Michelin 'tuổi gì' mà chấm điểm phở?

Michelin = những kẻ ngoại cuộc?

Michelin Guide - cuốn cẩm nang ẩm thực có độ phổ cập toàn thế giới lần này lại làm xáo trộn cộng đồng yêu ẩm thực của Việt Nam khi công bố hạng mục Bib Gourmand ghi nhận những nhà hàng có “đồ ăn ngon và giá phải chăng”.

Theo đó, Michelin gắn sao mới cho 5 hàng quán ở Hà Nội, nâng tổng nhà hàng được gắn sao Michelin ở Hà Nội lên con số 18 (trong đó có 5 quán phở ) và 8 hàng quán mới ở TPHCM, nâng tổng số nhà hàng Bib Gourmand ở thành phố này lên con số 24 (trong đó có 8 quán phở).

Gần như ngay sau khi danh sách được công bố, cộng đồng ẩm thực đã phát động phong trào “bắt bẻ” tiêu chí chọn lựa của Michelin. Nhiều người cho rằng những thẩm định viên của Michelin Guide không hiểu văn hóa địa phương, thì căn cứ vào đâu để đánh giá? Một số khác tỏ ra “không thể tin nổi” trong khi TPHCM không phải quê hương của phở thì lại có số quán phở được vinh danh gần gấp đôi Hà Nội.

Sở dĩ, họ có phản ứng mạnh như vậy là vì trong danh sách những quán ăn được Michelin chọn, có một số thương hiệu “đã mai một”, “không được như xưa”, “chỉ còn lại cái tên”, trong khi một số quán khác “chưa từng nghe danh tiếng”…

Lấy ví dụ, phở Khôi Hói có lịch sử 30 năm từng “vang bóng một thời” ở Hà Nội, cái danh “vang bóng một thời” cũng là do những khách quen của Khôi Hói đặt. Nhiều thực khách cũ chia sẻ rằng, họ đã bỏ thương hiệu này từ lâu vì quán không còn giữ được “phong độ” như thời mới mở và “không hiểu sao nó lại được vào Michelin Guide”. Một số người khác thì lý giải: “vì quán giờ bán chủ yếu cho Tây nên được Tây chấm cũng không có gì lạ”.

Trước đó, vào tháng 6 năm ngoái, khi phở Lý Quốc Sư được Michelin gắn sao, dư luận cũng tỏ ra không mấy mặn mà. Trên một diễn đàn về phở có gần 200.000 thành viên, bình luận “phở Lý Quốc Sư chất lượng xuống lắm rồi, thái độ phục vụ thì lồi lõm” đã nhận được hơn 10.000 like và bình luận đồng tình.

Những ý kiến cự nự Michelin còn tập trung vào thực tế là TPHCM không phải quê hương của phở nhưng lại có tới 8 quán phở được vinh danh. Đa số thực khách cho rằng, ban giám khảo của Michelin đã không hiểu gì về phở và văn hóa phở của địa phương, nên tiêu chí của họ “không đồng nghĩa với ngon”.

Đơn cử, ngay khi quán phở Chào ở TPHCM được gắn sao Michelin, lượng khách tìm đến đây tăng đột biến. Nhưng ngay sau đó, một số khách phản hồi rằng: phở không ngon như quảng bá, và quan trọng nhất là thịt bò bị dai.

Bên dưới bài cảm nhận này, một bình luận của “người qua đường”: “Nhà sản xuất lốp mà gắn biển cho quán phở thì thịt bò dai là phải thôi” đã nhận được sự đồng tình của hàng ngàn người. Đa số kết luận: muốn ăn ngon thì phải nghe vị giác mách bảo chứ đừng nghe Michelin.

Câu chuyện này một lần nữa khiến bộ phim “Muôn vị nhân gian” của Trần Anh Hùng được chú ý trở lại. Những người phản đối tiêu chí chấm điểm phở của Michelin dẫn lại một thuật ngữ: “kẻ ngoại cuộc” (hay “người xa lạ” - lấy từ tên gốc một tiểu thuyết rất nổi tiếng của Albert Camus) khi báo chí Pháp đánh giá về bộ phim ẩm thực của nhà làm phim gốc Việt.

“Anh rất khó để nói hay về một món truyền thống của nước khác khi anh chưa sống đủ ba đời ở đây và ăn qua món này hàng trăm, hàng nghìn lần”, ký giả của tờ Le Figaro viết.

“Michelin chấm phở cũng giống như Trần Anh Hùng làm phim về món Pot-au-feu (bò hầm kiểu Pháp) thôi, đều là kẻ ngoại cuộc” kết luận của nhà nghiên cứu Tuấn Lê cũng nhận được sự đồng tình của hơn 8.000 người.

Quán được gắn sao thì tốt cho du lịch và quảng bá văn hóa

Bên cạnh các ý kiến chê tiêu chí chấm điểm của Michelin, đa số người yêu ẩm thực tỏ ra hào hứng khi thương hiệu này “đã tìm đến Việt Nam và vinh danh ẩm thực nước mình”.

