Chuyện Khải Silk bán phở: Phở dễ bán vì ai cũng ăn, nhưng mở cửa hàng phở dạng chuỗi lại là câu chuyện khác

1. Hiện nay dư luận tập trung khá nhiều vào vấn đề mở chuỗi kinh doanh phở của doanh nhân Hoàng Khải. Nhiều người tỏ ra tin tưởng nhưng không ít người tỏ ra nghi ngờ về sự thành công của chuỗi này. Từ quan điểm của một người trong ngành F&B, ông đánh giá sao về hướng đi mới của ông Khải?

Tôi nghĩ hướng đi của ông Hoàng Khải là một hướng đi đáng được khuyến khích. Bản thân ông Hoàng Khải là người đã có rất nhiều năm kinh nghiệm kinh doanh trong lĩnh vực F&B, tuy rằng các thương hiệu ông đã gây dựng chủ yếu ở phân khúc cao, tuy nhiên, ông cũng đã có kiến thức và am hiểu ngành sâu sắc và đó là nên tảng tôi tin rằng Phở Ông Khải sẽ thành công.

Hơn nữa, nền ẩm thực của Việt Nam có nhiều món ngon nhưng điều chúng ta thiếu đó là thiếu vắng những thương hiệu ẩm thực mạnh. Xu hướng xây dựng sản phẩm ẩm thực có thương hiệu và phát triển theo chuỗi là xu hướng của tương lại và tôi hy vọng Phở Ông Khải sẽ trở thành một thương hiệu mạnh của ẩm thực Việt

2. Món phở có đặc trưng gì người mở chuỗi cần chú ý không?

Chuỗi dựa trên sản phẩm là phở có khá nhiều lợi thế. Trước hết, phở là món ăn truyền thống của người Việt, có thể nói là một trong những món ăn phổ biến và nổi tiếng bậc nhất của ẩm thực Việt. Thứ hai, thói quen ăn phở của người Việt rất đa dạng, phở có thể là món ăn sáng, ăn trưa và ăn tối, thậm chí có khi “nhỡ bữa” người ta cũng có thể ăn phở. Vậy nên, tần suất lặp lại khi sử dụng món ăn này là rất tốt. Thứ ba, phở chủ yếu cầu kỳ khi chuẩn bị, còn khi làm cho khách hàng thì tốc độ ra đồ khá nhanh, giúp cho việc phụ vụ trở nên nhanh gọn và đơn giản.

Dĩ nhiên, khi kinh doanh phở có lẽ ông Hoàng Khải cũng sẽ gặp phải những thách thức:

- Khẩu vị món phở mỗi vùng miền lại mỗi khác nhau. Việc phát triển theo chuỗi phải giữ hầu như nguyên hương vị nhưng khẩu vị của mỗi vùng miền khác biệt có thể khiến sản phẩm không phù hợp tại từng khu vực địa lý.

- Giá cả. Một bát phở Ông Khải có mức giá cao hơn so với mức giá của những quán phở thông thường, dĩ nhiên phở Ông Khải cũng có những giá trị cộng thêm, tuy nhiên một tệp lớn khách hàng sau khi thử vì sự tò mò sẽ có thể quay trở lại với bước giá phù hợp với điều kiện kinh tế của họ.

- Phở là món khó có thể chế biến với công thức y hệt nhau khi mở rộng quy mô, kiểm soát chất lượng. Làm sao để cho các bát phở có hương vị giống nhau sẽ là thách thức lớn (mà Phở 24 đã từng không thực hiện được điều này).

3. Vì mỗi vùng Bắc/Trung/Nam có một cách ăn phở khác nhau, theo ông, các chuỗi nên đồng bộ hóa chất lượng hay khác biệt hóa để phù hợp với từng địa phương?

Nếu đã xác định mở rộng chuỗi F&B thì sự khác biệt có thể có nhưng chỉ được khác biệt rất nhỏ so với sản phẩm gốc. Vậy nên chắc chắn sẽ là đồng bộ hóa chất lượng. Nếu mỗi quán mỗi vùng mỗi vị thì không còn gọi là chuỗi nữa.

Ông Hoàng Tùng, sáng lập thương hiệu Pizza Home.

4. Trước đây, chuỗi Phở 24 khá thành công nhưng sau phải bán mình cho Jolibee. Phở Ông Hùng mở nhiều chuỗi trong Sài Gòn nhưng cũng không được người Hà Nội đón nhận nhiệt tình. Theo ông, nguyên nhân là do đâu?

