Bà chủ hàng sứa đỏ 3 đời người ở Hà Nội tiết lộ phần ngon nhất của con sứa khi rộ mùa, bật mí chỉ dùng dao tre thay vì dao thép để cắt sứa càng khiến món ăn thêm bí hiểm

Trên thế giới này, có lẽ chỉ riêng lĩnh vực ẩm thực là được con người ưu ái và trân trọng yếu tố "gia truyền" hơn cả. Bởi theo quan điểm của nhiều người, cái gì khác thì không biết chứ riêng đồ ăn thức uống cứ phải gia truyền thì mới có sức nặng, vì nếu không ngon làm sao người ta bán được qua nhiều đời? Quý vị nghe có thấy đúng không?

Và ở Hà Nội thì nhiều quán ăn gia truyền lắm, tiêu biểu như những ngày này, đi đâu người ta cũng rỉ tai rủ nhau đi ăn sứa đỏ, thức quà thanh mát đặc trưng của mùa xuân hè. Nằm ngay ở một góc đường trên phố Lê Văn Hưu, hàng sứa đỏ Cụ Ngữ đã đi qua gần 3 đời người, đến đời con gái cụ thì năm nay cũng đã ngoài 70 nhưng vẫn đam mê và hăng say khi nói về sức hút từ những miếng sứa mọng nước, cho vào miệng cùng cùi dừa, đậu phụ nướng rồi chấm mắm tôm thì cứ phải gọi là thơm và bùi vô cùng.

Bà chủ của hàng sứa đỏ Cụ Ngữ nức tiếng Hà thành nằm trên phố Lê Văn Hưu.

Lời đồn sứa đỏ rất tanh liệu có đúng?

Nhiều người ở Hà Nội cũng lâu nhưng chưa thử món sứa đỏ bao giờ vì sợ cảm giác tanh và ăn sống lạnh bụng. Người ta sợ như thế kể cũng đúng bởi vì đến hàng sứa nào cũng vậy, ngay khoảnh khắc đầu tiên bước vào là sẽ thấy một thứ mùi đặc trưng xông lên mũi thực khách. Ai ăn nhiều rồi thì cho là bình thường nhưng ai chưa quen mà không đủ sức chịu đựng thì kiểu gì cũng phải bịt mũi bụm miệng hoặc chạy ra xa.

Tuy nhiên, thực sự chút mùi đó không hẳn tanh mà chỉ phảng phất đâu đây một tí bã trầu như kiểu rễ cây ngâm nhưng lại có "dáng vẻ" mát mát thanh thanh lạ kỳ. Nói chung cảm giác đó hơi khó tả nhưng cũng chỉ mất mấy phút đầu tiên thôi, còn từ đó về sau khi đã ngập trong không gian của quán sứa rồi thì lại thấy rất bình thường, thậm chí thực khách còn thích hít hà vì nghe nó sảng khoái thật.

Không gian của quán sứa Cụ Ngữ với mùi sứa khá đặc trưng ngay từ lúc bước chân vào.

Nghe nói, sứa đỏ được thu bắt nhiều ở vùng đất Hải Phòng và Nam Định nhưng mà để nổi tiếng nhất thì chắc người Hà Nội đã góp phần giúp nó được biết đến nhiều hơn. Sau khi bắt sứa, ngư dân phải cho ngay vào thùng nước pha sẵn rễ hoặc vỏ cây sú vẹt để sứa không bị tan đồng thời giữ được màu đỏ nguyên bản của sứa. Và cái mùi đặc trưng của món sứa liệu có phải bắt nguồn chính từ đây, là mùi vỏ cây sú vẹt ngâm trong nước hay chăng?

Sứa đỏ với gam màu tuyệt đẹp rất hợp ăn vào mùa xuân hè.

Những "bó" sứa nằm gọn trong tay của người bán hàng lâu năm.

Sứa đỏ không được chế biến kiểu hấp hay nướng như các loại hải sản khác mà chỉ ăn sống kèm với đậu phụ nướng, cùi dừa, rau thơm gồm tía tô, kinh giới cùng nước chấm là bát mắm tôm nhỏ được vắt chanh quậy bông lên vô cùng hấp dẫn. Đây có lẽ là một trong số rất hiếm các món ăn không dính một chút dầu mỡ nào cho nên khi ăn cảm giác thanh mát là thứ có thể nhận ra đầu tiên.

Cách ăn chuẩn đó là chọn lấy chiếc lá tía tô to rồi đặt bên trong là kinh giới, đậu phụ, cùi dừa và sứa. Vị bùi của đậu phụ hòa lẫn với cùi dừa thêm chút thơm thơm từ 2 loại lá và cuối cùng dặm thêm chút mặn mặn thơm thơm của mắm tôm thì không ngòi bút nào có thể tả nổi. Chắc có lẽ phải đến ăn một lần và từ từ nghiền ngẫm thì mới cảm nhận rõ được.

Cách ăn sứa đỏ của người Hà Nội. Nghe bà chủ quán Cụ Ngữ nói thì ở Hải Phòng người ta còn ăn với giấm bỗng nhưng có vẻ như mắm tôm mới là chân ái của loại hải sản này.

Chỉ dùng dao tre mà cắt sứa sắc bén, thêm chiếc chậu sành của mẹ để lại khiến món ăn càng đậm tình

Sứa sau khi được ngâm sơ chế ở Hải Phòng thì sẽ cho vào bịch nilon to và kín chuyển lên Hà Nội. Quán Cụ Ngữ nhập mỗi lần cũng phải đến vài bịch này. Công đoạn sau đó sẽ là dỡ sứa ra rồi ngâm như cách người ta hay muối dưa cà, nén xuống thật chặt để lượng muối bên trong con sứa tiết ra. Sau một khoảng thời gian nhất định, biết con sứa đã đến độ nhạt có thể ăn được thì sẽ bỏ ra rửa sạch sẽ, cho vào chậu cùng chút nước lọc rồi cứ thế bán.

