NSƯT - NTK Đức Hùng: Mâm cỗ Tết là một “báu vật”, bởi tận cùng của dân tộc sẽ chạm đến tận cùng của thế giới

Từ những năm còn mẹ cho đến giờ bà đã là người thiên cổ, NSƯT - NTK Đức Hùng vẫn giữ truyền thống sắm sửa những cái Tết thật cầu kỳ, kỹ càng, đúng với phong tục người Hà Nội. Trên bàn uống trà, một cây quất cảnh bé xinh được đặt rất duyên thay cho bình hoa. Nhỏ xíu thôi, nhưng cành la, cành bổng, lộc nõn, hoa trắng, quả non, quả xanh, quả vàng mọng… đủ cả. Đó là quất chơi.

Còn ở bàn thờ, đôi bên cắm đôi cành đào bích từ làng Nhật Tân, vừa duyên dáng vừa trang trọng. Ở trên nữa, nơi thờ Phật là oản nếp. Nhưng những mâm cỗ dâng lên tổ tiên ngày Tết trong nhà anh mới là cầu kỳ bậc nhất, là gạch nối tâm linh giữa hai thế giới, là thứ Tết nhất trong những ngày Tết…

Mâm cỗ Hà Nội, cầu kỳ, tinh tế nhưng là sự tính toán kỹ lưỡng

Mâm cỗ Tết Hà Nội xưa nổi tiếng về sự cách nấu nướng tinh tế, cầu kỳ, nhưng có phần nào trong đó là xa hoa không, thưa anh?

Mâm cỗ truyền thống người Hà Nội, tùy điều kiện và khẩu vị mà có nhà 6 bát, 12 đĩa, 4 bát 8 đĩa… Hiện tại, nhà tôi thường làm mâm cỗ có 3 bát, 6 đĩa, gồm 3 món canh măng, bóng, mọc và 6 đĩa là chả quế (là món rất đặc trưng Hà Nội), giò lụa, thịt đông, nem rán, hạnh nhân xào... Xưa mẹ tôi dạy, trong mâm cơm dâng cúng luôn phải có nếp có tẻ, có âm có dương thì mới tạo ra sinh khí cho năm mới.

Mâm cỗ Hà Nội cần tinh, chứ không cần nhiều. Tinh tế ở chỗ, người nấu cỗ phải biết sử dụng nguyên liệu tiết kiệm và khoa học. Ngày xưa đi chợ Tết hay mua đồ về làm cỗ, các cụ mua củ su hào, cà rốt, súp lơ… là đã tính trước các món sẽ làm.

Như củ cà rốt, khúc tròn đường kính to nhất sẽ tỉa hoa đặt vào bát mọc và bát bóng; khúc giữa thuôn dài, phần đẹp thái mỏng để làm món xào, phần nhỏ thái chỉ để làm nộm; đến khúc đuôi chuột, còn mẩu nhỏ cũng không bỏ đi mà thái hạt lựu để làm món hạnh nhân xào. Các nguyên liệu cho món hạnh nhân xào tận dụng từ các phần nho nhỏ như thế trong củ quả (cà rốt, su hào, củ đậu…) thêm lạc, giò nữa mà thành món mới.

Tôi cho rằng, người Bắc nói chung, người Hà Nội nói riêng khá thận trọng trong cách chi tiêu. Vì sống ở vùng có 4 mùa xuân hạ thu đông, sản vật theo mùa, đang sống trong mùa này đã lo cho mùa sau thất bát, trái nắng trở trời… nên tạo thành nếp sống, nếp sinh hoạt ấy. Cái sự tính toán kỹ lưỡng ấy cũng được đưa vào mâm cỗ, nên sao có thể xa hoa?

Còn cách trình bày mâm cỗ, có cần phải tính toán hay có “kỹ nghệ” như khi nấu nướng không ạ?

