Bánh Trung thu là sản phẩm ấn tượng nhất và chiếm tỷ trọng cao nhất của Bánh mứt kẹo Hà Nội. Theo con số mới nhất, năm 2016 công ty tiêu thụ gần 1.000 tấn bánh kẹo, trong đó bánh trung thu chiếm 41% – tăng 5% so với năm trước.

Đến nhà máy của Công ty vào một ngày đầu tháng 9, xưởng bánh Trung thu chưa đến mùa cao điểm nhưng đã vào guồng chạy, rầm rập tiếng dao cắt bột, tiếng máy dập khuôn và những chiếc xe đẩy bánh vào lò.

Từ cửa xưởng bánh nướng, bắt gặp ngay một mùi hương đặc biệt khiến cho tất cả những "kẻ ngoại đạo" lần đầu đến thăm phải thốt lên. Không phải mùi bột, mùi trứng, lạp xường hay hạt sen mà là lá chanh. Chính lá chanh tươi tự nhiên chứ không phải loại hương liệu nào khác.

Một chiếc bánh nướng nhân truyền thống bắt buộc phải có đủ các vị: mỡ phần, hạt dưa, lạp xường, hạt sen, vừng trắng và đặc biệt là lá chanh thái sợi. Không đủ, không thể tạo nên một chiếc bánh với hương vị mặn ngọt ngậy bùi, vỏ bánh mỏng mà săn và thơm phức.

Sang xưởng bánh dẻo, cũng vẫn là không khí tấp nập ấy nhưng nơi đây tỏa ra một mùi hương khác. Đó là hoa bưởi. Từ tháng 2 đến tháng 4, khi hoa bưởi bắt đầu nở, công ty Bánh mứt kẹo Hà Nội đã đi thu mua và chiết xuất thành những giọt tinh dầu chờ hóa thân vào chiếc bánh dẻo tháng 8. Nếu như bánh nướng không thể thiếu lá chanh thì bánh dẻo không thể thiếu nước hoa bưởi để "thấu cùi" (nhào bột làm vỏ) và ướp nhân.

Bởi thế, khi cầm trên tay cặp bánh nướng bánh dẻo của Bánh mứt kẹo Hà Nội, cùng với một tách trà nóng, chỉ cần hít hà hương thơm đồng nội từ đó tỏa ra, người thưởng thức cũng sẽ thấy lòng tràn ngập tình yêu thương của đất trời. Cái hương vị thanh lịch và tinh tế của cặp bánh ấy là hương vị mà người Hà Nội, người Tràng An sẽ không thể tìm kiếm trong bất kỳ loại bánh trung thu hiện đại nào khác.

Ông Vương Trọng Tuấn, Phó giám đốc công ty cho biết, trong hơn 50 năm hoạt động, Bánh mứt kẹo Hà Nội chỉ tin tưởng một con đường, đó là làm bánh theo đúng công thức được truyền lại từ các nghệ nhân ẩm thực Tràng An xưa và làm từ những nguyên liệu Việt Nam. Có như vậy mới tạo nên thứ bánh truyền thống không lai tạp.

"Người Việt Nam không bao giờ từ bỏ những gì thuộc về truyền thống, và càng ngày người ta càng quay về với truyền thống. Sản phẩm của chúng tôi là bánh dân tộc và nhiệm vụ của chúng tôi là gìn giữ và tôn vinh nó, nhất quyết không để mất. Như thế để mọi người luôn nhớ ý nghĩa của Tết Trung thu là Tết đoàn viên" – ông Vương Trọng Tuấn nhấn mạnh.

Slogan của công ty bánh kẹo lâu đời này là "Nồng ấm ân tình – Tôn vinh truyền thống". Ngoài kia, giữa cuộc cạnh tranh như vũ bão, bánh mứt kẹo Hà Nội vẫn lựa chọn việc đi chậm để gìn giữ giá trị cốt lõi của doanh nghiệp là hương vị truyền thống. Giống như một cái bánh dẻo đặt giữa những viên chocolate vậy.

Hơn 50 năm trước, vào năm 1964, xí nghiệp bánh mứt kẹo Hà Nội ra đời với nhiệm vụ sản xuất, cung cấp bánh kẹo cho nhân dân Thủ đô và lương khô cho bộ đội. Khi ấy, miền bắc chỉ có một vài xí nghiệp thuộc nhà nước quản lý và Bánh mứt kẹo Hà Nội là đơn vị duy nhất sản xuất bánh kẹo, tức nơi "tập trung tinh hoa" trong ngành bánh kẹo truyền thống của Việt Nam và cũng là nơi duy nhất bán bánh trung thu ra thị trường.

