Dành cho bệnh nhân ung thư: Chuyên gia mách bí quyết ăn ngon miệng sau khi hóa - xạ trị

Một trong những thách thức lớn nhất của người bệnh ung thư trong việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý là tình trạng thay đổi vị giác tạm thời hoặc mạn tính. Nó xảy ra ở 15%-100% bệnh nhân ung thư , đặc biệt những ai vừa trải qua hóa trị hoặc xạ trị, dẫn đến mất cảm giác ngon miệng và giảm cân.

TS Nguyễn Quốc Thục Phương, chuyên viên nghiên cứu về đáp ứng miễn dịch tại Đại học Rochester, bang New York, Mỹ.

4 triệu chứng thay đổi vị giác thường gặp

Có 4 triệu chứng thường gặp ở bệnh nhân ung thư là:

- Khô miệng

- Sụt cân

- Chán ăn

- Thay đổi vị giác

Vì vậy, bên cạnh việc tăng cường vận động (tối thiểu 150 phút hoạt động mạnh tương đối hoặc 75 phút hoạt động mạnh mỗi tuần), tất cả các bệnh nhân ung thư còn luôn cần chú ý đến chế độ dinh dưỡng.

Một số tình trạng thay đổi khẩu vị phổ biến bao gồm:

- Thực phẩm có thể có vị khác so với trước đây, đặc biệt là thực phẩm có vị đắng, ngọt và mặn.

- Một số thực phẩm có vị nhạt nhẽo.

- Cảm thấy mọi thực phẩm đều có hương vị giống nhau.

- Cảm thấy thực phẩm có vị kim loại hoặc cảm thấy hóa chất trong miệng, đặc biệt là sau khi ăn thịt hoặc các thực phẩm giàu protein khác. Sự thay đổi này thường được cho là có liên quan đến tình trạng thiếu kẽm sau khi hóa trị.

- Không chịu được một số mùi vị vốn rất bình thường trước đây, đặc biệt không chịu được vị đắng (ví dụ trong thịt, sô cô la và cà phê).

Một số nguyên nhân dẫn đến tình trạng thay đổi vị giác có liên quan đến căn bệnh ung thư và cách điều trị ung thư. Hiểu biết về các nguyên nhân này có thể giúp bạn và và gia đình tìm được cách khắc phục hiệu quả hơn.

Hóa trị và xạ trị thay đổi vị giác người bệnh như thế nào?

Thay đổi vị giác là một tác dụng phụ phổ biến của hóa trị. Khoảng một nửa số người được hóa trị có sự thay đổi vị giác, thường chỉ kéo dài khoảng 3 đến 4 tuần sau khi điều trị kết thúc.

Các loại hóa trị sau đây thường được biết có thể gây ra thay đổi vị giác: Cisplatin, Cyclophosphamide, Doxorubicin, Fluorouracil, Paclitaxel, Vincristine.

Một số loại thuốc khác cũng có thể gây ra thay đổi hương vị, bao gồm một số loại thuốc opioid được sử dụng để giảm đau, chẳng hạn như morphin, hay thuốc kháng sinh được sử dụng để điều trị nhiễm trùng.

Xạ trị vùng cổ và đầu có thể làm tổn thương các nhú vị giác và tuyến nước bọt, gây ra thay đổi vị giác. Nó cũng có thể gây ra những thay đổi về khứu giác. Thay đổi về khứu giác có thể ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm.

Thay đổi vị giác do xạ trị thường bắt đầu cải thiện từ 3 tuần đến 2 tháng sau khi kết thúc điều trị. Sau đó, nó có thể tiếp tục cải thiện trong khoảng một năm.

Tuy nhiên, nếu tuyến nước bọt bị tổn hại thì vị giác có thể không hoàn toàn phục hồi như trước khi điều trị. Thông thường các bệnh nhân sẽ phục hồi dần từng vị giác một, ví dụ vị đắng rồi đến vị mặn, sau đó đến vị ngọt.

Các nguyên nhân khác gây thay đổi vị giác

Ngoài hóa-xạ trị, các nguyên nhân khác gây thay đổi vị giác bao gồm:

- Phẫu thuật mũi, họng hoặc miệng.

