Vụ "nồi chiên không dầu gây ung thư": Hiệp hội ở Hồng Kông có lý - nhưng sự thật lại bị cắt xén mất một nửa!

PV: Thưa ông, vừa qua, một số tờ báo trong nước dẫn lại một bài viết trên tờ Bưu điện Hoa Nam buổi sáng (SCMP) với nội dung đăng khuyến cáo của Hiệp hội người tiêu dùng Hong Kong về việc người dân nên cảnh giác với những quảng cáo thổi phồng lợi ích sức khoẻ của nồi chiên không dầu, đồng thời lưu ý rằng thực phẩm được chế biến bằng thiết bị này có khả năng sinh ra chất gây ung thư acrylamide. Điều này khiến cho người tiêu dùng hết sức hoang mang bởi nồi chiên không dầu đang là sản phẩm "trendy" có mặt trong hầu hết căn bếp của các bà nội trợ thành thị. Xin ông cho biết acrylamide là chất gì? Chúng gây độc cho sức khoẻ như thế nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Acrylamide là chất độc gây tổn hại cho hệ thần kinh ngoại biên, có thể gây vô sinh. Và nguy hiểm hơn, nó có thể gây độc cho gen (genotoxic carcinogen), gây ung thư bằng cách tương tác với DNA trong tế bào.

Các thí nghiệm với liều cao acrylamide (qua nước uống) trên loại gặm nhấm (chuột) cho thấy rủi ro phát triển ung thư miệng, vòm họng, thực quản, thanh quản, ruột già, thận, vú, buồng trứng.

Còn trên người, cho đến nay vẫn chưa có chứng cớ đầy đủ, vả lại phương pháp nghiên cứu còn rất hạn chế, chủ yếu là qua phỏng vấn với độ tin cậy thấp. Tuy nhiên, các cơ quan an toàn vẫn "ngán" acrylamide và xếp nó vào loại "có thể gây ung thư cho người" (probable human carcinogen).

Các nghiên cứu về acrylamide và các loại thực phẩm chứa nó vẫn đang tiếp tục.

PV: Chỉ cần nghe đến nguy cơ ung thư là bà nội trợ chúng tôi đã "ngán" lắm rồi. Độc chất acrylamide do người ta bỏ vào hay từ đâu sinh ra, có trong những loại thực phẩm nào vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Acrylamide không có công dụng gì trong chế biến thực phẩm để người ta phải thêm nó vào đồ ăn thức uống.

Acrylamide cũng không có tự nhiên trong thực phẩm, mà phát sinh trong quá trình nấu nướng, nghĩa là phải có nhiệt mới có độc chất này.

Nhiệt càng cao, nấu nướng càng lâu, càng phát sinh nhiều acrylamide. Và cũng tùy loại thực phẩm, các loại hạt, ngũ cốc phát sanh acrylamide nhiều hơn thịt cá. Chiên xào phát sanh acrylamide nhiều hơn là nướng. Nướng phát sanh nhiều hơn là luộc hấp.

PV: Điều gì khiến cho thực phẩm nấu nướng ở nhiệt độ cao lại sinh ra acrylamine, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cơ chế phát sanh độc chất acrylamide hiện nay vẫn chưa được xác định rõ ràng.

Tuy nhiên khoa học nghiêng về giải thích cho rằng, acrylamide là  sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa asparagine và đường khử.

Phản ứng Maillard là phản ứng hóa nâu khi bạn chiên xào hoặc nướng thịt cá và bánh. Nó tạo mùi thơm, vị ngon và màu vàng nâu rất bắt mắt.

Về mặt khoa học, Maillard là phản ứng giữa một acid amin và đường khử như đường lactose và  fructose… ( đường mía mấy bà nấu chè không phải đường khử). Phản ứng Maillard rất phức tạp và phát sanh ra nhiều sản phẩm phụ.

Asparagine là một loại acid amin, và đường khử đều có sẵn trong thực phẩm, gặp nhiệt (chiên xào nướng) là tạo ra phản ứng Maillard, khi đó phát sanh ra độc chất acrylamide.

PV: Thịt cá cũng có acid amin, cũng có đường khử, tại sao không phát sinh nhiều acrylamid khi nấu nướng như ngũ cốc?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Điều này khoa học vẫn chưa giải thích được. Người ta ngờ rằng có cả sự tham gia của chất béo, và các thành phần khác nữa, chưa xác định được.

Quan sát cho thấy, các hạt ngũ cốc, nói chung là thực phẩm có nhiều tinh bột thì phát sanh nhiều acrylamide hơn. Chiên xào nướng, phát sanh nhiều hơn là luộc hấp.

