Từ khách sạn cũ nát tới giấc mơ sao Michelin, nhà hàng này đã thành công suốt nửa thế kỷ chỉ nhờ triết lý kinh doanh cực “khéo” của gia đình tỷ phú Ấn Độ

Ở Singapore, cứ mỗi ngày lại có một nhà hàng mới ra đời. Chúng nhiều đến nỗi không có hương vị nào là không có mặt tại “đảo quốc sư tử” này: những chiếc đĩa nhỏ nhắn của Tây Ban Nha, phong cách nấu nướng hiện đại từ Pháp, món bak chor mee (mì thịt băm) mới lạ, những chiếc bánh kẹp phô mai nướng thượng hạng, và cả những chiếc há cảo nhuộm xanh của Trung Quốc. Bất cứ món gì chúng ta nghĩ đến đều có mặt.

Tuy nhiên, giống như mọi trào lưu khác, cái gì được ưa chuộng hôm nay rồi cũng sẽ biến mất một cách lặng lẽ chỉ 6 tháng sau đó. Với giá thuê mặt bằng cao, nhân lực hạn chế, chi phí nguyên liệu đắt đỏ, hầu hết các nhà hàng ở Singapore đều đóng cửa nhanh đến mức đáng ngạc nhiên, chỉ ngay sau khi vừa mới mở. Vì vậy, sự tồn tại rực rỡ của một nhà hàng gia đình trong suốt 48 năm là một điều rất đáng để ăn mừng.

Rang Mahal được nhiều người biết đến như một nhà hàng Ấn Độ sang trọng nằm ở khu vực Pan Pacific Singapore. Thế nhưng, không phải ai cũng biết về chặng đường lịch sử của nhà hàng này từ 1971. Khi đó, Rang Mahal chỉ là một quán ăn gia đình theo phong cách  Ấn Độ, ở một nơi đã từng là khách sạn cũ kỹ Imperial.

Gia đình Jhunjhnuwala (từ trái sang): ông Shyam Sundar Ji Jhunjhnuwala (bố chồng), bà Vidya Devi Jhunjhnuwala (mẹ chồng), bà Ritu Jhunjhnuwala (chủ nhà hàng) và ông Surya Jhunjhnuwala (chồng).

“Hồi ấy, đó là một nơi tràn ngập âm nhạc,” giám đốc quản lý của Rang Mahal - bà Ritu Jhunjhnuwala - tiết lộ. “Chúng tôi có người chơi đàn sitar, người chơi trống tabla, còn có cả vũ công nữa. Mọi người từng đến Rang Mahal để nghe nhạc.”

Người bố chồng quá cố của bà - ông Shyam Sunder Ji Jhunjhnuwala - đã một tay lèo lái công ty Hind Group của gia đình. Vào năm 1977, họ quyết định mua lại khách sạn Oberoi Imperial. Nhưng rồi, nhà Jhunjhnuwala lại muốn bán nó đi vào những năm 90, có nghĩa là nhà hàng của gia đình cũng sẽ biến mất. Không muốn bỏ phí công sức bao năm trời, bà Jhunjhnuwala đề xuất mở lại nhà hàng ở chỗ khác. “Và đó là lý do chúng tôi có mặt ở khu Pan Pacific như ngày nay,” bà giải thích.

Năm 2001 đã mở ra một thời kỳ mới cho Rang Mahal, khi nó chuyển mình từ một nhà hàng bình thường theo phong cách gia đình thành một thứ sang trọng hơn. “Có rất nhiều nhà hàng ở Singapore bán đồ ăn Ấn Độ, nhưng không có nhà hàng Ấn Độ nào theo con đường cao cấp cả.”

Khách sạn cũ Imperial, nơi nhà hàng Rang Mahal bắt đầu.

Đậm chất hoàng gia và Bollywood

Giờ đây, sau 16 năm kể từ quyết định ngày đó, Rang Mahal đã trở thành một trong những nhà hàng Ấn Độ cao cấp hàng đầu ở Singapore. Không chỉ nơi lui tới của các vị khách quen đã bảo trợ cho nhà hàng suốt nhiều thế hệ, nhà hàng này cũng đón tiếp các nhân vật hoàng gia, nguyên thủ quốc gia và cả ngôi sao Bollywood.

Trong số những vị khách đặc biệt ấy có cố tổng thống Singapore Sellapan Ramanathan, các thành viên hoàng gia UAE, nhà thiết kế nổi tiếng người Ấn Độ Suneet Varma. Khi được hỏi về bí quyết thành công, bà Jhunjhnuwala cho biết tất cả là nhờ sự đổi mới liên tục dựa trên nền tảng truyền thống Ấn Độ.

“Cái gốc là rất quan trọng, nhưng chúng tôi cũng phải đổi mới. Bạn chỉ có thể phục vụ một loại đồ ăn trong vòng vài năm, sau đó bạn phải thay đổi để thực khách không cảm thấy chán,” bà cho biết.

