Chủ yếu bán không gian và trải nghiệm, những nhà hàng siêu sang sẽ tồn tại giữa đại dịch Covid-19 như thế nào?

Từ tháng 3/2020, việc hạn chế người nơi công cộng trước cơn lây lan của dịch Covid-19 đã gây áp lực lên toàn nền kinh tế nói chung. Bên cạnh thị trường du lịch đóng băng, ngành hàng không mất hết thành quả thập kỷ gầy dựng… một lĩnh vực cũng chịu ảnh hưởng tiêu cực không kém – hospitality (nhà hàng, khách sạn).

Theo báo cáo của National Restaurant Organization, ghi nhận doanh thu nhà hàng và dịch vụ ăn uống năm 2020 giảm gần 30% so với kỳ vọng 899 tỷ USD. Tính đến cuối năm ngoái, hơn 110.000 nhà hàng đã đóng cửa tạm thời hoặc vĩnh viễn.

Báo cáo cũng nhấn mạnh, từ một công nghiệp dự kiến ​​sẽ chiếm khoảng 10% tổng số việc làm của Hoa Kỳ (khoảng 15,6 triệu) nhưng hiện tại ngành nhà hàng chỉ đang sử dụng dưới 10 triệu người. Trong đó, 54% nhà hàng ăn uống ở phân khúc bình dân cũng chỉ có mức nhân viên thấp hơn 20% so với bối cảnh bình thường; 62% cơ sở nhà hàng - khách sạn cao cấp cho biết họ đang hoạt động với ít hơn 80% nhân viên.

Tại Việt Nam, một câu chuyện tương ứng đã diễn ra. Sau nhiều năm liên tục đạt mức tăng ấn tượng, năm 2020 Việt Nam lần đầu tiên ghi nhận sự sụt giảm về lượng khách du lịch, đặc biệt là khách quốc tế. Trong khi dự báo từ cuối năm 2019, lượng khách khách quốc tế đến Việt Nam trong năm 2020 có thể sẽ đạt con số kỷ lục 20 triệu lượt khách. Nhưng do ảnh hưởng của dịch Covid-19, khách quốc tế đến nước ta tính đến cuối tháng 11/2020 mới đạt 3.821 nghìn lượt người, giảm 76,6% so với cùng kỳ năm trước.

Ước tính cả năm 2020 Việt Nam chỉ đón được khoảng 3,8 triệu lượt khách quốc tế đến, tương đương với năm 2006. Thiệt hại toàn ngành ước tính lên đến hàng chục tỷ đồng.

Liên quan mật thiết với ngành du lịch, có thể thấy, bức tranh chung của ngành nhà hàng khách sạn cao cấp đã không còn như trước: không còn là chiến lược bứt phá mà thay thế là bài toán mang tính sống còn. Để nỗ lực tồn tại trong thời đại dịch, nhiều nhà hàng bắt đầu áp dụng công nghệ để giới thiệu dịch vụ Delivery & Catering.

Báo cáo của NRA cho thấy, năm 2020, đến 68% người tiêu dùng có nhiều khả năng mua đồ ăn mang đi từ nhà hàng hơn so với trước khi đại dịch xảy ra. Trong khi đó, 53% thực khách đã khẳng định thói quen đặt món và mang đi là điều cần thiết trong bối cảnh hiện nay. Một điểm đáng chú ý, đến 64% khách hàng thích đặt hàng trực tiếp từ nhà hàng và chỉ 18% thích đặt hàng qua dịch vụ của bên thứ ba (app đặt hàng).

Tại Việt Nam, cuối tháng 12/2020, kết quả nghiên cứu của Kantar TNS dự báo mức độ tăng trưởng bình quân doanh thu của thị trường giao đồ ăn trực tuyến tại Việt Nam chạm mức 28,5% một năm và sẽ đạt mốc 449 triệu USD vào 2023.

Dù vậy, vẫn còn một nhóm còn nhiều trăn trở trước bài toán ứng phó mà vẫn đảm bảo được tiêu chí hoạt động – nhà hàng siêu sang. Khi mà, với phân khúc này, khách hàng không chỉ trải nghiệm món ăn, mà còn bao gồm cả những dịch vụ khác như không gian, cách bày trí, "gu" đầu bếp, nguồn gốc nguyên liệu…

Thực tế, có nhiều thực khách "chịu chơi" đặt hàng đầu bếp nấu nướng tại nhà, tuy nhiên đa số còn lại sẽ phải làm gì để đương đầu với khó khăn dự kiến còn kéo dài trước diễn biến phức tạp của dịch bệnh?

Chưa kể riêng về dịch vụ Fine Dining (Nhà hàng ăn uống cao cấp là nhà hàng đủ dịch vụ với các món ăn chuyên dụng cụ thể), thì khách phần lớn là khách du lịch quốc tế, cực kỳ nhạy cảm với ngành du lịch nên bị thiệt hại rất nặng trong Covid-19.

Trao đổi với người trong cuộc, ghi nhận bài toán đặt ra lúc này là làm sao đảm bảo độ tươi ngon của món ăn, tốc độ giao nhanh chóng, dịch vụ chu đáo và sáng tạo trong cách quảng bá... 

Bà Phan Bích Hà, Chủ tịch IBUKI bày tỏ: "Với concept Teppanyaki, nhà hàng là nơi để thưởng thức những món ăn ngon trọn vẹn qua các giác quan. Nhưng để thích ứng với tình cảnh, chúng tôi linh hoạt phát triển các menu tiện lợi để khách mang đi, đáp ứng nhu cầu của thực khách, nhưng luôn bảo toàn triết lý ‘World-class sourcing dining’ của nhà hàng".

Được biết, IBUKI là nhà hàng Nhật cao cấp theo phong cách Teppanyaki được thành lập từ 11/2019. Liên tiếp gần 1 năm sau đó, nhà hàng đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng khi dịch Covid-19 bắt đầu lan rộng tại Việt Nam và du lịch quốc tế bị đóng băng. Hiện, IBUKI cũng triển khai dịch vụ Delivery & Catering mang trải nghiệm ẩm thực theo tiêu chí "world-class sourcing dining".

Dù vậy, trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng vẫn là sự ưu tiên, vì sự kết nối giữa đầu bếp, không gian. Nhà hàng vẫn là nền tảng cốt lõi, và nghiên cứu cho thấy thực khách vẫn muốn thưởng thức các nhà hàng tại chỗ nhiều hơn những gì họ có thể có trong thời gian xảy ra đại dịch. Theo thời gian, nhóm nhà hàng siêu sang vẫn tiếp tục kỳ vọng ngành công nghiệp này được phục hồi thành công.