- Các liệu pháp sinh học, như interleukin-2 (IL-2), còn được biết đến với tên thuốc là aldesleukin (sản phẩm thuốc Proleukin). Đây là một liệu pháp miễn dịch dùng chính sinh phẩm là một chất cytokine tạo ra tự nhiên bởi các tế bào bạch cầu trong cơ thể. Tác dụng của IL-2 là kích thích phản ứng của hệ miễn dịch để chống lại căn bệnh ung thư.

- Khô miệng.

- Tổn thương thần kinh vị giác.

- Nhiễm trùng miệng.

- Các vấn đề về răng hoặc nướu.

- Buồn nôn và nôn mửa.

Vượt qua tình trạng chán ăn do thay đổi vị giác bằng cách nào?

Thông thường, không có phương pháp điều trị nhất định cho tình trạng chán ăn do thay đổi vị giác. Các Hiệp hội Ung thư trên thế giới như Hiệp hội Ung thư Mỹ, Canada... đã tổng hợp nhiều kết quả khảo sát trên những bệnh nhân ung thư và đưa ra các lời khuyên như sau:

- Tránh ăn 1 đến 2 giờ trước khi hóa trị và tối đa 3 giờ sau khi hóa trị. Điều này giúp ngăn ngừa cảm giác ngấy gây ra do buồn nôn và nôn mửa.

- Súc miệng bằng dung dịch muối và bột nở (baking soda – loại bao bì to, không phải dùng trong làm bánh) trước bữa ăn. Pha một muỗng cà phê muối và ½ muỗng cà phê bột nở trong 1 cốc nước ấm rồi súc miệng ngay trước bữa ăn, có thể giúp ngăn chặn mùi vị xấu trong miệng.

- Giữ răng miệng sạch khỏe bằng cách đánh răng thường xuyên (tốt nhất trước và sau khi ăn) và dùng chỉ nha khoa hàng ngày.

- Hãy cân nhắc uống bổ sung kẽm sulfate vì có thể cải thiện hương vị ở một số người: Tình trạng thiếu kẽm được cho là có liên quan đến việc bệnh nhân cảm nhận thấy vị kim loại hay vị thuốc trong thức ăn. Nhưng bạn hãy nói chuyện với bác sĩ trước khi dùng bất kỳ chất bổ sung nào, đặc biệt khi đang trong quá trình điều trị hoặc khi dùng thuốc bổ sung kéo dài (hơn một tháng).

- Tránh sử dụng muỗng nĩa, ly cốc hoặc dụng cụ nấu ăn bằng kim loại. Thay vào đó, hãy sử dụng muỗng nĩa bằng nhựa, sành sứ và dụng cụ nấu bằng sành hoặc thủy tinh để giảm bớt mùi vị kim loại: Nếu chọn sử dụng muỗng nĩa bằng nhựa, nhằm bảo vệ môi trường bạn có thể mua bộ muỗng nĩa nhựa để ăn tại nhà hay loại du lịch với nhiều mẫu mã dễ thương và cũng dễ dùng thay vì sử dụng loại sản phẩm chỉ dùng một lần.

- Hãy thử kẹo cao su không đường hoặc kẹo cứng với các hương vị như bạc hà, chanh hoặc cam (tốt nhất là loại kẹo không đường) trước khi ăn. Những hương vị này có thể giúp che bớt vị đắng hoặc kim loại trong miệng: Bạn nên tránh ăn các loại kẹo mềm có đường vì kẹo dễ dính vào răng gây nên các bệnh về răng, khiến ăn uống khó khăn hơn.

- Chọn thực phẩm có mùi và hương vị tốt, ngay cả khi nó không quen thuộc: Hiểu đơn giản là bạn cần "mạo hiểm" hơn và thử các thức ăn mới lạ khi có dịp. Có thể bạn sẽ ngạc nhiên và yêu thích và đưa chúng vào thực đơn thường xuyên để đa dạng hóa bữa ăn. Bạn có thể thử mở rộng khẩu vị đến ẩm thực của các nước khác như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia, Ý, Mexico, v.v... hoặc đơn giản là thử những thực phẩm mới lạ.

