Nhà hàng 3 lần nhận sao Michelin chuẩn bị đóng cửa: Câu chuyện đằng sau chưa bao giờ kể

Nhà hàng này cung cấp những món ăn rất đặc biệt như tim tuần lộc nướng trên gỗ thông, kem nghệ tây đựng trong sáp ong. Sự biến tấu sáng tạo này đã góp phần định hình phong cách thưởng thức ẩm thực của giới sành ăn tại Đan Mạch.

Ông René Redzepi - người sáng lập ra nhà hàng cũng được tôn vinh vì sự thông minh, sáng tạo cũng như sức ảnh hưởng của mình trong ngành. Có những du khách sẵn sàng chi trả chuyến bay hạng thương gia và dành toàn bộ kỳ nghỉ chỉ để có cơ hội được nếm thử thực đơn tại nhà hàng này.

Trong hai năm gần đây, ông Redzepi cùng đội ngũ của ông đã chinh phục được đỉnh cao cuối cùng - nhận được sao Michelin lần thứ 3. Đồng thời, nhà hàng Noma lần thứ 5 phá kỷ lục, đứng đầu danh sách 50 nhà hàng tốt nhất thế giới - một thành tựu mà khó có nhà hàng nào có thể vượt qua trong tương lai.

Tuy nhiên, tin dữ đột ngột ập đến, ông Redzepi thông báo nhà hàng sẽ đóng cửa vào cuối năm 2024. Thông tin này làm chấn động toàn bộ ngành ẩm thực thế giới.

Theo đó, Noma sẽ được cải tạo lại thành phòng thí nghiệm thực phẩm, một nơi chuyên dùng để phát triển các món ăn và sản phẩm mới, phục vụ cho các hoạt động thương mại điện tử Noma Projects.

Hình thức phục vụ tại chỗ sẽ chỉ diễn ra định kỳ và theo hình thức pop-ups (duy trì tại một địa điểm trong thời gian ngắn rồi dừng lại, chuyển sang địa điểm khác). Về vai trò tại chỗ làm, ông Redzepi sẽ điều hành với tư cách giám đốc sáng tạo thay vì là đầu bếp.

Ông Redzepi đang điều hành nhà hàng.

Sự sụp đổ của nhà hàng cao cấp

Phong cách trải nghiệm ẩm thực cao cấp của Noma nổi tiếng trên toàn cầu nhờ sự sáng tạo, cầu toàn. Tuy nhiên, chính vì kỹ lưỡng trong từng chi tiết nhằm đảm bảo chất lượng ẩm thực đặc sắc nhất mà nhà hàng cũng yêu cầu số lượng lao động lớn, chi phí nguyên liệu cực kỳ tốn kém.

Từ trước đến nay, Redzepi luôn bận bịu làm việc liên tục, không có cả thời gian để ngồi xuống và tự hỏi xem liệu mô hình kinh doanh này có bền vững không, bởi danh hiệu nhà hàng tốt nhất thế giới dường như đã đảm bảo sự “trường tồn” và chỗ đứng của nhà hàng.

Mọi thứ thay đổi khi đại dịch Covid-19 ập đến, ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu nhà hàng. Sau dịch, như mọi cơ sở kinh doanh khác trên khắp thế giới, Noma chật vật từng bước tìm lại ánh hào quang. Danh tiếng thì đang dần khôi phục lại, nhưng người lao động mới thực sự là điều cần quan tâm tại nhà hàng chất lượng cao này.

Có thông tin cho rằng nhà hàng đang đối xử bất công với người lao động, những người chế biến và phục vụ món ăn được trả lương rất thấp hoặc thậm chí không được trả lương. Người lao động bị giám sát chặt chẽ, họ đối diện với áp lực công việc khủng khiếp nhưng tiền công thì không xứng đáng.

Trong các cuộc phỏng vấn, hàng chục người làm việc tại Noma từ năm 2008 đến năm 2021 cho biết ngày làm việc 16 giờ 1 ngày từ lâu đã trở thành thông lệ, ngay cả đối với những người lao động không được trả lương.

Nhân viên phải làm việc 200% công suất để đáp ứng yêu cầu của khách và của sếp.

Noma bị chỉ trích bởi các phương tiện truyền thông và mạng xã hội vì cách đối xử thiếu công bằng với lao động nước ngoài và lợi dụng thực tập sinh không trả lương. Vào tháng 10, nhà hàng bắt đầu trả lương cho các thực tập sinh, chi phí lao động hằng tháng từ đó cũng tăng thêm ít nhất 50.000 đô.

Ông Redzepi thừa nhận để tạo ra các món ăn của nhà hàng thì nhân viên cần phải làm việc rất cực nhọc trong nhiều giờ. Tuy nhiên, theo ông, rất khó để cân đối tiền lương công bằng cho 100 nhân viên nhưng đồng thời vẫn duy trì tiêu chuẩn chất lượng so với thị trường.

“Điều này quá khó, chúng ta cần phải hành động theo một cách khác. Chúng ta cần cân nhắc lại về tương lai của ngành này. Với tư cách là người sử dụng lao động, tôi thấy mô hình này không còn hiệu quả và bền vững cả về mặt tài chính lẫn tâm lý”, Redzepi chia sẻ về chính mô hình fine-dining mà ông đã tạo ra.

