bác sĩ, người ta xem bệnh rồi kê đơn, còn tôi dựa vào nguyên liệu để cho ra công thức.

Suốt 3 ngày, chúng tôi làm việc liên tục, đi qua các bước: chuẩn bị nguyên liệu, làm thử nghiệm, nếm thử, thảo luận, quyết định, nghiên cứu công thức mới rồi lại làm tiếp, tới khi thành công mới đưa ra thị trường.

Quá trình đó cũng khá áp lực vì dịch bệnh nóng lên từng ngày, thông tin nông sản ùn ứ ở biên giới mỗi ngày đều có trên mặt báo. Thanh long không phải loại trái trữ được lâu, chậm một ngày chưa giải cứu, hàng tấn thanh long có thể bị đổ bỏ. Nghĩ tới đó, tôi thấy thật xót xa. Vì thế, ngày nào chúng tôi cũng làm việc rất nhiều, với tâm niệm muốn nhanh nhanh nghĩ ra cách giúp nông dân bớt cực.

Mất nhiều công sức mới nghĩ ra một công thức bánh độc đáo nhưng vì sao, ông lại quyết định chia sẻ nó cho tất cả mọi người cùng biết?

Kao Siêu Lực: Hôm 8/2, bánh mì thanh long được sản xuất khoảng 300 ổ, bán hết liền ngay sau 1h. Hôm sau tăng lên 2.000 ổ, rồi ngày sau nữa lên tới 3.000 ổ cũng đều bán hết sạch. Mọi người xếp hàng 20p mới mua được bánh. Chúng tôi phải giới hạn, mỗi người mua nhiều nhất cũng chỉ được 5 ổ.

Mất 3 ngày nghiên cứu, tôi có công thức bánh. 3 ngày bày bán, tôi đã thấy nó tạo ra cơn sốt vượt dự kiến ban đầu. Vậy là, tôi quyết định chia sẻ công thức cho tất cả cùng biết. Vì nếu chỉ có ABC Bakery biết làm bánh mì thanh long, thì làm sao giải cứu hết nông sản giúp bà con?

Hơn nữa, lịch sử chưa từng có bánh mì thanh long, vậy mà bây giờ lại có và còn do người Việt Nam làm được với nguyên liệu sẵn có trong nước. Tôi nghĩ, đó là điều đáng tự hào lắm.

Nếu ai cũng biết làm thì chẳng phải bánh mì thanh long sẽ có cơ hội biến thành một nét đặc sắc trong ẩm thực Việt, tựa như bún chả, bún thang, phở bò… nổi tiếng bấy lâu nay? Nền ẩm thực của ta mà muốn được phong phú hơn thì phải có những sự đóng góp như vậy. Giả dụ ở nước mình, đi tới đâu, tôi cũng thấy người ta bày bán bánh mì thanh long thì tôi sẽ thấy vui lắm, vui hơn cả trúng số nữa kia.

Nhưng khi chia sẻ công thức cho nhiều người cùng biết, có khi nào ông lo công ty mình mất đi lợi thế cạnh tranh đối với sản phẩm đang gây bão trên thị trường?

Kao Siêu Lực: Đây không phải lần đầu tôi chia sẻ công thức cho mọi người. Với vai trò Chủ tịch Hiệp hội bánh mì quốc tế khu vực Đông Nam Á, hàng tháng tôi ra nước ngoài rất nhiều để chia sẻ công thức làm bánh.

Hơn nữa, từ trước tới giờ, khi làm ăn với ai, tôi đều sẵn sàng trao cho họ chiếc cần câu, từ công thức chế biến bánh đến phương thức kinh doanh, tôi đều tiết lộ hết.

Tôi nghĩ, người doanh nhân đừng nên có tấm lòng hẹp hòi quá. Vì cho dù người ta biết công thức rồi quay sang phản bội hoặc cạnh tranh với mình cũng không sao cả. Bởi vì, nếu mình đủ giỏi thì không sợ, chỉ sợ mình không làm nổi mà thôi.

