Trước khi có bài phỏng vấn này, tôi đã đọc thông tin của nhà hàng T.U.N.G Dining trên các diễn đàn review về ẩm thực. T.U.N.G Dining có rất nhiều điểm gây chú ý: chỉ bán vào buổi tối, phục vụ tối đa 30 khách/ngày, một bữa phục vụ 20 món, 1 năm thay menu 4 lần, và giá thì đắt hơn khách sạn 5 sao.

Hẹn gặp Hoàng Tùng, founder kiêm CEO của nhà hàng T.U.N.G Dining vào một buổi chiều tại nhà hàng trên phố Quang Trung, chúng tôi thực sự bất ngờ. Thay vì gặp một người già dặn, to béo giống những gì người ta hay hình dung về một đầu bếp, Tùng có vẻ ngoài thư sinh, đầu bổ luống, mặc chiếc áo đầu bếp cổ tàu có thêu tên nhà hàng ở ngực. Tùng say sưa kể về một thời tuổi trẻ lăn lộn ở trời Âu để học nghề bếp tại các nhà hàng 5 sao, về lý do Tùng muốn về Việt Nam khởi nghiệp, về mô hình modernist cocktail bar nhỏ nhất Việt Nam vừa mới khai trương.

Khát vọng tuổi trẻ đánh đổi bằng những giọt mồ hôi và nước mắt giữa trời tuyết trắng ở Bắc Âu, giờ đây Tùng đang ở hữu hệ thống 2 nhà hàng menu thưởng thức ở Hà Nội và Sài Gòn, là nhà hàng Việt Nam duy nhất được chọn vào danh sách top 100 nhà hàng tốt nhất Châu Á năm 2021 dù mới mở được 3 năm. Thành công của T.U.N.G Dining cũng đưa Hoàng Tùng trở thành một trong 30 người trẻ xuất sắc lọt vào danh sách Forbes Under 30 năm 2022.

Từ một sinh viên ngành kinh tế, điều gì đã đưa Tùng đến với đam mê ẩm thực?

Sau khi hoàn thành chương trình học cấp 3 ở trong nước, tôi nhận học bổng và theo học ngành kinh doanh ở Phần Lan. Sau khi sang khoảng 1-2 tháng thì tôi bắt đầu đi làm thêm tại một nhà hàng Châu Á trong suốt 3 năm học đại học để có thêm tiền trang trải chi phí cũng như trải nghiệm cuộc sống.

Mọi thứ mới mẻ ngay từ những phút đầu. Tôi được giao rửa bát, cắt hành, gọt hành… Thực tình ở nhà, tôi chưa từng phải vào bếp vì truyền thống ở Việt Nam bố mẹ luôn muốn con cái dành thời gian học hành, mình còn là con trai nữa nên hầu như không phải làm bếp.

Tôi chưa bao giờ nghĩ mình có thể sử dụng dao hay bất kỳ dụng cụ làm bếp nào đó, nhưng cuối cùng mình cũng phải làm và nhận ra bản thân hoàn toàn có thể làm được. Thậm chí là cùng một công việc được giao như người khác nhưng mình có thể làm tốt hơn. Mọi thứ bỗng nhiên thay đổi, về nhà, tôi tự tìm hiểu thêm về ẩm thực cao cấp, học qua các sách vở, qua video, qua báo chí… Đam mê ẩm thực cứ như thế mà dần lớn.

Đam mê với ẩm thực không phải là câu chuyện ngày một, ngày hai. Tôi đã trải nghiệm để cùng lớn lên với những gì mình làm để hiểu rằng mình có năng khiếu và sẽ phù hợp với nó, cuối cùng là muốn theo đuổi nó.

Sau 3 năm làm parttime tại nhà hàng, Tùng tiếp tục học và làm những gì để có được tay nghề như bây giờ?

Thời điểm tốt nghiệp, tôi đứng giữa hai ngã rẽ là làm kinh doanh hay làm nghề đầu bếp. Cuối cùng, tôi theo nghề bếp bởi tiền bạc sau này mình có thể kiếm được, nhưng nếu không dám theo đuổi ước mơ thì chắc chắn sẽ nuối tiếc.

