Tết đến! Người dân làng Vũ Đại tất bật bên nồi cá kho bạc triệu và bất ngờ về câu chuyện tìm người nắm giữ công thức trăm năm làm nên sự đình đám của một làng cá

Dành thời gian trông hàng trăm nồi cá quên cả ăn khi vào vụ

Đã thành thông lệ, cứ vào dịp cận Tết người dân làng Vũ Đại, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam lại gác những công việc thường ngày để vào vụ kho cá lớn nhất trong năm. Vùng đất đồng bằng này từ lâu nổi tiếng với câu chuyện người dân kho cá tiến vua cho đến nay vẫn nức tiếng gần xa.

Để giữ lấy những nét truyền thống, việc kho cá vẫn được thực hiện theo cách hoàn toàn thủ công, tuy vất vả nhưng thành phẩm lại là một trong những món ăn được ví như "tinh hoa của đất trời". Cho tới nay làng Vũ Đại có 50 hộ làm nghề, nhưng chỉ 10 hộ sản xuất quy mô lớn, việc có nguồn thu nhập cao trong 1 tuần trước Tết khiến cuộc sống của người dân nơi đây cũng thay da đổi thịt.

Đến với ngôi làng Vũ Đại với những nếp nhà ngói đỏ bình dị, mùi hương đặc trưng lôi cuốn những vị khách phương xa đó chính là mùi khói bếp hòa quyện trong bầu không khí tạo nên một không gian khiến cho ai đã từng lớn lên ở những vùng quê quen với mùi oi khói cảm thấy nhớ nhà, "thèm" những phút giây về bên gia đình vào những ngày cuối năm.

Không chỉ có một bầu không khí khiến bao người nhớ đến quê hương mà đặc sản vùng đất này chính là món cá kho, món khoái khẩu mà khi nhắc đến là nhớ về một thời thơ bé khi cá kho là món chính trong mỗi bữa cơm, những đứa trẻ được bố mẹ chọn cho phần thịt ngon nhất, cẩn thận gỡ bỏ xương rồi cho riêng vào một chiếc bát con, người lớn chia nhau phần đầu và đuôi. Bây giờ nhìn ở nơi đây với những nồi cá kho được xếp thành hàng dài sôi sùng sục bên bếp lửa sẽ là hình ảnh gây ấn tượng với nhiều người.

Đến với một cơ sở sản xuất với quy mô lớn nhất trong làng, có thể thấy chỉ mới bắt đầu vào vụ kho cá thôi nhưng đã thấy không khí tất bật đến mức nào. Theo anh Nguyễn Bá Toàn (chủ cơ sở) chia sẻ: "Cho đến nay mỗi ngày cơ sở chúng tôi kho liên tục 200 nồi cá kho, cho đến những ngày sát Tết nhu cầu có thể lên tới 400 nồi cá kho. Vận chuyển bằng đường bộ và đường hàng không đi khắp các tỉnh thành trên cả nước cho đến hết ngày 28 Tết".

Chỉ mới đầu buổi sáng hàng tạ cá trắm được chế biến, chia vào từng nồi, cả cơ sở có hàng chục người nhịp nhàng ở mọi công đoạn, để đảm bảo cả nồi cá đều có hương vị tuyệt hảo giống nhau. Theo như anh Toàn, người đã có kinh nghiệm nhiều năm kho cá chia sẻ để có một nồi cá kho ngon có hàng chục yếu tố quyết định. Việc đầu tiên là phải chọn cá trắm có cân nặng từ 3kg trở lên, đảm bảo thịt chắc, thơm ngon. Cùng với đó là sự kết hợp tinh tế của 16 thứ nguyên liệu. Trước khi đem đi kho cá được cắt khúc, cẩn thận xếp vào nồi, phía dưới lót riềng vừa kết hợp để tạo nên hương vị lại chống cháy.

Anh Toàn cũng chia sẻ thêm: "Cá ở đây luôn có vị mặn vừa phải và vị chua để phân biệt với cá kho vùng khác. Vị mặn phải là từ mắm cốt và vị chua từ chanh kết hợp với vị ngọt, ngậy của thịt ba chỉ, xương hầm, cốt cua đồng. Vị mặn tạo nên độ cứng của miếng cá và độ mềm của xương và tạo màu cánh gián".

Không bếp than, cũng chẳng phải bếp gas mà kho cá ở đây dùng hoàn toàn bằng bếp củi, gỗ nhãn được người dân chuẩn bị từ nhiều tháng trước để thành đống, đủ kho cá liên tục trong cả tuần. Theo anh Toàn, đây cũng chính là yếu tố cương quyết trong việc làm nên độ ngon, nhừ của cá. Bởi gỗ nhãn rất chắc, nhiều than sẽ tạo nhiệt lượng cao và đều trong thời gian dài, điều này khiến nồi cá kho luôn sôi đều trong hàng chục giờ trên bếp.

