Bánh cuốn cà cuống: Món ăn tưởng đã thất truyền, nào ngờ vẫn được người phụ nữ 30 năm bán trên phố Nguyễn Khuyến gìn giữ, ai ăn thử một lần "nghiện" đến khó quên

Món bánh cuốn cà cuống chính hiệu Thanh Trì từng được xem là món đặc sản, thì nay không nhiều người biết đến.

Nhắc đến bánh cuốn , người ta nhớ về một món ăn quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày, thứ được tạo nên từ gạo tẻ, xay thành bột nước trắng đục làm thành loại bánh dẻo thơm, nóng hổi vạn người mê, phù hợp nhất khi ăn vào tiết trời lành lạnh sớm mùa Thu.

Nói đến Hà Nội ở đâu có bánh cuốn ngon nhất, chắc hẳn nhiều người nhắc ngay tới câu cửa miệng "bánh cuốn Thanh Trì", thật vậy về phường Thanh Trì (quận Hoàng Mai, TP Hà Nội) chắc hẳn không khó để thấy những gia đình hàng ngày vẫn cần mẫn làm bánh, lưu giữ truyền thống từ nhiều đời nay.

Xây nhà, nuôi con ăn học trưởng thành từ thúng bánh cuốn, cho đến nay đã hơn 60 tuổi, cô Vương Thị Bích Xuân vẫn ngồi tráng những mẻ bánh chuẩn bị cho gánh hàng vào buổi sớm ngày mai. Sống ở mảnh đất này từ nhỏ, nhưng bản thân cô Xuân cũng không biết nghề làm bánh cuốn có từ bao giờ, chỉ biết từ thời bà cho đến thời mẹ đã đi bán bánh cuốn ở chợ rồi lên phố.

Cho đến năm 17 tuổi cô lập gia đình và rồi cũng bắt đầu học mẹ chồng làm bánh cuốn mang ra chợ bán, mãi đến những năm 1990, khi ấy cô đã 35 tuổi, cùng chiếc xe đạp cũ, những thúng bánh cuốn bắt đầu theo cô lên phố Nguyễn Khuyến bán cho đến bây giờ cũng đã tròn 30 năm.

Tráng vài chục cân bánh mỗi ngày, bán hết vèo chỉ trong vài giờ buổi sáng

Ở Thanh Trì, người dân hay nói vui với nhau rằng công việc này là "nghề thất nghiệp", chẳng biết làm gì thì phải làm nghề tráng bánh cuốn. Thế nhưng hàm chứa trong câu bông đùa đó lại ngầm ám chỉ công việc này phải thực sự cần cù, chịu khó lắm thì mới làm được, chứ không dành cho những ai thích hưởng thụ, hay quen với kiểu làm việc hời hợt.

Để làm nên món bánh cuốn thơm ngon, khâu làm bột được xem là rất quan trọng.

Cho đến ngày nay chỉ cần bỏ ra vài chục triệu đồng đã có ngay những chiếc máy làm bánh cuốn, cho ra cả tạ bánh mỗi ngày, người làm cũng đứng thẳng lưng, bớt nhọc nhằn. Nhưng ở phường Thanh Trì lại không thế, vẫn tráng theo phương pháp truyền thống từ bao đời nay, thứ thay đổi duy nhất là giờ đây không còn phải đun bếp bằng than tổ ong, mà toàn dùng bếp điện để lấy hơi nóng, vừa sạch sẽ lại an toàn.

Hàng ngày cô Xuân vẫn cần mẫn tráng hàng chục kilogam bánh cuốn.

Không có thịt, mộc nhĩ mà món bánh cuốn Thanh Trì chỉ có hành hoa chưng lên với dầu làm thành nhân.

Tâm sự về việc bao năm vẫn cách làm như vậy chẳng có gì thay đổi, cô Xuân mới bật mí những điều ít ai biết: "Tráng bằng tay luôn là cách làm cho bánh có độ mỏng nhất, bánh càng mỏng thì ăn càng mềm và thơm. Cùng với đó bột làm bánh không phải lượt nào cũng giống nhau, vì thế chính từ sự chịu khó, tỉ mỉ và kinh nghiệm của những người làm mới có thể lựa, làm sao cho những lượt bánh được nhấc lên từ nồi hấp 10 cái đều như cả 10".

Mỗi ngày để có một mẻ bánh mang lên phố phải bắt đầu từ việc ngâm gạo, bắt đầu từ chiều ngày hôm trước đã phải xay bột, bóc hành, phi hành khô, tráng bánh. Những công đoạn đòi hỏi cả gia đình phải cùng làm mất cả buổi mới xong.

Ngồi xem những người thợ của một làng nghề cả trăm năm cảm thấy thích mê, họ khéo tay làm những động tác một cách thành thục, từng phần bột theo vết xoa mà lan đi đến hết miệng nồi, đậy vung lại vài chục giây rồi mở ra, bằng một thao tác điệu nghệ với sự hỗ trợ của một chiếc que tre lớn, miếng bánh trắng nõn đã được nhấc ra.

Cẩn thận nhất là khâu chưng hành bằng dầu, công đoạn này phải chưng cẩn thận, chỉ cần làm qua loa không kỹ thì bánh cuốn buổi sáng mang đi bán sẽ nát hết. Không phải là loại bánh cuốn nhân thịt hay mộc nhĩ, mà bánh cuốn chính gốc Thanh Trì chỉ có phần vỏ bánh và nhân bên trong là hành hoa chưng với dầu.

