Chủ quán nộm nổi tiếng phố cổ tiết lộ công thức bí truyền suốt 70 năm, giải mã lời đồn "một ngày kiếm vài chục triệu, chỉ bán nộm mà mua đứt cả dãy phố Bờ Hồ"

Nộm thịt bò khô của "đế chế" Long Vi Dung, hương vị đắm say người Hà Nội

Chẳng có cứ liệu nào chính xác để biết ai là “tổ nghề” của những quán nộm bò khô ở Hà Nội, hàng quán nào xuất hiện đầu tiên, vào thời điểm nào. Chỉ biết, người xưa kể lại, từ thời Pháp thuộc, những gánh nộm rong cùng tiếng kéo “tách… tách… tách” sắc lẹm đã len lỏi từng ngõ ngách của một Hà Nội xưa cũ.

Nộm bò khô đã trở thành một món ăn chơi và trở thành một phần ký ức của Hà Nội như thế đó. Nó quen thuộc đến độ, người ta chẳng cần nhọc công truy tìm dấu vết, chỉ cần biết, khi đi ngang qua một ngõ chợ nhỏ hoặc bên hông một trường học nào đó, nghe tiếng hai mũi kéo va vào nhau - nhất định phải là kéo đen kiểu cổ, nặng trịch, được mài sắc lẹm, ngửi thấy mùi thơm thơm của rau húng Láng hoặc the the của kinh giới, mùi dấm thơm khe khe, ấy là biết ngay có quán nộm.

Bây giờ thì có đủ loại nộm: Nộm ngũ sắc, nộm gà, nộm chim, nộm tai… nhưng nộm bò khô vẫn cứ là “căn bản”, dễ ăn, dễ chiều lòng người, mùa đông ăn cũng thích mà mùa hè lại càng bắt miệng. Nộm bò khô, kể ra cũng rất giản đơn, chỉ gồm đu đủ xanh bào nhỏ sợi, thêm ít cà rốt cam cho vui mắt, cùng với nhân thịt bò các loại, rau thơm, ít lạc rang giã dập và nước chấm chua ngọt, thế là thành món. Nhưng nó cũng là món gói ghém hết những hương vị của đời, vì chua, cay, mặn, ngọt, cả chút the đắng tinh dầu rau thơm cũng có.

Mỗi nhà lại có một cách gia giảm, tẩm ướp thịt bò khác nhau, sử dụng các nguyên liệu khác nhau cho món nộm nhà mình độc đáo. Nhưng có tiếng nhất, lâu đời nhất ở đất Hà Thành, có thể gọi tên phố Hồ Hoàn Kiếm và phố Hàm Long. Hầu hết những hàng nộm ở phố này là hậu duệ của những người Hoa kiều có mặt ở Hà Nội ngót trăm năm, lấy nghề bán nộm rong để kiếm sống.

Nộm Long Vi Dung là quán nổi tiếng nhất trên phố cổ, có tuổi đời ngót 70 năm. Nếu nói về nguyên liệu, nộm ở đây cũng không có gì quá đặc biệt, nếu không muốn nói là “khiêm tốn” hơn so với các hàng cho đủ loại cuống họng, tim rim, lòng non, lòng già, gan… bò vào đĩa nộm. Nộm Long Vi Dung chỉ có 4 loại nhân thịt bò: Xá xíu, gân, lá lách, thịt mỏng với đu đủ, cà rốt và nước trộn chua ngọt, ít lạc và rau thơm, tương ớt tạo hương vị.

Nhưng cái ngon của món nằm ở chỗ, nguyên liệu nào cũng được chế biến cẩn thận và ngon, khiến khi trộn, khách ứa nước miếng thòm thèm, khi ăn thì chứa chan hương vị. Miếng thịt xá xíu được rim, rán khéo đến mức, lớp gân bên dưới dẻo quánh, trong vắt đến độ ánh sáng có thể xuyên qua, nạc thì rõ nạc nhưng không bã, không dai.

Miếng lá lách ngoài bùi, trong ngậy, ăn vui miệng mà không có cảm giác khô hay tanh. Gân thì dẻo, trong mà vẫn giòn. Thịt mỏng màu hổ phách được thái miếng dài thì ngọt, dẻo mà ngầy ngậy. Tất cả đưa đẩy nhau trong nước chấm sánh như màu mật ong, ngọt nhiều hơn chua, mặn rất nhẹ mà cũng vừa thấm với đu đủ giòn, hợp với món nộm đến mức ăn xong rồi vẫn muốn mà húp sạch cả phần nước.