Bước vào nghề khi đã khá muộn so với độ tuổi trung bình, tôi buộc phải lựa chọn giữa đi học trường nấu ăn thêm khoảng 3 năm nữa và bắt đầu lại từ đầu, hoặc đi làm và học thêm tại các nhà hàng. Cuối cùng, tôi lựa chọn một nơi nào đó thật tốt để mình có thể bắt đầu từ con số 0.

Tôi cho rằng, để mình giỏi thì phải được học tập, rèn luyện và lao động với những con người giỏi. Đó là lí do tại sao tôi quyết định không học vào trường nấu ăn mà nộp đơn vào làm việc tại các nhà hàng có sao Michelin ở Phần Lan. Hồi đó Phần Lan có 4 nhà hàng Michelin, tôi viết thư rồi gõ cửa từng nơi xin việc với gần như là 2 bàn tay trắng, tôi chỉ có tuổi trẻ ngông cuồng nhưng ham học, rất may mắn có một nhà hàng chấp nhận.

Tôi bắt đầu làm việc theo kiểu không công, không có tiền, một ngày chỉ có 2 bữa ăn và làm khoảng 16-18 tiếng/ngày là chuyện bình thường, thậm chí là 20 tiếng. Mà ở Bắc Âu thì làm việc không lương là một điều gì đó rất kinh khủng bởi vì ở Bắc Âu mọi thứ đều rất đắt đỏ. Tôi cứ như một miếng bọt xà phòng, cố gắng hút tất cả các kiến thức, kỹ năng của một người làm ở nhà hàng sao Michelin.

Thời gian đó nghèo nhất về mặt tiền bạc nhưng cũng là quãng thời gian hạnh phúc và đáng giá nhất vì mình đã học bằng tất cả đam mê và nhiệt huyết. Tôi đã làm việc rất chăm chỉ, luôn cố gắng đến sớm về muộn, học hỏi mọi người, dù không có gì nhưng cảm giác rất vui và tự hào.

Tùng chấp nhận làm việc không lương trong bao lâu và đã trang trải cuộc sống ở xứ người bằng cách nào khi không có tiền?

Nhìn vào hiện tại, nhiều người nói tôi thành công khá sớm, nhưng đó là một chặng đường tôi đã rất nỗ lực phía sau mà rất ít người hiểu.

Tôi làm việc không lương khoảng chừng 3-4 tháng, đó là khoảng thời gian dài nếm mật nằm gai để trang bị kiến thức, kĩ năng rồi chuyển cơ hội đấy thành thành công sau này. Sau 4 tháng đó, tôi bắt đầu được nhận lương.

Việc được nhận vào làm ở một nhà hàng Michelin cũng giống như cầm trong tay một cuốn passport. Mọi nhà hàng đều ưu tiên tuyển những người bước ra từ Michelin vì họ hiểu quy trình, chất lượng và kĩ năng của người đầu bếp được rèn luyện trong một môi trường yêu cầu trình độ và kỹ thuật cao. Nhờ cuốn passport đó mà sau khi tốt nghiệp đại học, tôi đã có 5 năm làm việc ở quanh Bắc Âu, ở Phần Lan, Đan Mạch, Estonia… đến 2018 thì quyết định trở về.

Khi đang phát triển sự nghiệp ở nhà hàng lớn tại nước ngoài, tại sao Tùng chọn quay trở về Việt Nam?

Khác với vẻ ngoài hào nhoáng bên ngoài, cuộc sống bên trong các nhà hàng Michelin rất phức tạp, không phải drama mà áp lực công việc rất kinh khủng. Bởi sao Michelin có thể đưa một nhà hàng vô danh trở nên nổi tiếng, nhưng khi bị hạ sao thì cũng chính là tước đi cơ hội sống sót của họ. Hơn nữa, việc không thể biết "thanh tra ẩm thực" Michelin là ai bắt buộc nhà hàng Michelin phải duy trì sự đồng đều trong chất lượng thực phẩm mỗi ngày. Áp lực vô hình đó tạo ra một guồng quay và kỉ luật thép khiến thế giới đó vô cùng stress.

Thế rồi tôi nghĩ, mình có thực sự muốn sống cuộc đời như thế? Sau 8 năm vòng quanh những đất nước được cho là hạnh phúc nhất thế giới, từng có phút giây nào tôi cảm nhận được hạnh phúc hay chưa? Ở Bắc Âu tôi không có gia đình, không có người yêu, không có bất kì mối quan hệ nào ngoài nhà bếp, món ăn và đi về nhà. Cuộc sống đó quá khắc nghiệt.

