Hết trà sữa rồi đến trà chanh, tưởng dễ mà không hề: Tại sao phần lớn các startup đồ uống lại thất bại?

Trước hết, thất bại của một start-up F&B không đồng nghĩa với việc phải đóng cửa, mà là thất bại theo nghĩa doanh nghiệp khi không thể chi trả cho chủ sở hữu hay các giám đốc những gì mà nguồn vốn và khoảng thời gian của họ sẽ mang lại khi kết hợp giữa lãi suất ngân hàng và việc đi làm cho doanh nghiệp.

Vậy thì lý do tạo nên thua lỗ và "đói kém" đó là gì?

- Lý do hàng đầu khiến một startup quán đồ uống, cà phê không đạt được sự ổn định về mặt kinh tế chính là họ quá dễ lừa!

Một người xuất phát điểm chẳng biết gì về cách định giá các sản phẩm, hay làm sao để mang lại một khoản thu nhập có tính cạnh tranh sau những giờ làm việc dài đằng đẵng, cũng như kiến thức nền tảng về đầu tư, không ngạc nhiên khi họ thất bại.

Ngay cả những người quản lý quán cafe giỏi cũng sẽ phải khá chật vật có được những khoản thu nhập hợp lý cho bản thân.

Thực tế, khi guồng quay thị trường thế chỗ những gương mặt thất bại phờ phạc bằng những người mới thì, chỉ những kẻ sống sót mới cay đắng hiểu rằng mở quán cà phê hay tiệm ăn uống chưa bao giờ là một nguồn đầu tư bền vững và đáng giá.

Tất nhiên, bạn có thể lấy chỗ nọ đập chỗ kia để bù lỗ và đẩy mạnh kinh doanh. Nhưng về lâu về dài, chẳng một doanh nghiệp ổn định nào tồn tại được theo kiểu vá víu như vậy cả.

Tạm thời không nói đến những vấn đề chung liên quan đến bất ổn trong giá cả từ nguồn nguyên liệu đầu vào, không thiếu những nguyên nhân chủ quan từ chính các starter khiến quán cà phê/đồ uống của mình rơi vào thua lỗ, thất bại.

- Không tuân thủ kỷ luật

Có vô số vấn đề liên quan đến ngành thực phẩm mà bạn thực hiện khi tham gia. Nhiều người chỉ vì lười biếng mà bỏ qua những kỷ luật về luật pháp cũng như vận hành, để rồi bỏ tiền và thời gian ra để tô hồng trải nghiệm khách hàng cũng như marketing. Ngay từ thời điểm ban đầu, sự thiếu tuân thủ kỷ luật có thể khiến một tiệm giải khát sập tiệm và chẳng bao giờ hồi phục lại như trước.

- Tiêu tốn quá nhiều vào khâu set-up

Điều tương tự cũng đúng khi bạn đầu tư quá nhiều vào một khu bếp hay quầy bar hạng nhất hơn là trải nghiệm của khách hàng trong khu vực ăn uống. Hãy cẩn thận với đầu bếp, bartender hay quản lý nhà hàng mà bạn định thuê nếu người đó cho rằng nghệ thuật ẩm thực quan trọng hơn so với những dịch vụ uy tín, nhanh chóng và thân thiện.

- Dịch vụ thanh toán thiếu chuyên nghiệp

Với chi phí trung bình cho mỗi đơn hàng là khá thấp, các quán cafe sẽ cần phục vụ hàng ngàn giao dịch mỗi ngày để có thể duy trì được. Nếu khu vực pha chế không được thiết kế phù hợp, hệ thống nhận đơn hàng và thanh toán sẽ không có đủ khả năng cũng như hiệu quả và việc sản xuất thực phẩm sẽ khiến nhiều người phải di chuyển. Từ đó, giới hạn về mặt không gian dịch vụ có thể sẽ hạn chế khả năng có được sự bền vững, chưa kể tới khoản lương cực lớn chi trả cho những nhân sự thừa thãi có thể bị tổn thất khi thiết kế kém.

- Menu hạn chế

Cà phê đúng là món đồ uống phổ biến, tuy nhiên nó lại có tỷ suất biên lợi nhuận gộp rất lớn. Các cửa hàng với chiến lược chỉ có/chủ yếu là 1, 2 thứ đồ uống có thể bận bịu trong cả ngày liền, nhưng vẫn không tạo ra được đủ tổng lợi nhuận tiền mặt đủ để trả hết các chi phí. Một cửa hàng cần có chiến lược menu đa dạng và hợp lý ngay từ đầu nếu họ muốn có được đủ doanh thu để ổn định.