Bí mật gia truyền nằm trong đĩa nộm: Từng loại thịt phải chuẩn xác từ “hỏa công” đến “đao công”

Chị Đinh Thị Hạnh, nàng dâu thứ của bà Long Vi Dung, một trong hai người được trao truyền bí quyết trăm năm của món nộm bò khô này tiết lộ, từng nguyên liệu trong món ăn tưởng như đơn giản đều phải được làm chuẩn xác và rất công phu. Chồng chị Hạnh thường dành cả ngày loay hoay trong bếp để chế biến các món thịt, mà mỗi loại lại cần vận dụng các kỹ thuật “hỏa công” và “đao công” khác nhau.

Ví dụ như món thịt xíu là dễ nhất, chỉ cần chọn tảng thịt nạc, dẻo, có dính gân thì càng ngon. Sau khi tề sạch bạc nhạc thì luộc sơ, táu với nước gia vị (hành, tỏi, gừng) rồi chiên đến khi phần gân bên ngoài trong và dẻo, thịt chín mềm, ngấm gia vị nhưng phải còn độ ẩm, khi cắt ra phải thấy thớ còn hơi hồng của thịt chín tới.

Lá lách phải khía như hoa, luộc sơ rồi táu gia vị, sau đó rán 3 lần lửa. Nhưng không phải cứ bỏ vào mà rán, phải nhúng lên nhúng xuống liên tục cho mỡ chao quanh lá lách, sao cho phần thịt này chín nhưng không bị cứng, không chai, bên ngoài màu đen đen, giòn, hơi dai dai để loại bỏ vị tanh, nhưng bên trong vẫn ẩm, mềm và ngọt.

Còn thịt bò mỏng, món mà nhiều người rất mê, có khi còn nhầm với thịt nai khô, là thứ mất nhiều sức và công đoạn chế biến nhất. Như thời các cụ, người ta hai tay hai dao phay, băm thịt nạc cho đến nhừ nhuyễn rồi ướp các loại gia vị cay, mặn, ngọt. Sau khi thịt nhuyễn như bột, đem ra trét vào nia to như cái mâm rồi đem gác bếp. Giờ thì đỡ hơn, chồng chị xay bằng máy, rồi sấy khô lần một trong lò nướng, khi đem bán thì rán thêm lần nữa cho hơi rộp, sau đó dùng kéo cắt thịt ra thành lát dài. Thịt bò mỏng phải vừa đủ độ dẻo, không dai, không bở, có màu hổ phách mới là ngon.

Gân thì phải chọn cục to, thường là cả tảng gân bắp chân, sau khi lọc sạch mỡ thì ninh 1 tiếng trong gia vị. Phải canh lửa và thời gian thật chuẩn, vì nếu hầm chưa đủ thời gian, gân sẽ cứng, đục màu; hầm nhừ quá thì keo chảy ra, gân bị nhũn.

Mỗi ngày, nhà chị Hạnh làm khoảng 80kg thịt để chuẩn bị bán hàng. Làm thịt là một công việc cực kỳ nặng nhọc, nên chỉ đàn ông mới kham nổi. Chị làm việc nhẹ hơn, ấy là chuẩn bị nước chấm pha theo công thức của mẹ.

Hóa ra, bí quyết cho sự thanh nhẹ, ngọt dịu và thơm lựng của nước chấm là do suốt mấy chục năm, nhà nộm Long Vi Dung: “chỉ pha bằng muối, giấm trắng và xì dầu chát (đặt lò làm xì dầu nấu riêng) chứ hoàn toàn không dùng nước mắm. Nước chấm nộm sánh và có màu hổ phách, ngày xưa mẹ mình vẫn để trong chai thủy tinh, có người còn tưởng nhầm là mật ong cơ”.

Giải mã lời đồn bán nộm mua đứt cả phố Bờ Hồ

Chị Hạnh tâm sự, chính vì sự cầu kỳ đặc biệt được gìn giữ và trao truyền qua nhiều thế hệ đã khiến nộm nhà chị gắn bó với nhiều thế hệ người Hà Nội cũng như khách du lịch. Theo lời mẹ kể, nghề này đã có từ thời cụ tứ đại của chồng chị.

