Hà Nội lạnh phải đi ăn chả rươi: 3 quán cho bạn vơi cơn thèm, nhanh không hết mùa lại tiếc lắm đó

Tháng mười ăn rươi - thú vui rất nhã của mùa đông Hà Nội

Con gì bé tỉ tì ti,

Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời,

Một năm mấy bận đi chơi,

Đi thì lở đất long trời mới yên.

Còn có thể là con gì khác ngoài con rươi, thứ “vật báu của trời” mà mỗi lần xuất hiện là một lần khiến thiên hạ xôn xao. Là bởi, rươi chỉ có ở một số vùng duyên hải, mà nổi tiếng nhất là Kinh Môn ở Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình, một vài tỉnh miền Trung… những vùng nước lợ, nơi nước sông và nước biển hòa lẫn nhau, chứ không phải ở đâu cũng có.

Là bởi, rươi không ai nuôi được, ngày thường có vác mai đào xới tung cả vùng đồng triều ngập lợ, đốt đuốc mà soi cũng chẳng tìm ra một con nào. Nhưng cuối tháng chín, đầu tháng mười âm lịch, sau những ngày bão, lúc những cụm mây vần vũ như sà xuống đồng, khi những hạt mưa lất phất mà các cụ vẫn gọi “mưa bóng rươi”, khi ruộng đồng đã gặt xong chỉ còn trơ rạ, rươi ở đâu kéo nhau chui ra. Rươi ngoi trên mặt nước, lượn qua lượn lại, con đực, con cái vờn nhau vũ điệu hoan tình mà để lại dòng giống cho mùa sau mới nở.

Thật ra mỗi năm có đôi bận vụ rươi, tương ứng với 2 vụ canh tác lúa là vụ mùa và vụ chiêm. Vụ mùa chính là những ngày heo may thổi, bắt đầu từ cuối tháng 9 âm lịch đến độ tháng 10, vắt qua giữa tháng 11; vụ chiêm khoảng tháng 4 đến hết tháng 5 ta. Nhưng theo như kinh nghiệm của những người già sành ăn và những cô hàng ở chợ Đồng Xuân, chợ Thanh Hà, cả những người vùng duyên hải trắng đêm săn rươi, rươi vụ mùa ngon hơn cả, vừa nhiều, con nào con nấy lại to, mọng lại béo mẫm.

Rươi vụ mùa đến cùng với heo may rét buốt, với những cơn đau ê ẩm, nhức hết xương cốt của người già, bà đẻ, đến cùng với nỗi lo “kẻ ăn rươi, người chịu bão”. Phải chăng vì thế mà người ta “đổ tội” rằng, đến mùa mà không ăn được một vài bữa rươi thì người nôn nao bứt rứt lắm. Phải chăng cũng vì rươi không phải sẵn, không đại trà đến mức cầm tiền bước chân ra đường lúc nào là rước được ngay lúc ấy? Phải chăng vì ăn một bữa rươi cầu kỳ và lắm “thủ tục”, nhiều nguyên liệu, mất thời gian chuẩn bị, lại tốn kém? Nên người ta bảo “một bát rươi, mười bát thuốc” để ai nấy ăn rươi thì giữ miệng cầm chừng, nhường cho người khác ăn với?

Ăn rươi tháng 10, dù là chả rươi, riêu rươi, rươi kho, rươi xào củ niễng hay dền dứ đến gần Tết mới thưởng thức thịt luộc chấm mắm rươi, đó là người ta đang ăn cả tinh hoa của mùa đấy. Bởi rươi vụ mùa lên đúng kỳ quýt hôi vừa đỏ trôn, như câu ca các cụ xưa ngân nga: “Trời sinh voi, trời sinh cỏ/ Trời sinh rươi, trời sinh vỏ quýt”, cứ như thể thiên nhiên tinh tế dặn dò con người, làm món gì thì làm, đã ăn rươi thì cấm được quên vỏ quýt hôi nhiều tinh dầu ấy để cân bằng cái tanh, cái tính hàn của các món ăn làm từ loài nhuyễn thể kia.

