Món giò heo hầm bắc thảo hơn 50 năm của người Hoa ở Cà Mau, giá gần "NỬA TRIỆU" cho một chiếc giò, chỉ bán giới hạn không quá 30 phần một ngày!

Nếu như nói người Hoa góp một phần công sức trong sự hình thành nền ẩm thực "màu mỡ" ở vùng châu thổ sông Cửu Long thì có lẽ sẽ chẳng ai phủ nhận. Người dân vùng này suốt bao đời qua vẫn hiểu, không phải tự nhiên mà ẩm thực người Hoa trở nên nổi tiếng ở xứ đầy cù lao. Gầy dựng nếp sống có hàng trăm năm tuổi tính từ bước chân đầu tiên tại vùng đất cực Nam, Việt Nam, người Hoa vẫn tạo nên những dấu ấn riêng, nhất là khi món ăn của họ chinh phục ngay cả những người dân địa phương.

Khi ghé thăm thành phố Cà Mau, ngoài tôm, cua chắc có lẽ bạn nên thử ngay "Giò heo bách thảo" - người dân trong vùng thường gọi là "Giò heo bắc thảo". Tôi chưa biết mình sẽ giới thiệu như thế nào về một món ăn truyền thống của người Hoa nổi tiếng hơn 50 năm trời ở vùng đất Cực Nam nhưng chắc chắn rằng khi nhìn thấy tường tận cách mà họ chăm chút chi li cho món ăn của mình, người ta cũng sẽ bị cuốn vào đó để đặc tả lại một điều quả thực… rất riêng!

Triều Thành được mở từ những năm 1973, với người dân Cà Mau thế hệ 7x; 8x họ xem "Giò heo bắc thảo" ở đây như một đặc sản của quê hương.

BẾP NẤU HƠN 50 NĂM VỚI NHỮNG QUY ĐỊNH ĐẶC BIỆT, MỖI NGÀY CHỈ BÁN KHOẢNG 30 CHIẾC GIÒ HEO NHƯNG VẪN NỨC TIẾNG NHƯ THƯỜNG!

Thật khó để một nơi không treo biển hiệu quảng bá, không slogan được biết đến rộng rãi. Ấy vậy mà, Triều Thành hơn 50 năm qua vẫn là cái tên được người dân địa phương truyền miệng và ca tụng bởi một món ăn bí truyền duy nhất: Giò heo bắc thảo! Làm cách nào để người dân truyền tai nhau một món ăn mà không cần người bán phải dẫn thêm lời? Có lẽ cần phải hỏi qua cô Lâm Mỹ Phụng - người đứng nấu duy nhất của món ăn này!

"Năm 1970 trước giải phóng ba cô nấu bán, đến năm 1973 mới có thương hiệu, hồi xưa ba nấu cho quan chức cấp cao ăn. Thời đó, các chị của cô chưa có gia đình, phải đứng bếp nấu chung với ba chứ không thuê đầu bếp bên ngoài, sau này còn duy nhất 1 mình cô nấu, ba mất năm 2011 đến nay là tròn 10 năm", cô Phụng bắt đầu câu chuyện về người cha quá cố của mình. Người gắn liền với cái tên Triều Thành vang danh từ lúc bắt đầu đến hơn 50 năm sau.

Chúng tôi được cô Phụng cho phép tham quan tận bên trong gian bếp - nơi giữ lửa cho công thức bí truyền hơn 50 năm nay của gia đình Triều Thành, chính vì điều này mà để thể hiện sự tôn trọng và lịch sự, chúng tôi không chụp gia vị hoặc khâu nêm nếm hay nhiều hơn là cả quá trình chế biến - điều cần thiết nhất ở một bài viết dạng ẩm thực như thế này.

"Cô 14, 15 tuổi là mê xuống bếp lắm, thấy bà mà bỏ cây sạn xuống là chụp lấy cây sạn đảo đồ ăn liền. Mê đảo đồ ăn lắm nên theo ba học nghề đến nay", cô Phụng kể lại khoảng thời gian theo ba học nấu nướng.