PV: Tôi tìm thấy một bảng hàm lượng acrylamide trong thực phẩm, trong đó khoai tây chiên đứng "đầu bảng". Vì sao trong khoai tây chiên lại chứa nhiều acrylamide đến vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các sản phẩm ngũ cốc nướng chiên xào có mức dao động từ vài chục cho tới vài trăm phần tỉ (ppb) acrylamide, chẳng hạn bánh mì khoảng 50, bắp rang, cà phê 250,.. nhưng khoai tây chiên thì lại nhảy vọt đến khoảng 1.000- 1.500 ppb, có khi hơn.

Khoa học cũng chưa giải thích được vì sao acrylamide trong khoai tây chiên lại cao bất thường như vậy.

PV: Người ta mách nhau cách giảm bớt lượng acrylamide trong khoai tây chiên bằng cách không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh. Vì sao họ làm như thế, thưa ông? Có "xi nhê" gì không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cũng có "xi nhê" một chút. Khoai tây nếu trữ trong tủ lạnh thì tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường nhanh hơn. Khi chiên sẽ phát sanh acrylamide nhiều hơn một chút so với khoai tây bỏ ngoài tủ lạnh

Trên thực tế, các bà bếp cũng chẳng bao giờ trữ khoai tây trong tủ lạnh. Không phải vì mấy bả ngán acrylamide, mà vì sợ khoai tây chiên mất… đẹp. Lý do là đường phát sanh khi trữ lạnh, lúc chiên sẽ có phản ứng caramel hóa làm khoai tây có màu nâu xám xịt, trông xấu xí.

PV: Ông nói cà phê cũng có mức acrylamide cao. Tôi nhớ cách đây vài năm, ở Mỹ cũng buộc dán nhãn cảnh báo cà phê có chất gây ung thư gây hoang mang cho dân ghiền cà phê.  Điều này có thật không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có thật một nửa, nhưng bạn hiểu đó là một nửa sự thật cũng được.

Chuyện là thế này, đây là vụ kiện với nguyên đơn là Hội đồng Giáo dục và Nghiên cứu độc tố (The Council for Education and Research on Toxics), và bị đơn là các nhà chế biến và cửa hàng bán cà phê. Tòa Thượng thẩm hạt Los Angeles (California) thụ lý vụ kiện.

Nguyên đơn dựa trên luật riêng của tiểu bang California, yêu cầu các doanh nghiệp phải cảnh báo cho người tiêu dùng về chất độc hại có trong thực phẩm. Cà phê có acrylamide. Acrylamide là chất gây ung thư, nên cà phê buộc phải dán nhãn cảnh báo.

Các công ty cà phê đã tranh luận tại tòa rằng, hàm lượng acrylamide trong cà phê quá nhỏ, không thể gây hại cho sức khỏe, nhưng ngài thẩm phán bác bỏ.

Phán quyết chỉ có giá trị tại tiểu bang California, chứ không có giá trị toàn nước Mỹ. Cả nước Mỹ và cả thế giới không có quy định dán nhãn cảnh báo cà phê acrylamide.

Phán quyết "tưng tưng" này của tòa California bị giới khoa học Mỹ chỉ trích và chế giễu. Tòa án nhân danh công lý, nhưng liệu có thể nhân danh khoa học được chăng?

Bắp rang, hạt điều, bánh nướng, pizza, sandwich, hambuger… và biết bao thực phẩm nướng chiên xào khác đều có acrylamide, tại sao không buộc dán nhãn cảnh báo, mà chỉ có cà phê? Một phán quyết mà khoa học phải bó tay trước một tòa án nhân danh công lý.

PV: Có thể do cà phê chứa acrylamide ở mức cao như ông nói ban nãy nên tòa mới buộc dán nhãn cảnh báo chăng? Ngưỡng acrylamide tối đa cho phép trong thực phẩm là bao nhiêu, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hiện nay chưa có quy định về dư lượng acrylamide trong thực phẩm, thì căn cứ vào đâu mà ép uổng doanh nghiệp phải cảnh báo.

Chỉ riêng nước uống thì có quy định, với  giới hạn không quá 1µg/lít. Còn rất, rất xa so với mức khuyến cáo 0,5mg/kg cân nặng/ngày của WHO (nghĩa là 25mg/lít với người nặng 50kg).

Sở dĩ nước uống bị giới hạn dư lượng vì acrylamide được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nhựa polyacrylamide, một chất có thể dùng trong xử lý nước.

