Từ thực phẩm bình dân đến biểu tượng ẩm thực nước Pháp, baguette đã trải qua hành trình lịch sử như thế nào để được vinh danh bánh mì “quốc dân”?

Bánh mì baguette là một trong những loại thực phẩm mang tính biểu tượng nhất trong nền ẩm thực Pháp. Không chỉ là loại bánh mì được người Pháp thường xuyên sử dụng, bánh mì baguette còn đi vào văn hóa và gắn liền với nhiều giai thoại cũng như tác phẩm văn học.

Lịch sử của bánh mì baguette khá hấp dẫn, thậm chí đã có thời điểm loại thực phẩm này đại diện cho tinh thần đấu tranh cho tự do, quyền bình đẳng giai cấp của người Pháp.

Nguồn gốc bánh mì baguette

Bánh mì làm từ lúa mì, lúa mạch đen và kiều mạch chiếm phần lớn khẩu phần ăn hằng ngày của nông dân Pháp từ những năm 1800. Một người trưởng thành có thể ăn tới hai hoặc ba pound (1.3kg) bánh mì mỗi ngày. 

Vào đầu thế kỷ 18, người nông dân đã rất phẫn nộ khi nhìn thấy giới quý tộc thản nhiên thưởng thức những que bánh mì dài màu trắng được hấp từ men bia, trong khi họ lại thiếu thốn thức ăn, vì vậy họ quyết định vùng lên đấu tranh và đã thành công giành được tiếng nói công lý.

Năm 1793, chính phủ ra sắc lệnh bình đẳng: “Sẽ không còn bánh mì trắng cho người giàu và bánh mì cám cho người nghèo. Tất cả thợ làm bánh sẽ chỉ được làm một loại bánh duy nhất: Bánh Bình đẳng”. Cứ như thế, bánh mì Pháp còn gắn với biểu tượng của đấu tranh cho tự do và quyền bình đẳng. Đến giữa thế kỷ 19, sản lượng lúa mì ngày càng tăng nên giá thành cũng hợp lý hơn, bánh mì trắng giờ đây không còn là sản phẩm dành riêng cho người có tiền.

Mặc dù bánh mì dài, mỏng đã có từ lâu nhưng chỉ được gọi là bánh mì baguette từ năm 1920 trở đi. Từ này bắt nguồn từ tiếng Latin ‘baculum’, nghĩa là ‘cây trượng’ hoặc ‘cây gậy’.

Một truyền thuyết kể rằng việc phát minh ra bánh mì baguette là do Hoàng đế Napoléon Bonaparte. Ông ra lệnh bánh mì phải được làm thành những thanh dài, mỏng để phù hợp với túi đựng đồ của binh lính. 

Cũng có một câu chuyện khác kể lại rằng khi Pháp khởi công xây tàu điện ngầm Paris vào năm 1898, những người công nhân từ khắp nơi trên nước Pháp tập trung để cùng làm việc cho dự án. Tuy nhiên, do nhóm đàn ông khá bất hòa, bạo lực và trong cơn nóng giận có thể dùng đồ sắc nhọn để tấn công nhau, nên người thợ làm bánh được yêu cầu tạo ra loại bánh mì có thể bé dễ dàng bằng tay, chứ không phải dùng dao kéo. 

Không ai biết chắc chắn về người đã phát minh và cải tiến bánh mì baguette thời hiện đại. Nhưng có ý kiến cho rằng August Zang, một thợ làm bánh người Áo, là người có công lớn nhất trong việc sản xuất baguette theo công thức mới. Cụ thể, Zang đã dùng một loại lò hấp đặc biệt - cũng là lò hấp đầu tiên ở Paris, Pháp vào năm 1839. Lò hơi nước giúp nướng lớp vỏ nở ra, giúp ổ bánh mì hình thành lớp vỏ giòn và phần giữa xốp

Truyền cảm hứng cho những loại bánh mì khác 

Baguette truyền thống được làm từ bột mì, nước, men và muối thông thường, có thể chứa chút bột tằm, bột đậu nành. Độ mềm dẻo tùy vào người sản xuất, chất lượng thành phần. Người “nghệ nhân” có thể sử dụng thêm các loại ngũ cốc, nguyên liệu khác để tạo lên nét riêng cho bánh.

Được nhào nặn xong xuôi, Baguette tiếp tục được tạo hình, rồi đặt trên vải hoặc khăn thấm bột, cuối cùng là được đưa vào lò hoặc trên các loại chảo với thiết kế lỗ giúp dễ tản nhiệt. Baguette kiểu Mỹ thường béo hơn và không được nướng trên lò như bánh mì Pháp mà sử dụng lò đối lưu.