Ngày đó, ông nội của bà Long Vi Dung bán nộm ở đất Hải Phòng. Sau 1945, cụ chuyển gia đình ra Hà Nội, đẩy xe bán nộm quanh khu vực Bờ Hồ. Khi cụ mất, nghề được truyền cho hai người con trai là ông Long Vi Ổn và ông Long Vi Cường, là bác và bố của bà Dung. Cơ ngơi của ông Cường ở căn nhà số 107 phố Mã Mây, dân quanh đấy và khách quen thường gọi là nộm ông Quay, còn ông Ổn lại “định vị” sự nghiệp với xe nộm đi rong khắp phố cổ. Ông Ổn chính là “ông Tàu áo đen” huyền thoại có mặt trong văn chương Tô Hoài và ký ức những người Hà Nội xưa cũ.

Bà Long Vi Dung cứ thế nối nghiệp gia đình, rồi trao truyền nghề nghiệp cho chồng và các con, bán nộm tại phố Mã Mây và ở Bờ Hồ, chỗ phố Hồ Hoàn Kiếm bây giờ. Cách đây đôi năm, khi đôi tay còn chưa đau, đôi chân còn chưa mỏi, chiều chiều, bà vẫn gánh gồng thúng nộm ra Bờ Hồ bán hàng cạnh cửa hàng của con trai trưởng. Thực ra bà chẳng đến mức thiếu tiền, nhưng người năng động, chạy chợ đang quen, ngồi nhà cũng chán, nhớ phố, nhớ khách nên vẫn ra bán hàng cho vui vậy thôi.

Mấy năm nay, nàng dâu trưởng với kinh nghiệm bán buôn nhiều năm đã mở rộng quy mô kinh doanh, khiến phố Hoàn Kiếm gần như trở thành “địa hạt ẩm thực” của nộm Long Vi Dung. Còn vợ chồng chị Hạnh, sau khi ông mất, các em gái đi lấy chồng, được bà “chỉ định” kế thừa cửa hàng ở Mã Mây (giờ đã chuyển sang một ki-ốt nho nhỏ trên phố Hàng Giầy). Cả hai anh em đều được giữ thương hiệu nộm của mẹ, với toàn bộ công thức gia truyền tỉ mỉ từ nước chấm cho đến các loại thịt.

Chị Hạnh tiết lộ, có những thời điểm như được “lộc trời”, như hồi nghìn năm Thăng Long, cả nhà từ chủ đến người hỗ trợ liên tục cắt, thái, bốc nộm rời cả tay, từ 8h sáng đến 12h đêm không kịp nghỉ uống nước, chứ đừng nói chuyện có thời gian ăn uống, đi vệ sinh. Năm ấy, riêng cơ sở ở Mã Mây, vợ chồng chị Hạnh làm mỗi ngày vài tạ thịt mà vẫn hết bay, thức xuyên đêm chồng nấu nướng, vợ thái thịt mà còn không kịp.

“Mấy ngày Tết, Rằm tháng Giêng, Rằm tháng Bảy hay những dịp người ta đặt cỗ, doanh thu từ cửa hàng “con con” của nhà mình cũng khoảng vài chục triệu/ngày. Riêng nước chấm, tương ớt, có năm mình bán được vài trăm lít cho khách quen và gửi đi các tỉnh. Cơ sở của anh chị trên Bờ Hồ thì đông khách hơn nhiều, cứ gấp lên khoảng chục lần.

Có lẽ vì thế mà người ta đồn rằng gia đình chúng tôi “thâu tóm” được cả phố Hoàn Kiếm, chỉ bán nộm mà mua hết được cả dãy phố ấy. Thực ra không phải đâu, thế thì giàu quá (cười lớn). Anh chị có lộc, nhưng không ai ăn tất làm cả, hưởng hết lợi nhuận được, vì còn thuê cửa hàng, thuê người bán, người bưng bê… Ở phố cũng cạnh tranh ác liệt lắm. 

Bây giờ ra Bờ Hồ, người ta toàn thấy nộm Long Vi Dung, nhưng đó vẫn là của anh chị thuê nhà để bán, chứ mua sao được hết chỗ ấy! Niềm vui nhất của gia đình ấy là anh chị có duyên, có lộc làm ăn, phát triển cơ nghiệp của mẹ, vinh danh cái tên của mẹ; vợ chồng tôi cũng vậy, nhưng theo một cách khiêm tốn hơn”.