Phở 24 bán cho Jolibee theo tôi không phải là thành công hay thất bại. Điều quan trọng là người chủ kinh doanh có mục tiêu gì. Nếu như mục tiêu là bán doanh nghiệp đi để đạt mục đích tài chính thì Phở 24 là một thương vụ rất khôn ngoan. Hoặc giả như khi doanh nghiệp lớn quá tầm kiểm soát của chủ doanh nghiệp thì việc sang nhượng cho chủ đầu tư mới với kinh nghiệm và tài chính tốt hơn để phát triển doanh nghiệp của mình cũng là điều hết sức bình thường.

Trường hợp của Phở Ông Hùng tại thị trường Hà Nội, theo tôi, có thể ban đầu khẩu vị người Hà Nội chưa thấy phù hợp (bản thân người Hà Nội khá bảo thủ trong nhiều lĩnh vực trong đó có lĩnh vực ẩm thực). Nhưng rõ ràng, nếu một tập khách muốn được phục vụ tử tế, trong một không gian thực sự hiện đại, họ sẽ tìm đến phở Ông Hùng chứ không thể ăn phở trong không gian bí bức của các quán phở vỉa hè.

5. Tại thị trường Việt Nam, người tiêu dùng đã quá quen với nhiều thương hiệu phở truyền thống, sẵn sàng xếp hàng dài để mua. Vậy các thương hiệu phở dạng chuỗi có cơ hội cạnh tranh và tồn tại không?

Sẽ luôn luôn có những thương hiệu F&B cổ truyền tồn tại song song với các chuỗi ẩm thực hiện đại. Về cơ bản, chuỗi và các cửa hàng truyền thống đơn lẻ có tập khách hàng rất khác nhau. Tuy nhiên, chuỗi ẩm thực là xu hướng của tương lai. Và đó cũng là cách thức để có thể tạo dựng nên những thương hiệu ẩm thực mạnh. Nhắc lại, ẩm thực Việt không thiếu món ngon nhưng rất thiếu các thương hiệu mạnh. Do vậy, tôi luôn ủng hộ việc các doanh nhân tạo nên những chuỗi ẩm thực với thương hiệu mạnh để giúp ẩm thực Việt thực sự có thể tự hào là “Bếp ăn của thế giới”.

6. Một số ý kiến cho rằng đã xác định kinh doanh chuỗi, dù là món ăn gì, thì quan trọng là phải làm sao để chuỗi hoạt động đồng đều, chất lượng phục vụ tốt còn đồ ăn chỉ cần 6 điểm là được. Ông nghĩ sao về điều này?

Ý kiến đó sai lầm. Thực ra vấn đề là 6 điểm là so với cái gì? So với một nhà hàng 5 sao? Hay so với một quán truyền thống 30 năm kinh nghiệm? Hay so với một quán vỉa hè?

Khi đồng bộ và mở rộng chuỗi ở quy mô lớn, việc tối giản hóa quy trình sản xuất và phục vụ là điều cần thiết phải làm và điều đó khiến sản phẩm của các chuỗi có chất lượng đồng nhất. Điều này có nghĩa là khách hàng đến với các chuỗi ẩm thực lớn biết rằng mình sẽ được phục vụ món ăn với chất lượng như thế nào và không gian phục vụ sẽ như thế nào? Việc so sánh sản phẩm do vậy rất khập khiễng.

Hơn nữa, khi sản phẩm đã được đại trà thì về mặt tâm lý mọi người sẽ thấy nó rất bình thường. Ví dụ như quán Sushi có sao Mechillin nổi tiếng bên Nhật nổi tiếng là bởi vì mọi người đến ăn phải đợi rất lâu. Sự chờ đợi đó một phần khiến cho món ăn trở nên nổi tiếng. Nếu mang đúng món ăn đó ra một cửa hàng sushi bình thường, có thể người ăn sẽ có cảm nhận khác hẳn.

Món cánh gà của KFC đã từng là món ăn nổi tiếng của vùng Kentucky. Món xiên que của Old Chan Kee từng nổi tiếng với tư cách là cửa hàng gia đình ở Singapore. Tuy nhiên khi phát triển lên hàng trăm, hàng ngàn cửa hàng, trải nghiệm khách hàng sẽ thấy đại trà hơn.

Vấn đề là lựa chọn phát triển theo hướng nào? Là một cửa hàng nhỏ bé hay trở thành một chuỗi lớn, điều đó phụ thuộc vào chính người chủ kinh doanh.

Xin cảm ơn ông đã chia sẻ!