Tâm sự của một chuỗi phở gia truyền: Chúng tôi không mở rộng tràn lan vì sợ ảnh hướng chất lượng, không phải vì giữ bí quyết

Nhà văn Thạch Lam từng viết trong cuốn Hà Nội ba sáu phố phường như sau: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon".

Cùng với sự chảy trôi của thời gian, ngày nay, ở Hà Nội, phở mọc lên khắp nơi: từ những gánh hàng rong, quán cóc ven đường cho tới nhà hàng sang trọng, điều hòa mát lạnh. Tuy nhiên, nhắc tới phở Hà Nội là nhắc đến những thương hiệu gia truyền đã có từ mấy chục năm trước như Bát Đàn, Tư Lùn, Lý Quốc Sư (cũ) và không thể không nhắc tới một cái tên khá đặc biệt: Phở Sướng.

Phở Sướng xuất hiện tại Hà Nội từ những năm 1930 nhưng chưa có tên thương hiệu như bây giờ. Ngày ấy, cụ Nguyễn Văn Tỵ vẫn thường gánh hàng rong, mang phở đi bán khắp khu phố cổ. Một bên là các nguyên liệu chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; một bên là nồi nước dùng đặt trên bếp than. Gánh phở cụ Tỵ ngày ấy là món quà ưa thích của nhiều người dân khu phố cổ. Vì cụ Tỵ hay mặc áo xanh, nên mọi người ưu ái gọi gánh phở của cụ bằng cái tên “phở cụ Tàu áo xanh”.

Giai đoạn chiến tranh năm 1954, cụ Tỵ chuyển về Nam Định và việc bán phở cũng dừng lại. Sau này, khoảng những năm 1986-1987, những người con của cụ Tỵ mới quyết định gây dựng lại nghề phở bằng việc mở cửa hàng đầu tiên, lấy tên gọi Phở Sướng, tại ngõ Trung Yên, phố Đinh Liệt, quận Hoàn Kiếm (Hà Nội).

Chia sẻ về lý do có tên Phở Sướng, anh Trần Huy Tiến, cháu ngoại cụ Nguyễn Văn Tỵ, đại diện thương hiệu này cho biết, những năm 1986, 1987 phở không phải món ăn đại trà, bày bán tràn lan như bây giờ, khu phố cổ Hà Nội cũng chỉ có một số quán nổi tiếng như Tư Lùn, Bát Đàn.

“Mẹ mình cùng các bác trong nhà quyết định chọn tên gọi Phở Sướng, để miêu tả cảm giác hạnh phúc, sung sướng, từ vị giác đến thị giác, khi được thưởng thức một bát phở”.

Sau khi cửa hàng đầu tiên ra đời tại ngõ Trung Yên, phở Sướng đã có cơ sở thứ hai tại đường Trần Quý Cáp (hiện đã chuyển về đường Nguyên Hồng) và cơ sở thứ 3 tại Mai Hắc Đế.

Dù các cơ sở có một số điều chỉnh riêng để phù hợp với khẩu vị khách hàng từng khu vực, nhưng nhìn chung đều bắt nguồn từ công thức gốc nên hương vị phở không có quá nhiều khác biệt: Vẫn là thứ nước dùng ninh từ xương, thịt, gừng chứ không bỏ thêm thảo quả, hồi, quế… để giữ vị ngọt thanh, thịt bò mềm, thơm ngậy, bánh phở dai, không nát.

Một khách hàng quen của quán này đánh giá: “Đặc trưng của phở Sướng chính là ở cái vị thanh mà ngọt, béo ngậy mà không ngấy của nước dùng và thịt. Sau gần 10 năm trung thành với phở Sướng, hương vị ấy vẫn không có nhiều thay đổi”.

Năm 2005, Phở Sướng đã được đăng ký thương hiệu trên Cục Sở Hữu Trí Tuệ, thuộc quyền quản lý của công ty TNHH Quốc Sướng. Theo anh Tiến lý giải, gia đình anh làm vậy vì “nhìn về tương lai, muốn có gì để lại cho con cháu sau này”, còn vấn đề cạnh tranh thương hiệu sau này mới phát sinh.

Kinh doanh khá phát đạt, nhưng sau hơn 30 năm, phở Sướng vẫn chỉ duy trì 3 cơ sở mà không mở rộng thành chuỗi. Đáp lại thắc mắc này, anh Tiến cho biết nhiều hàng phở cổ truyền thường sợ mất bí quyết, nhưng với gia đình anh chất lượng và bảo hộ thương hiệu mới là vấn đề quan trọng nhất.

“Khách ăn phở cực kỳ khó tính nên không thể mở tràn lan như các chuỗi hàng ăn công nghệ được. Gia đình mình quyết định mở quán nào là phải đảm bảo chất lượng quán ấy chứ không mở chuỗi, vì đã làm chuỗi, theo mình, để giữ được hương vị, chất lượng là cực kỳ khó”.

“Bên cạnh vấn đề chất lượng, thương hiệu cũng là yếu tố quan trọng. Dù bây giờ một người có công thức ngon, y hệt công thức nhà mình đang dùng nhưng nếu không có thương hiệu Phở Sướng, chưa chắc người đó đã thành công được. Bây giờ, bên mình đặt vấn đề thương hiệu quan trọng hơn vấn đề bí quyết”.

Trong thời đại mà nhiều hàng phở mọc lên, các chuỗi phở công nghiệp xuất hiện đem theo phong cách làm việc kiểu hệ thống, anh Tiến khẳng định, phở gia truyền sẽ luôn còn chỗ đứng, vì ngoài vấn đề chất lượng, người Hà Nội nói riêng và người Việt Nam nói chung luôn thích những “hương vị truyền thống, hương vị của ký ức”.