Bếp trưởng nhà hàng Hà Nội lọt top 100 châu Á: Bỏ sự nghiệp nước ngoài, về nước với công thức thành công chỉ sau 2 năm

Khi xem các bộ phim điện ảnh, bạn có nhận ra motif xây dựng nhân vật kiểu này không? Một cô/ cậu nhân viên xuất phát điểm từ vị trí nhất ở công ty nhưng có trong mình đam mê mãnh liệt. Sau những ngày tháng chăm chỉ, nhân vật có những bước thăng tiến, dần dà chạm đến thành công hằng mong muốn.

Thật ra quá trình đó chẳng phải chỉ có trên phim, trong truyện, mà có thể xảy ra với cuộc đời của bất kỳ ai. Những “cổ tích đời thường” ở xung quanh chúng ta mỗi ngày. Nếu có thái độ phù hợp, chăm chỉ với mục tiêu và đủ dũng cảm, cuộc đời bạn cũng tự khắc trở thành những thước phim, mà khi soi chiếu vào có thể thấy cả nhân loại.

Gọi đó là quy tắc vận hành của thế giới này cũng không sai.

Ngày hôm nay, mời bạn gặp gỡ và soi chiếu vào thước phim của Hoàng Tùng - Nhà sáng lập kiêm Bếp trưởng của T.U.N.G dining - 1 trong 2 nhà hàng Việt Nam vừa được vinh danh trong Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á bởi The World's 50 Best.

Nếu có đang tìm kiếm về nhà hàng T.U.N.G dining trên Google thì xin brief nhanh cho bạn vài gạch đầu dòng cơ bản này:

- Một bữa ăn có 20 món.

- Chỉ mở cửa vào buổi tối và nhận khách đặt trước.

- Chỉ nhận tối đa 30 khách.

- Đứng dậy bill 2 triệu/người là mức “nhẹ nhàng”.

Hai nhà hàng của Bếp trưởng Hoàng Tùng lại đi theo phong cách tasting menu - hình thức mà anh Tùng cho rằng thuộc lớp cao cấp bậc nhất trong ẩm thực, và dành cho thiểu số thực khách.

Chúng ta thường quen với việc vào nhà hàng, gọi món trên menu hoặc theo set/ theo combo và được nhân viên mang các món ra cùng lúc để thưởng thức. Mô hình đó chính là à la carte menu. Còn với tasting menu, khách sẽ không chỉ dừng lại ở “ăn” mà còn là được trải nghiệm toàn bộ về không gian, không khí, âm thanh, cách phục vụ… Và Bếp trưởng Hoàng Tùng với T.U.N.G dining là người tiên phong trên con đường này ở Việt Nam.

Từ một người không biết dùng dao cho đến bếp trưởng của nhà hàng tasting menu đầu tiên ở Việt Nam

Gặp Bếp trưởng Hoàng Tùng vào một buổi sáng tại nhà hàng của anh, lúc này các nhân viên đang tất bật chuẩn bị nguyên liệu cho giờ bán vào buổi tối. Chúng tôi lên tầng 2 để trò chuyện, dù là ban ngày, không gian phục vụ của T.U.N.G dining vẫn thiên về các mảng tối - đúng với ý muốn của người sáng lập khi xây dựng nên nhà hàng phong cách Bắc Âu này.

Anh ngồi xuống, bắt đầu với việc bén duyên với nghề đầu bếp, dù đang học ngành cử nhân kinh doanh. Hồi du học, để trang trải thêm chi phí sinh hoạt, cậu sinh viên Hoàng Tùng lựa chọn nghề bếp, dù lúc đó, đến con dao chưa biết dùng. Đã gõ cửa vô số nhà hàng, Hoàng Tùng được nhận vào căn bếp đầu tiên với công việc gọt hành…

Những cảm xúc lần đầu chớm nở trong tâm trí của cậu du học sinh: “À, mình có thể sử dụng được dao”, “Mình có thể sử dụng được các thiết bị nhà bếp”, “Mình có thể trở thành một phần để tạo ra món ăn”... dần dần làm nên niềm đam mê trong anh. Trong quá trình làm việc, anh nhận ra bản thân cũng có năng khiếu khi mà được giao cùng công việc thì anh sẽ làm tốt hơn người khác.

