Nhắc tới Pizza Home, người ta nghĩ đến concept pizza thanh long độc lạ hay burger corona từng rầm rộ trên truyền thông. Thế nhưng người thổi hồn và đứng đằng sau tất cả những concept thức ăn đó, ông chủ Pizza Home - Hoàng Tùng mới thật sự là một “case” đầy thú vị.

Tôi may mắn gặp được anh Tùng sau một thời gian dài khó khăn đối với các doanh nghiệp, đặc biệt là F&B. Trước khi gặp gỡ, tôi biết anh Tùng là một “case” startup tiếng tăm và thành công, nhưng khó có thể tưởng tượng câu chuyện phía sau một startup lại chông gai và “li kì” đến vậy.

Trong buổi trò chuyện, chúng tôi nói nhiều về những khó khăn mà một doanh nghiệp phải đối mặt trong thời kỳ “đêm dài tăm tối”. Tôi thật sự bất ngờ vì một người bản lĩnh và thành công như anh lại cũng có những lúc không-biết-phải-làm-gì trước dịch bệnh. Nhưng lại càng bất ngờ hơn về cách mà anh linh hoạt chuyển đổi trạng thái một cách dứt khoát, đưa Pizza Home đến những khởi đầu mới.

Câu chuyện về anh Hoàng Tùng là câu chuyện startup đầy đam mê, đầy cảm hứng, đủ ngọt đủ đắng đến từ một “fan” trung thành của ngành F&B.

Như mọi người cũng biết tôi startup với chuỗi Pizza Home, bên cạnh đó tôi cũng điều hành một số hoạt động kinh doanh khác.

Trước khi đến với Pizza Home, tôi đã đạp xe xuyên Việt 4 lần, và cũng chính từ đó mà tôi đã lên ý tưởng và mở một nhà hàng fine dining chuyên đồ ăn Việt Nam. Và đương nhiên, tôi cũng đã trải qua thất bại không ít lần. Trong startup tỷ lệ thất bại cực kỳ lớn, gần như là 100%, chắc chắn sẽ bại.

Thật ra, tôi cũng từng có thắc mắc như thế. Rõ ràng tỷ lệ thành công của các startup cực thấp. Chẳng hiểu vì sao người ta vẫn cứ làm? Tiền chắc chắn là mất rồi đó, mất nhiều hơn là được, rất nhiều là đằng khác. Sau này tôi nhận ra, cái “bùa mê” của startup của là ở trải nghiệm đấy, cực kỳ thú vị.

Đối với tôi, những trải nghiệm đáng giá nhất là khi tôi … bị mất tiền.

Khi tôi mới “chân ướt chân ráo” bước vào con đường startup, vì tôi rẽ ngang mà nên cực kỳ thiếu kiến thức, đặc biệt là kiến thức về kinh doanh. Thế nhưng tôi tin là ai cũng thế thôi.

Tất cả mọi người khi mới bắt đầu cũng đều rất dễ ảo tưởng về khả năng của bản thân. Đặc biệt là trong giai đoạn đầu khi mới thắng nhỏ lẻ ấy, mình dễ nghĩ rằng mình vô địch thiên hạ rồi, là giỏi nhất rồi

Tôi nhớ chứ. Thời điểm đó là khi tầm trong giai đoạn những năm 2019, kinh doanh ngành F&B cực kỳ thuận lợi, dòng tiền về rất nhiều luôn. Lúc đó bởi vì thuận lợi quá tôi luôn nghĩ cho dù có vấn đề gì thì cũng chỉ cần 1 hay 2 tháng doanh thu thôi là cứu được tất.

Thời gian đó tôi mở rộng mô hình cực kỳ bừa phứa và tham luôn, bao nhiêu là mặt bằng, mở rộng cực kỳ nhiều điểm bán. Cho đến khi dịch bệnh xảy ra, tôi bị mất tiền rất nhiều, gần như đóng băng và cực kỳ khó khăn.

Đó mới là lúc tôi nhận ra sự thật là tôi không giỏi tới như vậy.

Ai cũng có những cột mốc như thế thì mới phát triển được. Đối với cá nhân tôi, trong hành trình kinh doanh của tôi có 2 cột mốc rất là bi đát luôn.

Một là khi tôi mới bắt đầu với chuỗi Pizza Home, sau rất nhiều pha trầy trật, tôi nhận ra ngành F&B không hề dễ nuốt một chút nào. Đúng y như câu “Ghét ai… xúi người đó mở nhà hàng”.

Có thời điểm tôi bị lỗ rất nặng, tới mức cạn vốn luôn. Tôi không biết làm gì trong thời điểm khó khăn đó cả. Đỉnh điểm là một hôm sau khi phát tờ rơi về, nhìn quán trống trơn mà buồn cực kỳ.

