Truyền nhân đời thứ 5 nhà bánh cốm lâu đời nhất Hà Nội kể về mùa cưới “ế ẩm” nhất mọi thời đại, tiết lộ vị trí quan trọng của bánh cốm trong tráp sính lễ

Đìu hiu như mùa cưới năm... Covid

Mùa thu, mùa những cơn gió se se ùa về cũng là mùa yêu đương, mùa cưới. “Hồng cốm tốt đôi”, khi màu đỏ thạch lựu của những quả hồng chín vấn vít với màu xanh ngọc nõn nà của cốm, đó là báo hiệu của mùa trai gái thành đôi. Từ trăm năm nay, người ta vẫn yêu đương, cưới hỏi, phong tục mỗi vùng mỗi khác, cầu kỳ hay giản dị tùy thời, nhưng có những nghi lễ chẳng thể nào đổi khác.

Ở Hà Nội, đám cưới thường có ba lễ: chạm ngõ, ăn hỏi và lễ cưới. Lễ chạm ngõ là khi nhà trai đưa lễ vật đến nhà gái (thường có trầu cau, rượu, trà) để ướm hỏi, xin phép cho đôi trai gái tiến đến hôn nhân. Từ lễ chạm ngõ cho tới lễ ăn hỏi, thời gian dài ngắn bao nhiêu không có hạn định rõ ràng. Có khi “cơi trầu chạm ngõ là trầu bỏ đi”, làm lễ chạm ngõ rồi mà vì lý do nào đó, cặp đôi không tiếp tục hôn sự thì cũng… thôi.

Lễ ăn hỏi là khi nhà trai đưa sính lễ đến nhà gái để nói chuyện hôn nhân chính thức, xác nhận ngày làm lễ cưới cho đôi trẻ. Theo phong tục truyền thống Hà Nội xưa, lễ ăn hỏi rất được coi trọng, được coi là khởi đầu “lấy vía” cho hôn nhân suôn sẻ. Nhà gái sẽ tiếp nhận lễ vật để bày cúng gia tiên, bớt lại một phần trao cho nhà trai (gọi là lại quả), còn lại đem chia đều cho bạn bè, thân tộc cùng thiếp cưới để thông báo hỷ sự.

Sau khi ăn hỏi, dù chưa chính thức có lễ cưới, hai nhà cũng coi nhau như thông gia, qua lại như dâu/rể của gia đình. Người ta cũng rất kỵ làm lễ ăn hỏi xong mà không thành hôn, vì cũng chẳng khác gì đã qua một đời chồng/vợ. Vì thế, lễ ăn hỏi luôn được người Hà Nội xưa tổ chức rất long trọng, đặc biệt là phần sính lễ.

Mọi năm, cứ đến tầm đầu tháng 8 âm lịch trở đi, chuyện cưới xin đã rộn ràng lắm rồi. Từ những con phố chuyên dịch vụ cưới hỏi như Hàng Than, Hàng Mã, Bạch Mai, Hàng Gà... cho đến những quầy, sạp gần chợ hay các cửa hàng nổi tiếng, thể nào cũng dập dìu hàng hóa liên quan đến đám cưới. Nhưng năm nay, sát rằm Trung thu rồi mà hình như người ta còn đang đủng đỉnh chưa muốn cưới.

“Chưa thấy năm nào như năm nay, kinh tế đảo lộn, người dân ở tịt trong nhà nhiều chẳng bán mua gì mấy, tất cả chỉ tại dịch Covid-19. Cửa hàng chúng tôi có đợt phải nghỉ, đóng cửa hàng hơn một tháng không bán buôn gì. Rồi túc tắc phục hồi dần, duy trì nhịp ngày làm ngày nghỉ.

Cho đến mãi khoảng đầu tháng 8 âm, dịch dã êm ả hơn một chút, người ta bắt đầu rục rịch cưới xin thì việc làm ăn cũng gọi là nhúc nhích một tí. Một tí thôi chứ chưa có gì biến chuyển lắm” - bà Nguyễn Thị Nhung, truyền nhân đời thứ 5 của gia tộc bánh cốm Nguyên Ninh, lâu đời nhất trên phố Hàng Than tâm sự.

Trong ký ức của bà Nhung, mùa cưới mọi năm, mỗi ngày nhà Nguyên Ninh vẫn đều đều vài trăm chiếc bánh ra lò, chủ yếu làm theo đơn đặt trước. Từ tháng 8 âm lịch bắt đầu mùa cưới cho đến tháng Giêng, tháng Hai năm sau, có những ngày đẹp, thì đơn hàng nhỉnh hơn hẳn. Còn những ngày khác cũng túc tắc dăm bảy trăm bánh như ngày thường. Nhẩm tính ra, ngày cao điểm, phố Hàng Than cũng bán ra cả vạn chiếc bánh cốm dễ như bỡn, chứ chẳng chật vật như năm nay.

Theo nhiều bậc cao niên ở Hà Nội, bánh cốm là một món có mặt trong lễ ăn hỏi của người Hà Nội từ những ngày xa xưa. Không chỉ bởi cái tinh tế, đặc biệt của mùa thu thâu nhiếp trong nó, mà còn vì cái nhẽ “độc quyền” mà chẳng đâu bắt chước được.