Với tinh thần này, nhà hàng chuyển hướng sang các món món ăn nhẹ mang hương vị Ấn Độ khi chuyển tới địa điểm mới vào năm 2012.

“Vợ chồng tôi biết rõ mọi thứ mà mình ăn. Vì nhà hàng phục vụ rất nhiều người, chúng tôi nhận ra mình phải biến món ăn trở nên thanh tao hơn, tinh tế hơn. Nhờ vậy, khách hàng sẽ không cảm thấy ngấy sau mỗi bữa,” bà Jhunjhnuwala nói.

Vậy là, nhà bếp ngừng dùng các nguyên liệu béo như kem hay bơ sữa trâu, mà thay bằng những thứ lành mạnh hơn như dầu quả bơ hoặc các loại hạt. Họ bắt đầu phục vụ súp và salad, amuse bouche (món khai vị nhẹ), palate cleanser (món tráng miệng để loại bỏ hương vị của món ăn trước). Bên cạnh đó, họ cũng bổ sung các món hiện đại như cà tím hun khói tử đinh hương kết hợp với gừng và cà chua hun khói.

Nhà hàng Rang Mahal ngày nay.

Người làm nên hương vị Ấn Độ truyền thống khó cưỡng

Để các đầu bếp truyền thống làm quen với phương pháp nấu đồ Ấn kiểu mới, bà Jhunjhnuwala mời đến nhà hàng những bếp trưởng Ấn Độ đương đại nổi tiếng như một chiến dịch quảng cáo đặc biệt. Với sự hiện diện của các tên tuổi mang sao Michelin danh giá như Atul Kochar hay Vineet Bhatia, các đầu bếp được mở mang tầm mắt về đồ ăn Ấn Độ và cách nâng tầm món ăn để phục vụ các thực khách thượng lưu.

Nếu bà Jhunjhnuwala có công trong việc thay đổi bộ mặt của Rang Mahal, phần lớn thành công còn lại thuộc về bếp trưởng Vinod Kumar và Milind Sovani. Bếp trưởng Kumar đã làm việc tại nhà hàng từ năm 1990 và được đích thân bà Jhunjhnuwala miêu tả là “có thể làm mọi thứ”.

“Ông ấy rất đa tài,” bà khen. “Nhiều đầu bếp Ấn Độ chỉ chuyên về một vài món ăn nhất định, nhưng Vinod thì có thể làm tốt mọi thứ.”

Bếp trưởng Milind Sovani đã từng nấu cho nhiều ngôi sao hạng A của Bollywood như Amitabh Bachchan và cả thủ tướng Ấn Độ Indira Gandhi và Rajiv Gandhi.

Đầu bếp Sovani thì làm ở nhà hàng từ năm 2002, sau đó đã quay về Ấn Độ vào năm 2006 - nơi ông từng nấu ăn cho các ngôi sao hạng A của Bollywood như Amitabh Bachchan và cả thủ tướng Ấn Độ Indira Gandhi và Rajiv Gandhi. Tuy nhiên, vào năm 2017, Sovani lại quay lại Rang Mahal với mục tiêu đưa nhà hàng lên một tầm cao mới trong tương lai. Cả 2 vị đầu bếp đều hy vọng nhà hàng Ấn Độ này sẽ đạt 1-2 sao Michelin trong vài năm tới.

Giấc mơ vươn ra thế giới

Theo bà Jhunjhnuwala, trong thời gian tiếp theo Rang Mahal sẽ xây dựng để trở thành một thương hiệu toàn cầu, bắt đầu từ việc mở một số khách sạn do gia đình làm chủ ở Australia và New Zealand.

Trong lúc đó, nhà hàng cũng sẽ tiếp tục cải tiến thương hiệu đồ ăn Ấn Độ hiện đại của mình.

Thực đơn gần đây nhất của nhà hàng bao gồm các món thượng hạng như lẩu phô mai bỏ lò, thịt gà nướng kebab và viên bánh mì naan phục vụ cùng sốt makhni làm từ phô mai.

Một món ăn tại nhà hàng Rang Mahal.

Những món ăn kiểu này đã trở nên nổi tiếng trên Instagram, thu hút các tín đồ ẩm thực đến nhà hàng và thưởng thức để thỏa mãn trí tò mò của họ. Mặc dù vậy, bà Jhunjhnuwala cũng sớm biết đây chỉ là xu hướng nhất thời.

“Vì nghe lạ nên họ mới đến đây. Họ nghĩ chúng thật thú vị,” bà cho biết. “Họ gọi những món đó 1-2 lần nhưng chúng không phải là món ăn ưa thích của họ. Điều khiến người ta quay trở lại vẫn là những món ăn truyền thông.”

Và đó chính là bí quyết làm nên sự trường tồn của Rang Mahal: Sự am hiểu sắc bén và khả năng cân bằng tuyệt đối giữa hiện đại và truyền thống.