Tiệm phở 80 năm gia truyền được vinh danh Michelin lạ đời chuyện "không thích khách kéo đến ăn đông đúc"?

Tìm đường đến một quán phở hương vị Bắc vừa được vinh danh Michelin Guide, nếu không biết rõ về vị trí quán chắc hiếm ai có thể đến thẳng mà không phải lần mò tới lui. Đối với dân sống lâu năm ở Sài thành hay những ai "sành" ăn uống, người nào cũng biết phở Minh. Chạy dọc con đường một chiều Pasteur của Quận 1, để ý thật kĩ mới không bỏ lỡ con hẻm hẹp - bề ngang chưa tới một mét, chạy sâu vào trong rồi rẽ tiếp bên phải, đi thẳng tới là gặp quán phở Minh.

Quán nằm trong một con hẻm tách biệt, hai bên trồng nhiều chậu cây xanh mát, yên ắng giữa lòng Quận 1 xô bồ. Phở Minh diện tích không rộng, chú trọng cảm giác mang lại cho thực khách hơn là số lượng khách. Căn nhà chính giữ nguyên biển hiệu từ năm 1963 đến nay sẽ kê vài chiếc bàn trắng để khách thư thả ngồi. Đối diện căn nhà này là căn bếp rộng, là nơi chỉ để tập trung nấu phở.

Tại sao quán phở Bắc nhưng được vinh danh Michelin ở trong Nam?

Hương vị phở Hà Nội lại được Michelin chọn vinh danh ở một quán TP.HCM khiến nhiều người tò mò là quán phở Minh - đã tồn tại hơn 80 năm, được truyền qua 3 đời kế nghiệp.

Khoảng năm 1942, ông Minh và cô em gái tên Năm từ Hà Đông di cư vào Sài Gòn, nấu bán phở trên một chiếc xe đẩy bán rong chỗ đường Pasteur, cạnh rạp Casino. Sau khi khấm khá hơn, năm 1944 hai anh em mở được một tiệm phở nhỏ nằm trong con hẻm tại đường Pasteur, đặt tên Phở Minh. 

Ông Minh bán phở với công thức nấu phở Bắc truyền thống, vị nước dùng ngọt thanh, ngọt từ xương và không có phụ gia khác.

Tuy nhiên, qua từng đời, vị phở Bắc đã được biến tấu để hợp với khẩu vị của những vị khách miền Nam hơn. Đó là thêm dĩa giá trụng, dĩa rau húng quế, ngò gai, chanh và tương ớt, tương đen để ăn kèm. Bưng tô phở ra bàn, vẫn nhiều hành như phở Bắc nhưng có thấy lớp mỡ béo chứ không trong. Nước dùng dù mặn hơn phở Nam nhưng thêm xương khi hầm cho đậm đà đậm màu, không dùng gia vị như quế, hồi, đinh hương mà chỉ dùng gừng nướng và sả cây để nấu. 

Hiện tại tiếp quản quán phở Minh đã đến đời thứ 3, là cháu nội của ông. Cô chủ cho biết: "Thực chất cái gốc của phở mình là gốc phở Bắc. Tuy nhiên hiện tại nói đúng đây là vị phở Minh, vì gia truyền mình nấu nên có cái nét riêng của mình, chứ không đã gọi là phở Hà Nội rồi, thành phở Bắc chính thống rồi.

Phở Minh khác phở trong Nam mà cũng khác phở ngoài Bắc. Mỗi phở có một chất riêng, phở nhà mình khách đánh giá là dễ ăn, hương vị mình nấu hợp với cả 3 miền, hợp với cả người nước ngoài nên khách đến ăn rất nhiều."

Chị Nhi (26 tuổi), là một vị khách quen của quán chia sẻ: "Bây giờ muốn ăn thì phải đến sớm, tầm chưa đến 9 giờ đã hết món hầu như chỉ còn phở nạm. Nếu ai thích ăn phở miền Nam thì có thể thấy phở Minh không đậm đà bằng, nhưng những ai thích ăn một bữa "vừa đủ" - tức là đậm đà vừa đủ, vị thanh vừa đủ, độ no vừa đủ... thì sẽ ghiền phở Minh."

Anh Hưng (32 tuổi) nhận xét: "Thật lòng mà nói thì khẩu phần của phở Minh hơi ít so với một người có sức ăn khoẻ và mức giá. Tuy nhiên vì quán nằm ở trung tâm Quận 1 nhưng lại sở hữu không gian thanh cảnh, đậm nét truyền thống gia đình hay ho, hương vị ngon lạ miệng thì vinh danh Michelin là một điều dễ hiểu."

Kinh doanh nhưng lại sợ đông khách?

Căn nhà phủ sơn màu xanh lá dành để phục vụ khách kê chỉ 8 chiếc bàn, một lượt khách chỉ đủ chỗ cho khoảng 20 người ăn, thực sự không gian khá khiêm tốn cho một quán ăn nổi tiếng, nay lại được vinh danh Michelin. 

Cô chủ chia sẻ lí do không có ý định mở rộng diện tích quán hay kê thêm bàn, thêm ghế sát nhau để chứa thêm người vì không muốn thương mại hoá giá trị truyền thống của gia đình. Hơn nữa quán đã có lượng khách quen ổn định, họ đều thích phở Minh vì không gian thoải mái, gần gũi như thế này thì tại sao phải thay đổi.

"Mình rất e ngại chuyện đưa nhiều thông tin giới thiệu. Vì nếu mọi người ùa đến quán đông quá mà quán lại có không gian nhỏ, thì mình không thể phục vụ khách chu đáo, mà khách cũng không có trải nghiệm tốt như quán đang tạo ra từ trước đến giờ." - Cô chủ tâm sự.

Quán "sợ đông" vì muốn giữ bầu không khí thư thái, rộng rãi cho từng người. Quán "sợ đông" vì muốn giữ không gian yên bình, thân thuộc. Và quán phục vụ bữa sáng, nếu trải nghiệm của khách không tốt có thể khách sẽ có tâm trạng không vui cả một ngày.

Có lẽ chắc cái tâm lý "sợ đông" mà nhiều người làm kinh doanh cảm thấy ngược ngạo trên lại là điều cuốn hút của phở Minh. Người ta nghe được lí do, mới thấu rằng phở Minh chú trọng đến trải nghiệm của khách hàng đến mức nào, bảo sao ai cũng ghé phở Minh lần hai, phở Minh toàn là khách quen và khách nhiều thế hệ.

"Mình ăn ở đây đã được hơn hai mươi năm, từ khi còn nhỏ ba mẹ dắt đến đây ăn phở, giờ có con gái hơn mười tuổi thì cuối tuần mình vẫn thường rủ chồng chở con ghé đến đây ăn sáng rồi đi chơi quanh trung tâm. Mình thích ghé đến phở Minh lâu nay không chỉ vì hương vị ngon mà còn vì cảm giác khi thưởng thức bữa sáng rất thư giãn, từ không gian quán đến cách phục vụ. Hơn nữa đây như một điểm hẹn - điểm kỷ niệm tuổi thơ của mình và giờ là điểm đến trong lịch trình vui chơi cuối tuần của gia đình." - Chị Uyên (37 tuổi, ở Quận 7).