Thời gian chảy trôi, những vốn cổ lệ xưa thời vàng son Hà Nội giờ đã phai mờ ít nhiều. Bây giờ, người ta thêm vào sính lễ ăn hỏi đủ loại, nào rượu ngoại, nước ngọt có ga, thuốc lá, kẹo bánh, hoa quả, bánh trung thu, xôi gấc… Cảm giác như những màu sắc truyền thống lặn đi đâu mất. Nhiều người già khó tính còn bảo, cái tráp ăn hỏi bây giờ, cũng gọi là có điều kiện, rườm rà, nhưng không còn đúng kiểu cổ truyền nữa, vừa lai căng lại vừa phô trương. Nếp cổ dần mất đi, thay vào những cái mới không thuần khiết…

Nhưng dù mới mẻ đến đâu, những nét duyên truyền thống như bánh cốm vẫn còn ở lại, vẫn bền bỉ xuất hiện trong mâm sính lễ của người Hà Nội, bên cạnh những thứ đồ công nghiệp hiện đại và đắt tiền ngày nay.

Trăn trở của gia tộc làm bánh cốm lâu đời nhất Hà thành và lý do không kinh doanh dịch vụ cưới hỏi

Bà Nhung kể, từ những năm Hà Nội chỉ có duy nhất hiệu bánh cốm Nguyên Ninh đến nay, phố Hàng Than đã bạt ngàn các hàng bánh cốm và dịch vụ cưới hỏi, 6 thế hệ kế thừa di sản bánh cốm Nguyên Ninh vẫn không thay đổi gì hương vị, quy trình cũng như nguyên liệu.

Vỏ bánh vẫn chỉ làm bằng cốm xào đường kính trắng để giữ độ thơm, dẻo dính, mịn mượt không vón cục. Cắn một miếng xuyên qua lớp vỏ mềm ngậy là đậu xanh thơm lừng và dừa tươi béo ngậy. Nếu có gì hiện đại hơn thì đó là ngày nay người ta không dùng lá riềng nhuộm bánh, không còn gói bằng lá chuối, buộc lạt đỏ và không xào cốm bằng tay nữa, có vậy thôi.

Thậm chí, nguyên liệu ngày nay còn ngon hơn, tốt hơn so với trước kia. Có điều, với những người hoài cổ đã trải qua những thời mà chung quanh chẳng có quá nhiều món ăn của Đông của Tây, một chiếc bánh cốm, mứt sen nhận cùng thiệp hồng báo hỷ, nó ngon đến kỳ lạ. Bởi ngoài cái ngon của vị giác, nó còn có cả sự hân hoan, phấn khởi trước hỷ sự, còn là sự hồi hộp đón đợi ngày hôn lễ của đôi trẻ nữa.

Bánh cốm là một món ăn thú vị như thế, người mua thì chẳng mấy khi ăn, người ăn thì chẳng mấy khi phải mua, vì cái món bánh (đã từng) được xem là xa xỉ, quý giá ấy chỉ dùng cho những dịp trọng đại của đời người và đem biếu tặng.

Theo các truyền nhân, chính vì trân trọng nét văn hóa tinh tế ấy của Hà Nội, nhà Nguyên Ninh suốt ngần ấy năm vẫn chỉ trung thành với sự nguyên bản và nguyên chất của bánh cốm. Mặc kệ ngoài kia người ta tìm đủ cách pha phách, điểu chế hương vị hiện đại để bánh cốm có thể bảo quản lâu hơn, “mới mẻ” hơn, họ vẫn kiên định giữ hương vị đúng như thời các cụ.

“Thời nay người ta chuộng ăn nhạt, muốn đặt bánh làm ít đường hơn, hoặc bảo quản lâu hơn để gửi đi nước ngoài. Hoặc cũng có khách đặt vài trăm bánh nhưng muốn chọn mức giá thấp hơn. Vẫn biết mỗi lần khách hàng mua là hàng trăm chiếc, chiều họ một tí thì mình bán được nhiều hơn, nhưng những đơn hàng như thế, thú thực chúng tôi phải từ chối.

Bánh nhà tôi phải làm đúng quy trình, đúng công thức gia truyền, nguyên liệu chuẩn, muốn lệch đi, rẻ hơn cũng không được. Vì muốn khách được ăn ngon, thưởng thức đúng hương vị tinh túy Hà Nội là một nhẽ, mà cũng vì chúng tôi muốn bảo toàn di sản và nguyên tắc của gia đình hàng trăm năm nay”.

Cũng có lẽ vì cái thủ cựu có phần cực đoan ấy mà giữa các cửa hàng na ná tên tuổi, biển hiệu “tương tự”, trong khi người ta ship tận chân giường thì nhà Nguyên Ninh nhất định chỉ đón khách tại cửa hàng 11 Hàng Than. Bà Nhung lý giải, nếu khách đến tận cửa hàng, mua chiếc bánh của nhà Nguyên Ninh chính hiệu, họ sẽ nhận được nhiều hơn là chỉ một miếng bánh cốm ngon. Không ship hàng, đó cũng là cách gia tộc này tránh được việc mang tiếng oan, khi phố Hàng Than bây giờ nhan nhản hàng bánh cốm.

Mà lạ, trong khi cả phố giờ đã trở thành phố ăn hỏi, vun vén chuyện sính lễ cho các gia đình với đủ loại dịch vụ đi kèm, nhà Nguyên Ninh vẫn cứ ung dung… chỉ bán bánh cốm, bánh phu thê, thêm một vài mặt hàng nữa như cốm khô, bánh đậu xanh. Những người kế thừa lựa chọn việc “đứng ngoài rìa” xu thế là bởi, nếu ôm đồm làm tráp hỏi, chạy theo những yêu cầu và kết hợp món này món khác… thì chẳng có nhân sự mà làm.

Các dịch vụ cưới hỏi cũng không chỉ có ở phố Hàng Than, cạnh tranh khốc liệt, nên thôi, để người ta lao xao với nhau. Nhà Nguyên Ninh chọn cách ăn đời ở kiếp với một nghề bánh cốm cho thật kỹ, thật tinh, “đến khi nào các cụ không cho ăn lộc nữa thì tính sau”.