Cô Lâm Mỹ Phụng (1971) hiện tại người đứng nấu duy nhất của món ăn này!

Bên trên lò than lửa đang cháy đỏ rực, nồi giò heo hầm đang sôi. Mùi bách thảo dễ chịu không đắng đót như người ta vẫn thường hay tưởng, không khí im bắt đến nỗi thi thoảng chúng tôi vẫn nghe được tiếng nước sôi ùng ục. Dưới bếp có 4 người đang làm những công đoạn còn lại của khâu chế biến.

Phải nói rằng tôi đã cảm thấy phần nào đó tự tin khi mình đã tìm đúng người để đại diện cho một bộ phận người Hoa nói về ẩm thực của họ ở đất Cà Mau.

"Nhà cô từ trước đến nay không quảng cáo, không giới thiệu gì hết, có nhiều nơi lắm họ đòi xuống đây quảng cáo, quay phim nhưng cô từ chối. Mình không phải chảnh nhưng thấy nó không cần thiết lắm. Ông bà, ba má cô ngày trước mở Triều Thành cũng vậy đó, người ta ăn ngon hay không người ta biết, mình quảng cáo chi cho rườm rà". 

"Giò heo bắc thảo gia truyền'' chưa từng xuất hiện ở địa phương khác.

Sự trù phú trong nền văn hoá ẩm thực của người Hoa đã vượt lên trên hết những mong muốn đáp ứng nhu cầu sinh tồn thông thường của con người. Chính vì vậy mà trong cách họ chế biến món ăn truyền thống cũng có phần tự tin vượt trội. Xin đừng hiểu lầm điều này là quá ca tụng hoặc trịch thượng, nó chỉ đơn giản là thể hiện rõ tính không phô trương của người Hoa. Nói chi cho xa khi nhìn cộng đồng người Hoa ở Chợ Lớn (Sài Gòn), họ có biết bao nhiêu cửa hàng đồ ăn thức uống, đặc biệt là bánh truyền thống, không cần treo bảng những vẫn nức tiếng.

"Buổi sáng cô nấu khoảng 10 - 15 cái trước, nếu bán hết thì nấu tiếp, ngày nếu bán chạy có khi 20 - 30 cái giò heo". 

"Ngày xưa ba cô mở một quán ăn tên Triều Thành, quán đắt khách lắm, ban đầu bắt buộc phải để là quán ăn liên doanh sau này chỉ giữ lại hai chữ quán ăn thôi", cô Phụng kể về khoảng thời gian quán ăn của gia đình mình được biết đến rộng rãi.

Cô Lâm Mỹ Phụng đã làm nên một món ăn danh tiếng của Triều Thành.

Bằng cách nào đó trong công cuộc phát triển và xây dựng nền ẩm thực riêng của mình, dù bị tác động ít nhiều bởi những biến cố xã hội nhưng cơ bản người Hoa vẫn giữ được những đặc thù vốn có. Hầu hết các quán ăn của người Hoa nếu còn giữ đến nay đều tạo được những dấu ấn riêng với người dân địa phương. Ở Cà Mau, thế hệ biết rõ và rành Triều Thành là thế hệ 7x, 8x. Dân xa xứ thường nhắc về quán ăn này như một kỷ niệm với quê hương.

1 CHIẾC GIÒ HEO GIÁ TỪ 400 NGHÌN ĐƯỢC NINH TRONG 3 TIẾNG VỚI BÁCH THẢO

Tuy không được phép tìm hiểu thêm về những nguyên liệu và gia vị có trong món ăn gia truyền này nhưng vẫn chỉ điểm chúng tôi về những yếu tố tác động vào tổng thể cả món ăn này.

