Gia đình 3 đời bán thịt bò, sở hữu luôn tiệm Phở Long Bích đình đám Hà Nội tiết lộ những phần hiếm và ngon nhất của con bò khi ăn Phở mà chưa từng có ai muốn kể!

Đối với nhiều người Hà Nội mà nói thì có một loại đạo còn được sùng hơn cả tín ngưỡng đó là “đạo phở”. Người ta có thể ăn phở sáng – trưa – chiều – tối, xuân – hạ - thu - đông bất kể lúc nào cũng đều thấy ngon bởi một lẽ, vị phở đã trở thành nét văn hóa, nét đặc trưng của một cuộc sống thanh tao, biết hưởng thụ.

Hà Nội – với rất nhiều hàng phở nổi tiếng nhưng dạo gần dây, dân tình đang kháo nhau nhiều về cửa hàng có tên Long Bích nằm trên phố Võ Thị Sáu. Cửa hàng rất rộng rãi, thoáng mát và có bát phở đầy ngộn thịt tươi ngon. Nhiều người hẳn sẽ tưởng đây là hàng phở mới nhưng kỳ thực, đó là cửa hàng cơi nới thêm từ một thương hiệu cũ ở làng Mai Động khi xưa. Nơi đó trước kia là một lò mổ thịt nức tiếng vì có bò tươi ngon.

Hàng phở Long Bích một ngày bận rộn.

HÀNG THỊT BÒ BÁN PHỞ BÒ - LOGIC NHƯ VẬY CÓ GÌ HAY?

Chị Vân (chủ cơ sở phở bò Long Bích) cho biết: “Từ thời ông bà, bố mẹ chị đã làm nghề giết mổ và bán thịt bò. Mới đầu nhà chị chỉ bán thịt nhưng sau đấy thì vì vừa thích ăn ngon mà cũng muốn mở rộng kinh doanh nên mới đi học làm phở. Lúc mở ra thì bán được ít, chỉ 3 cân, 5 cân nhưng sau nhiều năm học hỏi và rút kinh nghiệm thì dần dần hàng phở nhà chị cũng bắt đầu đông khách hơn”.

Quả thực, phở ngon hay không thì chưa cần biết nhưng dân tình thì ai cũng chỉ thích những nguyên liệu chất lượng, ai cũng tò mò tự hỏi phở bò của gia đình bán thịt bò làm ra thì thế nào. Trước hết, dù nước dùng không xuất sắc như bao thương hiệu phở khác nhưng chắc chắn 100% là thịt ở đây luôn tươi rói mỗi ngày.

Chị Vân - chủ cửa hàng phở bò Long Bích.

Hàng phở nhà chị đã có từ hàng chục năm nay.

Vì thế cho nên thịt ở đây luôn tươi, luôn ngon ngọt mỗi ngày.

Hàng phở Long Bích “phiên bản original” đặt ở số 121 Tam Trinh. Khi xưa bên ngoài mặt đường thì bán phở, bên trong nhà là lò giết mổ. Chị Vân kể chuyện, các bậc thân sinh đều làm như vậy cho đến năm 2012 khi thành phố yêu cầu các hộ kinh doanh phải xử lý chất thải theo dây chuyền khép kín thì nhà chị mới chuyển lò mổ về Hà Tây, còn lại hàng phở thì vẫn giữ y nguyên.

Mỗi ngày, từ 4 giờ sáng là xe thịt bò đã lặn lội lên tận nơi giao thịt cho cửa hàng luộc để bán. Không chỉ có vậy, thịt của lò mổ Long Bích còn cung cấp cho nhiều chuỗi siêu thị, trường học và được nhiều người tiêu dùng tín nhiệm.

PHẦN NÀO NGON NHẤT, HIẾM NHẤT CỦA CON BÒ LONG BÍCH ĐỀU CÓ

Tự tin mở một chi nhánh khác từ hàng phở của bố mẹ, chị Vân thời gian mới khai trương cũng vấp phải vô số điểm khó khăn. Tuy nhiên, khách đến nhà chị thì luôn tâm đắc vì thịt rất ngon và phong phú, cứ phần nào ngon nhất của con bò thì nhà chị Vân đều có. Trong cuộc nói chuyện, chị Vân có tiết lộ về cấp bậc của các loại thịt sau nhiều năm đúc rút kinh nghiệm như sau.

Mỗi con bò có nhiều phần thịt nhưng ngon nhất là phần nào?

Gầu giòn và lõi – 2 Hoa khôi của làng thịt bò

Theo chị Vân, mỗi con bò nặng đến hơn 2 tạ nhưng gầu giòn (nằm ở ngay giữa phần ức, hai bên là 2 cánh nạm) thì chỉ được có khoảng 3 - 4kg là nhiều nhất. Đúng như cái tên của nó, gầu giòn vừa mềm, vừa ngậy khi ăn vào cứ sần sật trong khoang miệng mà thấy mê vô cùng. Nếu ăn một miếng gầu giòn và dùng thìa múc thêm chút nước dùng thì ôi thôi, tất cả tinh hoa của bát phở đều đã tập trung hết lại đây.

Còn phần lõi thì sao? Cả con bò to lớn như thế nhưng người giết mổ chỉ tìm được có 2 cái lõi nằm trong phần cơ bắp của con bò. Phần lõi này còn ở sâu hơn cả lõi rùa mà ngoài chợ vẫn bán và có giá lên đến 700k/kg. Khi ăn, phần thịt lõi, nó mềm và ngọt một cách rất chân phương. Do đó, lõi gây thương nhớ bởi chính sự mộc mạc, không màu mè gia vị, không đánh bóng độ ngậy bằng mỡ. Tất cả chỉ có vị ngọt, đến mì chính cũng không thể địch lại được.