Người thân hoặc bạn bè có thể giúp giới thiệu các món ăn hoặc nước xốt ngon, lạ miệng đến người bệnh. Nghiên cứu trên người khỏe mạnh cho thấy việc đa dạng hóa bữa ăn sẽ làm tăng lượng thức ăn và năng lượng nạp vào.

Bản thân tôi nhận thấy đa phần người Việt Nam yêu thích các loại nước xốt ướp thịt của Hàn Quốc và Nhật Bản. Nhiều món ăn của Thái Lan và Malaysia có khẩu vị gần với món ăn Việt Nam nên cũng khá dễ ăn.

- Loại bỏ mùi nấu ăn bằng cách sử dụng quạt hút, nấu nướng trên bếp nướng ngoài trời hoặc mua thực phẩm đã nấu sẵn. Thực phẩm lạnh hoặc nguội cũng ít mùi hơn: Đối với các bệnh nhân nhạy cảm hơn với mùi vị hoặc cảm nhận những mùi vị vốn không có trong thực phẩm, việc lựa chọn các món ăn hoặc cách nấu ăn ít tạo mùi sẽ giúp ăn uống dễ dàng hơn. Bạn nên tránh khỏi nhà bếp trong lúc người khác nấu ăn nếu điều đó giúp giảm bớt cảm giác ngấy ngán.

- Ăn thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh, có thể bạn sẽ cảm thấy ngon hơn ăn nóng. Nhưng tránh thực phẩm lạnh nếu bạn đang dùng hóa trị liệu với oxaliplatin (Eloxatin). Thuốc này làm cho người bệnh khó ăn hoặc uống bất cứ món gì lạnh: Đối với nhiều bệnh nhân ung thư, các thực phẩm nguội hoặc lạnh thường có ít mùi vị hơn so với các thực phẩm nóng. Với những bệnh nhân sợ mùi, bạn có thể thử vài món ăn hoặc ý tưởng sau:

+ Pasta salad – gồm nui xoắn luộc chín trộn với các loại rau cắt khúc tùy thích (thường dùng bông cải xanh, cà chua bi, ớt chuông, ô liu, củ dền luộc, cần tây celery) hoặc rau xắt lát (dưa chuột, củ hành trắng hoặc củ hành tím loại to) hoặc rau lá (thường dùng rau bina, có thể thay bằng rau xà lách xắt nhỏ) rồi trộn với gia vị (dấm hoặc chanh, dầu ô liu và muối, một số loại có thể thêm mayonaise, hoặc dùng các loại nước trộn xà lách bán sẵn).

Có thể bổ sung protein bằng cách thêm trứng luộc cắt múi cam, trứng cút cắt đôi, đậu hũ cắt hạt lựu, hoặc thịt gà cắt nhỏ... Sau khi trộn đều và nêm nếm, bạn giữ pasta salad trong tủ lạnh ít nhất hai tiếng trước khi ăn.

+ Nui luộc các loại ăn với pesto: Pesto có xuất xứ từ Ý nhưng đã được ưa chuộng ở nhiều quốc gia khác trên thế giới, bao gồm cả Mỹ. Pesto là loại xốt được làm bằng cách xay nhuyễn các loại nguyên liệu với nhau gồm: tỏi, hạt thông (pine nut- có thể thay bằng hạt óc chó, hạt hạnh nhân hoặc hồ đào), lá quế (basil, nhưng có thể thay bằng lá quế ở Việt Nam, có tên tiếng Anh là Thai basil), muối, tiêu, phô mai parmesan, dầu ô liu.

Khi ăn chỉ việc trộn pesto với nui luộc chín hoặc mì Ý và thêm các loại thịt và rau khác tùy ý để bổ sung dinh dưỡng. Pesto được giữ trong tủ lạnh nên có thể dùng để chuẩn bị bữa ăn rất nhanh chóng cho người bệnh bất kỳ lúc nào. Một lưu ý là công thức pesto gốc thường có nhiều dầu ô liu (cũng có tác dụng bảo quản) nên bạn có thể gia giảm lượng dầu ô liu cho thích hợp.

