Chuyện ông Thìn Lò Đúc gây dựng quán phở nuôi cả gia đình 10 anh chị em: 40 năm từ phố cổ chật hẹp vươn ra thế giới

"Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả chúng ta. Ở Hà Nội, người ta ăn phở sáng, phở trưa, phở tối và cả phở đêm nữa..." - tiếng radio vang lên chầm chậm vào một sáng tháng 3, bàn về Hà Nội 36 phố phường, Hà Nội 36 nét đẹp.

Phở Hà Nội là một câu chuyện dài của nhiều thế hệ, với nhiều cách nấu, đủ kiểu vị và hàng chục phương thức kinh doanh. Ở đây, quán phở nhiều, cạnh tranh nhiều, nhưng để có tiếng và hút khách, thì không phải ông chủ nào cũng đủ bản lĩnh. Người Hà Nội sành ăn biết rõ, muốn tìm một bát phở vừa béo ngậy, vừa đậm vị bò pha chút hăng hăng của hành, thì chắc hẳn phải ghé 13 Lò Đúc. Quán phở nhỏ, ấy thế mà tồn tại giữa đất kinh kì này ngót nghét 40 năm.

Phở Thìn 40 năm ở Hà Nội, lối vào nhỏ, khách cứ thế xếp hàng đợi chờ.

Tô phở Thìn nhiều hành, thịt bò tái lăn, nước dùng thanh béo ngậy, thêm trứng chần là hết nấc!

Tô phở Thìn tái lăn béo ngậy, người thích, kẻ chê

Quán phở Thìn Lò Đúc là một trong những thương hiệu lâu năm ở Hà Nội. Người xa xứ đặt chân tới Thủ đô đều muốn một lần thưởng thức bát phở trứ danh, vốn được "lăng xê" bởi những con người sành ăn, dù là khó tính, khó chiều nhất.

Trải qua bao thăng trầm, người đời đổi thay, chế biến phở theo nhiều kiểu để hút khách, đủ loại từ tái, chín, nạm, gầu, đến sốt vang, nhưng phở Thìn vẫn chỉ duy nhất một hình thức: phở bò tái lăn. Bởi thế, thương hiệu phở Thìn còn được biết đến nhiều hơn với cái tên "Phở tái lăn Lò Đúc".

Cuối năm 1979, giữa thời bao cấp khó khăn, ông Nguyễn Trọng Thìn một tay gây dựng quán phở, để nuôi sống gia đình có tới 10 anh chị em. Thời đó, phở ở Hà Nội tuy chưa nhiều, nhưng có tiếng cũng phải kể đến phở Thìn Bờ Hồ. Cũng một cái tên "Thìn" nhưng dễ thách thức và đánh đố cả người ăn lẫn người bán.

Kế nhà ông Thìn, có quán phở nọ khách xếp hàng nườm nượp không ngớt. Đó là lý do cha ông khuyên ngăn con trai nên xem xét lại việc kinh doanh. Mở một cửa hàng phở mới, khác nào lấy trứng chọi với đá? Ông Thìn đơn giản chỉ nghĩ, nếu hàng xóm đã mang khách tới tận cửa nhà cho mình, tại sao lại không thử? Nghiên cứu đủ thứ sách từ Đông sang Tây, kết hợp với kinh nghiệm sống tích luỹ, ông Thìn dựng tấm bảng "Phở Thìn 13 Lò Đúc" bán thứ phở nóng hổi, nước dùng ngọt thanh, vài lát gừng chen lẫn giữa những miếng thịt bò thái mỏng. 

Những tô phở Thìn nóng hổi được chuẩn bị cầu kì, cẩn thận. Thịt bò được tái lăn sẵn, chờ khách tới rồi cho vào bát phở, chan thêm nước dùng thanh ngọt.

Từng công đoạn cho ra đời một tô phở Thìn đúng chất.

Một trong những bí quyết thành công làm nên tên tuổi của tô phở Thìn trứ danh, là cách xào bò tái lăn mà theo ông Thìn, đầu tiên chảo mỡ phải nóng già, sau đó cho tỏi gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh". Thịt bò được xào tái qua một lần, không kỹ quá cũng không tái quá nên mềm và nhai khá là thích. Có nhiều hàng phở cũng làm tái lăn nhưng không đều tay, nên có bát thịt dai nhách, có bát lại mềm nhão. Xào thịt tái lăn không khó nhưng phải tay chuẩn mới xào được đều mọi lúc như thế.

Nước dùng pha chế theo phương thức bí truyền mà ông Thìn học hỏi từ người xưa, thêm những gia vị truyền thống vốn có. Nhờ đó, phở Thìn vừa giữ được những gì tinh túy nhất của phở Việt truyền thống, vừa tạo được nét riêng biệt mà suốt 40 năm qua chưa hề có đối thủ cạnh tranh. Hành lá cắt thành từng cọng dài, phủ xanh ngập cả mặt bát phở, tạo nên sự đủ đầy cho món ăn. 

Bát phở Thìn ngon, đậm vị, thịt bò xào vừa miệng, nước dùng khá ngậy với lớp mỡ nóng già bên trên. Xét về khoản này, nhiều người chỉ mới "chấp nhận được", chứ chưa thực sự thích thú với tô phở Thìn.

Vắt chanh, thêm tương ớt, tô phở càng thêm đậm vị.

Mỗi bát phở Thìn có giá khá chát, 60.000 đồng cho một tô đủ đầy, nhưng mỗi ngày, hàng trăm lượt khách cả Tây lẫn ta vẫn nườm nượp kéo đến. Có thể nói, ở Hà Nội không có quá nhiều những hàng ăn lâu đời có sức hút đến thế. Nhất là ở phở Thìn, bát phở vốn "chảnh", ai không thích sự béo ngậy thì chỉ ghé một lần cho biết, ai đã thích thì quay lại bằng được, cho vơi sự thèm thuồng những sáng Hà Nội buồn miệng. 