Không phải là nơi có ruộng rươi, nhưng văn hóa ăn rươi ở Hà Nội thì rất rõ. Cứ đến mùa, ở các chợ lớn như chợ Thanh Hà, Đồng Xuân, Hàng Bè, chợ Hôm, Vĩnh Hồ... hoặc những cửa hàng chuyên kinh doanh hải sản, dân tình lại rậm rịch đi “săn rươi”. Mà cả người bán lẫn người mua đều phải vội vội vàng vàng, để bán - mua lũ rươi khi còn thật tươi, đến tay khách, chuẩn bị lên bếp vẫn còn phải ngúng nguẩy bò được, thế mới ngon. Chứ mua về bỏ đấy cả buổi, bọn chúng lừ đừ rồi, ăn vẫn được thôi nhưng không béo ngậy, không thơm như lúc tươi nữa.

Năm nay, giá rươi có tăng thêm một chút, khoảng 600 nghìn/kg. Các bà hàng rỉ tai rằng hàng hiếm hơn mấy năm trước, có lẽ vì miền Trung lụt, lũ rươi “trốn” đi đâu cả, nên chỉ còn rươi ở miền Bắc. Nhưng đắt thì đắt, hiếm thì hiếm, với nhiều người Hà Nội, tháng 10 mà chưa được ăn một miếng rươi, ấy là “ngược đãi” cái miệng sành ăn lắm!

Chả rươi Hà Nội - ăn vội kẻo lỡ mùa

Người Hà Nội thích rươi, nhưng nếu như xào niễng, xào lăn, kho, rang muối… nó có phần xa xỉ, tốn kém và cũng kén miệng ăn, kén người làm, thì chả rươi lại là món ăn được yêu chuộng. Người Hà Nội mê mệt cái món có lẽ “đơn giản” nhất trong danh sách các cực phẩm từ rươi. Cứ trộn một vốc rươi khoảng ba lạng, một, hai lạng thịt lợn vai đầu giòn xay nhuyễn, hai quả trứng gà, một nhúm vỏ quýt, nắm thì là, hành hoa thái nhuyễn, ít tiêu và nước mắm... rồi dùng đũa khuấy đều là đủ cho một bữa chả rươi cả nhà ăn.

Ai sợ hình dáng rươi, sợ cảnh phải nhắm mắt nhắm mũi mà ăn thì đánh đũa cho lũ rươi vỡ ra, quyện vào các nguyên liệu khác thành hỗn hợp sền sệt. Ai thích ăn rươi nguyên con thì trộn đều phần thịt, trứng và rau hòa lẫn nhau rồi mới thả đám rươi xanh đỏ vào, khuấy khẽ rồi đem rán.

Nghe thì giản đơn thế thôi nhưng ngoài chọn nguyên liệu chuẩn, chả rươi có ngon không còn phụ thuộc vào tay nghề của người nấu nướng, tỉ lệ tẩm ướp, gia vị, chứ không phải cứ cho đẫm 1 phần thịt 9 phần rươi là ngon. Để nhanh và tiện nhất, lành lạnh rét rét, người ta lại rủ nhau lên phố ăn chả rươi. Nó trở thành một món mời nhau, là cái cớ để tụ họp những ngày lạnh trời.

Cơ mà, ăn chả rươi ở đâu thì ngon, chỉ cần nếm một miếng thì chân tơ kẽ tóc đều nhất thảy rung động, để lưu luyến vấn vương mãi trong lòng, như cái cách nhà văn Vũ Bằng cảnh báo: "đến mùa mà không được ăn bữa rươi thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ"?

Cô Bình chợ Thanh Hà - một năm đôi bận chả rươi

Quầy chả rươi của cô Bình ở cuối chợ Thanh Hà không phải là hàng chả rươi theo kiểu 10 người Hà Nội thì 11 người biết, chưa từng được review trên các hội nhóm ăn uống, không phải là một địa chỉ hot đến mức nếu đến muộn, bạn sẽ phải cạnh tranh với một hàng dài thực khác đang chờ đợi. Đó chỉ là một quán hàng nhỏ giản dị mà nếu trong một buổi dạo chợ, bạn rất dễ đi vụt qua vì khuất tầm nhìn, nhưng không thể điềm nhiên đi tiếp, vì mùi vị hấp dẫn của chả rươi sẽ vấn vương trong gió.