Tôi muốn mình được vui vẻ mỗi ngày đi làm, tất nhiên làm ở Bắc Âu không có nghĩa không vui vẻ, nhưng tôi muốn được theo đuổi triết lí ẩm thực của mình mà không còn cảm thấy lo sợ và áp lực, đó là điều đã khiến tôi chọn trở về.

Còn một lí do xa hơn là tôi muốn giữ lời hứa với người bạn cùng du học ở Phần Lan, chúng tôi từng hẹn nhau sẽ mở nhà hàng khi trở về nước và đó là cách T.U.N.G Dining bắt đầu.

Tùng từng chia sẻ rằng khi mới về nước, môi trường làm anh rất mệt mỏi khi phải tranh luận thường xuyên với các cộng sự do những tiêu chuẩn của anh khác với tiêu chuẩn Việt Nam thời điểm đó. Vấn đề này về sau đã được giải quyết như thế nào?

Những ngày đầu của T.U.N.G Dining rất khó khăn. Chúng tôi không chỉ phải xây dựng hệ tư tưởng mới cho thực khách mà còn mất rất nhiều thời gian để đào tạo nhân viên bởi vì trước đây họ chưa từng làm việc trong môi trường nhà hàng fine dining - nơi mọi quy chuẩn đều rất khắt khe. Nhưng sau một khoảng thời gian khi mọi người hiểu dần hơn về concept, khâu vận hành trở nên trôi chảy hơn rất nhiều.

Còn về mặt kinh doanh, chúng tôi gần như luôn kín bàn từ lúc mở đến tận bây giờ, thực khách quay lại T.U.N.G Dining rất nhiều mỗi dịp thay đổi menu mới. Với số vốn được tích góp từ những tháng năm đi làm ở Bắc Âu, bố mẹ có hỗ trợ khoảng 400 triệu, đây là nhà hàng khá thành công về mặt tài chính và tôi hoàn vốn chỉ trong vòng chưa đến 6 tháng.

Với tôi, đó là những điều đáng tự hào nhất chứ không phải là những giải thưởng. Bởi vì tôi đã dũng cảm hơn người khác để bắt đầu một xu hướng mới ở Việt Nam, tôi đã kiên trì hơn người khác để bước trên con đường của mình.

Động lực nào khiến anh quyết định theo đuổi một phân khúc khách hàng cao cấp như vậy và tự tin mình sẽ thuyết phục được họ, khi mà với mức chi phí đó khách hàng có thể đến những nơi sang trọng, uy tín đã có từ trước?

T.U.N.G Dining là nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam đi theo mô hình menu thưởng thức (tasting menu). Thời kỳ đầu, 90% người không hiểu về tasting menu và hầu hết đều cho rằng chúng tôi sẽ thất bại với giá cả đắt đỏ như thế. Cũng có người hỏi rằng tại sao không mở ở Sài Gòn trước mà lại chọn Hà Nội…

Thực ra tôi có suy nghĩ khác mọi người một chút. Nếu cứ mặc định rằng ở Hà Nội không làm được, Sài Gòn cũng không làm được, nhưng nếu chỉ đưa ra vấn đề mà không ai tìm cách giải quyết thì sẽ không tạo ra bất kì sự thay đổi nào cả. Nếu nói Việt Nam chưa sẵn sàng cho tasing menu thì mình phải làm đã, nếu mình làm mà mình thất bại thì đúng, nó cũng chưa sẵn sàng thật, nhưng ít nhất là mình phải thử.

Trong thách thức luôn có rất nhiều cơ hội và chúng tôi không khởi nghiệp theo cách mù quáng. Những gì chúng tôi làm đều dựa trên những trải nghiệm, kiến thức mà mình đã trau dồi trong rất nhiều năm tháng, nên tôi hoàn toàn có cơ sở để tin vào con đường mình đi.

Kỳ thực trước khi đến đây tôi đã từng nghe nói rất nhiều đến T.U.N.G Dining trên mạng, với mức giá thậm chí còn cao hơn khách sạn 5 sao như Marriott, Metropole…nhưng tôi khá bất ngờ vì nhà hàng có không gian giản dị, ấm cúng chứ không đi theo style sang chảnh?