Một miếng gầu giòn trong bát phở được gắp lên.

Tủy sống – Á khôi làng thịt bò

Cũng như con người, phần tủy của con bò mà để rút ra được cho vào bát phở thực sự chẳng có nhiều, con nào to nhất nghe đâu chỉ khoảng 4 lạng còn con nhỏ thì chỉ chưa đầy 2 lạng. Mà giá tủy tươi thì không phải rẻ, khoảng 400k/kg trong khi tủy đông lạnh thì chỉ khoảng 200k. Do đó, một bát phở mà có được miếng tủy tươi như ở Long Bích thì phải gọi là sang chảnh lắm.

Vị của tủy thì chắc là ai cũng có thể tưởng tượng ra rồi, rất ngậy và béo mà khi ăn không cần nhai nhiều, cứ tan ngay ra trong miệng mới hay.

Thịt bò nói chung là rất ngon nhưng có những phần thịt đắt đỏ hơn cả là vì nó quý hiếm, và ăn cũng thấy "chất" thật.

Đúng là thịt bò ở đâu cũng có, nhưng để mà tươi ngon như nhà Long Bích thì không phải nơi nào cũng làm được, vì gia đình vốn làm lò mổ nên mới tường tận được đến thế. Chị Vân có kể chuyện, bình thường những hàng phở nhỏ khác hay thậm chí là cả những hàng lớn cũng đều phải đi mua lại thịt bò, họ cũng không mấy khi tiết lộ cho khách khứa giá thịt vì nó còn liên quan đến bí quyết kinh doanh. Nhưng nhà chị Vân thì xưa nay đều có cửa hàng thịt rồi, chuyện này có chia sẻ một chút cũng không thành vấn đề.

Nhưng thịt sống mà ngon thôi chưa đủ, chị Vân còn phải có cách riêng để mà luộc nó chín sao cho ngon nữa. “Nhà chị lấy thịt tươi về là phải rửa nước muối, ngâm 8 tiếng, chần qua cho ra hết cặn tiết bẩn rồi cho vào luộc. Khi luộc chỉ luộc với nước lạnh, đến khi nào nước sôi mới cho gia vị thì mới không bị nồng”, chị Vân cho biết thêm về bí quyết làm thịt gia truyền.

PHỤC VỤ HẲN BÁT PHỞ 100K, THỰC KHÁCH ĂN XONG PHẢI LIÊU XIÊU RA VỀ

Hàng phở Long Bích có phở 35k và ở một cấp cao hơn có bát phở trị giá 100k vô cùng hoành tráng. Trong bát phở này hội tụ tất cả tinh hoa của cửa hàng với đủ các danh mục thịt thà từ đắt nhất cho đến tầm tiền nhất. Quan trọng hơn, đầy một bát phở mà chắc phải có đến 2/3 là thịt khiến người bê cũng trĩu tay mà người ăn thì đầy một bụng.

Được biết, đây là phiên bản phở đặc biệt mà ai phải đi vào lúc sớm thì mới thưởng thức được. Bởi, phần gầu giòn của nhà chị Vân rất nhanh hết, qua buổi sáng phải chờ đến tận trưa chị mới luộc lại để phục vụ đợt khách đông thứ hai. Cảm nhận ban đầu khi nhìn bát phở là suy nghĩ “không biết có ăn hết được không”, ít nhất là với cánh chị em phụ nữ, nếu cố ăn là kiểu gì khi đứng dậy cũng liêu xiêu, còn cánh đàn ông thì chắc đỡ hơn, vì dạ dày của họ có sức chứa lớn gấp nhiều lần.

Bát phở 100k với đầy đủ gầu giòn, lõi, tủy... của nhà chị Vân.

“Bát phở 100k nhà chị là để dành cho ai đến ăn để cảm nhận sự đa dạng của thịt bò. Có những người thậm chí còn không gọi bánh phở, chỉ ăn thịt không. Thực ra cũng có người hỏi là tại sao lại làm bát nhiều như thế, thì chị có trả lời là không muốn làm cái gì chơi vơi, đã nhiều thì phải cho nhiều hẳn.

Mà không chỉ có bát đặc biệt này đâu, kể cả phở thường nhà chị cũng nhiều thịt hơn các hàng khác. Vì thứ nhất nhà chị không phải đi mua lại thịt bò, của nhà trồng được nên cứ quá tay một tí cho thực khách lãi thì cũng chẳng sao. Còn cái thứ hai thì chị coi đó là yếu tố để chị thắng lợi, nhờ sự thảo lảo đó mà khách cứ kéo đến với chị ngày một đông”.

Gắp một gắp phở mà cứ ngất ngây.

Nói thêm một hồi nữa thì chị Vân còn rút ruột thêm khá nhiều, nhưng chị có chốt lại, rằng chẳng có phở ở đâu ngon như Hà Nội cho nên muốn cho người Hà Nội ăn phở “bét nhè” thì thôi. Đặc biệt là những người dân lao động không có nhiều tiền, họ yêu cầu thêm chút bánh chị Vân cũng miễn phí, đôi khi thấy thương quá chị còn cho thêm miếng thịt. Tất cả đều là cái tình, cái xởi lởi trời cho như bao nhiêu năm qua chị vẫn tâm niệm.

Thời gian này, vì dịch bệnh mà cửa hàng phải tạm đóng cửa nhưng chị Vân vẫn nhận ship phở đến các "thượng đế". Dù rằng phở khi mang về nhà chắc sẽ không thể nào ngon như ngoài tiệm nhưng chị hi vọng rằng nó cũng đủ một phần nào đó giúp cơn thèm phở của nhiều người được nguôi ngoai.

*Bài viết được thực hiện trước khi có lệnh đóng cửa các cửa hàng ăn uống tại Hà Nội.