Cô Phụng nói: "Giò heo phải chọn giò từ 1ký6 trở lên có da có thịt thì nấu ra mới ngon, giò 1ký5 vẫn còn nhỏ nấu ra sẽ không được ngon lắm vì nó rút da, thịt vào. Trước khi nấu còn ướp, sơ chế giò, mấy tiếng đồng hồ chứ không đơn giản là bỏ vào rồi nấu thôi. Lúc nấu phải canh chừng, trở giò để nó chín đều. Tỏi lựa tỏi nguyên củ, tươi, khi nấu cũng phải canh tỏi vừa chín rồi vớt ra để riêng chứ không để nhừ. Phải canh than hết là châm than cho lửa đều, cứ nửa tiếng châm một lần. Cực lắm chứ không đơn giản". 

Mỗi phần giò dành cho khoảng 4 - 5 người ăn.

"Giò heo hầm bắc thảo ngày xưa nấu thành phẩm luôn là khoảng  200 - 300.000 đồng là có giò ngon. Bây giờ thịt heo giá cao quá, mua giò sống thôi đã phải từ 250.000 trở lên rồi tính thêm nguyên liệu, than nữa,... thành phẩm một phần giò heo hầm bắc thảo cũng phải khoảng từ 400.000 đồng. Giá cao nên so với lúc trước bán chậm hơn, được cái giờ khách ăn bao nhiêu cô bán bấy nhiêu. Có người mua nguyên phần cho gia đình 4 5 người ăn, người mua phần 300.000; 400.000 nghìn cũng có", cô Phụng tiếp lời.

Đã vài trăm năm tính từ những bước chân đầu tiên tới vùng đất Cực Nam, Việt Nam, người Hoa vẫn giữ riêng cho mình những giá trị truyền thống cơ bản. Họ đặc biệt xem trọng việc ăn uống vì coi nó như là một trong những phương pháp chữa bệnh hữu hiệu họ, vì vậy mà mới có câu nói "dĩ thực vi tiên" - tức việc ăn uống phải được ưu tiên hàng đầu.

Cụ thể như với món "Giò heo bắc thảo" này, thay vì kết hợp với rau củ quả địa phương như người miền Tây hay dùng như cà rốt, bí đao, củ cải, củ dền,... mà người Hoa tại đây vẫn quyết định cho kết hợp với đa dạng các loại dược thảo như: Kỷ tử, thục địa, táo Tàu, hoài sơn, nhãn nhục…

Mỗi phần giò có giá dao động từ 200.000 - 500.000 đồng.

Theo nhiều bậc tiền bối, trong Giò heo hầm bắc thảo có cả "rượu mai quế lộ" - một loại rượu gia vị không thể thiếu trong hầu hết các món ăn gia truyền của người Hoa. Một số khác thì cho rằng trong món ăn này có cả mật ong hoặc nước ninh giò phải là nước dừa vì mùi ngọt dịu nhẹ của nó rất khó quên. Thật ra đó vẫn là một dấu chấm hỏi vì đã gọi là bí truyền thì làm gì có công thức hẳn hoi được lan truyền bên ngoài. Nhưng nếu ở Cà Mau, bạn có thể đến bất kỳ hiệu thuốc bắc nào rồi nói mình muốn nấu giò heo bắc thảo, nhờ họ kê những món dược thảo cần dùng, điều này một phần đã chứng minh cho sự nổi danh của Triều Thành với món Giò heo hầm bắc thảo.

Nguyên vật liệu tham khảo. Không phải là nguyên vật liệu chính gốc của Triều Thành.

Cô Phụng xếp nguyên vẹn một chiếc giò heo đã hầm chín mềm vào trong tô inox lớn, kèm theo đó là rau muống xanh, bên trên tô giò còn nguyên tỏi củ, nấm hương, hoài sơn đã nhuốm màu nâu sẫm của thuốc bắc. Tô giò heo hầm bắc thảo gây ấn tượng bởi sự ngon ngọt đến trong từng thớ thịt, không quá nhừ cũng chẳng đặc ngậy mùi thuốc bắc.