Thời điểm thứ hai mà tôi rơi vào trạng thái không-biết-phải-làm-gì chính là đợi COVID vừa rồi, bởi vì tương lai bất định, vô chừng quá, không biết khi nào mở lại, có cho ăn tại quán hay không hay mang về, online hay offline,... Mà tôi nghĩ không chỉ tôi tôi là tất cả các doanh nghiệp F&B trên thế giới đều sẽ như vậy luôn.

Tôi tin chắc chắn là chẳng ai mong muốn trải qua khoảng thời gian khó khăn mà bất lực, vô định như thời điểm COVID rồi, đúng không?

Thế nhưng, sau khi mọi thứ qua đi, tôi nhận ra được đúng là phải trải qua khó khăn cỡ như vậy rồi mới có thể khiến tôi thay đổi mạnh mẽ, và buộc tôi phải phát triển, phải khai thác hết năng lực của tôi để xoay chuyển. Tôi thấy bản thân tôi bản lĩnh hơn.

Thật sự thì tổn thất rất là nhiều, nhiều đến mức tôi không thể đo lường được. Một phần là vì theo tôi quan sát, các anh em làm F&B rất ít khi quan tâm đến việc kiểm soát rủi ro. Phần lớn mọi người để tâm đến việc làm sao cho doanh nghiệp quy mô hơn cả. Việc này cũng đúng thôi, ai làm kinh doanh mà không thích doanh nghiệp lớn, rồi hoành tráng?

Tôi cũng thế thôi, lúc đó tôi rất tập trung vào việc mở rộng mô hình nhanh nhất. Lúc đó tôi nuôi rất nhiều mặt bằng đẹp, tuy nhiên, thực tế một số điểm bán của tôi không có doanh thu tốt. Thế nhưng lúc đó tôi lại theo đuổi triết lý có lãi trên toàn chuỗi hơn là từng cửa hàng.

Rồi dịch bệnh xảy ra, tôi phải đối mặt với gánh mặt tiền chi phí mặt bằng rất lớn, tiền vận hành rồi nhân sự. Doanh số tụt giảm rất mạnh, dòng tiền bị kẹt luôn. Thêm bệnh sĩ diện nữa chứ, cứ đắn đo không muốn cắt bớt.

Rõ ràng đứng trong tình thế như vậy, một số mặt bằng bắt buộc phải bị cắt bỏ. May mắn của tôi là đã nhanh chóng cắt bỏ kịp lúc. Sau đó tôi tiến hành tái cấu trúc điểm bán nữa. Mặc dù doanh thu vẫn rất thấp, nhưng đỡ được gánh nặng về phần phí mặt bằng.

Ngoài ra, Pizza Home còn có thêm một biện pháp nữa, gọi là biện pháp tăng. Có nghĩa là tăng về mặt sản phẩm và tăng về mặt kênh bán hàng.

Tôi đã nghĩ ra rất nhiều ý tưởng về các sản phẩm mới lạ, mà một số đó may mắn được nhiều người biết là Pizza thanh long, phát triển theo concept giải cứu nông sản, hoặc là burger Corona được truyền thông quốc tế chú ý.

Nếu hỏi tôi thay đổi gì lớn nhất thì đó chính là tư duy. Nếu lúc trước tôi chỉ quan tâm lãi trên toàn chuỗi, thì bây giờ tôi xem trọng lãi trên từng điểm bán hơn. Tôi chuyển trọng tâm từ quy mô sang chất lượng. Đó có lẽ là thay đổi lớn nhất của tôi, và cũng may là linh động kịp thời.

Sợ chứ, buồn và tiêu cực cực kỳ nữa.

Giống như ban nãy tôi có nói. Có rất nhiều lúc tôi không biết làm gì luôn. Tôi nghĩ không phải chỉ một tôi, bất kỳ doanh nghiệp nào, dù có chuẩn bị kịch bản kỹ càng ra sao cũng sẽ rơi vào tình trạng bất ổn như vậy thôi. Năng lượng tiêu cực bao trùm cả ngành F&B.

Trước đây, ai ai cũng nói miệng đẩy mạnh dịch chuyển từ offline sang online, nhưng mà chắc chắn là ai cũng làm qua loa thôi. Ngay cả bản thân tôi cũng vậy. Trước đây tôi làm mảng online rất hời hợt, theo kiểu làm cho có.

Cho đến khi dịch đến thì bên tôi bắt buộc phải dịch chuyển sang online và phải làm rất mạnh. Đó cũng là lúc tôi nhận ra bình thường mới đi kèm với tiêu dùng mới, nhu cầu mới, và cơ hội kinh doanh mới. Đơn cử như trước đây chuyện gọi đồ ăn buổi trưa văn phòng vẫn còn ít lắm nhưng bây giờ nó gần như là chuyện bình thường luôn.