Đúng là nhiều người vẫn nghĩ nhà hàng cao cấp là phải rất frenchy, mọi thứ đều sang chảnh nhưng bản chất thì không phải bởi vì nó phải phụ thuộc vào văn hóa. Khi bước vào một nhà hàng, cách bài trí sẽ là thứ phản ánh phẩm chất, lối sáng tạo của đầu bếp hay ít nhất là của những người đứng sau nó.

Đơn cử như khi bạn đến một nhà hàng Nhật Bản, kể cả 3 sao Michelin thì cũng chỉ có khoảng 10 chỗ, thậm chí không có nhà vệ sinh, bởi vì các nhà hàng ở Nhật rất nhỏ, đó là văn hóa Nhật Bản. Nhưng khi bạn đến Pháp – nơi văn hóa đậm dấu ấn lịch sử hoàng gia thì mọi thứ vô cùng sang trọng, khác với văn hóa Việt Nam là luôn mang tính truyền thống.

Đối với tôi, Bắc Âu như ngôi nhà thứ 2 của mình, tuổi trẻ của tôi là câu chuyện cổ tích gắn bó với Bắc Âu. Trở về Việt Nam, ẩm thực của tôi không có thể không hoàn toàn là Bắc Âu mà là các modern cuisine (ẩm thực đương đại), nhưng mỗi ngày tôi dành 16-18 tiếng ở nhà hàng nên đó phải là ngôi nhà tạo cảm giác đặc trưng ở xứ lạnh.

Triết lí sống đơn giản của người Bắc Âu đã luồn sâu vào từng ngõ ngách của đời sống nên những nhà hàng Bắc Âu cũng sẽ mang phong cách đó. Nhìn chung, không có một định nghĩa nào được đóng khung cho fine dining và điều đó làm nên vẻ đẹp của mỗi một nhà hàng.

Mất bao lâu để Tùng tìm được mặt bằng đáp ứng đủ tiêu chí về một nhà hàng đậm âm hưởng Bắc Âu như vậy?

Tiêu chí quan trọng nhất của tôi là một vị trí trung tâm và thoáng đãng đủ để đỗ xe, bởi tập khách hàng của tôi là người có thu nhập cao. Tìm được một không gian như thế giữa khu phố trung tâm của Thủ đô rất khó và tôi đã mất 6-7 tháng, gặp gần như tất cả các môi giới cho thuê nhà Hà Nội, đi xem hàng trăm ngôi nhà và rồi tìm được địa điểm bây giờ giống như duyên số, sau một vài lần mua hụt.

Khi bắt tay vào làm, chúng tôi không thể biết mình liệu có thành công hay không ở Việt Nam, vì vậy không gian này vừa đủ và an toàn cho chúng tôi bắt đầu.

Tại sao lại chọn tên là T.U.N.G Dining trong khi anh cùng mở nhà hàng này với một người bạn?

Lấy tên T.U.N.G Dining đơn giản chỉ vì tôi – Hoàng Tùng là bếp trưởng (cười). Thực ra, có một lí do ẩn chứa phía sau.

Nghề bếp ở Việt Nam chưa thực sự nằm ở vị trí đúng, đặc biệt là đầu bếp. Văn hoá của người Việt Nam là khi nghĩ đến một nhà hàng, họ sẽ không bao giờ đề cao người đầu bếp mặc dù người đầu bếp là linh hồn của ẩm thực, họ thường gọi là "thằng" đầu bếp…Tôi muốn mọi người nhớ và thay đổi cách nhìn về nghề bếp trưởng thay vì tưởng tượng đó là những người đàn ông với dung mạo đầu hói, bụng to, râu xồm xoàm…

Trái ngược với ở Phương Tây, thực khách đến nhà hàng là để thưởng thức, để tận hưởng cuộc sống nên người đầu bếp rất được đề cao trong xã hội. Đó là lí do tôi đặt tên nhà hàng là T.U.N.G Dining bởi tôi muốn ở Việt Nam khi nghĩ đến nhà hàng, đầu tiên người ta phải nghĩ đến bếp trưởng.

