Làng bánh đặc sản Đà Nẵng "đỏ lửa" suốt ngày đêm vẫn không đủ bán Tết

Khô mè là loại bánh truyền thống, vốn không thể thiếu trên mâm cúng tổ tiên trong dịp Tết Nguyên đán của người dân Đà Nẵng, Quảng Nam. Đây cũng là 1 trong 3 món ăn của Đà Nẵng được Tổ chức kỷ lục Việt Nam công nhận là đặc sản của Việt Nam. Chính vì thế mà vào dịp cận Tết, không khí tại các làng bánh khô mè tại thành phố sông Hàn trở nên tấp nập hơn bao giờ hết.

Nghề làm bánh khô mè xuất hiện ở Đà Nẵng từ những năm cuối của thế kỷ 18. Nguyên liệu chính của đặc sản bánh khô mè là hỗn hợp bột gạo - nếp, mè, đường. Trong dịp Tết cổ truyền, bánh khô mè được đưa đi tiêu thụ khắp cả nước và còn theo chân những người con xa xứ xuất ngoại, trở thành món quà Xuân đậm tình, ý nghĩa.

Là người có thâm niên hơn 40 năm trong nghề làm bánh khô mè, bà Nguyễn Thị Nghĩ (63 tuổi) cho biết, trước đây loại bánh này được làm từ những hạt lúa, nếp rang giã ra, trộn với đường, sau đó xúc ăn bằng lá mít, nếu ăn vội vàng hoặc vừa ăn vừa nói chuyện sẽ dễ bị sặc. Ngày nay, người thợ đã cải tiến bằng cách rây bột tương tự bánh in. Gạo làm bánh phải là loại gạo ngon, vo đãi sạch, xay thành bột mịn.

Để có được những chiếc bánh khô mè thơm ngon, giòn tan phải trải qua nhiều công đoạn và bí quyết riêng của người làm nghề. Đầu tiên, người thợ phải rây bột vào khuôn với những ô vuông, bên dưới khuôn lót lớp vải thô. Sau đó, định hình mặt bánh bằng một que tre nhỏ.

Hiện nay, chỉ còn lại vài cơ sở sản xuất loại bánh khô mè trứ danh một thời này theo kiểu thủ công.

Bánh khi đã được định hình được chưng cách thủy trên lò đã đun sôi khoảng 5 phút.

Khi bánh được hấp chín, người thợ sẽ tận dụng than của lò nấu để nướng bánh. Để được mẻ bánh đúng chuẩn, những người thợ phải ngồi cả ngày bên lò lửa nóng hừng hực khiến da mặt ai nấy đều xạm đen.

Trong quá trình nướng, lửa được điều chỉnh linh hoạt để giữ cho bánh luôn giòn và có màu vàng ươm.

Đặc biệt, từ các công đoạn nấu, nướng bánh phải trải qua 7 lần lửa trên bếp than hồng nên bánh khô mè còn được người dân địa phương gọi là bánh "7 lửa".

Hầu hết các công đoạn đều bắt buộc phải làm thủ công để có thể giữ được tinh tuý, hương vị đúng "gu" của sản phẩm.

Bí quyết để có những chiếc bánh ngon phụ thuộc vào kỹ thuật nấu đường; phải quan sát, căn chỉnh nhiệt độ để đường không bị non hay già quá. Vì thế, người nấu đường thường đòi hỏi phải có nhiều năm kinh nghiệm. "Đường được hòa với nước theo tỷ lệ riêng, sau đó thắng cho tới, khi nào đường kéo sợi vàng óng là đạt, thêm chút gừng để dậy mùi thơm. Nếu nước đường nấu đạt thì bánh sẽ mềm dẻo, để được lâu, ngược lại bánh sẽ bị khô cứng và dễ vỡ vụn", bà Trần Thị Thủy (60 tuổi, thâm niên hơn 30 năm làm bánh khô mè) tiết lộ.

Sau khi nướng xong, bánh được nhúng với một lớp đường mía non. Dù có ngày làm cả chục tạ bánh nhưng đòi hỏi người thợ phải ngồi tỷ mỉ, cẩn trọng, dùng đũa nhúng từng chiếc bánh gạo đã nướng vào nồi đường kéo tơ bám quanh chiếc bánh rồi nhanh tay lấy ra. “Chỉ cần chệch 30 giây thôi thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng chiếc bánh. Già đường khiến bánh bị cứng, còn non đường thì bánh nhanh ỉu, không giữ được độ thơm”, bà Nguyễn Thị Nga nói.

Sau khi đã bọc lớp áo nước đường, bánh được tẩm mè toàn bộ để có độ dẻo, cứng giòn vừa phải và bùi ngậy thơm ngon. Mè dùng để làm bánh cũng được chọn lựa rất kỹ càng nhằm đảm bảo chất lượng và hương vị ngon đúng điệu.

Công đoạn lăn mè này được xem là tạo "linh hồn" cho chiếc bánh khô mè vì đường và mè sẽ góp phần tạo nên hương vị độc nhất vô nhị của món bánh đặc sản Đà thành.

Tùy vào tay nghề của mỗi người thợ ở mỗi nơi, mà chiếc bánh khô mè sẽ có chút nét riêng biệt, song hầu hết vẫn giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng vốn có.

Những ngày cuối năm, các cơ sở làm bánh khô mè ở Đà Nẵng thường đỏ lửa từ 3 giờ sáng, làm bánh quần quật đến tận khuya nhưng cũng không đủ bán. Trung bình, mỗi thợ làm bánh được trả công 400 - 500 nghìn/1 ngày, một tháng họ có thể kiếm được 12 - 15 triệu đồng. Cũng nhờ nghề truyền thống này mà nhiều người dân địa phương có thêm việc làm với thu nhập ổn định và một cái Tết ấm no, đủ đầy hơn.