Nhà sử học Dương Trung Quốc: Nếu thiếu nước mắm thì không thể thành phở được

"Nói đến phở là nói đến một món ăn xuất xứ từ Việt Nam. Ngay cả chữ "pho" cũng đã được quốc tế hóa, xuất hiện trong cái kho tàng ngôn ngữ của thế giới, là cách gọi cho món phở của Việt Nam" – Nhà sử học Dương Trung Quốc đã nói trong Tọa đàm "Con đường Phở Việt" trong khuôn khổ chương trình Phở Festival 2024 do Ủy ban nhân dân tỉnh Nam Định chỉ đạo và Công ty Cổ phần Hàng tiêu dùng Masan đồng tổ chức.

Nói thêm về phở, nhà sử học Dương Trung Quốc cho biết phở đã có truyền thống hơn trăm năm và là món ăn tích hợp từ 3 loại nguyên liệu: thịt bò, gạo và nước mắm.

Để nói về nguyên liệu đầu tiên là thịt bò, theo ông Dương Trung Quốc, vào cuối thế kỷ thứ 19, Nam Định là trung tâm dệt lớn nhất Đông Dương, khi đó ở Nam Định xuất hiện cộng đồng cư dân người Pháp, họ là những người cai ký, những người kỹ sư xa rời quê hương, họ rất nhớ quê hương, nhớ hương vị của món ăn Pháp. Và từ đó xuất hiện một món ăn sử dụng thịt bò bắt đầu từ tầng lớp tương đối bình dân và dần dần chinh phục cộng đồng.

Nguyên liệu thứ 2 – gạo gắn liền với văn hóa lúa nước. Và còn nguyên liệu thứ 3 không thể thiếu được đó là nước mắm. "Nếu thiếu nước mắm thì không thể thành phở được." – Ông Dương Trung Quốc nhấn mạnh.

Nói thêm về điều này, nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân chia sẻ, để có một bát phở ngon người nghệ nhân xưa chỉ thuận theo gia truyền nấu nướng một cách tự nhiên và nhờ tới sự hòa quyện tính âm dương ngũ hành của các loại nguyên liệu gia vị trong thiên nhiên từ biển từ rừng mà có được. Nhưng ngày nay ngoài nghệ nhân và người hành nghề còn có cả nhà khoa học nhà nghiên cứu, chuyên gia ẩm thực, dinh dưỡng, phở được nâng tâm lên đỉnh cao của phong vị.

Phở ngon vì chính là một món ăn có đủ yếu tố âm dương ngũ hành hòa quyện, Những nét đặc trưng làm nên hương vị phở Việt ngoài các loại rau quả truyền thống như đinh, hồi, thảo quả, tiêu, muối, hành… tuy nhiên đóng vai trò chính và quan trọng để tăng cường hương sắc, để tăng cường đượm vị đậm đà và giữ món ăn luôn có hương riêng lâu hơn đó là nước mắm.

Theo ông Lê Tân, từ nghìn xưa trong ẩm thực nước mắm là một nguyên liệu lưỡng dụng được người dân Việt Nam sử dụng trong rất nhiều hình thức như ăn (trực tiếp, qua chế biến...): Gia vị, Nguyên liệu… hoặc uống trực tiếp (chống lạnh, tăng cường sinh lực, cân bằng nhiệt độ cho cơ thể) đối với những người hay đi biển.

Trong hầu hết các món ăn Việt Nam thì nước mắm là một gia vị chính không thể thiếu. Nước mắm là loại gia vị "Quốc hồn Quốc túy", có thể khiên cưỡng mà nói rằng nước mắm đã là di sản truyền khẩu trong lòng người Việt. Qua thực tiễn với phở, nước mắm đã là một gia vị không thể thiếu đối với chế biến để tạo nên món ngon đúng chất mà bao đời đã thấm đậm. Đỉnh cao của nước mắm chính là hồn cốt của món ăn.

Ông Lê Tân cũng bày tỏ tại Tọa đàm mong muốn nghề phở và món phở cũng sẽ được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể để nước mắm sẽ luôn là bạn đồng hành như là sứ giả có sứ mệnh được trao truyền để đi chung với Phở.

Tiến sĩ Trịnh Quang Dũng, Phó Ban Bảo tồn phát triển văn hóa ẩm thực, hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng chia sẻ, Việt Nam hiện nay chinh phục thế giới bằng kinh tế, chinh phục thế giới bằng ẩm thực. Khi nói đến Việt Nam hiện nay, giới trẻ Châu Âu chủ yếu nói đến phở, đến Việt Nam để đi ăn phở.

Theo Tiến sĩ Trịnh Quang Dũng, có thể nói, hiện nay, phở đã trở thành một đại sứ của Việt Nam để chinh phục thế giới. Chúng ta thấy được sức mạnh của phở và lí do tại sao phở lại là đại diện cho ẩm thực Việt Nam cho đến thời điểm này. Đó là món ăn phi thời gian, phi giai cấp và là món ăn đã đồng hành với dân tộc Việt Nam qua khắp các thời kỳ như phở kháng chiến, phở di cư, phở di tản.

Ông Dũng cho rằng để phở trở thành di sản phi vật thể của thế giới là vấn đề quan trọng và là một trọng trách lịch sử đã được giao cho Nam Định. Các lãnh đạo tỉnh Nam Định nên nắm cơ hội này để trở thành một địa điểm có di sản phi vật thể về ẩm thực thế giới và điều sẽ trường tồn mãi nếu làm được.