Cô Bình, mỗi năm chỉ đôi bận bán chả rươi, ấy là những đợt rươi tươi ngúng nguẩy được các mối hàng chuyển đến chợ Thanh Hà. Những ngày không có rươi, cô sẽ bán nem, chả mực, chả cá… chứ không dùng rươi đông lạnh. Như một số hàng chả rươi "chuẩn vị Hà Nội" khác, cô cũng chỉ trộn rươi với trứng, thịt vai, thì là, hành hoa, vỏ quýt, nhưng không có tiêu hay nước mắm.

Cô lý giải, mình không ướp gì mặn là để giữ vị nguyên bản của chả rươi không bị át đi, và cũng để khách mua về ăn tiện chấm. Ai thích nước mắm chua ngọt có đu đủ, cà rốt ngâm và rau sống thì cô xếp đủ, còn ai thích chấm nước mắm mặn vắt thêm tí quất, cắt dăm lát ớt vào thì cũng vừa ngon, không bị đậm đà quá.

Chả rươi cô Bình làm thành miếng vừa ăn, khá dày, hơi sém vàng bên ngoài và béo ngậy bên trong. Cô cũng cho trứng ít thôi, và mỗi miếng chả đều được dùng xẻng vun gọn từ trong chảo để thành những miếng tròn. Khi xếp lên vỉ cho ráo dầu, đều tăm tắp nom khá thích mắt. “Ăn chả rươi phải ăn chậm thôi, ăn kiểu nhâm nhi, nhai kỹ, để miếng chả lọt qua hết cổ, tận hưởng cái vị ngọt hậu, beo béo của nó đã rồi mới cắn miếng tiếp theo, có thế mới thấy ngon. Chứ nếu ăn ào ào, chả rươi có khác gì trứng đúc thịt đâu cơ chứ!” - cô thủng thẳng bảo.

15 nghìn/miếng bé, 20 nghìn/miếng to là giá để thưởng thức chả rươi cô Bình. Và thường bán mang về, cô rán vừa tới, khách chỉ cần làm nóng lại (chao dầu hoặc cho vào lò vi sóng), chứ rán 2 lần lại kém ngon đi.

Cũng có đôi khi chiều khách, như bà cụ hàng xóm đã 85 tuổi mùa nào cũng phải ghé, mà chỉ thích ăn tại chỗ, khi chả vừa rán xong nóng hổi chẳng hạn, cô Bình làm miếng đặc biệt. Xúc một phần hỗn hợp như thường lệ vào chảo dầu đang sôi, cô dón thêm một vốc rươi tươi còn đang bò thả lên trên, thế là thành suất đặc biệt 50 nghìn, béo ngậy, thơm nức đến mức người đi giữa chợ đã thấy mùi thơm.

Hàng Hưng Thịnh số 1 Hàng Chiếu - tấp nập quanh năm

Nói về chuyện đi từ xa đã thấy nôn nao vì mùi thơm, có lẽ hàng Hưng Thịnh đã làm “chao đảo” những tín đồ chả rươi suốt mấy chục năm nay. Hàng này bán quanh năm, trúng mùa thì dùng rươi tươi, trái mùa thì dùng rươi đông lạnh, và nổi tiếng đến mức cứ nghĩ đến ăn chả rươi là người ta rủ nhau ra Ô Quan Chưởng. Cách cửa ô vài chục mét, hương chả rán vỏ quýt thơm lừng đã “mách lẻo” địa chỉ quán rồi.

Chả rươi ở đây có nhiều mức giá, tùy thuộc vào độ nhiều của rươi. Chả rươi thường có giá 250 nghìn/kg hoặc 25 nghìn/chiếc; loại đặc biệt nhiều rươi 35 nghìn/chiếc nhỏ, 220 - 330 nghìn/chiếc to khoảng 3 người ăn. Có một điều lạ là những người đứng bếp chẳng cần tỉa tót cho hình thức của miếng chả thật tròn, thật đẹp, mà cứ áng chừng lượng nguyên liệu theo từng muôi. Thành phẩm, vì thế sẽ có những phần diềm giòn từ trứng cái ít cái nhiều, nhưng phần trọng tâm chả rươi thì tương đối đều nhau, được rán vừa tới, miếng dày cắn ngập răng.

Chả rươi ở quán Hưng Thịnh, công bằng mà nói thì phần đặc biệt là được ưng nhất, rõ nét từ vị đến hương thơm; còn phần bình dân thì cũng "chạy qua hàng rươi" một tí thôi. Khách sành ăn thường chọn phần đặc biệt đẫm rươi, một mùa chỉ cần ăn một lần cho thỏa.