Tại sao lại là dining, tại sao không phải là vừa ăn trưa, vừa ăn tối thì nhà hàng sẽ có thêm nhiều khách và nhiều lợi nhuận hơn? Tại sao nhà hàng đặt ra giới hạn phục vụ chỉ 30 khách mỗi ngày?

Thời gian chuẩn bị cho bữa tối của một tasting menu rất lâu và rất phức tạp. Để bán được 4 tiếng buổi tối thì phải chuẩn bị khoảng 8 tiếng, từ 10 giờ sáng đến 18 giờ tối. Hơn nữa việc bán bữa trưa sẽ đi ngược lại concept của chúng tôi. T.U.N.G Dining phục vụ 20 món ăn, trong khi văn hóa của người Việt Nam thường không dành nhiều thời gian để ăn vào buổi trưa mà chọn ăn món địa phương và đề cao sự tiện lợi.

Còn thực ra việc chỉ nhận 25-28 khách là bởi còn phụ thuộc vào không gian. Quá trình phục vụ rất phức tạp, 20 món ăn phải được bê lên đúng chứng đó lần và nhân sự của chúng tôi không đáp ứng được quy mô lớn.

Nhưng việc giới hạn số lượng khách hàng như vậy có lẽ sẽ không tạo ra sự bùng nổ về mặt tài chính?

Tôi không phải người quá coi trọng tiền bạc, có thể do ảnh hưởng từ phong cách từ Bắc Âu. Tôi không cần có quá nhiều tiền, chỉ cần có nơi để ở, đi du lịch, đi chơi cùng bạn bè, quan trọng là xung quanh mình có người chia sẻ cuộc sống, chia sẻ đam mê, chỉ cần mình cảm thấy vui vẻ bởi cuộc sống rất ngắn ngủi.

Việc thiết kế xây menu và ra giá cho những thành quả ẩm thực của T.U.N.G Dining gặp khó khăn gì ở thời điểm ban đầu khi mà đó là những điều khá lạ lẫm?

Yêu cầu quan trọng nhất của việc thiết kế menu là làm thế nào để dung hòa khẩu vị và phong cách giữa khách Việt Nam và khách nước ngoài. Kết quả sau cùng là thực khách có được những trải nghiệm đáng nhớ. Nhà hàng của Tùng không đi theo hướng à la carte (menu chọn món), chỉ ăn rồi nhớ 1-2 món, mà phải nhớ đến thông qua trải nghiệm từ không gian, phong cách phục vụ đến món ăn. Có thể họ sẽ không phải lòng toàn bộ 20 món ăn nhưng điều Tùng muốn làm ở đây là đưa thực khách bước ra khỏi vùng an toàn, họ sẽ được vào vai bếp trưởng để trải nghiệm những hương vị chưa từng thưởng thức.

Được biết menu của T.U.N.G Dining sẽ thay đổi 3 tháng/lần theo từng mùa. Nguồn cảm hứng từ đâu để Tùng sáng tạo nên những menu mới?

Trong ẩm thực cao cấp, nguyên liệu rất quan trọng bởi chúng ta đang ở Việt Nam chứ không phải Paris hay Tokyo, việc bước chân ra khỏi nhà là mua được tất cả các nguyên liệu tốt nhất thế giới là điều rất xa xỉ. Ở nước ngoài, chuỗi cung ứng rất tốt, nguyên liệu tươi sống nhưng về đến Việt Nam đã trở thành câu chuyện khác, nhà bếp của chúng ta chỉ là điểm dừng chân cuối cùng trong chuỗi logistic.

Vì thế việc thay đổi menu theo mùa là để tùy biến với những nguyên liệu trong từng khung thời điểm, nhưng chúng tôi vẫn luôn tập trung đảm bảo được tính đồng đều của thực phẩm mà không để thay đổi chất lượng.

Theo Tùng, với mức giá vượt trội so với các khách sạn 5 sao, yếu tố gì đã thuyết phục khách hàng đến thưởng thức menu này và quan trọng hơn là khiến họ quay trở lại?

Thực ra tập khách hàng của Tung Dining chưa bao giờ quan tâm về giá, việc để giá cao hay tùy chỉnh thêm 200-300.000 đồng không phải là vấn đề, nếu thuần mục đích kiếm tiền thì tôi có thể để giá cao hơn rất nhiều. Nhưng tôi muốn thấy nhiều người Việt tiếp cận phong cách ẩm thực này hơn, do đó mức giá này đang ở mức cân bằng, chúng tôi vẫn duy trì được business của mình và mọi người vẫn thưởng thức menu ở mức giá hợp lý.