+ Cá hồi hoặc các loại cá phi lê nấu chín giữ lạnh, ví dụ món cá nướng hoặc đút lò, cá rán với ít dầu và gia vị, chà bông cá: Bạn cũng có thể thử cách ăn này với các món cá còn xương quen thuộc khác như cá kho, cá hấp...

+ Tôm luộc giữ lạnh chấm nước xốt: Đây là món ăn khai vị phổ biến ở Mỹ trong các buổi tiệc đứng. Tôm thường chọn loại nhỏ vừa ăn, thịt mềm, bỏ đầu và giữ đuôi. Nước xốt thường dùng là xốt cà chua ngọt (thường có tỏi), nhưng bạn có thể thử với các loại xốt có sẵn ở Việt Nam, có thể bổ sung thêm vị cay để món ăn thú vị hơn. Món tôm này có thể được chuẩn bị sẵn và giữ trong tủ lạnh để bệnh nhân ăn bất kỳ lúc nào. Có thể chuẩn bị món ăn tương tự với cua. Lưu ý ngay khi được giữ lạnh tốt cũng không nên giữ món ăn quá 48 tiếng.

+ Bánh mì với phô mai: Phô mai giàu protein nên có thể bổ sung dinh dưỡng cho người bệnh. Loại phô mai thường được chọn ăn với bánh mì cắt lát thường là loại phô mai mềm và hơi cứng như phô mai con bò cười, brie, gouda, nhưng bạn vẫn có thể thử cả loại phô mai cứng.

- Chọn loại thịt phù hợp: Nếu thịt đỏ không ngon (thường do cảm thấy vị kim loại trong thịt), hãy thử các nguồn protein khác. Ví dụ thịt gà, trứng, cá, đậu phộng (bơ đậu phộng), hạt điều, đậu hoặc các sản phẩm từ sữa.

Các món hải sản như cua, ghẹ, sò, ốc,... dù nhiều protein nhưng cần được nấu chín kỹ để tiêu diệt các loại vi sinh vật thường gặp có thể gây hại cho người bệnh. Ngoài ra, để đảm bảo đủ protein, người bệnh cần chú ý nạp vào các loại thực phẩm thay thế tương đương như sau:

Lượng thực phẩm thay thế cho 1 khẩu phần thịt đỏ (65 gam thịt chín, tương đương với 80-90 gam thịt lúc chưa nấu) bao gồm:

• 80 gam thịt gà (hoặc gà tây) nấu chín, tương đương với 100 gam (một lạng) thịt lúc chưa nấu.

• 100 gam cá nấu chín, tương đương với 115 gam cá lúc chưa nấu hoặc 1 lon cá nhỏ.

• 2 quả trứng lớn (cần luộc chín kỹ, tránh ăn trứng hồng đào hoặc trứng sống).

• 1 chén đậu các loại nấu chín như đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, đậu thận, đậu Hà Lan.

• 30 gam hạt các loại, ví dụ: đậu phộng, hạt điều hoặc hạnh nhân.

• 170 gam đậu phụ hoặc tempeh (một loại thực phẩm lên men từ đậu nành giàu protein có nguồn gốc từ Indonesia).

Đối với người khỏe mạnh bình thường, để giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư , Hội đồng Ung thư khuyên bạn không nên ăn quá 455 gam thịt đỏ nấu chín mỗi tuần, tương đương với 700 gam thịt sống. Khuyến nghị này có thể hiểu là tối đa một khẩu phần nhỏ 65 gam thịt nấu chín mỗi ngày hoặc khẩu phần to (130 gam) 3-4 lần một tuần.

Đối với bệnh nhân ung thư sau khi điều trị, Viện Nghiên cứu về Ung thư Mỹ (American Institute for Cancer Research - AICR) khuyến nghị không nên ăn quá 340-500 gam thịt đỏ (12-18 oz) và tránh hoàn toàn ăn các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt đỏ như xúc xích, thịt heo muối, thịt giăm bông (ham),..

Tài liệu tham khảo:

Hướng dẫn dinh dưỡng cho bệnh nhân ung thư của Hiệp hội châu Âu về chăm sóc giảm nhẹ, năm 2017.