Chả rươi ở đây được phục vụ kèm nước chấm chua ngọt, bún rối và rau sống. Quán có chỗ ngồi trong nhà và cả ngồi ở vỉa hè. Trong không khi se sắt đầu đông, đưa miếng chả rươi vừa rán nóng hổi lên miệng, ngắt thêm cọng rau mùi, húng Láng bỏ vào miệng nhai lẫn, cảm nhận vị bùi, ngậy tan dần trong miệng, còn gì thú hơn.

Nổi tiếng với chả rươi nhưng thực ra quán Hưng Thịnh còn bán cả các món rươi khác như nem rươi, rươi xào lăn, rươi xào củ niễng theo order riêng, cùng nem bề bề… và một số món hải sản khác. Đây là quán chả rươi lâu năm nhất nhì Hà Nội, thu hút cả khách hàng trẻ cũng như người trung niên. Ngoài bán cho khách hàng đến tận nơi ăn, quán cũng bán mang về và gửi chả rươi cho các tỉnh xa.

Cô Huyền 19 dốc Hòe Nhai - giá cả bình dân

Cũng giống hàng cô Bình, hàng chả rươi của cô Huyền ở dốc Hòe Nhai chỉ bán theo mùa, luôn dùng rươi tươi sống. Quán bày ngay ở vỉa hè, bán từ khoảng 11h trưa đến chiều tối, đa số thực khách là người dân hàng phố hoặc khách quen đến mua rồi về, thi thoảng cũng có khách ngồi ăn tại chỗ.

Cô Huyền tự hào khoe mình có vài chục khách ruột, nhiều năm rồi cứ đến mùa là phải đợi mua của cô bằng được vì “ở nhà làm 9 phần rươi 1 phần thịt cũng không ngon bằng của bà Huyền lắm thịt ít rươi, thế mới lạ!”. Cô bảo rằng, đó là do bí quyết gia giảm thì là, hành hoa và vỏ quýt phù hợp, chứ cũng chẳng có gì bí mật lắm. Ngày xưa các cụ nấu nướng thế nào thì bây giờ cô làm hệt thế, mấy chục năm không thay đổi, cứ rươi ngon, thịt ngon, gia giảm chuẩn là “thắng”.

Cô cũng tự nhận rằng mình khá bảo thủ khi chỉ bán rươi kèm với bún nắm, mà nhất định phải là bún con hến bé xinh như đồng xu, một con bún vừa y với một miếng ăn, chứ bún lá to phải cắt làm ba làm tư hay bún rối ăn cùng không chuẩn bằng.

Chả rươi nhà cô Huyền, kể ra thì cũng không đậm đặc rươi cho lắm, nếu không phải người ăn tinh, nhẩn nha mà nếm sẽ thấy vị rươi bị nhẹ. Bù lại, giá cả ở đây bình dân, chỉ 15 nghìn/miếng. Bữa trưa lành lạnh, 2 người kéo nhau đi ăn, gọi 3 miếng chả rươi ăn kèm bún, tay bẻ miếng chả rươi nóng hổi, đặt vào giữa màu xanh non tơ của lá rau diếp, rau thơm cùng con bún trắng ngần, cuộn lại rồi chấm vào bát nước mắm chua ngọt…, cũng gọi là tạm thỏa cơn thèm.

Trong những ngày đau đáu đi tìm một hàng chả rươi ngon xuất sắc đến nao lòng như trong văn chương về món ngon Hà Nội, thú thật là quá khó. Cách làm thì đa phần đúng rồi, vì chả rươi Hà Nội cũng chỉ có từng ấy gia giảm thôi. Cái mùi thơm "chết mũi", láng giềng, hàng xóm ngửi thấy không chịu được cũng nhiều hàng làm ra. Nhưng để được một miếng chả rươi ngon đến độ nếm một miếng đã thấy từ đầu lưỡi vị ngầy ngậy đậm đà của sắc đỏ phù sa, mùi thơm thơm nồng nàn của cây lá vườn nhà, cái thơm ngon mà phải tấm tắc, gật gù... thì đúng là chưa thấy hàng nào nổi bật hẳn lên. Hoặc nếu có, chắc cũng phải đắt đỏ lắm...