Mỗi ngày bắt đầu từ 4h sáng cô Xuân đã phải dậy để pha nước chấm, chuẩn bị cho chuyến hàng vào buổi sớm, cô chia sẻ: "Nước chấm cũng quyết định đến trải nghiệm của thực khách, nước mắm được pha có vị mặn vừa phải, êm dịu. Làm sao cho 100 người ăn thì 99 người cảm thấy vừa miệng".

Chỉ mở cửa vào buổi sáng nhưng đã có nhiều người chờ sẵn để được thưởng thức món bánh cuốn của người phụ nữ hơn 50 năm giữ gìn truyền thống của Thanh Trì.

6 giờ sáng ngồi bên vỉa hè số 63 phố Nguyễn Khuyến, những phần bánh cuốn chính hiệu Thanh Trì được đông đảo mọi người đến thưởng thức. Không biển hiệu, không hào nhoáng chỉ có vài chiếc thúng, chai nước chấm, rau thơm và bát đũa là đủ để thưởng thức món ăn vạn người mê.

Chỉ sau vài giờ bán hàng, 25kg bánh cuốn bán hết vèo, khi mọi người hối hả ra đường đi làm thì cũng là lúc hàng bánh cuốn cô Xuân bắt đầu thu dọn ra về.

Bán hàng vỉa hè nhưng có trong tay "bí kíp" làm bánh cuốn cà cuống khiến dân sành phải mê tít

Có những khách hàng năm nay đã 80 - 90 tuổi nhưng vẫn mê hàng ăn nhà cô Xuân, bởi một nhẽ ở đây không chỉ bán bánh cuốn với giá bình dân mà còn bán một món ăn dân sành mới biết, đó chính là món bánh cuốn cà cuống.

Cô Xuân còn nhớ cái thời cà cuống còn nhiều, có con cà cuống thả vào hũ nước mắm là điều chẳng hề xa lạ gì, cho đến khi loại này dần hiếm và không còn đã làm thiếu đi thứ hương vị ăn một lần là "nghiện" và khó quên.

Những con cà cuống là một phần không thể thiếu trong món bánh cuốn cà cuống.

"Từ thời bà nội tôi, đến mẹ tôi thì cà cuống vẫn còn nhiều và giá thành không quá cao nên rất đại trà, còn khi đến thời của tôi loài vật đặc biệt này đã dần hiếm và chẳng còn xuất hiện tại Việt Nam, muốn có phải nhập từ Thái Lan, bán cho khách ăn với giá 70.000 đồng/con. Thứ gia vị độc đáo này giờ đây chỉ được một số người biết ăn đặt hàng mua về nhà đãi khách là chính".

Sở dĩ cà cuống đặc biệt như vậy là do con đực đằng sau gáy của chúng sẽ có túi tinh dầu, khi ăn sẽ được nướng lên rồi cắt vào nước mắm, sẽ có mùi thơm đặc biệt, ăn có vị hăng nhưng không mạnh như mù tạt. Một con có thể cắt vào hũ nước mắm hoặc ai ăn được có thể cắt riêng nửa con vào bát nước mắm rồi ăn cùng bánh cuốn.

Trước kia do không chiết xuất được tinh dầu cà cuống, để có thứ hương vị đặc biệt này dùng quanh năm người xưa thường phải đồ cà cuống lên, rồi vùi vào vại muối để dùng dần bởi cà cuống cũng chỉ có vào mùa mưa.

Cho đến nay mặt hàng này được nhập về theo 2 dạng là tinh dầu và cà cuống nguyên con, người đã nghiện món bánh cuốn cà cuống thì thường chọn cắt 1/4 con vào bát, cách thưởng thức này thường được cả nhóm 4 - 6 người ăn chung mới hết được 1 con cà cuống. Còn để tiết kiệm và nhanh gọn thì có tinh dầu cà cuống, chỉ cần cho một chút vào bát nước chấm sẽ làm cho hương vị lan tỏa chẳng kém gì mà giá lại chẳng hề tăng thêm so với một suất ăn bình thường.

Món ăn tưởng như đã "thất truyền" nhưng lại được 1 người phụ nữ giữ gìn suốt nhiều năm.

Khi ăn sẽ cắt cà cuống vào chén nước mắm.

Trở về với ký ức thuở nhỏ được ăn phần bánh cuốn Thanh Trì, trong bát nước chấm thoảng hương vị của cà cuống, năm nay đã 80 tuổi chú Trần Minh Chiến vẫn mê mẩn một món ăn mang đậm nét văn hóa của Hà Nội. Chú Chiến cho biết: "Tôi cũng thích ăn bánh cuốn cà cuống, nhưng phải là từ chính con cà cuống mà ra, chứ không phải loại tinh dầu, ăn bát bánh cuốn vào buổi sớm, chút hăng và thơm đặc biệt trong bát nước chấm làm tôi cảm thấy có tinh thần hơn và đặc biệt gợi nhớ về một miền ký ức".

Qua 50 năm có lẻ bước vào nghề, 30 năm "bám" lấy một góc vỉa hè trong lòng Hà Nội bán món đặc sản bánh cuốn Thanh Trì, cô Xuân như một người "giữ lửa" cho nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của Thủ đô.