Chất kịch độc có trong nước ngâm măng chua và 5 lưu ý để né chất độc

Theo thông tin từ Trung tâm chống độc - Bệnh viện Bạch Mai, cuối tháng 5 trung tâm đã tiếp nhận một bệnh nhân nữ 44 tuổi từ Thái Nguyên ngộ độc do uống quá nhiều nước ngâm măng chua.

Bệnh nhân được chuyển tới Bệnh viện Bạch Mai trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim.

Theo thông tin từ gia đình bệnh nhân và các bác sĩ tuyến dưới, lúc 16 giờ cùng ngày, bệnh nhân cùng chồng uống nước măng chua từ lọ măng chua của gia đình tự ngâm.

Được biết lọ măng này được gia đình ngâm khoảng 1kg măng tre và ngâm tươi để đã được 1 năm, dùng ăn dần.

Trước khi nhập viện, nữ bệnh nhân uống khoảng 200ml, còn chồng uống khoảng 30ml (không có biểu ngộ độc). Sau khi uống khoảng 5 phút, bệnh nhân kêu đau đầu, nôn nhiều, co giật toàn thân, hôn mê.

Tại bệnh viện tuyến dưới, bệnh nhân được xét nghiệm máu có tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng, lactat máu tăng cao.

Bệnh nhân được cấp cứu ở tuyến trước, đặt ống nội khí quản, thuốc an thần, thở máy, truyền dịch và hội chẩn với Trung tâm chống độc từ xa, sau đó chuyển Trung tâm chống độc do nghi ngộ độc xyanua tiên lượng nặng hoặc có thể diễn biến phức tạp.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) cho hay, trung tâm đã xét nghiệm mẫu măng người nhà mang tới. Kết quả xét nghiệm có chứa xyanua, bao gồm: nước măng, dịch dạ dày, máu, nước tiểu.

Sau 4 ngày điều trị tích cực bệnh nhân đã được rút nội khí quản.

Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên xyanua là chất cực độc, liều thấp nhất có thể gây tử vong trên người là 0,56 mg/kg cân nặng. Với trọng lượng của bệnh nhân, uống 30mg xyanua đã có thể gây tử vong. Người chồng rất có thể do uống ít nên không bị ngộ độc.

Vì sao nước măng tre ngâm lại chứa độc tố?

Trong măng có chứa chất glycoside sinh xyanua là taxiphyllin, đồng thời, trong măng còn có một enzym là B-glycosidase có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua (HCN). Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzym B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xyanua.

"Khi cây măng bị làm đứt gãy, giập nát hoặc nhai (động vật hoặc con người ăn), hoặc măng được thái và ngâm thì enzym B-glycosidase sẽ tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển chất này thành xyanua.

Ruột con người cũng có sẵn enzym B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột thì enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xynua và hấp thu vào cơ thể", bác sĩ Nguyên cho biết.

Trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm xuống qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ. Trong tự nhiên, một số động vật dường như cũng có cách thích nghi và tự bảo vệ để có thể ăn được măng mà không bị ngộ độc. Ví dụ như gấu trúc có thể ăn rất nhiều trúc như một nguồn thức ăn chính hàng ngày.

Theo bác sĩ Nguyên khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước. Do đó, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên. Nếu uống quá nhiều nước ngâm măng có thể bị ngộ độc.

Ngộ độc xyanua do ăn măng ở người rất hiếm gặp, chỉ khi ăn quá nhiều tới mức như ăn no măng, "ăn thay cơm" và đặc biệt là ăn măng tươi do lượng độc tố còn nhiều. Trong điều kiện ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không gây ảnh hưởng tới sức khỏe.

Để phòng tránh ngộ độc xyanua do ăn măng và sắn, Trung tâm chống độc khuyến cáo:

- Măng tươi trước khi ngâm trong lọ cần thái thành các miếng nhỏ và mỏng sau đó ngâm trước trong nước 24 giờ để loại bớt độc tố.

- Nên luộc sôi kỹ (nếu có thể thì sôi trong 1-2 tiếng).

- Lưu ý trong quá trình luộc hoặc ngâm măng cần thay nước nhiều lần để loại bỏ các độc tố một cách hiệu quả.

- Người dân cũng nên tránh các tình huống ăn quá nhiều măng như ăn tới no, hoặc "ăn thay cơm".

- Nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng không nên uống quá nhiều.

- Với sắn, để tránh ngộ độc thì người dân cần bóc sạch toàn bộ vỏ, sau đó rửa sạch nhựa, ngâm kỹ trong nước hoặc thay nước nhiều lần và không nên ăn quá nhiều.