Đến giờ, tôi có rất nhiều học trò đi ra mở tiệm bánh riêng rất thành công. Ngày 20/11, nhiều người đến tặng hoa, tri ân vì họ coi tôi như một người thầy dù tôi chưa lên lớp giảng bài ngày nào.

Tôi thấy cái hay của người giỏi là luôn đón đầu được xu thế. Khi người khác học được công thức A, thì mình đã làm ra công thức B, công thức C rồi. Cho nên người thực giỏi thì thường không hẹp hòi, không sợ hãi.

Ông từng chia sẻ, mỗi ngày tiêu thụ hết 2 tấn thanh long. Liệu con số này có giảm đi sau khi trào lưu bánh mì thanh long hạ nhiệt, vì ở Việt Nam, từng có rất nhiều trào lưu ẩm thực rộ lên rồi lại vụt tắt sau thời gian không dài?

Kao Siêu Lực: Công ty tôi tiêu thụ 2 tấn thanh long nguyên liệu mỗi ngày để làm ra khoảng 30.000 ổ. Tôi thấy giá cả và thị trường của bánh hiện giờ đã khá ổn định.

Có một vài điểm khác biệt của bánh mì thanh long so với nhiều trào lưu ẩm thực khác mà tôi nghĩ, nhờ đó, có thể giúp nó tồn tại lâu dài. Đầu tiên, nó luôn được cải biến. Sau phiên bản bánh mì thanh long đơn thuần, giờ đã có bánh mì thanh long nhân sầu riêng, nhân khoai môn, mãng cầu, nhân dừa, trứng muối... Các loại nhân bánh cũng toàn bộ là nông sản Việt cả.

Ngoài bánh mì thanh long, tôi còn làm sandwich thanh long. Một số thương hiệu đồ ăn nhanh đã hợp tác với tôi để chế biến hamburger từ loại sandwich này.

Khi tôi mời khách ở Nhật Bản ăn thử, họ cũng rất thích. Nay mai dịch bệnh thoái trào, họ sẽ qua đây và đem luôn bánh mì thanh long sang bên đó. Vậy là bánh có thị trường đầu ra tốt, không chỉ ở trong nước mà còn đưa được ra nước ngoài.

Thứ ba là bánh thực sự ngon chứ không phải kiểu "dựa theo phong trào" rồi vụt tắt khi cơn sốt qua đi. Khi làm ra thành phẩm, bánh mì thanh long khiến tôi phải bất ngờ về màu sắc bởi nó có màu hồng khá lạ mắt. Mùi hương bánh vừa thơm lại cộng thêm hương trái cây nhẹ dịu không dễ thay thế. Bánh có độ dai, dẻo rất ngon.

Khi đánh giá được các yếu tố này, tôi rất tự tin tung bánh ra thị trường. Nhưng cơn sốt bánh mì thanh long hiện nay, thực ra vẫn phải cảm ơn nhiều nhất sự ủng hộ của cộng đồng. Tôi cũng mong, trong dài hạn, người Việt sẽ tiếp tục ủng hộ những sản phẩm thuần Việt như thế!

Ông vừa nói, người giỏi thì phải luôn dẫn đầu xu hướng. Vậy làm thế nào để dẫn đầu xu hướng trong giai đoạn đại dịch Covid-19 đang gây ảnh hưởng nặng nề lên hầu hết các lĩnh vực của nền kinh tế?

Kao Siêu Lực: Tôi vẫn nói với mọi người, người lái thuyền đi trong điều kiện sóng yên biển lặng, không ngừng tiến về phía trước, sẽ dễ nghĩ mình là người giỏi. Nhưng khi sóng gió, bão tố ập tới, ai vẫn trụ vững, ai vượt qua được thử thách thì đó mới thực sự là người thuyền trưởng có bản lĩnh.

Nhưng còn một điều này nữa, trường hợp nếu người lái thuyền té xuống nước thì sao? Tôi nghĩ, nếu té ngã mà vẫn kiên trì đứng lên thì cũng chưa thể nói là người đó đã thua cuộc và không có bản lĩnh. Vì người ta chỉ thua, khi người ta chấp nhận thất bại.