Sau tốt nghiệp, giữa lựa chọn làm nhà kinh doanh và làm nghề bếp, Hoàng Tùng đã chọn theo đam mê của mình.

Đang có đà phát triển sự nghiệp ở nước ngoài, tại sao anh lại chọn trở về Việt Nam?

Tôi đã làm việc ở một nhà hàng đạt sao Michelin ở Phần Lan. Thực tế, tôi học được rất nhiều từ những căn bếp như thế, được trau dồi kỹ năng từ những người giỏi. Nhưng một câu chuyện ngược lại đó là cuộc sống của tôi gần như chỉ xoay quanh căn bếp và chính mình, không có bạn bè, không có gia đình...

Có những thời điểm tôi stress, gần như bị trầm cảm bởi công việc áp lực, nhiều khi mỗi buổi sáng đứng trước gương, tôi tự hỏi không biết mình có nên đi làm không, đây có phải cuộc sống mình mong muốn không? Một hôm ra khỏi nhà hàng lúc 2h sáng và đang đi bộ ra bến xe buýt, trong lúc đấy, tôi đã lên loé lên một ý tưởng: Tại sao mình không về Hà Nội để làm ra nhà hàng mình mong muốn? Tại đấy, mình có thể theo đuổi triết lý ẩm thực của mình, được nấu món ăn của mình và quan trọng hơn hết là mình cảm thấy hạnh phúc mỗi ngày khi đi làm.

Anh có thể chia sẻ về sự ra đời của T.U.N.G dining?

Trong quá trình từ nước ngoài về Việt Nam, tôi bị sốc văn hoá do ở Bắc Âu đã lâu. Khi mình đổi môi trường sống thì mình cần sự thích nghi, và trong quá trình thích nghi thì tôi đã bắt đầu tìm kiếm địa điểm và chuẩn bị các khía cạnh khác cho nhà hàng.

Quãng thời gian làm quen với môi trường càng stress hơn khi tôi phải tranh luận thường xuyên với các partner do những tiêu chuẩn của mình đang khác với tiêu chuẩn Việt Nam thời điểm đó. Nhưng cuối cùng thì tôi cũng đã vượt qua và mở được nhà hàng - sau khoảng 9 tháng, riêng việc tìm địa điểm (ở 2C Quang Trung) đã mất tầm 6 - 7 tháng.

Nhìn chung đó là quá trình tôi vừa học vừa làm, vừa đi gặp gỡ mọi người, đi làm quen với môi trường kinh doanh, đồng thời cũng phải thử nghiệm món ăn liên tục vì đây là châu Á, tôi không thể áp dụng 100% kỹ thuật như khi ở bên châu Âu. Cái khó khăn nữa là không ai tin tôi có thể làm được nên tự mình phải nỗ lực hơn rất nhiều.

Mặt bằng nhà hàng mất 6 - 7 tháng tìm kiếm của đội ngũ T.U.N.G dining

Để làm người tiên phong thì cần dấn thân, để làm người dẫn đầu thì cần quên đi giải thưởng

Tasting menu thời điểm 3 năm về trước là hình thức thưởng thức còn khá mới mẻ ở Việt Nam (so với à la carte menu), động lực để anh tin rằng lựa chọn khi đó của mình là đúng đắn?

Đúng là cách đây 3 năm khi chúng tôi mở T.U.N.G dining thì tasting menu còn rất mới ở Việt Nam. Một số nhà hàng ở Hà Nội/ Sài Gòn đôi khi cũng sẽ có tasting menu nhưng thường chỉ vào những dịp đặc biệt, còn lại chủ yếu bán à la carte hoặc set menu bởi tasting menu rất phức tạp và không phải ai cũng dám làm.