Thực ra hồi đầu chúng tôi đặt ra mức giá rất rẻ với 2 menu, một menu có giá 700 ngàn đồng cho 10 món và một menu có giá 1,3 triệu đồng cho 14 món và rất thành công. Nhưng song song với đó, nguyên liệu không đạt được chất lượng như bây giờ. Sau đó, có những khách hàng muốn quay lại với yêu cầu nhà hàng làm nguyên liệu đắt tiền hơn, họ sẵn sàng trả mức giá cao hơn nữa. Nhưng thời điểm đó chúng tôi không làm bởi chất lượng nguyên liệu không phù hợp. Sau này khi khách hàng quen dần và chúng tôi có tập khách hàng thân thiết thì mới chuyển lên nguyên liệu cao cấp hơn.

Thực tế giá của chúng tôi vẫn rất rẻ. Ở Châu Âu không bao giờ có một menu 20 món với giá chưa đến 100 USD, thậm chí còn chưa mua được một món tôm hùm của Aladucas. Nhưng ở Việt Nam có thể làm được với mức giá đó, vì tiền điện, nước, nhân công phải chi trả hợp lý hơn. Đó là lí do tại sao T.U.N.G Dining mang chất lượng Châu Âu nhưng giá thành thấp hơn rất nhiều.

Phát triển với phong độ tốt như vậy, 2 năm vừa rồi T.U.N.G Dining có bị ảnh hưởng bởi Covid?

Tôi nghĩ làm gì có ai không bị ảnh hưởng trong 2 năm vừa rồi (cười). Nhưng với Tùng thì đó là 2 năm on-off, chúng tôi chỉ thực sự đóng cửa trong 3 tháng Hà Nội bị giãn cách, nhưng mỗi khi mở cửa trở lại thì luôn đông.

Với tôi, Covid thậm chí còn là một phép thử may mắn. Trước đây có những lúc tôi thực sự kiệt sức vì áp lực rất lớn. Covid là điểm dừng giúp tôi có thời gian xây dựng lại hệ thống quản trị online chuyên nghiệp. Cộng sự của tôi là người đã làm investment banking nên chúng tôi hoạt động như một công ty có văn hoá doanh nghiệp chứ không phải một hộ kinh doanh cá thể.

Chúng tôi dành thời gian để training các bạn, nhà hàng vẫn trả 30-50% lương, trong khi phần đông nhà hàng khách sạn khác cho nhân viên nghỉ hết. Covid gây thiệt hại không quá nặng vì chúng tôi có hệ thống tinh giản hợp lý nên không bị thừa nhân sự hay gặp bất kỳ vấn đề về tài chính nào cả.

Được biết Tùng đang chuẩn bị mở thêm một nhà hàng ở Sài Gòn, tại sao lại chọn là Å by Tùng? Khi đó thực khách sẽ được thưởng thức món ăn từ bếp trưởng Hoàng ở Hà Nội hay Sài Gòn?

Chữ Å trong Å by Tùng chỉ xuất hiện trong bảng chữ cái của Bắc Âu, giống như chữ "Ơ" chỉ có ở Việt Nam, nó thể hiện sự độc nhất trong concept của chúng tôi về một nền văn hoá ẩn mình dưới phong vị ẩm thực.

Còn bếp trưởng Hoàng Tùng sẽ không trực tiếp đứng bếp ở nơi nào cả. Tôi là người lên ý tưởng về các món ăn, nhưng để làm nên thì cần sự phối kết của rất nhiều bộ phận. Không giống như ẩm thực châu Á chỉ cần một người xào nấu, tasting menu gồm rất nhiều thành phần hiện diện trên một món ăn và từng chi tiết đều phải được bày biện rất trơn tru.