Nói lại một chút, Michelin không phải là nhân tố đầu tiên đưa ẩm thực Việt ra thế giới. Trước đó, từ đầu những năm 2000, khi siêu đầu bếp Anthony Bourdain (một trong những đầu bếp có ảnh hưởng nhất trên thế giới) đến Việt Nam và làm tua ẩm thực để phát trên chương trình nổi tiếng của ông là “Parts Unknown” (trên CNN), ẩm thực Việt đã được giới sành ăn “ghim vào bộ nhớ”.

Câu chuyện càng được tô đậm vào năm 2016 khi Anthony chính là người cùng cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama cùng ngồi ăn một bữa bún chả chỉ có giá 6 USD tại Hà Nội ở thời điểm ông Obama tới Việt Nam.

Nhắc lại để thấy rằng, bằng vào những sự quảng bá của chính “người ngoại cuộc”, ẩm thực Việt gần như được cấp “visa vĩnh trú” để tiếp cận đến những thị trường ẩm thực lớn và lâu đời nhất của thế giới.

Chuyên gia ẩm thực Phạm Lê cho rằng: “việc chúng ta cố chấp với tiêu chí “thuần túy, thuần Việt” để chỉ trích những cái mới, cái khác là lai căng thực ra rất vô lý.

Nếu chiếu lại lịch sử, làm sao có thể gọi những giá trị ẩm thực mà ta có là thuần Việt trong khi thực tế, nó đều đã có tương tác, tiếp biến với rất nhiều giá trị văn hóa khác, của người Hoa, người Pháp... Cho nên cũng rất khó để kết luận phở Bắc ngon hơn phở Nam, vì mỗi nơi tùy thuộc vị trí địa lý, thói quen sinh hoạt, ăn uống, đồ ăn phải thêm một lần biến tấu.

Lại nói như món bánh mì mà chúng ta cho là một thế mạnh ẩm thực Việt là du nhập từ người Pháp vào, được biến tấu đi cho phù hợp khẩu vị người Việt. Một nền ẩm thực mà không có tiếp biến thì sẽ không phát triển được”.

Anh Phạm Lê cũng cho rằng: “Ẩm thực rất khó, không dễ để định nghĩa thế nào là ngon. Chín người mười ý, có thể quán phở này hợp với người này nhưng lại không hợp với người khác và ngược lại, vì nó tùy thuộc vào khẩu vị mỗi người. Michelin có bộ tiêu chuẩn của họ, theo tôi hiểu là người ta đánh giá về tổng thể chứ không riêng về vị.

Cũng giống như chấm Hoa hậu , Hoa hậu phải là một người tổng hòa được rất nhiều yếu tố, ngoài nhan sắc còn có duyên, trí tuệ, ứng xử… Nếu chỉ có gương mặt đẹp hay thân hình đẹp thôi thì chưa đủ”.

Là một người ủng hộ bảng xếp hạng Michelin đến Việt Nam, bếp trưởng Nguyễn Mạnh Hùng chia sẻ: bất kể việc Michelin lấy tiêu chí nào để chấm điểm các quán ăn ở Việt Nam, thì ẩm thực Việt cũng “được” nhiều hơn mất.

Thứ nhất, nó được thế giới biết đến. Và thứ nữa, nó tác động ngược trở lại những người làm dịch vụ, khiến họ phải nâng cao chất lượng món ăn lẫn chất lượng phục vụ.

Về chuyện danh sách nhà hàng được gắn sao Michelin không thỏa mãn một số người, ông Gwendal Poullennec - giám đốc quốc tế của Michelin Guide đã khẳng định trong một cuộc họp báo công khai rằng: “Michelin Guide với lịch sử hơn 120 năm kể từ năm 1900 tới nay đã đi qua hơn 40 nước, luôn giữ vững quy trình hoàn toàn riêng biệt, độc lập, kỹ lưỡng, chi tiết khi đánh giá các nhà hàng.

Sự đánh giá của Michelin được đưa ra từ thẩm định trực tiếp của các thẩm định viên Michelin ẩn danh, để đảm bảo không có yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng đánh giá. Đây là những người có kinh nghiệm về nhà hàng, ẩm thực, nấu ăn và có niềm đam mê chung là ẩm thực.

Để đánh giá các nhà hàng Việt Nam, những thẩm định viên này được đào tạo kiến thức ẩm thực Việt, được trải nghiệm đủ lâu để hiểu rõ. Kết quả thẩm định được rút ra từ một tập thể chứ không phải một người”.

Một đại diện của Hiệp hội Du lịch Việt Nam chia sẻ: “Những gì mà Michelin Guide mang tới cho ẩm thực Việt Nam là không thể phủ nhận. Không lâu sau khi có sự hiện diện của Michelin Guide, Việt Nam liên tiếp được vinh danh “Điểm đến ẩm thực tốt nhất châu Á 2022”- Giải thưởng Ẩm thực thế giới (World Culinary Awards), nằm trong hệ thống Giải thưởng Du lịch uy tín bậc nhất thế giới (World Travel Awards).

Hà Nội cũng vinh dự nhận giải “Thành phố ẩm thực mới nổi tốt nhất châu Á 2023” và dẫn đầu hạng mục “Điểm đến ẩm thực tốt nhất thế giới năm 2024” theo TripAdvisor. TPHCM cũng nhận được sự quan tâm của quốc tế khi đứng thứ 4 trong danh sách “20 thành phố có ẩm thực ngon nhất thế giới năm 2024” theo Tạp chí Time Out của Anh”.