Gánh thạch xoa nằm trong hẻm ở Huế: Sau 3 thập kỷ chỉ tăng giá từ 500 đồng đến 5.000 đồng

Vào những ngày nắng nóng đỉnh điểm, quán nhỏ của dì Liễu (61 tuổi) đều rất đông, đa phần khách ghé vào quán đều phải ăn 2 ly trở lên mới "đã cơn thèm".

Mỗi sáng đúng 8h không trễ không sớm, dì bắt đầu dọn quán ngay trước hiên nhà (13/91 đường Thạch Hãn, phường Thuận Hòa, TP. Huế). Trước cổng treo một bảng hiệu nhỏ, nhìn vào bên trong sẽ thấy dì Liễu ngồi một góc, trước mặt bày biện những nguyên liệu để bán, trong sân nhà cũng đặt 7-10 cái ghế nhỏ để khách ngồi ăn. Thông thường thì quán bán tới 18h, nhưng đôi khi chỉ 17h đã hết sạch.

Quán thạch xoa "thương nhớ" của nhiều thế hệ học sinh, sinh viên

Khách quen của dì Liễu chủ yếu là những người sống cùng khu vực, học sinh và sinh viên theo học tại Đại học Huế. Mỗi khi có khách vào ăn, đôi tay dì làm thoăn thoắt, nhanh nhẹn cắt từng tảng thạch lớn mịn màng mà "đỏng đảnh" thành những viên hình vuông nhỏ vừa ăn. Một ly thạch hoàn hảo bao gồm một ít thạch xoa, đường cát, nước đường được thắng sánh mịn, nước cốt dừa và chè xanh đánh, cho thêm một ít đá lạnh, khi ăn thì quậy lên cho đều.

Tất cả hòa quyện lại thành một ly thạch cực kì hấp dẫn, nhìn vào chỉ muốn thưởng thức ngay.

Giá một ly thạch xoa của dì Liễu bán rất rẻ chỉ 5.000 đồng/ly, giữa thời điểm vật giá leo thang nhưng dì vẫn cố gắng không tăng giá. Theo dì Liễu chia sẻ, "dì hạn chế tăng giá cũng vì muốn níu chân khách quen, dì bán rẻ lời ít nhưng khách đông thì bán số lượng, mọi thứ dì đều tự làm chứ không mua bên ngoài nên tiết kiệm được chi phí, coi như lấy công làm lời".

"Nghề buôn gánh bán bưng nhìn vào thì thấy nhàn, nhưng buôn bán mà có khi thời tiết nóng nực bản thân dì đôi lúc cũng mệt mỏi, gặp phải khách khó tính, nhiều khi họ nhăn mày hay buông vài câu khó chịu, dì cũng bực mình lây. Tuy nhiên sau cái chớp mắt thì mình cũng bình tĩnh lại để vui vẻ bán hàng. Như vậy thì khách mới thường xuyên ghé lại rồi dần trở thành khách quen". Dì Liễu cho hay.

Chỉ với một ly thạch xoa nước cốt dừa đơn giản dễ ăn dễ ghiền, quán chè thạch này là nơi lui tới quen thuộc của những người con đất cố đô, đặc biệt đây cũng là địa điểm yêu thích của nhiều lứa sinh viên xa nhà theo học Đại học Huế. Sức hút của thạch xoa dì Liễu không đơn giản chỉ vì hương vị ngon nức tiếng mà giá cũng, chỉ với vài ngàn trên tay là đã có thể "giải khát" ngay tức thì.

Tạt vào quán ăn dăm ba cốc thạch đã trở thành thói quen của nhiều người.

Chị Phạm Ngọc (cựu học sinh trường Bùi Thị Xuân) chia sẻ, "bản thân đã ăn thạch xoa dì Liễu từ lúc ly chỉ có giá 500 đồng, trước lúc đi sang Nhật thì ghé quán ăn một lần 5 ly cho đã".

Giữ nguyên bản thạch xoa truyền thống giữa hiện đại

Thạch xoa (một số vùng miền khác gọi là xu xoa, sương sa), đây là loại chè bao gồm: Thạch, nước cốt dừa đặc quánh, chè đậu xanh đánh, một chút nước đường được thắng sánh mịn màu cánh gián.

Bên cạnh nước cốt dừa đậm đà, béo ngậy, đặc và chất chứ không pha loãng với sữa béo hay sữa tươi… đậu xanh được nấu nhuyễn ngọt bùi, bí quyết để ly thạch xoa dì Liễu "giữ vững phong độ" dù đã trải qua gần 30 năm chính là loại thạch xoa được nấu từ rong biển thiên nhiên.

Dì Liễu chia sẻ: "Mỗi ngày dì dùng khoảng vài chục cân rong biển phơi khô để nấu".

"Rong biển tự nhiên nấu thành thạch xoa không màu mè và không dai như các loại bột rau câu khác, nhưng bù lại rất mát, thanh nhiệt và rất lành". Dì Liễu nói thêm.

Tất cả những nguyên liệu đều được dì Liễu tự tay làm. Lúc nào dì cũng dậy từ sớm hôm trước chuẩn bị mọi thứ để mở hàng đúng 8h phục vụ mọi người.

Để nấu thạch thì trước tiên phải rửa rong biển thật sạch, gỡ bỏ các đất đá, cát bẩn dính vào rong biển rồi mới đem ngâm trong nước lạnh khoảng 4 - 6 tiếng. Sau khi ngâm xong thì tiếp tục rửa rong biển với nước sạch thêm 1 - 2 lần.

Thạch xoa ở đây mọi thứ đều nguyên bản, không "tân tiến" và thay đổi như như các loại chè thạch hiện đại với đủ loại topping màu sắc rực rỡ, dẻo dai và nhiều mùi vị khác nhau. Ly thạch xoa truyền thống chỉ đơn sơ với những miếng thạch màu vàng đục, "phảng phất chất biển", ăn vào sẽ thấy mềm mềm, giòn dai nhẹ, vị ngọt thanh của nước đường hòa quyện với cốt dừa sẽ "vỗ về" vị giác của thực khách khó tính nhất.

Ngày nay, từ những sáng tạo mới mẻ và khẩu vị của từng người mà nhiều món giải khát hiện đại đã xuất hiện. Những món này được biến tấu mới lạ, cầu kỳ và nấu từ các loại bột rau câu có sẵn, kết hợp với các loại bột béo, sữa tươi, trái cây… tạo thành những cốc thạch màu sắc rực rỡ, vô cùng đẹp mắt, hấp dẫn và mời gọi.

Tuy nhiên, cốc thạch xoa được nấu từ rong biển thiên nhiên vẫn là một món ăn vặt tuổi thơ của thế hệ 8x, 9x… gợi nhớ về những ngày hè nắng đổ lửa, lũ con nít tìm đến các gánh hàng rong của các dì, các cô để ăn 2-3 ly thạch cho "đã khát".

Dì Liễu bán thạch quanh năm, mùa nắng cũng như mùa mưa đều sẽ thấy quán nhỏ của dì trước hiên nhà. Mùa hè bán nhiều và chạy hơn thì mùa mưa lạnh dì sẽ làm ít đi, đóng quán sớm hơn một chút. Như vậy thì mùa nào học sinh, sinh viên cũng có thể ghé ăn.

Quán thạch xoa giản dị của dì Liễu được nấu với công thức cùng cách làm nguyên sơ thủ công. Nếu nói về "tên tuổi" thì không thể so với chè truyền thống hay chè cung đình Huế, nhưng nói về thâm niên nghề với các quán thạch hiện đại thì dì cũng thuộc dạng "lão làng".