Tìm người nắm bí kíp gia truyền tạo nên làng cá kho Vũ Đại

Làng Vũ Đại khi xưa là một vùng quê chiêm trũng, cái đói, cái nghèo thường trực quanh năm. Tuy vậy nhà ai cũng có ao nuôi cá, nên món ăn này trở thành thực phẩm chính của người dân nơi đây.

Vào dịp Tết Nguyên đán thay vì mâm cao cỗ đầy, thì người làng Vũ Đại lại dâng lên các bậc tổ tiên món cá kho. Cá được chọn là loại cá to nhất, ngon nhất trong vùng để chế biến - đó là cá trắm đen. Những con cá được chọn nặng tối thiểu 3,5kg, chỉ dùng phần thân và đuôi để kho để đảm bảo món ăn nhiều thịt, ít xương. Món ăn được làm kỳ công, dâng lên bậc thần linh, tổ tiên thể hiện lòng thành kính, mong một năm mưa thuận gió hòa. Cũng chính vì thế mà cái tên cá kho làng Vũ Đại ra đời, xuất phát từ câu chuyện làng có hàng trăm năm lịch sử, qua nhiều đổi thay được những người con của mảnh đất này kể lại.

Chị Trần Thị Hiếu (người dân làng Vũ Đại) kể lại, "tôi còn nhớ những năm tháng sau chiến tranh vào thời kỳ còn bao cấp, dịp cuối năm ao của hợp tác xã sẽ được hút cạn nước, cá sẽ được bắt lên và chia đều cho tất cả các gia đình. 

Cả làng ai cũng biết kho, theo một công thức chung vừa đơn giản lại dễ kiếm đó là kết hợp cá kho với tương cua đồng, gừng, riềng, ớt và muối. Nhưng để kho ngon thì phải là do người nấu, phải kho nhiều giờ và liên tục châm nước. 

Những người như chúng tôi từ nhỏ đã được bố mẹ chỉ bảo cho việc nấu nồi cá kho như thế nào, vậy nên ngay từ nhỏ chúng tôi không những có thể tự chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, mà còn có thể biết cân đo lượng gia vị để dù nấu ít hay nhiều vẫn cho ra hương vị của một nồi cá ngon. Vậy nên để nói ai là người nắm công thức của món cá kho của làng Vũ Đại thì không ai khác chính là những người con của làng Vũ Đại.

Sau này khi cá kho bán được ra ngoài thị trường thì công thức cũng từ đó mà cầu kỳ lên, có thêm những nguyên liệu làm cho con cá ngon hơn và màu cũng bắt mắt hơn. Rồi những thứ nguyên liệu có phần cải tiến này sẽ được truyền cho những người con muốn theo nghề, nhưng cơ bản vẫn gồm những gia vị từ thời ông cha để lại".

Nồi cá sau khi sôi sẽ được cho thêm nước cốt chanh, kẹo đắng.

Sau khoảng 5 tiếng đun sôi liên tục, cá đã bắt đầu chuyển màu vàng, khi đó những chiếc nồi sẽ được đậy nắp, kho liên tục trong khoảng 10 tiếng nữa.

Trong toàn bộ thời gian kho cá, việc kiểm tra để tiếp nước cho những nồi cá là vô cùng quan trọng. Những xoong nước nóng luôn sẵn sàng để tiếp nước cho hàng trăm nồi cá cho đến cuối ngày.

Khói liên tục từ việc đun cả trăm nồi cá, lượng khói bếp cũng gây ảnh hưởng không hề nhỏ đến những người thợ kho cá, vậy nên từ những chiếc kính bơi, đến cả mặt nạ chống độc cũng đều được tận dụng để giảm bớt những ảnh hưởng liên tục của khói tới mắt và đường hô hấp.

Khác với mọi năm, những chiếc nồi đất đơn giản mua tại Nghệ An, Thanh Hóa, thì nay với cải tiến mới, những chiếc nồi đất phủ men bên trong vừa lịch sự lại có thể tái sử dụng nhiều lần đang được người dân nơi đây áp dụng. Cũng chính vì nồi cá ngon được đổi lấy bằng sự tỉ mỉ, cẩn thận, sức khỏe... mà mỗi nồi cá kho cũng có giá từ 500.000 đồng đến 1,5 triệu đồng tương ứng với trọng lượng lần lượt từ 1,5-4kg. Với nồi đặc biệt có mẫu mã đẹp mắt dùng làm quà biếu có giá lên tới 2 triệu đồng.

Nhờ những kênh bán hàng online mà giờ đây cá kho làng Vũ Đại cũng đã có mặt ở nhiều tỉnh thành. Trong thời điểm dịch Covid-19, dịch vụ giao hàng tận nhà cũng khiến những người yêu thích món ăn bổ dưỡng này có thể thưởng thức ngay trong ngày, thay vì phải tới tận làng Vũ Đại (Hà Nam) để mua hàng.