Ngành F&B bây giờ cũng vậy, giữa bão Covid-19, thị trường nghiệt ngã lắm. Nhưng tôi luôn nghĩ, khó tới mấy, nghèo tới mấy, người dân vẫn phải ăn mà sống. Cái khó là liệu mình có tìm ra cách để đáp ứng tốt nhu cầu của họ hay không.

Mọi người thấy chúng tôi làm ra cái nọ cái kia thì nghĩ sẽ lãi lớn lắm nhưng họ đâu hiểu, công ty tôi cũng gặp khó khăn. Riêng việc học sinh nghỉ học đã khiến chúng tôi mất đi lượng doanh thu lớn nhờ bán đồ ăn buổi sáng. Nhưng bệnh dịch như vậy, mình kêu la cũng phỏng có ích gì? Trái lại, tôi rất ủng hộ chủ trương của Nhà nước, hạn chế tập trung nơi đông người để phòng bệnh.

Người dân hạn chế đi lại ngoài đường thì nhiều thứ cũng phải hạn chế theo. Nhưng nó sẽ mở ra cơ hội bán hàng online. Nếu ai đáp ứng được nhu cầu của người dân về mảng này thì họ vẫn có thể cứu vãn được tình hình.

Những doanh nghiệp có mục tiêu rõ ràng rồi thì cứ tiếp tục lấy cái tâm để làm việc, dấn thân vô thời cuộc, dùng hết sức, hết khả năng mà làm thì tôi nghĩ, họ không chỉ vượt qua nghịch cảnh mà sớm muộn cũng sẽ khẳng định được vị thế.

Vậy sự sáng tạo tiếp theo của ông trong mùa dịch Covid-19 này sẽ là gì khi mà hàng loạt nông sản Việt Nam vẫn cần giải cứu vì không tìm được đầu ra?

Kao Siêu Lực: Trong mùa dịch này, tôi thấy cuộc sống của người nông dân mới là khổ nhất. Sau thanh long, mấy ngày nay, tôi dành thời gian nghiên cứu cách giải cứu ca cao cho bà con. Nếu tìm được cách giúp đỡ bà con nông dân thì tôi cũng hạnh phúc.

Ngoài ra, tôi tiếp tục nghiên cứu bánh mì kết hợp với các loại trái cây khác. Bánh mì thanh long hiện giờ đã ổn rồi, mà cái nào đã ổn định thì ta tạm xếp lại để làm cái mới.

Nói về việc luôn làm ra sản phẩm mới, vài ngày gần đây, chiếc bánh mì siêu dinh dưỡng của ông đang gây bão mạng xã hội. Điều gì đã giúp chiếc bánh này lưu giữ được 1 tuần ở điều kiện thường và 3 tháng nếu được cấp đông?

Kao Siêu Lực: Tôi sử dụng công thức làm bánh của Đức, ủ bột với men thiên nhiên để làm ra chiếc bánh. Nó được làm từ bột mì đen, dồi dào chất xơ, tốt hơn bột mì trắng rất nhiều. Đồng thời, tôi bỏ thêm 58% gồm: phô mai, nho khô, quả óc chó, mè đen, khoai lang Nhật...

Bánh để được lâu, ngoài thành phần chuẩn, quan trọng nhất là khâu tẩm ướp. Ví dụ, nho khô trước khi cho vào bánh được ướp với rượu để diệt khuẩn. Các nguyên liệu khác được ướp với mật ong để vừa tạo độ ngọt, vừa có thể bảo quản được lâu. Chất bảo quản bánh hoàn toàn từ thiên nhiên, có tính kháng khuẩn như mật ong, rượu, men tự nhiên.

Hiện nay, bánh được hút chân không rồi có thể đem cấp đông liền. Kỹ thuật này tôi đã học từ năm 2000 dùng để xuất khẩu bánh đi Nhật. Nếu trữ đông, bánh có thể để được lâu dài. Nhưng nếu không trữ đông, cũng có thể để được 1 tuần. Bánh rất tươi do vừa ra lò đã được đóng gói hút chân không, đảm bảo vi khuẩn không xâm nhập được và giữ được độ ẩm, giúp bánh không bị khô.