Ổ bánh mì thường rộng 5 – 6cm và cao 3 – 4cm, nhưng độ dài thì có thể lên tới một mét. Bánh mì có thể được cắt đôi, quệt pa tê, phô mai hoặc mứt. Người ta cũng có thể thưởng thức kèm đồ uống là cà phê hoặc ly chocolate nóng. 

Thời điểm bánh mì baguette được sinh ra, đây là loại bánh mì duy nhất trên thế giới có hình dạng thuôn dài như thế này, vì thế ngay lập tức khơi dậy sự tò mò của du khách trên khắp thế giới. 

Nhờ sự đam mê với bánh mì Pháp, rất nhiều đầu bếp cũng đã sáng tạo ra các loại thực phẩm “truyền cảm hứng” bởi baguette, bao gồm cả loại bánh mì hình ống mỏng nhẹ, nhìn giống cây sáo (ở Việt Nam vẫn hay gọi là bánh mì que) và một phiên bản thậm chí còn mỏng hơn được gọi là ficelle. Ngoài ra còn có một phiên bản ngắn và “mập” của bánh mì baguette được gọi là bánh baton (dùi cui) - nhìn sơ qua thì có nét tương đồng với bánh mì Việt.

Khi “du nhập” sang các nước khác nhau, thành phần của bánh mì baguette có thể thay đổi tùy vào khẩu vị khách, tay nghề đầu bếp. Ngoài ra công thức nấu ăn cũng có sự điều chỉnh, ví dụ một số nơi thì thêm một lượng nhỏ bơ, đường, mạch nha.

Phổ biến nhưng không đánh mất bản sắc

Người Pháp rất kỹ càng trong việc chọn bánh mì baguette. Đối với họ, bánh mì ngon cần đáp ứng nhiều tiêu chí, như vỏ ngoài giòn cứng, có màu vàng ưng mắt, nhân bên trong có màu nâu nhạt, mềm dẻo khi cắn vào. Nhân có độ đàn hồi đến mức nếu bị nhấn vào thì vẫn có thể trở lại độ dày ban đầu. Một chiếc bánh mì “tiêu chuẩn vàng” có thể tiêu tốn khoảng 4 tiếng từ lúc nhào bột cho đến khi cho vào khuôn nướng bánh. 

Ngày nay, nhiều người có xu hướng mua bánh mì được sản xuất công nghiệp trong siêu thị vì giá thành rẻ hơn và tiện lợi, dễ mua hơn, bởi một số cửa hàng bánh mì ngon sẽ bán hết hàng trong buổi sáng. Thế nhưng chỉ bánh mì sản xuất thủ công truyền thống mới giữ được lớp bột mì trắng phủ trên bề mặt và “tiêu chuẩn vàng” về lớp vỏ và nhân. 

Nhằm vinh danh và bảo vệ thương hiệu bánh mì baguette truyền thống, từ 1994, Paris đã thường xuyên tổ chức các cuộc thi bánh mì. Người thắng cuộc được trao huy chương, tiền thưởng và vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh cho cung điện Champs - Elysée trong vòng một năm. Hơn thế nữa, cửa hàng cũng được treo biển công nhận tay nghề, đặc biệt nhất danh tiếng của người chiến thắng sẽ vang xa toàn thế giới. Bánh mì truyền thống vẫn chiếm một nửa sản lượng bánh mì baguette trong thành phố, chứng tỏ tình yêu to lớn dành cho loại bánh mì quốc dân này sẽ còn mãi. 

Ngày nay, khi nhắc đến vẻ đẹp nước Pháp, bên cạnh những công trình đồ sộ như tháp Eiffel, Khải Hoàn Môn, hay những món ăn sang trọng như gan ngỗng, rượu vang, người ta không bao giờ quên nhắc đến bánh mì baguette - một biểu tượng văn hóa thật giản dị và gần gũi.

Nếu bạn cũng là một người yêu mến ẩm thực và văn hóa Pháp, bạn có thể tham dự “Balade en France” - Lễ hội ẩm thực Pháp 2023. Lễ hội sẽ được khai mạc vào ngày 14/4 và kéo dài tới 16/4/2023 tới tại vưòn hoa Lý Thái Tổ, quanh khu vực Hồ Gươm, Hà Nội. Sự kiện diễn ra dưới sự chủ trì của Đại sứ quán Pháp tại Việt Nam và UBND TP Hà Nội, hứa hẹn sẽ mang đến những trải nghiệm ẩm thực đặc trưng độc đáo của nước Pháp.