Khi mở nhà hàng T.U.N.G dining, tôi luôn muốn làm một điều đặc biệt bởi quan điểm sống của tôi rất đơn giản: “Go big or go home”.Cuộc đời rất ngắn, sẽ thật nhàm chán nếu mình chỉ luôn làm những công việc cũ và không có sự đổi mới. Tôi muốn T.U.N.G dining là nơi đầu tiên ở Việt Nam chỉ bán tasting menu và thực sự muốn đây là nơi có thể cho thực khách trải nghiệm được ẩm thực cao cấp.

Concept đó mới mẻ đến mức khi khách hàng đến đây họ cũng không hiểu là mình đang ở đâu, mình đang ăn cái gì, tại sao đến đây lại không được chọn món, tại sao lại cứ phải như thế này như thế kia?... Đó là thái độ chúng tôi phải đối diện khi quyết định đi theo con đường của riêng mình.

Nhưng lý do tôi vẫn lựa chọn quyết định đó là bởi những nơi tôi từng làm đều theo đuổi con đường ẩm thực tasting menu và tôi rất tin tưởng vào điều đó. Tasting menu là một dạng nghệ thuật về ẩm thực gần như cao nhất, khi mọi người có thể được trải nghiệm một chuyến đi từ không gian, mùi vị, hương thơm… bằng tất cả giác quan. Và tôi nghĩ trong tương lai, đời sống của người Việt ngày càng phát triển, giới trẻ sẽ tiếp xúc với các môi trường, văn hoá của nước ngoài. Từ đó, chắc chắn ẩm thực cao cấp, đặc biệt là tasting menu thưởng thức sẽ được ưa chuộng. Và chúng tôi muốn là người đầu tiên có đủ can đảm để phát triển tasting menu. Đấy là điều quan trọng nhất, vì rất nhiều người muốn làm nhưng không mấy người đủ dũng cảm để gắn bó với nó.

Những món ăn trong các tasting menu của nhà hàng T.U.N.G dining

Ba từ anh sẽ dùng để mô tả về nhà hàng mình?

Gia đình, Ký ức và Đương đại.

Gia đình: Tất cả mọi người ở đây thực sự coi nhau là một gia đình, gắn kết với nhau như anh chị em trong nhà. Chúng tôi ở nhà hàng 12 - 16 tiếng/ngày, thậm chí còn nhiều hơn thời gian dành cho bố mẹ, vợ con… Đây gần như ngôi nhà thứ hai của mọi người.

Ký ức: T.U.N.G dining được xây dựng bởi ký ức. Đó là những ký ức đẹp đẽ nhất trong tuổi trẻ của tôi ở Bắc Âu. Tôi bắt đầu đến với Bắc Âu từ khi còn là một cậu bé rất ngây thơ, mới ra khỏi cấp 3 cho đến khi anh trưởng thành, anh trở về Việt Nam và mở một nhà hàng của riêng mình. Đó là chuỗi kỷ niệm đáng nhớ trong cuộc đời tôi về cuộc sống mới ở một quốc gia khác mà không phải Việt Nam.

Đương đại: Tính đương đại thì tôi muốn nói về ẩm thực hiện đại của T.U.N.G dining. Chúng tôi không hề có bất cứ một biên giới nào cho ẩm thực. Điều quan trọng nhất anh muốn khi ở T.U.N.G dining là mang tất cả những hương vị tuyệt vời nhất lên đến bàn ăn của thực khách… Tính đương đại trong món ăn của T.U.N.G dining là như vậy. Ngoài ra, những concept tôi muốn làm cũng hiện đại và luôn mang tính chất tiên phong ở Việt Nam.

Cột mốc sau Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á năm 2021 mà anh và đội ngũ T.U.N.G dining muốn đạt được?

Đối với chúng tôi - những người còn rất trẻ thì sau hai năm đây là một thành tựu rất lớn. Nhưng nếu nói mục tiêu sau này là sẽ lên hay xuống hạng thì tôi luôn nói với nhân viên rằng đấy không phải đích đến của chúng tôi. Mình mở nhà hàng ra không phải để lên các bảng xếp hạng. Mình mở nhà hàng ra là để mình thực sự sống với đam mê của mình. Mình mang lại các món ăn ngon cho khách hàng. Mình tạo ra cho khách hàng những cảm xúc, những kỷ niệm, để khi đến đây, họ được lọt vào một thế giới khác, một trải nghiệm không gian khác về ẩm thực - nơi mà họ có thể thực sự là đắm chìm vào trong các giác quan.