Ồ, có chứ! Như nhà tôi, các bát canh măng, mọc, bóng chân tẩy được thả mùi lên trên. Mẹ tôi dặn, từ khi rửa rau đã phải cẩn thận, tay để lỏng, lúc rửa cũng khỏa nhẹ nhàng để tránh làm dập lá. Tôi vẫn nhớ, việc đặt lá mùi vào món ăn luôn là công việc của mẹ, bọn trẻ con chúng tôi không bao giờ có cơ hội được làm.

Đối với mẹ, lá mùi không chỉ là gia giảm, mà là trang sức cho một món ăn. Đặt như thế nào để không nhiều cũng không ít, chỉ điểm xuyết “lưa thưa râu rồng” thôi. Gần đây thấy mọi người đặt rau răm, rau thơm rất nhiều, phủ lên trên các món ăn, tôi cảm giác nó không đúng tinh thần lắm.

Hành chần cũng là một thứ “trang sức” tạo điểm nhấn như thế. Các cụ chỉ dùng đúng 3 nhánh, mà phải đặt lên thớt, so cho đều rồi cắt đầu đuôi thật ngọt chứ không vặt, vừa so le mà lại dập lá. Trong mâm cơm Tết mà sắc nâu, sắc đỏ là chủ đạo, cái trắng nõn của củ hành, xanh mướt của cọng lá vừa lướt qua mỡ màng, thật ngon mắt.

Nghe nghệ sĩ kể vậy, tôi đồ rằng đến việc ăn cỗ cũng có nguyên tắc riêng?

Đúng vậy! Mâm cỗ Hà Nội có món rất thanh và cũng có món đậm đà. Ví dụ riêng chuyện ăn canh, tôi được dạy rằng phải ăn bát mọc đầu tiên, như một món xúp khai vị. Múc một thìa nước dùng rất trong, một ít giò sống bao nấm, vài miếng rau củ vào trong bát con, người ta sẽ thưởng thức trọn vẹn vị thanh nhẹ của món ăn.

Ăn xong mọc mới đến bát bóng chân tẩy, là bởi trong canh bóng có thể có mực khô, vị mạnh hơn một chút. Cuối cùng mới ăn tới bát canh măng chân giò ngậy, béo, vị đậm đà và hơi ngái của măng. Nếu ăn không đúng thứ tự, dùng các món vị đậm trước khi ăn canh mọc, chúng ta sẽ không thưởng thức được sự tinh tế của bát mọc, tài hoa của người nấu, thậm chí cảm thấy nó nhạt nhẽo nữa.

Gần đây, tôi thấy nhiều người quan tâm đến mâm cỗ truyền thống dành nhiều lời khen cho cỗ Bát Tràng. Cỗ Tết Bát Tràng có giống cỗ trong phố cổ không, nhất là những món đặc sản kiểu nem chim câu?

Làng Bát Tràng, trước giờ vẫn là một làng gốm vùng ven Hà Nội, được người trong phố ưa chuộng về các sản phẩm gốm sứ thôi. Tôi nghĩ họ có văn hóa cỗ riêng biệt.

Với những gì tôi được dạy dỗ thì cỗ Hà Nội không có nem chim câu. Chim câu nhồi thịt hầm hạt sen thì có. Ngày xưa các cụ có món vịt nhồi hầm hạt sen rất ngon, nhưng ngày Tết kiêng vịt, nên tạo ra biến thể chim câu hầm hạt sen.

Ngoài am tường về các món ăn, anh còn nổi tiếng là người nấu ăn ngon các món cổ truyền. Vậy có món nào trong các mâm cỗ làm khó được anh không? 

Chính là mọc nấu đông. Đó là món có kỹ thuật nấu nướng cực cao, đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, sự tinh tế cũng như kỹ càng.

Cái khó nhất là làm ra nước đông trong vắt như nước lọc để nhìn thấy rõ các viên mọc bên trong. Phải lọc sạch bì không còn một tí tị mỡ nào, ninh thật nhỏ lửa, mở vung nồi, hớt bọt liên tục, túc trực cho đến khi nước ninh đạt đến độ sánh mịn, trong veo, chứ không thể để kệ bếp đấy như luộc gà, nấu măng.