Quán thì bé, chật hẹp, mùa hè nóng nực đủ kiểu, nhưng cái lạ trong nếp ăn uống "khổ sở" của Hà Nội là ở chỗ, văn hoá xếp hàng rồng rắn đợi chờ được thưởng thức một tô phở ngon.

Bên trong không gian nhỏ nhắn của tiệm phở Thìn.

Khách ta lẫn khách Tây hài lòng thưởng thức tô phở nổi danh bấy lâu.

Nhân viên phục vụ không ngớt, lượng khách cứ thế xếp hàng chờ đến lượt.

Từ bát phở vốn "chảnh" ở phố cổ Hà Nội đến thứ thức ăn mê hoặc bạn bè châu Á

Tháng 5/2009, sau 30 năm bán phở, lần đầu tiên ông Thìn xuất ngoại sang Hàn Quốc dạy nấu phở. Ngày lên đường, ông mang theo đủ thứ nguyên phụ liệu nào thịt bò, xương heo, chân gà, quế chi và cả nước mắm. Ông biểu diễn 4 mòn xào giòn, xào mềm, áp chảo nước và tất nhiên không thể thiếu món sở trường phở bò tái lăn.

Người Hàn Quốc tế nhị, cẩn trọng trong giao tiếp, ăn uống là thế, nhưng đến khi họ ăn không còn một sợi phở, ông Thìn biết mình đã thành công cỡ nào. Sau khi tiếp nhận kỹ thuật nấu phở của ông Thìn, phía Hàn Quốc đã đề nghị ông hợp tác mở quán phở tại Seoul. Nhưng vì việc kinh doanh ở nhà còn chưa xuể nên ông đã từ chối và tặng lại công thức nấu để họ tự hoạt động.

"Nếu các anh chị có tâm nấu ngon cho người lao động Hàn Quốc cũng như người Việt Nam lao động ở Seoul thưởng thức, thì tôi không lấy một đồng nào cả", ông Thìn từng nói. Thật bất ngờ, sau đó ở Seoul đã xuất hiện nhà hàng "Phở Tặng", với hàm ý phở nấu từ công thức do người Việt tặng, trong đó phở của ông Thìn là một món quà tặng đặc biệt cho người thưởng thức ẩm thực ở xứ sở kim chi.

Đầu tháng 3/2019, 10 năm sau khi phở Thìn "đáp chân" tới Hàn Quốc, ông Thìn tiếp tục khăn gói "xuất ngoại". Lần này là Tokyo - thủ đô của Nhật Bản. Tấm biển mô phỏng thương hiệu "Phở Thìn 13 Lò Đúc" cũng đã xuất hiện tại đây, trong sự háo hức xen lẫn tự hào.

Ông Thìn mang cả phiên bản tấm biển hiệu trứ danh của mình sang Nhật Bản.

Ông Thìn tất bật nhiều ngày bên Nhật trước giờ khai trương quán. Ảnh: FB

Công cuộc chuẩn bị cho cửa hàng phở có thể hoạt động suôn sẻ tại Nhật là không hề dễ dàng. Các nguyên liệu làm phở không sẵn có như ở Việt Nam, chưa kể tới việc đảm bảo sao cho thật ngon, thật đúng vị. Bởi vậy, trước thời gian khai trương nhiều ngày, ông Thìn tới Tokyo, cùng anh chủ quán lựa chọn, thử nghiệm nhiều nguyên liệu.

Ngày 9/3, phở Thìn tại Tokyo đã chính thức được khai trương. Dù giờ mở dự kiến là 11h nhưng từ sớm, thực khách nghe tin đã đứng xếp hàng trước quán. Hơn 100 bát phở được bán đi và trong vòng chưa đầy 1 giờ đồng hồ, chỉ tới khoảng 11h20 số phở chuẩn bị cho ngày đầu tiên được bán hết sạch.

Ngày thứ 2 kể từ khi khai trương, quán đã chuẩn bị số lượng gấp 1,5 lần so với ngày đầu tiên, nhưng những bát phở vẫn nhanh chóng bán hết bởi số lượt khách đến xếp hàng rất đông. Các vị khách Nhật Bản chia sẻ sự thích thú đối với tô phở Thìn đến từ Việt Nam. 

Giọt nước mắt của 2 thế hệ khi tô phở Thìn được người dân Nhật Bản đón chào nồng hậu. Ảnh: FB

Đằng sau một tô phở là cả câu chuyện về người nghệ nhân.

Trong khi đó, tại quê nhà của tô phở Thìn, căn nhà 13 Lò Đúc vẫn tấp nập khách như mọi ngày. Đặc biệt hơn, người ta bàn tán xôn xao về sự vắng mặt của ông chủ quán cùng câu chuyện tô phở Thìn "chu du" năm châu. Sự tự hào xen lẫn mệt nhọc đọng lại trên gương mặt của từng người thợ nấu phở. Dù khách đông, ồn ào, náo nhiệt, dù bán hàng từ 5h30 sáng chưa kịp nghỉ ngơi, nhưng chả ai nhăn nhó.

Xin nhắc lại, ở Hà Nội, cứ 100 mét bạn sẽ bắt gặp một quán phở. Nhưng để có một thương hiệu vượt khỏi khuôn khổ của chính mình, tự tạo dấu ấn với bạn bè bốn phương, thì không phải nghệ nhân nấu phở nào cũng làm được!