Quan điểm của tôi là nếu để business phụ thuộc hoàn toàn vào người đứng đầu, không bao giờ có thể phát triển quy mô rộng hơn và đồng đội của mình cũng không có cơ hội để phát triển. Một khi mình phải trực tiếp đứng bếp và chịu trách nhiệm chính thì có nghĩa là mình đã training nhân viên không đủ tốt. Tôi luôn trao quyền làm chủ cho các bạn nhân viên và quan trọng nhất là để họ luôn nhớ, nếu tôi không có mặt ở đây thì chất lượng là điều không được bỏ qua.

Sau Sài Gòn, Tùng có nghĩ sẽ mở thêm nhà hàng ở Đà Nẵng hay Nha Trang - những vùng đất cũng sôi động và nhiều khách du lịch?

Trong kinh doanh có triết lý cây tre, một cây tre cần 3 năm để nuôi rễ, sau đó một ngày có thể cao lên 15-20cm... Tôi cho rằng mọi thứ đi với mình phải đi cùng với khả năng quản lý và trình độ của mình, chúng tôi không muốn làm ồ ạt vì nó rất rủi ro. Chúng tôi muốn đi bằng nền tảng thật sự vững chắc.

Có nhiều khu du lịch rất nổi tiếng nhưng tập khách của mình có ở đấy không lại là câu chuyện khác. Chúng tôi có cân nhắc nhưng ở thời điểm này đang tập trung cho T.U.N.G Dining và Å by Tung là ẩm thực cao cấp, bên cạnh việc phát triển một số phân khúc có thể bán ra ở thị trường lớn hơn hoặc mang tính chất hưởng thụ cao hơn.

Người ta có câu "Ai biết chơi đàn guitar đếu muốn thành Elvis Presley và ai có tiền đều muốn mở nhà hàng". Người giàu đều muốn sở hữu một nhà hàng nhưng đó là một loại hình kinh doanh rất đặc thù, phải yêu cầu rất nhiều kiến thức và phức tạp giống như nuôi con mọn, không thể đứng và chỉ tay năm ngón, mọi thứ đều phải chặt chẽ và tập trung. Nếu nói mở nhà hàng 1-2 triệu USD, chúng tôi mở được ngay nhưng mục đích mở nhà hàng là gì? Để thoả mãn thú vui của mình hay mang lại giá trị cho cộng đồng và business để duy trì và phát triển? Câu chuyện mở nhà hàng nghe rất dễ nhưng cũng rất khó.

Nếu khó tại sao Tùng vẫn quyết tâm làm và tham vọng của Tùng với niềm đam mê ẩm thực là gì?

Thế giới ẩm thực cao cấp rất stress và tốn nhiều năng lượng, một nhà hàng tuy 28 chỗ nhưng áp lực lớn hơn rất nhiều nhà hàng khác bởi nó là cuộc chơi của sự kỳ vọng. Sự kỳ vọng ảnh hưởng rất nhiều đến tâm lý ăn của khách. Cùng một món ăn rất ngon nhưng khi nghĩ đến giá thì khác, hoặc sau khi nghe nhà hàng có giải thưởng thì kỳ vọng khác, nên đôi khi món ăn vẫn ngon nhưng kỳ vọng của mình khiến vị giác bị giảm sút, tâm lý gây ra tác động rất lớn.

Năm 2021, chúng tôi vào top 100 nhà hàng tốt nhất Châu Á, giải thưởng dấu mốc rất quan trọng nhưng tôi luôn nói với đồng đội rằng chúng ta không phụ thuộc vào giải thưởng. Giải thưởng sẽ đến rồi sẽ đi, nếu mình tiếp tục cố gắng thì nó sẽ quay trở lại. Con đường rất dài, mình phải tin vào con đường đang đi và phải có nguyên tắc kim chỉ nam để không lung lay.

Khi bắt đầu làm nhà hàng, tiền bạc kiếm được thì rất đơn giản nhưng để duy trì được thành quả đòi hỏi sự tâm huyết. Quan trọng là thấu hiểu về thị trường, T.U.N.G Dining phải là cầu nối giữa 2 nền văn hoá và 2 hương vị, nếu không thích nghi với văn hoá địa phương chắc chắn sẽ thất bại. Tỉ lệ khách Việt và Tây của chúng tôi khá cân bằng nhờ phục vụ món ăn đương đại (modal cuision) quyện với hương vị Việt Nam. Đó là lí do vì sao biên giới đóng cửa vì Covid, nhiều nhà hàng phải đóng cửa nhưng T.U.N.G Dining vẫn sống tốt.