Đấy là điều khi mở nhà hàng tôi luôn nói với mọi người. Tôi không muốn tất cả hành động của mình bị ảnh hưởng hay bị dẫn dắt bởi những giải thưởng như thế. Các giải thưởng đều mang tính chất khách quan, dù chúng là những định hướng tốt nhưng tôi không muốn chạy theo giải thưởng, tôi muốn giải thưởng chạy theo mình. Đấy là điều tôi muốn truyền đạt tới tất cả mọi người. Bởi vì một khi mình còn tập trung, còn làm tốt và không ngừng sáng tạo thì sớm hay muộn công việc của mình cũng sẽ được đền đáp xứng đáng.

Đã vượt qua 2020 thì không còn gì phải sợ, đi chậm nhưng bền vững hơn

2020 là cơn bão gần như với tất cả mọi người, đặc biệt là ngành F&B. Khi tôi đề cập đến 2020, Bếp trưởng Hoàng Tùng bật cười. Với anh, tuy biến động nhưng mọi thứ xảy ra đều có lý do của nó. Đó là quãng thời gian Hoàng Tùng nhìn lại công việc kinh doanh, cách vận hành nhà hàng, cũng như đưa ra những quyết định mang tính chiến lược hơn trong tương lai.

“Nói chung, 2020 là một điểm lặng cần thiết trong công việc. Thậm chí là mang cho tôi nhiều sự tự tin hơn. Bởi một khi mình vượt qua được những khó khăn như thế thì bây giờ tôi không còn sợ gì nữa, mọi thứ T.U.N.G dining đều có thể vượt qua được”.

Lý do anh khởi động “đứa con thứ 2” Å by TUNG trong Sài Gòn chỉ sau 2 năm mở T.U.N.G dining?

Sài Gòn là một thị trường rất năng động, và có nhiều cơ hội, tôi cũng muốn thử thách mình ở một thị trường mới. Ở Hà Nội đã có nền tảng tốt, nhưng tôi muốn mình phát triển hơn. Khi mình mở rộng, mình học được rất nhiều điều, tôi có nhiều cơ hội hơn để nâng cao & mở rộng đội ngũ của mình cũng như tiếp cận, thử nghiệm nhiều cái mới hơn. Đấy là lý do tôi quyết định mình phải dấn thân hơn, phát triển hơn mối quan hệ của mình và mở rộng nhà hàng của mình.

Theo anh, chuẩn bị mở nhà hàng trong đợt dịch có khó khăn hay thuận lợi như thế nào?

Tôi thấy thuận lợi và khó khăn song hành. Tôi ở Hà Nội, nhà hàng ở Sài Gòn thì một trong những cái thuận lợi là vé máy bay rất hợp lý. Giả sử không phải đợt dịch thì chi phí đi lại của tôi sẽ rất tốn kém vì phải bay đi bay về thường xuyên. Thuận lợi còn là về địa điểm nữa. Tôi có nhiều địa điểm hơn, nhiều lựa chọn hơn. Nhưng khó khăn tồn đọng cũng nhiều vì tôi không thể biết trước dịch bao giờ kết thúc, cũng như không thể tiên đoán phản ứng của thị trường. Khi đó, bản thân phải tính toán, căn ke hơn về vấn đề tài chính.

Mặt khác, đây cũng là đợt tốt để tôi có nhiều thời gian chuẩn bị. Đôi khi không phải đợt dịch thì mình sẽ phải đẩy nhanh tiến độ, nhưng trong đợt dịch mình có thể đi chậm mà chắc và xây dựng từng khía cạnh của nhà hàng một cách bền vững hơn.