Nhớ lại những tháng ngày bao cấp, khi người dân còn phải xếp hàng nhận đồ theo chế độ tem phiếu, ông Tuấn kể, chiếc bánh nướng gói trong những tờ giấy đơn sơ nhưng được nâng niu như một bảo vật. Bây giờ hộp bánh đẹp và sang trọng hơn rất nhiều, việc mua bánh cũng dễ dàng song những người đã chọn bánh trung thu của Bánh mứt kẹo Hà Nội để thưởng thức cùng gia đình thì vẫn còn vẹn nguyên sự trân trọng đối với chiếc bánh ấy.

Ông Tuấn kể, có những người Hà Nội đã mua bánh từ những năm 60, đến đời con thì mẹ dắt con đi và giờ đến đời cháu – cháu dắt bà đi, họ vẫn tiếp tục chọn lựa chiếc bánh của công ty. Không chỉ là khách hàng nữa, dường như họ đã trở thành người thân của hãng.

Lúc mới hoạt động, nhà máy sản xuất thủ công với sức người và một số máy móc của Liên Xô tài trợ.Cho đến lúc này, máy móc cũng không bao giờ thay thế được bàn tay tài hoa của người thợ làm bánh. Trong hơn 50 năm hoạt động, có những người thợ đã cống hiến cả đời ở Bánh mứt kẹo Hà Nội và truyền nghề cho con cái để tiếp tục gắn bó. Những người thợ đó ngay từ khi xác định trở thành một người làm bánh, đã luôn chú trọng việc rèn luyện trở thành "nghệ nhân".

Báo cáo thường niên của công ty cho biết, có 44 người thợ bậc cao cấp 5 – chiếm 56% số lượng thợ của công ty. Thợ lành nghề, đó là thế mạnh và cũng là yếu tố không thể thay thế của Bánh mứt kẹo Hà Nội.

Mỗi dịp trung thu đến, mọi người đều thích đi dạo ở các phố bánh Trung thu – nơi rực rỡ màu sắc và đèn cùng hương thơm của bánh nhưng ít ai biết rằng chính công ty Bánh mứt kẹo Hà Nội đã khởi xướng ra phố bánh Trung thu.

Theo lời kể của ông Tuấn, Bánh mứt kẹo Hà Nội có 3 cơ sở trên đường Bà Triệu, vừa sản xuất vừa bán bánh. Người Hà Nội xưa cũng thường tập trung ở đó để mua bánh. Khi có nhiều công ty bánh kẹo tham gia thị trường, nhận thấy nơi này địa điểm lý tưởng để quảng cáo bán hàng, có thời kỳ cả phố Bà Triệu (đoạn từ Lý Thường Kiệt đến Trần Hưng Đạo) kín các cửa hàng bánh Trung thu. Nhưng sau một thời gian, các doanh nghiệp nhận ra hiệu quả bán hàng không cao nên bây giờ chỉ còn ít hãng, trong đó có Bánh mứt kẹo Hà Nội. Những bước đi chậm của công ty được hỗ trợ bởi lợi thế về địa điểm và thương hiệu, tự nhiên chiến thắng trong cuộc cạnh tranh.

Bình thản giữa cuộc chiến như vậy nhưng Bánh mứt kẹo Hà Nội không phải là doanh nghiệp "ì ạch" không thức thời. Kiên định với hương vị bánh truyền thống song thực tế công ty cũng khôngđứng yên khi xu hướng tiêu dùng thay đổi. Việc tung ra thị trường ra các loại bánh mới là cách làm mới mình và phát huy sự sáng tạo của người thợ tài hoa. Bây giờ, bánh trung thu của Mứt kẹo Hà Nội đầy đủ cả các dòng bánh truyền thống, bánh cao cấp công nghệ Malaysia, bánh chay cho người tiểu đường và mới đây là một cú đột phá với bánh trung thu lạnh có nhân kem bên trong.

Nhắc đến những chiếc bánh trung thu tiền triệu với thực tế Tết Trung thu là mùa … biếu quà, ông Tuấn không phủ nhận nhưng ông khẳng định: "Bánh mứt kẹo Hà Nội không chạy theo điều đó. Tết Trung thu trong truyền thống người Việt Nam là đoàn viên gia đình chứ không phải dịp để biếu xén, lấy lòng. Vì thế, chúng tôi vẫn tập trung vào việc làm bánh để phục vụ cho khách hàng thưởng thức cùng người thân."