Nỗi đau ngành F&B trong Covid-19 từ lời một chủ nhà hàng: Biên lợi nhuận đã “mỏng như dao cạo”, còn bị bào mòn từ bát, nĩa dùng 1 lần, chỉ có cách tăng giá mới mong cứu vãn

Dịch bệnh Covid-19 đã khiến giới nhà hàng toàn thế giới lao đao và không ít trong số đó buộc phải đóng cửa. Đây không chỉ là phép sàng lọc tự nhiên mà còn là cơ hội để nhìn lại mô hình kinh doanh này, có thực sự tuyệt vời và mang lại lợi nhuận cao?

Joelle Parenteau là bà chủ của Wolf Down - một nhà hàng thịt nướng ở Đức đã có bài viết chia sẻ về sự thật khá đau buồn của ngành nhà hàng mà nếu như không phải người trong cuộc thì ít người có thể nhận ra.

Biên lợi nhuận “mỏng như dao cạo”

Thực tế, biên lợi nhuận trong ngành nhà hàng rất nhỏ. Nếu như biên lợi nhuận với ngành ngân hàng, kế toán rơi vào khoảng 15% - 25%, ngành chăm sóc sức khỏe là 12% - 15%, ngành công nghệ khoảng 15% - 35% thì với các nhà hàng, con số này thường chỉ dao động khoảng 3% - 9%. Lợi nhuận “mỏng như dao cạo” đã khiến các nhà hàng không còn nguồn dự trữ. Vì thế, khi khủng hoảng ập đến, họ bị ảnh hưởng khá nhiều. Thậm chí nhiều nhà hàng còn không còn đủ tiền thuê nhà 1 tháng trong tài khoản ngân hàng.

Lý do bắt nguồn từ việc cạnh tranh về giá. Trong vài thập kỷ qua, trong khi giá menu lẽ ra phải tăng để theo kịp với tốc độ lạm phát và tiền thuê nhà, thì cuộc chiến giá cả lại khiến họ giảm giá. Điều này đã phần nào bào mòn lợi nhuận của nhà hàng.

“Ngay cả những chủ nhà hàng được ca ngợi cũng đang kiếm được thu nhập ngày càng thấp. Tỷ suất lợi nhuận 15% - 20% của 20 năm trước đã giảm xuống chỉ còn 4% - 7% ngày nay”, Tạp chí Philadelphia cho hay.

Tại sao biên lợi nhuận thấp đến vậy?

Biên lợi nhuận là phần còn lại của doanh thu sau khi trừ đi mọi chi phí, bao gồm chi phí thực phẩm, chi phí nhân công và chi phí chung.

Thoạt nghe tưởng khá đơn giản nhưng có rất nhiều chi phí ẩn có thể sẽ khiến bạn ngạc nhiên. Đây cũng là những điều chưa bao giờ tôi biết trước khi mở Wolf Down.

Chi phí thực phẩm không chỉ là tiền mua các nguyên liệu. Chúng ta thường quên đi những khoản tiền khác như chi phí đóng gói, xử lý rác đều có thể tăng nhanh. Ví dụ, mỗi chiếc bát dùng để ship mang đi của Wolf Down có giá 0,35 USD. Thêm một cái nĩa, túi và giấy ăn, vẫn là một phần rất nhỏ trong biên lợi nhuận.

Bằng cách nào đó, tôi cũng bị thuyết phục rằng mua sản phẩm từ các nhà cung cấp thực phẩm lớn sẽ rẻ hơn khi mua số lượng lớn. Nhưng thực tế không phải lúc nào cũng như vậy. Ví dụ, đồ uống của nhà hàng đắt hơn ở cửa hàng tạp hóa, nhưng chúng tôi cũng không thể mua cùng lúc 20 thùng rượu một ngày. Đôi khi chúng ta không có nhiều lựa chọn.

Về chi phí chung, có những chi phí rất rõ ràng như tiền thuê nhà, bảo hiểm, internet, sổ sách kế toán,... Tuy nhiên, còn các chi phí ẩn khác như tiền xử lý rác thải, dịch vụ giặt ủi khăn trải bàn, thậm chí cả tiền bảo dưỡng quạt hút mùi,...

Bảng phân tích sơ bộ về chi phí cho một chiếc doner tại Wolf Down.

Nhìn chung, chi phí thực phẩm thường chiếm khoảng 33% doanh thu, chi phí nhân công chiếm 33% nữa. Tỷ lệ này thay đổi tùy theo loại hình nhà hàng nhưng biên lợi nhuận thường chỉ dao động trong khoảng 3–9%.

Vậy làm thế nào để giảm chi phí, ngoài việc tận dụng lợi thế kinh tế theo quy mô (mở rộng theo chuỗi)?

Phương án 1: Giảm chi phí thực phẩm

Nguyên liệu chất lượng thấp có thể giúp kéo giá thành xuống thấp hơn. Tuy nhiên, chúng sẽ không đảm bảo sự tươi, ngon và an toàn. Các nhà hàng cũng tìm cách thương lượng với nhà cung cấp nhưng thường rất khó để nhận được chiết khấu đáng kể. Do đó, đây là một phương án tệ hại

Phương án 2: Giảm chi phí chung

Một lần nữa, các nhà hàng lại cố gắng hết sức để thương lượng với chủ nhà, công ty bảo hiểm, nhà cung cấp dịch vụ,... mong được giảm giá nhưng kết quả cũng không khá hơn phương án 1 là bao. Nếu muốn cung cấp một trải nghiệm ăn uống sạch sẽ, bạn buộc phải chi tiền.

Phương án 3: Giảm chi phí nhân công

Bạn muốn khách chờ đợi đồ ăn trong bao lâu? Bạn có muốn phục vụ khách hàng với những món ăn còn sống chỉ vì một nhân viên đang phải gánh khối lượng công việc của 4-5 người khác. Ngoài ra, chúng ta cũng không thể trả lương thấp hơn vì đa số nhà hàng đều đã trả ở mức tối thiểu.

Vậy mọi người sẽ thắc mắc rằng chúng tôi lấy tiền từ đâu để trả cho khoản chi phí khổng lồ đó. Đó là từ ví tiền của chúng tôi, không phải từ nhà hàng Wolf Down.

Tuy nhiên con người vẫn phải ăn, các nhà hàng vẫn phải tồn tại. Quan điểm của tôi là: “Nếu yêu thích một món ăn, bạn có sẵn sàng trả cho nó một cái giá xứng đáng?”

Vì thế, điều chúng ta có thể làm để hỗ trợ các nhà hàng đó là tăng giá menu. Bấy lâu nay, hầu hết mọi người luôn tìm cách lẩn tránh vấn đề này. Nhưng về dài hạn, nó sẽ giúp cứu nhà hàng, và cứu cả những món ăn mà bạn yêu thích.