Cảm hứng đi kèm với sự đồng đều, áp lực đi kèm với tính nhất quán

Được biết, nhà hàng của anh đổi menu theo từng mùa. Nguồn cảm hứng để anh làm ra những tasting menu mới từ đâu?

Nhà hàng mỗi năm sẽ thay đổi menu 4 lần. Ở Hà Nội, chúng tôi thay đổi theo mùa. Tất cả các nguồn cảm hứng của tôi xuất phát từ nguyên liệu ở thời điểm đấy. Với tôi, trong ẩm thực, nguyên liệu là yếu tố quan trọng bậc nhất. Chúng tôi sẽ đi tìm kiếm những nguyên liệu tốt nhất và ngon nhất trong mùa ấy và làm việc với nó. Ở T.U.N.G dining, chúng tôi luôn cố gắng sử dụng nguyên liệu Việt nhiều nhất có thể, miễn là đảm bảo về chất lượng và sự đồng đều. Một trong những điều quan trọng nhất trong ẩm thực cao cấp là sự đồng đều. Nước mình có rất nhiều nguyên liệu ngon, nhưng mà để nói rằng các nguồn nguyên liệu đó có đồng đều, có liên tục hay không thì là một câu chuyện khác.

Cho nên ở đây mặc dù chúng tôi luôn cố gắng để sử dụng các nguyên liệu của Việt Nam, cố gắng để có cảm hứng theo các nguyên liệu theo mùa, nhưng sẽ rất phải chọn lọc để đảm bảo các nguyên liệu ấy có tính bền vững, có khả năng cung cấp cho mình hàng ngày, cho đến khi hết menu… Tôi cũng mở rộng thêm các nguyên liệu cao cấp ở nước ngoài ở cùng thời điểm, có gì đặc sắc anh cũng cố gắng để đem vào mỗi đợt menu mới.

Làm thế nào để giữ bình tĩnh và giảm căng thẳng trong môi trường làm việc rất áp lực?

Môi trường làm việc trong bếp vốn đã rất dài, phải chịu nhiều áp lực, trong môi trường ẩm thực cao cấp thì còn bị thêm áp lực về chất lượng và sự đồng đều. Rất khó để giảm áp lực mà đôi khi tôi phải... tạo áp lực cho các nhân viên. Vì khi không có áp lực, con người ta làm việc dễ bị chậm đi, không còn tập trung nữa, đôi khi còn ẩu. Cho nên áp lực là điều cần thiết trong môi trường làm việc này để luôn duy trì được phong độ của nhà hàng, đảm bảo mỗi bữa ăn đều là trải nghiệm đáng nhớ cho khách hàng.

Với riêng tôi, áp lực ở rất nhiều khía cạnh bởi vì tôi không chỉ là đầu bếp mà còn kiêm điều hành về mặt kinh doanh. Để có thể chạy được một nhà hàng có vô vàn yếu tố phải lo, bị stress là chuyện liên tục, không thể tránh. Tôi chỉ cố gắng giảm bằng cách điều hoà lại công việc, sắp xếp đầu việc hợp lý hơn. Đôi khi tôi cần một chút khoảng lặng cho mình bằng việc đi ra ngoài hoặc đi gặp gỡ bạn bè để giảm thiểu tối đa những cái áp lực trong công việc của mình.

Vậy với anh, một người đầu bếp giỏi sẽ là...?

Đối với tôi, một người đầu bếp giỏi là một người có khả năng làm việc ổn định. Tức là họ sẽ không bao giờ hoặc rất ít bị ảnh hưởng về mặt tình cảm, cảm xúc. Một người đầu bếp giỏi là người có thể kiểm soát được mọi chuyện trong một tinh thần, một thái độ điềm tĩnh nhất có thể và làm mọi thứ ở chất lượng ổn định. Dù hôm nay họ có thể buồn, hôm sau họ có thể vui nhưng món ăn của họ vẫn luôn luôn như thế. Duy trì được tính nhất quán của mình cũng như chất lượng đồng đều của các món ăn là điều rất quan trọng với người đầu bếp giỏi. Việc thay đổi hương vị món ăn vì cảm xúc là điều tối kỵ trong ẩm thực cao cấp.

