Giấm Balsamic: Loại gia vị vua, đắt giá bậc nhất với hương vị tinh túy, ủ qua 7 loại gỗ trong 20 năm

Một chai giấm Screaming Eagle Second Fight Cabernet Franc Merlot của thung lũng Napa chỉ dùng được 4 đến 5 lần nêm nếm món ăn. Đó là một trong những loại giấm đắt nhất với giá gần 706 USD, nhưng vẫn có loại giấm thơm còn đắt hơn thế nữa.

Bắt nguồn từ Ý, giấm thơm là loại giấm có vị nồng, đặc sệt, màu xám đen, được làm từ hèm rượu nho (nước ép nho tươi). Nó có vị ngọt và béo với mùi quả vả, mật đường, anh đào, sô cô la và mận khô. Thông thường, nó sẽ có mùi của loại gỗ mà nó được chứa bên trong.

Tạp chí Food & Wine nói rằng giấm thơm là vua của các loại giấm và giấm càng lâu năm thì càng đắt. Chất lượng của giấm cũng là vấn đề; vị ngọt và sệt như siro của nó hầu như không thể sao chép bằng bất cứ cách nào.

Theo truyền thống, giấm thơm được trộn với dầu oliu cho vào món salad và dùng làm topping của các món ngọt như kem chanh, panna cotta, kem vani, phô mai, các quả mọng hoặc món thịt bê và cơm.

Từ "balsamic" bao hàm cả mục đích sử dụng gốc của giấm là thuốc bổ hoặc "balm" (hương thơm). Rubin cho hay: "Giấm ủ từ 20 đến 25 năm là loại hảo hạng, đây là những mốc thời gian tuyệt vời nhất để thu hoạch giấm, đó là lí do vì sao nó lại đắt như vậy".

Một chai giấm thơm thông thường nặng 226g bán trong cửa hàng tiện lợi có thể có giá từ 5 đến 30 USD. Loại giấm thơm đắt nhất là Oracolo Gold Cap với giá một chai 100ml là gần 412 USD.

Nhà hàng Il Buco Alimentari tại New York ra đời từ năm 2012 chuyên phục vụ Il Buco nổi tiếng có bán loại giấm đắt và hảo hạng bậc nhất. Alimentari chỉ sản xuất 10 chai giấm mỗi năm với dung tích mỗi chai là 100 ml (khoảng bằng kích cỡ một lọ nước hoa nhỏ) với giá khoảng 95 USD.

Cách duy nhất để bạn có thể thử nó là mua về.

Giám đốc điều hành của Alimentari, Danny Rubin cho hay: “Thông thường, chúng tôi bán một chai mỗi tháng, và vào mùa Giáng sinh chúng tôi sẽ bán nốt những chai còn lại. Các chai giấm được gói rất đẹp và mọi người thích mua về để mang tặng cho người khác cho người thân như những món quà đặc biệt".

Loại giấm này có vị đắng, sệt sệt như siro. Rubin chia sẻ: “Sau khi ủ lâu năm, giấm được thêm vào các phức hợp và chất khác, rồi trở nên đặc và thơm. Sẽ rất tuyệt nếu nêm nếm nó trong món thịt nướng và rau, lên kem vani và panna cotta”.

Vậy điều gì đã khiến loại giấm 20 năm tuổi này đắt đến vậy?

Quá trình ủ loại giấm này bắt đầu ở Ý, cho đến năm thứ 10 thì giấm được chuyển tới Manhattan. Nhà hàng Alimentari có một phòng chứa 6 thùng, mỗi thùng được làm từ một loại gỗ riêng cho giấm có một mùi vị riêng (có hạt dẻ, cây anh đào, cây keo, dâu tằm, tần bì bụi và sồi).

Mỗi lần một năm, giấm được chuyển từ thùng lớn hơn sang thùng nhỏ hơn bằng cách múc từng chút một. Trong quá trình chuyển thùng này, chỉ có một lượng giấm nhỏ được chuyển, các thùng sẽ không bao giờ hết giấm. Thùng nhỏ nhất sẽ có lượng giấm lâu năm nhất.

Rubin nói: “Mỗi loại gỗ lại truyền mùi hương riêng cho giấm và sau mỗi lần chuyển thùng gỗ, hương vị của giấm lại thêm "dày" và đặc biệt hơn. Quá trình này mất trên 20 năm để hoàn tất, không tính thời gian trồng và thu hoạch nho để làm giấm. Giấm để càng lâu lại càng sệt và đậm mùi. Giá cũng tăng lên theo số năm ủ giấm”.

Từ thùng giấm nhỏ nhất, họ chiết giấm ra các chai nhỏ chừng 1 lít, tất cả đều được thực hiện thủ công. “Chúng tôi lấy ra một lít rưỡi từ thùng nhỏ nhất. Đó là tất cả những gì chúng tôi thu được trong cả một năm trời. Cùng ngày hôm đó, bạn sẽ phải chuyển 2 lít giấm từ thùng khác vào thùng nhỏ nhất, chuyển 3 lít sang thùng nhỏ thứ 2. Chúng tôi làm tất cả những việc này trong cùng một ngày vào tháng 3 hàng năm. Qua thời gian, giấm bắt đầu bốc hơi và giảm đi, đặc hơn và trở nên "già”".

Nhà hàng Alimentari lấy nguyên liệu từ vườn nho Sante Bertoni ở Montegibbio thuộc vùng Emilia Reggio, Ý. Chủ của Alimentari – Donna Lennard –đã làm việc cùng gia đình nhà Sante Bertoni suốt 20 năm qua, dùng nho Trebbiano và Lambrusco trồng ở vườn này để làm nguyên liệu.

Rubin chia sẻ: “Giấm thơm chỉ là giấm thơm khi nó được làm từ nho ở đây, cũng giống như sâm panh chỉ là sâm panh khi nó đến từ Pháp. Nên nếu bạn có một chai giấm thơm California, đó không thực sự là giấm thơm đâu. Nho Trebbiano và Lambrusco là những loại nho bản xứ của Modena/Emilia Reggio. Họ bóp nát nho thành nước ép tươi, được gọi là hèm rượu nho (bã rượu). Họ lấy hèm rượu nho này nấu sôi lên và nó không có cồn. Sau khi nấu, họ thêm men cái vào để đường nho lên men và chuyển hóa thành giấm”.

Theo Rubin, có 3 loại giấm thơm: rất già, già và xanh. Không có một nơi nào ở Manhattan ủ giấm thơm và ông không biết bất cứ nhà hàng nào trên thế giới có giấm ủ trong nhà. “Vườn nho có thể gửi cho chúng tôi giấm thơm đã ủ 20 năm để bán nhưng thật sự sẽ khác biệt cho chúng tôi nếu ủ được giấm 10 năm ở trong nhà”.

Hương vị của giấm balsamic chính hiệu có lẽ không phải bàn cãi. Ngoài vị chua đặc trưng đậm đà, giấm còn có vị ngọt rất đặc biệt, mà những người nhạy vị giác có thể phát hiện.

Người ta sử dụng loại giấm balsamic được dùng rất "tằn tiện" bởi nó có mức giá không hề rẻ. Giấm được nêm nếm để làm tăng hương vị của cá, thịt tươi, trứng, trái cây tươi… Tại các nhà hàng phục vụ món ăn Ý hay phong cách Địa Trung Hải, món salad giấm balsamic hoặc bánh mì chấm balsamic pha dầu ô-liu khá được ưa chuộng, là món ăn phụ trong lúc chờ món chính.