Sau 3 năm hoạt động, chúng tôi đã xây dựng được hệ thống quản trị rất mạnh, mọi thứ đi vào quy chuẩn và có thể mở 3 nhà hàng trong cùng một năm. Sắp tới sẽ là một nhà hàng nấu ăn hoàn toàn bằng củi và một mô hình cocktail phân tử. Đây là cửa hàng đầu tiên ở Việt Nam về cocktail thưởng thức, chỉ phục vụ 6-8 người mỗi tối và mỗi người sẽ có 2 tiếng để thưởng thức 5 loại đồ uống. Chúng tôi gọi đó là "recharging station" (trạm sạc năng lượng). Ý tưởng này xuất phát từ việc tôi luôn muốn có không gian theo sở thích và nhu cầu của riêng mình.

Thường tuổi trẻ, chúng ta có thể nghĩ chừng này là đủ, nhưng khi đã là một người đàn ông trưởng thành, có gia đình, có con cái thì áp lực tài chính sẽ khác, có lẽ Tùng sẽ không thể làm mãi vì đam mê?

Có nhiều người làm vì đam mê, nhưng tôi không thích câu chuyện làm vì đam mê. Với tôi mọi thứ phải cân bằng. Tôi không quá coi trọng tiền nhưng không có nghĩa là mình không có tiền (cười).

Tôi từng nói với nhân viên: "Em không cần phải cống hiến 100% vào cửa hàng, em có gia đình, bạn bè và cuộc sống bên ngoài, hãy để mọi thứ ở trạng thái cân bằng". Sức bền của con người có hạn, một khi cảm thấy mệt mỏi thì mọi thứ sẽ không còn bền vững.

Trong những dịp lễ, chỉ ngoại trừ Giáng sinh, tôi cho nhân viên nghỉ hết, 30/4-1/5 vừa rồi nhà hàng đóng cửa 3 ngày. Tôi nghĩ vài ngày đó có thể là cơ hội để mình kiếm được tiền, tôi muốn để nhân viên có thời gian riêng, đó là cách tôi duy trì công việc và bộ máy một cách bền vững. Chúng tôi tiếc tiền chứ, nhưng cuộc sống có nhiều thứ giá trị hơn tiền bạc.

Sau nhiều năm đồng hành cùng ẩm thực, anh nhận thấy đâu là những tín hiệu lạc quan của nền ẩm thực Việt trong việc tiếp cận sao Michelin? Giữa những sự biến chuyển đó, anh theo đuổi nguyên tắc sáng tạo ẩm thực thế nào?

Ở Việt Nam hiện đã có nhiều mô hình tasting menu khác mở ra. Họ đều từng là nhân viên của Tùng và ra ngoài để làm việc rồi phát triển. Sắp tới, việc Việt Nam lưu thông toàn bộ đường bay quốc tế cũng sẽ là cơ hội cho một thế hệ mới muốn vươn mình xa hơn trong nền ẩm thực cao cấp. Michelin sớm hay muộn cũng sẽ đến Việt Nam, đó chỉ là câu chuyện về thời gian mà thôi. Trong hành trình dài đó, chúng tôi đã tiên phong để đặt nền móng đầu tiên và hi vọng mọi người sẽ cùng đi trên con đường này để tiếp nối và phát triển nó.

Tôi cho rằng, mỗi nhà bếp luôn có một phương cách tiếp cận khác nhau trong ẩm thực. Cùng là nhà hàng Michelin, có những công thức sáng tạo món ăn từ nguyên liệu tốt nhất nhưng cũng có những nhà hàng sẽ đến với thực khách bằng nguyên liệu đơn giản song rất thú vị. Chẳng hạn như chỉ cần khoai tây với hành, có người sẽ gia công rất ít, có người dùng phân tử tạo ra hiệu ứng trong ẩm thực, có người lại theo phong cách artistic (hoa mỹ)…

Đó chính là nguyên tắc làm nên nét đẹp của ẩm thực. Cũng như trong hội họa, có những tác phẩm ở mức giá tương đương nhưng đi theo concept khác biệt. Chỉ cần bạn làm tốt với nguyên tắc và ý tưởng của mình thì hoàn toàn được ghi nhận bằng những giải thưởng xứng đáng.