Công thức thành công của người trẻ thế kỷ 21

Theo anh, người trẻ trong thế kỷ 21 nên an cư rồi lạc nghiệp hay lạc nghiệp rồi mới an cư?

Tôi không khuyên các bạn trẻ nên an cư. Điều đó rút ra từ chính tuổi trẻ của tôi. Tôi vẫn quan niệm rằng nếu mình muốn trở thành một người giỏi, mình phải được rèn luyện dưới những con người tài giỏi. Nếu muốn đánh bại những người giỏi, mình phải làm việc cho họ, phải đi sâu vào trong tâm trí của họ để hiểu cách họ có được thành công.

Khi từ bỏ sự nghiệp kinh doanh để theo đuổi ẩm thực cao cấp, tôi đã xin việc ở các nhà hàng Michelin, gõ cửa rất nhiều nhà hàng để xin làm việc, gần như chỉ xin làm miễn phí cho họ. Tôi đã bảo bếp trưởng từ ngày bước vào rằng: “Tôi hứa với ông, tôi sẽ là người chăm chỉ nhất căn bếp này, chăm chỉ hơn tất cả những đầu bếp của ông hiện giờ”. Và cuối cùng, tôi cũng được nhận, mặc dù không được trả lương, chỉ có những bữa ăn thôi.

Tôi vẫn còn rất trẻ, năm nay mới 28 tuổi, nhưng tôi muốn có lời nhắn nhủ tới các bạn ở độ tuổi dưới. Khi bắt đầu bất cứ nghề nghiệp gì, các bạn nên bỏ vấn đề tiền bạc sang một bên. Trong cuộc sống, tiền bạc rồi sẽ đến nếu các bạn đủ chăm chỉ, đủ quyết tâm. Nếu các bạn muốn đi theo đam mê của mình thì phải chấp nhận rằng tiền bạc sẽ không đến ngay lúc đấy. Mọi người phải có được niềm tin từ bạn đã rồi mọi người mới bắt đầu dạy bạn. Sau đấy bạn mới có năng lực và mới có khả năng kiếm tiền được. Cho nên, trong tuổi trẻ, mình luôn cần khiêm tốn và nỗ lực không ngừng. Chỉ khi các bạn có giá trị nào đó hơn người khác thì người ta mới có thể trả cho bạn nhiều tiền hơn người khác được.

Còn trẻ là khoảng thời gian các bạn được phép sai lầm và được phép trải nghiệm, được đi ra và nhìn thế giới, được học nhiều kiến thức, được thử làm nhiều thứ, nhưng cần một thái độ phù hợp. Thực ra việc bạn hy sinh trong tuổi trẻ của mình có thể khiến cho cuộc đời của bạn đi một con đường ngắn hơn rất nhiều so với người khác. Nếu thực sự mình là một người có thái độ tốt và tầm nhìn tốt. Vậy nên tôi sẽ không bao giờ khuyên các bạn trẻ phải mua nhà rồi an cư hay những thứ tương tự. Bởi vì, những điều đấy sau này sẽ đến.

Ở vị trí của một người làm chủ, đôi khi người ta hỏi tôi là: “Khi tuyển nhân viên, anh tìm kiếm điều gì?”. Câu trả lời là: “Tôi tìm kiếm chính tôi từ nhân viên của mình”. Hồi xưa, tôi là một cậu bé không biết gì nhưng được như vị trí bây giờ bởi vì tôi đã thực sự làm việc và thực sự hy sinh, luôn khiêm tốn. Đến thời điểm này, những điều tôi làm vẫn đang trên một con đường đúng và cũng là những là điều tôi muốn gửi gắm đến tất cả các bạn trẻ: Để có được thành công, tất cả là nhờ sự nỗ lực, chăm chỉ, khiêm tốn và cống hiến của chính bạn. Đó là công thức thành công của tất cả các bạn trẻ thời điểm này và trong tương lai.

Xin cảm ơn anh về buổi trò chuyện này!