PV: Tại sao Hiệp hội Người Tiêu Dùng Hồng Kông lại cảnh báo dùng nồi chiên không dầu để chế biến thức ăn sẽ phát sinh acrylamide? Hiệp hội NTD đâu phải là cơ quan an toàn.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi nghĩ đây chỉ là phản ứng của Hiệp hội trước những quảng cáo quá lố rằng, dùng nồi- chiên-không- dầu để chiên sẽ không phát sanh ra acrylamide. Dĩ nhiên thông điệp quảng cáo này là… xạo. Nồi chiên, dù có dầu hay không có dầu, cũng dùng tới nhiệt. Có nhiệt là có acrylamide. Cho dù nói rằng phát sanh ra acrylamide ít hơn, cũng phải có bằng chứng.

Hiệp hội hoàn toàn có lý khi cảnh báo, nồi-chiên-không-dầu vẫn phát sinh ra acrylamide (như các loại nồi chiên khác). Báo chí khi tường thuật đã cắt xén bối cảnh của cảnh giác, gây hoang mang cho đọc.

PV: Nếu nồi chiên không dầu đã được "minh oan", vậy chế biến thực phẩm trong nồi chiên không dầu có phải là cách nấu nướng lành mạnh không, thưa ông? Bà nội trợ như tôi thì hiểu là chiên không dầu cơ mà, không sử dụng dầu mỡ mà còn loại bỏ được vô khối dầu mỡ có trong thực phẩm thì hẳn là rất lành mạnh, rất nên thường xuyên nấu ăn bằng cách này.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn sợ béo thì được, nhưng sợ chất béo đến mức phải loại bỏ nó ra khỏi khẩu phần càng nhiều càng tốt là điều vô lý. Các tay quảng cáo nồi-chiên-không-dầu đã khai thác vào nỗi sợ… béo của người tiêu dùng để bán hàng thôi.

Vấn đề là dùng chất béo bao nhiêu là vừa, và dùng loại dầu nào thì có lợi cho sức khỏe, nhưng đây lại là đề tài khác.

PV: Dù biết rằng acrylamide sinh ra một cách tự nhiên trong thực phẩm và không có cách nào loại bỏ hoàn toàn, nhưng nếu vừa ăn vừa nghĩ rằng đang ăn chất độc gây ung thư thì quả là cũng… ghê răng. Xin ông cho biết có cách nào để giảm được lượng acrylamide trong thực phẩm không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rất dễ, bạn chỉ cần kiêng hết các loại thực phẩm nướng chiên xào đi thì khỏi bị ám ảnh ung thư acrylamide. Có dám không?

Acrylamide tuy là độc chất dữ dằn, nhưng thực tế thì không đáng ngại như bạn nghĩ, vì nó có quá ít trong thực phẩm.

Theo tổ chức WHO/FAO thì phải ăn gấp 500 lần mức tiêu thụ trung bình acrylamide hiện nay (1µg /kg thể trọng) thì mới tới ngưỡng thấp nhất gây rối loạn thần kinh, và gấp 2.000 lần nếu muốn… vô sinh.

Nhân loại ăn thực phẩm nướng chiên xào cả mấy ngàn năm nay rồi. Với dư lượng acrylamide có trong thực phẩm như hiện nay liệu có ảnh hưởng đến sức khỏe con người không? Chưa có nghiên cứu nào dám khẳng định điều đó

Nghiên cứu về acrylamide trong thực phẩm và ảnh hưởng của nó đến sức khỏe là con đường dài, và khoa học vẫn đang tiếp tục, nhưng mấy tay marketing đã đi trước khoa học, hù dọa đủ thứ để bán hàng.

Về an toàn thực phẩm, thì khoai tây chiên là đối tượng đáng gờm nhất vì chứa lượng acrylamide cao bất thường, nhưng dư lượng này vẫn còn quá xa so với mức khuyến cáo tạm thời. Và các cơ quan an toàn cũng chưa cảnh báo nên ăn ít khoai tây chiên vì acrylamide

Khoai tây chiên, bánh snack là những món ăn vặt, nhiều bột, nhiều béo. Nếu ăn nhiều sẽ không có lợi sức khỏe, dễ dẫn đến béo phì, tiểu đường, tim mạch. Đây mới là điều khoa học cảnh báo về khoai tây chiên.

Tóm lại, về an toàn và dinh dưỡng, như tôi vẫn nói (hoài), đó là ăn uống cân bằng, đủ bột – béo – đạm – rau củ quả chất xơ, nay thứ này mai thứ khác, chứ acrylamide trong thực phẩm chỉ là chuyện nhỏ xé to bởi các tay bán hàng.