- Thích đi đường tắt

Nhiều startup quán đồ uống, cà phê bước chân vào cuộc chơi bị ám ảnh bởi sự gọn nhẹ nhanh chóng mà người ta hay thấy trong những chuỗi đã vận hành theo guồng và có thời gian xây dựng khá lâu. Nhiều 'newbie' vội vã ngay lập tức giảm số lượng sản phẩm trưng bày hoặc cố giữ lại nhiều loại thức ăn lâu hơn mức cần thiết. Vấn đề ở đây là, bạn sẽ chẳng bao giờ ổn định được công việc của mình nếu như các tủ kệ, bàn ghế có vẻ thiếu thốn và định phục vụ khách hàng bằng thực phẩm cũ!

- Quá tập trung vào lợi nhuận

Tương tự như trên, khi tập trung vào lợi nhuận từ quá sớm, chỉ chăm chăm làm sao cắt giảm chi phí, ta sẽ cố đàm phán giá cả với các nhà cung cấp thay vì tập trung vào việc tạo dựng những mối quan hệ đối tác quan trọng, sự vận chuyển uy tín và sẽ quá keo kiệt trong từng khẩu phần khi bán hàng và lại làm ngơ việc giành được khách hàng bằng sản phẩm cũng như dịch vụ tốt nhất. Hãy kiếm lấy khách hàng chứ đừng kiếm doanh số bởi thực tế là bạn có thể bị phá sản khi nghĩ quá nhiều về lợi nhuận, khi chưa mang lại giá trị gì cho người khác mà đã đòi móc túi khách hàng.

- Tuyển dụng kém

Các hàng ăn nhẹ không chỉ bán thực phẩm/đồ uống thôi đâu... Họ bán cả sự thoải mái, gần gũi, những cảm giác tốt đẹp, mối liên hệ và nhiều giá trị gia tăng vô hình khác, những thứ chỉ đến từ cách mà bạn cùng những nhân viên của mình đối xử với họ mà thôi. Những nhà hàng có được các nhân viên nhớ được tên khách, món họ hay gọi và cả cuộc trò chuyện từ hôm qua sẽ thành công, số còn lại sẽ thất bại. Khách hàng sẽ sớm quên đi thứ bạn đã bán nhưng sẽ chẳng bao giờ quên cảm giác mà bạn mang lại cho họ.

- Không có/Không biết tận dụng lợi thế

Nhiều startup hàng ăn nhẹ đưa ra quá nhiều lựa chọn trong khi khách hàng của họ đơn giản là đang đói bụng và khát cổ mà thôi. Quá nhiều lựa chọn có thể khiến việc quản lý gặp khó khăn và làm tăng chi phí, từ đó dẫn đến những kết quả tồi tệ và sau đó là sụt giảm doanh số hay mất đi khách hàng. Khi lập thực đơn cho cửa hàng của mình thì tốt nhất là "một nghề cho chín".

- Địa điểm không phù hợp

Một địa điểm không phù hợp có thể là lý do duy nhất và cũng là lớn nhất khiến một cửa hàng thất bại. Dù cửa hàng của bạn có hoàn hảo đến đâu, nếu đặt ở vị trí lối rẽ hay chẳng mấy ai để ý thì sẽ chẳng bao giờ bạn có được lượng khách hàng cố định và thân thiết.

- Chiến lược định giá sai

Các startup quán đồ uống, cà phê đều phải vật lộn với các loại giá cả trong ngành, những thứ khiến cho việc tạo dựng một công việc ổn định gặp nhiều khó khăn. Chỉ cần có thêm một vài chiến lược định giá kém nữa thôi, thất bại của bạn sẽ là điều hiển nhiên. Ví dụ, giảm giá loại cafe espresso của bạn để 'câu khách' trong khi đó là một trong những sản phẩm ít biến động nhất về mặt giá cả nếu như có chất lượng tốt. Đồng thời, tính giá bằng nhau cho các sản phẩm hay lấy chi phí làm giá bán thay vì giá trung bình của thị trường. Việc định giá nhà hàng cần được xây dựng dựa trên các biên chủ quan (subjective margin) khôn ngoan mà chỉ có những người sành sỏi mới đủ kinh nghiệm xây dựng.

Dĩ nhiên đây không phải tất cả các lý do khiến một startup quán đồ uống, cà phê thất bại. Hãy cùng chia sẻ những thất bại trong quá khứ từng ám ảnh bạn và học hỏi thêm nào.