Để làm ra chiếc bánh này cũng khá vất vả, phải mất tới 2 tuần nghiên cứu, thử nghiệm. Lúc đầu làm xong, bánh rất nhạt. Cuối cùng, tôi nghĩ ra mật ong vừa ngọt, vừa tốt cho sức khỏe. Sau đó, mấy việc cân đo đong đếm các nguyên liệu khác cũng phải tính toán kỹ.

Ví dụ như óc chó tuy rất đắt, nhưng nếu không cho đủ số lượng thì không thể tạo ra mùi vị. Bánh làm lớn quá cũng không được, nhỏ quá cũng không tốt. Vì thế phải suy nghĩ, làm đi làm lại rất nhiều lần mới có thể cho ra chiếc bánh có trọng lượng phù hợp, nguyên liệu cân đối.

Những ổ bánh đặc biệt nhất, vì có bao giờ phải "chế" loại bánh mì nhiều ưu điểm thế đâu: nhiều chất dinh dưỡng nhất, ngon, gọn, để dành được lâu nhất... Thay cho những bó hoa là những ổ bánh mì. Đó là lời cám ơn tận đáy lòng của anh Lực gửi tới những người hy sinh nhiều nhất trong trận chiến cam go này. Ôi, người doanh nhân ấy cũng tự xác định vị trí của mình: tuyến đầu (từ anh Kao Siêu Lực gọi những người chống dịch Covid-19).

Nhà báo Vũ Kim Hạnh.

Với giá thành gần 100.000đ - một mức giá khá cao - ông có định sản xuất lớn để tiếp tục tặng loại bánh này cho nhiều đối tượng hơn, ngoài lực lượng y tế?

Kao Siêu Lực: Bánh khá mắc vì sử dụng nguyên liệu nhập khẩu. Ví dụ, nguyên quả óc chó trong mỗi ổ đã tiêu tốn khoảng 22.000đ chưa kể các nguyên liệu, chi phí khác. Vì giá thành của bánh khá cao nên tôi không có ý định bán ra thị trường mà chỉ muốn tặng cho lực lượng y tế ở tiền tuyến chống dịch. Vì nếu như kêu họ bỏ ra 80.000-100.000đ đi mua một ổ bánh mì thì chắc hiếm ai làm vậy.

Cái hay của loại bánh này là giàu dinh dưỡng, sử dụng tiện lợi. Nếu đói bụng, chỉ cần ăn mấy lát cũng có thể đảm bảo dinh dưỡng như một bữa ăn.

Khi coi tin tức ở các nước trên thế giới, như ở Italia, Mỹ, Trung Quốc, Tây Ban Nha... tôi thấy cực khổ nhất trong tuyến đầu chống dịch chính là đội ngũ y tế. Hàng nghìn bác sĩ Ý, Tây Ban Nha đã nhiễm bệnh trong quá trình chữa trị cho bệnh nhân.

Nhìn lại Việt Nam, những hình ảnh bác sĩ ngủ vội trên ghế gỗ, chống tay lên chán vì quá mệt, đến lúc nghỉ ngơi cũng không được ngủ thẳng giấc... tôi thấy thương nhiều lắm.

Là một nhà sản xuất bánh, tôi có thể cống hiến được gì? Tôi nghĩ thay vì tặng hoa, mình có thể làm ra chiếc bánh mì giàu dinh dưỡng, chia sẻ sự cực khổ với lực lượng y tế. Miếng bánh này tuy nhỏ nhưng "có võ", giàu dinh dưỡng, có thể giúp mọi người đảm bảo sức khỏe. Họ đang ở tiền tuyến đương đầu với giặc bệnh, là đối tượng dễ "thương vong" nhất nên tôi thấy lo nhiều.

Sau đó, nếu dịch căng thẳng hơn nữa thì mình có thể nghĩ tới tặng bánh cho những đối tượng khác sau.