Kinh doanh F&B: Món ngon đã đủ?

Ngon thôi chưa đủ

Thời gian gần đây, dân tình được dịp "dậy sóng" vì tin tức một chuỗi trà sữa đình đám đóng cửa tại Việt Nam. Từng khiến các tín đồ ăn uống xếp hàng dài trong trời mưa những ngày đầu ra mắt, sự ra đi của thương hiệu này tưởng chừng quá đột ngột. Thế nhưng, nhìn nhận một cách thực tế, sự thất bại của thương hiệu là kết cục tất yếu của mô hình kinh doanh chưa thật sự hướng đến người dùng. Trước hàng loạt những cái tên như Gong Cha, The Alley,… có khả năng "chiều" theo mọi nhu cầu của khách hàng trẻ với menu được làm mới liên tục, thì hương vị trà sữa đúng chuẩn Đài Loan cũng chưa đủ để giúp thương hiệu trụ vững trên thị trường.

Có thể nói, món ngon vẫn là điểm mạnh nhưng không còn là lợi thế tuyệt đối trong kinh doanh F&B hiện nay. Bởi F&B không chỉ là ngành bán đồ ăn, thức uống, mà bán luôn cả dịch vụ kèm trải nghiệm cho khách hàng. Không xuất phát từ đúng những gì khách hàng và thị trường đang cần, thất bại là chuyện sớm muộn.

Đơn cử, nhiều chủ quán, quản lý nhà hàng thường tự lên thực đơn theo cảm tính, kinh nghiệm cá nhân mà không căn cứ vào thị hiếu thực tế. Chưa kể, bản thân khái niệm "ngon" cũng không phải bất di bất dịch mà biến đổi không ngừng do khẩu vị, xu hướng thay đổi.

Sự thay đổi nhanh chóng trong khẩu vị, xu hướng đang làm khó không ít người mới bắt đầu sự nghiệp kinh doanh ẩm thực. Điển hình, trong cuộc thi Món Ngon Quán Việt - nơi hội tụ các đầu bếp chuyên nghiệp, nhiều đầu bếp chia sẻ về việc món ăn ngon nhưng không thu hút được lượng khách như mong đợi. "Có những món tôi rất đầu tư để biến tấu, kết hợp hương vị hài hoà nhưng thực khách không mấy hứng thú. Ngược lại, những món bình thường nhưng nếu bài trí, đặt tên hấp dẫn, lạ một chút lại hút khách hơn" – một đầu bếp tham gia cuộc thi nhận định.

Tận dụng nền tảng công nghệ để "đọc vị" nhu cầu khách hàng

Ngày nay, cơn bão công nghệ đã mang đến vô số tiện lợi, nâng cao đáng kể chất lượng cuộc sống (#TechforGood). Song song đó, công nghệ phát triển cũng kéo theo sự dịch chuyển trong thói quen ăn uống của người dùng. Nhà hàng, quán ăn buộc phải có sự linh động để phù hợp với xu hướng đó thay vì chỉ dựa vào món ăn ngon. Từ việc ăn tại chỗ chuyển thành giao mang về, từ việc phát tờ rơi quảng cáo đến việc liên kết với các hệ sinh thái ẩm thực để tăng đơn hàng…

Sự vào cuộc của những dịch vụ giao thức ăn như GrabFood, Now, Go-Food… đã tạo cú hích cho thị trường F&B. Hàng quán thi nhau hưởng lợi nhờ "bắt tay" với các "ông trùm" trong làng giao thức ăn.

Mới hợp tác với GrabFood được hơn 3 tháng doanh thu của quán Cơm gà Kim Ngân (Hà Nội) đã tăng gấp đôi. Theo chị, ngoài việc có thể đáp ứng giao hàng nhanh, nóng sốt cho khách thì việc thay đổi menu theo tư vấn của GrabFood là lý do khiến quán hút khách hơn. "Món cơm gà thường khá khô nên bên GrabFood tư vấn tôi bán theo combo có món ăn kèm hoặc bán chung với nước uống. Nhờ vậy mà thấy dân văn phòng đặt để ăn trưa nhiều lắm", chị Thuỷ - chủ quán cho biết.

Sở dĩ dịch vụ giao thức ăn có thể "tư vấn" chuẩn xác cho người bán là nhờ sở hữu mạng lưới người dùng rộng lớn. Tiếp xúc với hàng chục triệu đơn hàng mỗi ngày, có thể nói các nền tảng công nghệ dư dả "vốn hiểu biết" để tư vấn cho các nhà hàng, quán ăn cách thức chiều chuộng khẩu vị khách hàng một cách hiệu quả.

Hiểu rõ "tính khí" khách hàng là chìa khoá để các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực hiệu quả

Ngoài ra, các ứng dụng còn có thể giúp nhà hàng, quán ăn biết được các món ăn đang được thực khách ưa chuộng, từ đó có thể tập trung đầu tư cho "món tủ". Anh Thành (chủ Tiệm ăn Chợ Lớn, Đà Nẵng) cho biết, nhờ hợp tác với GrabFood, anh mới biết cơm thố vịt quay, món đặc trưng của quán, đang được nhiều khách hàng lựa chọn. Do đó, quán đã tăng cường áp dụng các chương trình khuyến mãi để tăng đơn hàng. "Đặc trưng của món là phải phục vụ nóng sốt. Do đó khi giao tận nơi phải cho vào hộp xốp tròn và kín thì mới giữ được độ nóng và nguyên vẹn vị đặc trưng" – anh Thành nhắc lại lời tư vấn của dịch vụ gọi món.

Có vẻ như, những nền tảng như GrabFood đang dần đảm nhận vai trò của một "chuyên gia tư vấn ẩm thực" chứ không đơn thuần là dịch vụ giao đồ ăn như tên gọi. Những thị hiếu mới, xu hướng mới trong ẩm thực luôn được chính các ứng dụng này cập nhật và được các nhà hàng, quán ăn tích cực hưởng ứng. Một số dịch vụ gọi món thậm chí còn đóng vai trò "đồng sáng tạo ẩm thực" độc quyền giúp các hàng quán thiết kế "món độc" mới lạ, hợp thời đánh vào thị hiếu thực khách.

Những xu hướng, thị hiếu mới cũng được chính các dịch vụ gọi món cập nhật và được các hàng quán tích cực hưởng ứng

Đó cũng chính là lý do mà các cuộc thi dành cho đầu bếp chuyên nghiệp, như Món Ngon Quán Việt mới đây, lại tăng thêm một "chiếc ghế" cho đại diện từ GrabFood, với vai trò là chuyên gia tư vấn. Bởi những thông tin về thị hiếu và sở thích khách hàng đến từ các dịch vụ gọi món thực sự hữu ích và thiết thực cho sự nghiệp kinh doanh ẩm thực của các đầu bếp chuyên nghiệp trong nền kinh tế 4.0 hiện nay.

Rõ ràng, với việc tận dụng công nghệ để phục vụ cộng đồng, các dịch vụ gọi món không chỉ dừng lại ở vai trò thông thường của mình, mà còn đã và đang chứng tỏ tiềm lực mạnh mẽ trong việc thúc đẩy sự phát triển đầy sự phát triển của thị trường F&B tại Việt Nam.