Nhà hàng gây ấn tượng bởi kiến trúc gỗ giản dị

Ông Redzepi nói thêm: “Trong một nhà hàng lý tưởng, nhân viên có thể chỉ làm việc bốn ngày một tuần, họ cảm thấy được trao quyền, an toàn và thỏa sức sáng tạo. Nhưng vấn đề là làm thế nào để trả cho họ đủ tiền nuôi gia đình, mua một chiếc xe ô tô và một ngôi nhà ở vùng ngoại ô?”.

Khi mâu thuẫn nảy sinh, mô hình kinh doanh thay đổi, nhà hàng buộc phải đi tới quyết định đóng cửa.

Cuộc sống của thực tập sinh tại nhà hàng Noma và lời thú tội của người điều hành

Chương trình thực tập của Noma là một cách để nhà hàng bổ sung lực lượng lao động. Chương trình cung cấp 20 đến 30 nhân viên toàn thời gian, họ đảm nhận phần lớn các công việc nặng nhọc. Tuy nhiên, có thể nói được làm việc tại Noma là một trải nghiệm vô giá. Do đó, hầu hết cựu thực tập sinh khi được phỏng vấn đều nói rằng kỳ thực tập tại Noma xứng đáng với chi phí, sự căng thẳng và mệt mỏi họ phải đối mặt.

Namrata Hegde, 26 tuổi, vừa tốt nghiệp trường dạy nấu ăn ở Hyderabad, Ấn Độ được chọn làm thực tập sinh tại Noma vào năm 2017. Được chọn làm việc tại nhà hàng tốt nhất thế giới, cô sẵn sàng bay đến Copenhagen để sống và làm việc trong ba tháng, với số tiền tự kiếm được.

Thế nhưng, Hegde cho biết trải nghiệm tại đây đem lại cho cô rất ít kỹ năng về nấu nướng: “Tôi không ngờ mình chỉ dùng dao vài lần một ngày. Tôi thậm chí không cần thìa nếm vì chả có gì để nếm cả”. Công việc duy nhất của cô trong thời gian này là học cách dàn đều mứt, theo dõi quá trình sấy khô, lắp ráp các miếng thức ăn trang trí và lặp lại quy trình đến khi hoàn hảo.

Các thực tập sinh phải lặp đi lặp lại cách bài trí đồ ăn cho đến khi hoàn hảo.

Các đầu bếp yêu cầu cô phải làm việc trong im lặng và không được cười to. “Một kỳ thực tập là để giúp tôi học hỏi cũng như đóng góp vào thành công của Noma. Tôi không nghĩ mình muốn cống hiến cho một môi trường làm việc độc hại như thế này”, Hedge nói.

Người phát ngôn của Noma nói rằng nhà hàng kỳ vọng tất cả nhân viên thực hiện công việc lặp đi lặp lại cho đến khi hoàn hảo, và trải nghiệm của cô Hegde không phản ánh môi trường làm việc thực sự, và cũng không đại diện cho trải nghiệm của bất kỳ thực tập sinh hay nhân viên nào.

Năm 2015, ông Redzepi thừa nhận đã bắt nạt nhân viên của mình, đồng thời cho biết ông đã không thể trở thành một nhà lãnh đạo điềm tĩnh và tử tế hơn. Trong suốt một thập kỷ qua, ông Redzepi, nay 45 tuổi, đã áp dụng các liệu pháp trị liệu, huấn luyện và thiền để kiềm chế tính khí hung dữ, thiếu kiên định và tham công tiếc việc khi ông mới mở Noma vào năm 2003.

Bên cạnh bóc lột sức lao động, tình trạng lạm dụng và quấy rối tình dục tại nhà hàng vẫn tồn tại. Hedge và một số người khác cho biết cựu nhân viên ở Noma bị ràng buộc bởi một số quy tắc, khiến họ không thể lên tiếng về điều kiện làm việc, vấn nạn quấy rối tình dục và các vấn đề khác.

Không chỉ Noma, nhà hàng Inn Willows ở Bang Washington đã đóng cửa vào tháng 11/2022 sau khi bị cáo buộc về hành vi lạm dụng và quấy rối có tổ chức. Các điểm đến hàng đầu như Blue Hill tại Stone Barns và Eleven Madison Park cũng từng đối mặt với các cuộc điều tra về điều kiện làm việc.

Điều gì sẽ xảy đến với thương hiệu Noma?

Ông Redzepi cho biết kinh doanh nhà hàng không giúp ông trở nên giàu có, bởi nguồn nguyên liệu chất lượng cao và chi phí để tạo ra các món ăn hoàn hảo quá tốn kém. Việc mở nhiều chi nhánh trên toàn thế giới để tăng doanh thu, như nhiều đầu bếp đã làm, cũng không giải quyết được vấn đề.

Là đầu bếp chuyên nghiệp khi mới 15 tuổi, ông Redzepi từ lâu không muốn hoạt động kinh doanh của nhà hàng hoạt động theo kiểu “dây chuyền sản xuất”. Trong gần hai năm tới, ông sẽ tập trung phát triển Noma Projects bao gồm xây dựng cơ sở sản xuất hoàn toàn mới với 60-70 nhân viên toàn thời gian.

Ông muốn xây dựng một môi trường sáng tạo, vui vẻ hơn, thay vì một môi trường được quản lý kém, còn mọi người thì kiệt sức, mỏi mệt khi được trả mức lương thấp.