Gần đây, tôi biết có người làm mọc ngũ sắc nấu đông. Đó là một hình ảnh rất sinh động của món ăn truyền thống, và nhiều người nấu vô cùng khéo. Nhưng cá nhân tôi vẫn thấy bát mọc đông đơn sắc gần với sự dạy dỗ tôi được truyền thụ hơn.

Vậy với những món đơn giản hơn trong mâm cỗ Tết, anh có bao giờ gặp rủi ro không?

Có chứ. Tôi vẫn gặp sự cố bình thường. Ví dụ như luộc gà, đôi khi tôi vẫn thất bại. Thời của mẹ tôi, các cụ rất kỹ tính với món gà. Con gà dâng lên giao thừa đúng 12h kém 3 phút phải chín tới, da căng bóng không một vết nứt nào, đặt lên cúng vẫn còn nghi ngút khói. Có lẽ người Hà Nội xưa cẩn thận và kỹ càng thế vì có tục lệ xem bói chân gà đầu năm.

Luộc gà, trông thế thôi chứ làm sao cho con gà được om chín bằng hơi, chín tới mà không lòng đào, không quá nóng làm nứt da, co rút xương đùi, giữ được dáng đẹp… hết sức khó. Tôi cũng đôi lần thất bại, dù đã rất cẩn thận.

Nhưng tôi nghĩ, những thất bại ấy là để mình rút kinh nghiệm, lần sau cố gắng hơn. Còn trái tim của mình, sự thành kính của mình hướng đến tổ tiên, đến truyền thống quan trọng hơn là sự thành công hay thất bại của một món ăn trong ngày Tết.

Tết truyền thống của Hà Nội thật sự đang mờ đi

Ở phố cổ chắc điều này không rõ, nhưng ở Hà Nội nói chung, hình như những người còn đón Tết theo đúng những phong tục cổ ngày càng hiếm?

Cái hiếm đồng nghĩa với sự mai một, mờ nhạt đi giá trị truyền thống. Đó là nỗi lo của tôi nói riêng và những bậc tiền bối yêu vốn cổ nói chung. Cuộc sống bây giờ quá hối hả, nhịp sống mạnh nên giá trị truyền thống bị lãng đi.

Người Hà Nội sống theo nếp Hà Nội không còn nhiều, nghệ sĩ Hà Nội lại càng ít. Bản thân tôi được lớn lên trong nếp nhà, trong văn hóa truyền thống của Hà Nội xưa, tôi tự nhận về mình trách nhiệm là phát huy tính kế thừa và giữ gìn truyền thống. Giữ truyền thống cho mình thôi chưa đủ, mà phải lan tỏa cho lớp trẻ nữa.

Các bạn ấy được sinh ra và lớn lên trong thời bình, đất nước đổi mới và no ấm. Nếu không được những người thế hệ trước nói về những câu chuyện Tết, kể về văn hóa truyền thống và thực hành nó, sao họ có thể hiểu và yêu đến tận cùng cái đẹp cổ truyền được.

May mà hai bạn nhỏ nhà tôi, không hiểu lý do gì mà yêu truyền thống đến thế. Tôi chỉ góp một phần rất nhỏ trong việc các bạn ấy yêu truyền thống thôi, có lẽ là do tố chất của các bạn ấy nữa. Tôi vẫn tin rằng, truyền thống tĩnh lặng, ổn định nhưng có sức lan tỏa rất mạnh mẽ. Vì tận cùng của dân tộc sẽ chạm vào tận cùng của thế giới.

Nhưng nhiều người, nhất là phụ nữ sợ Tết lắm, thưa nghệ sĩ. Tết làm họ quá bận, quá áp lực, quá tải?