"Ngày xửa ngày xưa các cụ ăn sứa bắt lên là xé ra ăn luôn, thế nhưng bây giờ thì không ai ăn mặn như thế nữa nên tôi mới phải nén một thời gian cho nhạt bớt đi. Nhà tôi 3 - 4 đời nay đều làm sứa, tôi thì năm 15 tuổi bắt đầu vào nghề. Lúc trước mẹ tôi bán ở chợ Hôm nhưng đến đời tôi thì chuyển về đây cũng được hơn 20 năm rồi", con gái cụ Ngữ bộc bạch.

Hậu duệ của hàng sứa Cụ Ngữ nức tiếng chợ Hôm một thời đến nỗi dân sành ăn Hà Nội cứ đến mùa sứa là phải ngóng từ trong ra ngoài, có khi còn phải xếp hàng mới đến lượt.

Nói rồi, người tiếp quản thương hiệu sứa đỏ gia truyền lại mân mê chiếc chậu sành và nói đó là báu vật mà mẹ của bà để lại. Trước khi mất, cụ Ngữ đưa cho bà 5 chiếc chậu sành nhưng mà đến nay thì vỡ gần hết, chỉ còn duy nhất có 1 cái cho nên bà quý lắm, suốt ngày đi ra đi vào chỉ nhìn cái chậu sứa, làm gì cũng phải cẩn thận từng tí một kẻo lại sợ vỡ đi kỷ vật cuối cùng.

Chiếc chậu sành đã qua 2 đời người và đến bây giờ vẫn rất tốt.

Đang nói chuyện thì bà lại có khách đi vào, đó là một cô trung niên cứ đến mùa là chiều nào cũng qua ăn sứa. Con gái cụ Ngữ năm nay đã ngoài 70 nhưng tay chân thì nhanh thoăn thoắt cầm chiếc dao bằng tre cứa qua thân con sứa. Thật lạ, bình thường chỉ có dao bằng sắt thép thì mới bén được như thế chứ chẳng ai nghĩ chỉ chiếc que tre mỏng manh lại có công lực dữ dội như vậy, cắt đến đâu sứa rời ra đến đó.

Một vị khách nam gần đó nói: "Sứa nếu mà cắt bằng dao inox thì chỉ có hỏng, bị chảy nước hết nên là phải dùng que tre này. Nhà bà ấy bao đời chỉ dùng que tre, mà hình như cái mùi tre nó quyện với cái nước sứa này làm cho sứa thơm hơn thì phải. Tôi ở đây bao năm nay, năm nào cũng chứng kiến bà ấy chỉ dùng đúng chiếc que tre đó, mà nó sắc bén thật sự luôn".

Còn con gái cụ Ngữ thì cứ tủm tỉm cười, bà bảo là mẹ bà dùng que tre thì bà cũng dùng vậy, nó như cái thói quen nên giờ mà chuyển sang dao sắt thì chắc bà thấy lạ lẫm lắm.

Lựa chọn phần ngon nhất của con sứa để phục vụ nên mỗi ngày đều bán hết 2 yến

Sứa ở quán Cụ Ngữ có nhiều điểm đặc biệt hơn so với các hàng khác vì bà chủ chỉ thích bán chân sứa, rất ít lấy bìa sứa. Nghe bà nói, phần chân này là đắt gấp 4 lần phần bìa vì nó giòn ngon hơn hẳn. Nếu như mua 100 ngàn tiền chân sứa thì cũng số lượng đó bìa sứa chỉ tốn 30 ngàn. Có lẽ, sứa nhà Cụ Ngữ ngon và được nhiều thế hệ người Hà Nội tìm đến ăn là vì vậy, họ được thưởng thức phần ngon nhất của con sứa.

"Sứa sẽ đỏ đẹp nhất vào những ngày nắng mới. Khi đó, ánh mặt trời làm cho nó óng ánh như đá quý vậy. Trung bình những ngày trong mùa, tôi bán khoảng hơn 2 yến. Những đồ ăn kèm tôi đều tự tay lựa và làm cho sạch sẽ. Riêng đậu phụ thì tôi thuê nướng ở chỗ uy tín.

Buổi sáng tầm 10 giờ tôi hay bán cho mấy anh đi giao đồ ăn còn chiều thì gần như 4 giờ là đã hết hàng, ai đến muộn đành phải đi về chờ hôm sau. Cũng có khối người đến hỏi tôi mua thương hiệu nhưng tôi nghĩ cái gì đã là gia truyền thì chỉ nên là người trong gia đình làm thôi mới được, mang ra ngoài sợ mất cái linh thiêng".

Sứa ở hàng Cụ Ngữ thường là phần chân, dù đắt đỏ nhưng mà nó ngon hơn hẳn phần bìa.

Nói rồi, đôi tay của con gái cụ Ngữ lại tiếp tục cắt sứa. Bao nhiêu năm nay, bà vẫn dùng chiếc que tre đó từ lúc đôi tay còn mịn màng cho đến bây giờ đã nhăn nheo cả đi rồi. Bà từng có khoảng thời gian ốm yếu vì bị ngã, đến bây giờ cái chân vẫn còn hơi khập khiễng nhưng cứ đến mùa sứa là phải bày biện ra bán chứ nếu không là thấy có lỗi với mẹ nhiều lắm.

Sau đời của bà, không biết thương hiệu sứa đỏ Cụ Ngữ sẽ do ai nắm giữ đây, để người Hà Nội vẫn được ăn món ngon thanh tao đậm chất kinh kỳ này!?