Bên tôi gặp khá là nhiều khó khăn. Đầu tiên nó nằm ở việc trước giờ bên tôi theo đuổi mô hình chuỗi và các dòng doanh thu gồm có offline, take away và online.

Khi mới dịch chuyển sang online, nó thật sự rất là khó. Tôi chắc chắn là doanh nghiệp F&B ai cũng muốn dịch chuyển sang online hết, nhưng tỉ lệ fail của nó là cực kỳ nhiều. 0

Cản trở lớn nhất nằm ở tư duy. Dễ hiểu hơn thì, ví dụ ở offline, tôi phát triển menu nhiều món để dễ dàng sale, tuy nhiên ở online yêu cầu một menu tối ưu, nhanh gọn và hiệu quả. Tôi đã thay đổi phải cắt bỏ rất nhiều món mất thời gian chế biến hoặc yêu cầu bao bì đóng gói khó.

Đặc thù, online là phải đầu tư về mặt hình ảnh và bao bì. Từng điểm chạm đều phải hiệu quả thì mới cạnh tranh được trên môi trường online.

Tôi nghĩ bài học lớn nhất đó chính là đừng làm nửa vời. Đừng chỉ mang tâm lý làm tạm. Tạm vài tháng online rồi lại quay về kinh doanh offline, kiểu như vậy. Rất là nửa vời, và đương nhiên nửa nửa như thế làm sao thành công.

Tôi cũng phải chấp nhận chuyện đó chứ. Tuy nhiên, thời gian đó có một đặc điểm là thức ăn nóng thì không giao được nhưng thực phẩm thì bán rất tốt.

Cũng chính vì như thế, để đáp ứng nhu cầu khách hàng, tôi bắt buộc phải linh động dịch chuyển một số sản phẩm sang gian hàng theo dạng thực phẩm ví dụ như pizza đông lạnh, đế bánh, phô mai,... Thì may mắn là bán rất ổn.

Cá nhân tôi trong hai năm vừa qua, tôi thật sự cực kỳ thấm câu “Càng cố gắng thì càng may mắn”.

Rõ ràng, có quá nhiều thời điểm mà tôi gần như không biết phải làm gì, và gần như không thấy tương lai ra sao. Lúc đó, chúng ta chỉ có thể cố gắng làm, làm được bao nhiêu thì làm. Có làm mới mong may mắn tới.

Kiến thức thì nhiều lắm nhưng quan trọng là kiến thức nào phù hợp với tôi . Tôi nhận ra không quan trọng đọc bao nhiêu mà quan trọng là có tìm được sách đúng với nhu cầu của tôi hay không.

Nếu như tôi trong một phiên bản trẻ hơn, tôi nghĩ Hiếu TV, một kênh podcast trên youtube là một dạng kiến thức mà tôi rất cần.

Nói về case study, trên thế giới tôi cực kỳ ngưỡng mộ hai case thuộc ngành F&B, một là của MCDonald, đi đầu trong thức ăn nhanh và mô hình kinh doanh nhượng quyền. Thứ hai là case của Starbucks, một thương hiệu gần như đã tạo ra hẳn một phân khúc cafe mới.

Ở Việt Nam tôi đặc biệt ngưỡng mộ case của Pizza 4P’s, gần như tiên phong trong mô hình pizza fine dining mà theo tôi thì đây là case thành công bậc nhất với mô hình chuỗi bền vững.

Có nhiều lắm chứ. Thứ nhất, trước đây tôi vẫn rất thích quy mô. Tôi có rất nhiều kế hoạch mở rộng, nhưng đương nhiên là phải tạm hoãn, chưa làm được.

Ngoài ra, kế hoạch mở một lớp học chuyên chia sẻ về kinh nghiệm kinh doanh trong ngày F&B và , tôi đã triển khai từ năm ngoái nhưng tầm suất cũng đang giảm dần. Do thời gian này, tôi cũng bận quá và buộc phải ưu tiên cho những kế hoạch gấp rút và ra doanh số nhanh hơn.

Tôi nghĩ đêm đen đã qua đi rồi và bây giờ là thời điểm của bình minh. Thật sự hy vọng doanh nghiệp sẽ có cơ hội tốt hơn. Bản thân tôi sau khi dịch chuyển lên online, doanh nghiệp của tôi tối ưu, hiệu quả hơn và không phải gánh những chi phí linh tinh.

Dự định trong năm mới, tôi đặt kỳ vọng thương hiệu của tôi tiếp tục trở thành best seller trên các ứng dụng giao đồ ăn. Và đồng thời là đẩy mạnh hoạt động giảng dạy tư vấn.

Tôi tin đêm tối đã qua rồi, 2022 chắc chắn sẽ tràn ngập ánh bình minh và những khởi đầu mới.

Tôi tin đêm tối đã qua rồi, 2022 chắc chắn sẽ tràn ngập ánh bình minh và những khởi đầu mới.