Tôi rất thông cảm và chia sẻ với những người phụ nữ hiện đại phải gánh nhiều trọng trách. Ngày Tết mà phải vào bếp, gấp gáp nấu nướng đủ món để kịp giờ dâng lễ, mà món truyền thống lại thường cầu kỳ. Người ta bận quá thì sợ Tết cũng phải.

Nhưng các bạn ơi, các bạn cứ nấu cơm truyền thống trong mấy ngày Tết đi, bằng một cách “nhàn” hơn. Giờ thì các chợ, siêu thị đều có bán các set nguyên liệu sơ chế trước của mấy món phức tạp như canh bóng, canh măng, nem, bạn chỉ việc mang về nấu lên, nêm nếm lại thôi. Thế cũng đủ để tạo ra không khí truyền thống rất đẹp rồi.

Rồi có người lại nói, cỗ truyền thống ăn… ngán quá, cần phải cải biên cho ngon miệng. Quan điểm của nghệ sĩ về việc đó?

Chúng ta phải rất động viên sự sáng tạo của mọi người lên mâm cơm truyền thống. Đừng áp đặt những tiêu chuẩn xưa lên mâm cỗ hiện đại, cái gì cũng phải tự tay làm. Điều đó chỉ làm người ta sợ Tết hơn thôi. Truyền thống không phải là món này hay món khác, mà là tinh thần truyền thống. Tôi nghĩ sáng tạo trên tinh thần giữ gìn tinh hoa, đừng lai căng quá là được.

Ví dụ ngày xưa, bát măng nấu lên, nước đục cũng được, vì người ta nấu bằng nước ninh chân giò. Miễn măng thấm gia vị, chân giò nhừ, thơm là được. Bây giờ nhiều nhà nấu canh măng nước rất trong, tôi phục luôn. Vì người ta bỏ nước ninh chân giò đi, nấu bằng nước luộc gà. Đó là một sự thay đổi hết sức tinh tế.

Nói vậy nghĩa là, chúng ta có thể chấp nhận cả những sáng tạo theo phong cách "trần sao âm vậy", dâng các cụ các món ăn kiểu như lòng lợn luộc, tôm hùm nướng, cua bể hấp, thịt ngỗng xông khói ư? 

Ồ không, mâm cơm ngày Tết là để cúng tổ tiên, những người đã khuất. Chúng ta hãy dâng lễ những món đúng khẩu vị thời các cụ, chứ có phải nấu tiệc cho mình đâu mà bảo con cháu thích ăn gì cúng cái đó, hoặc thay đổi để các cụ ăn cho đỡ ngán!

Trần sao âm vậy là một khái niệm rộng, nhưng không nên vin vào câu nói ấy để dâng lễ những món mới lạ, sai lệch truyền thống. Điều đó sẽ làm bào mòn và pha loãng dần đi tinh hoa của dân tộc. Bạn  phải có khái niệm rõ ràng và nền tảng vững vàng về văn hóa truyền thống, những nghi lễ trong ngày Tết, đặc biệt là văn hóa cỗ Tết, bạn sẽ có cách ứng xử chuẩn mực với nếp văn hóa xưa.

Sáng tạo là tốt, nhưng tôi mong mọi người, nhất là thế hệ trẻ hãy tôn trọng những nét đẹp cổ truyền, tôn trọng các bậc tiền nhân. Những tôm hùm, cua bể, đồ nhậu… chúng ta có thể ăn ngày nào chẳng được. Còn trong 5 ngày Tết, 3 ngày Tết, hãy dâng cúng và thưởng thức những món truyền thống. Cả năm chúng ta ăn đủ món rồi, chỉ trong Tết mới ăn cỗ thôi mà?

Xin chân thành cảm ơn NSƯT - NTK Đức Hùng. Kính chúc anh và gia đình một năm mới an lành, hạnh phúc và nhiều năng lượng để gìn giữ tinh hoa văn hóa Hà Nội và góp phần tiếp lửa truyền thống cho những thế hệ tương lai.