Tiệm cơm tấm tại TP.HCM nói gì khi ngỡ ngàng trở thành cơm tấm duy nhất được vang danh Michelin 2023?

Danh sách các quán ăn tại Việt Nam được Michelin Guide tuyển chọn sau khi công bố khiến nhiều người bất ngờ, mừng rỡ cùng đắn đo, bàn tán. Trong danh sách 103 nhà hàng/quán ăn tại Hà Nội và TP.HCM mà Michelin vinh danh, chỉ xuất hiện duy nhất một cái tên cho món cơm tấm.

Vốn dĩ cơm tấm là đặc sản miền Nam, ở TPHCM có hàng trăm tiệm cơm tấm lớn nhỏ, trải khắp đường chính lẫn hẻm phụ. Ai sống TPHCM hay có cơ hội trải nghiệm cơm tấm TPHCM đều biết rất nhiều tiệm cơm tấm ngon, có trong lòng mình ít nhất một tiệm cơm tấm "vua". Thế nên khi Michelin chỉ xướng một cái tên, rất nhiều người quan tâm đó là tiệm nào và tranh cãi tại sao lại được chọn.

Nằm trong hạng mục Bib Gourmand (danh sách quán ăn ngon với giá cả phải chăng) là Cơm tấm Ba Ghiền, ở địa chỉ 84 Đặng Văn Ngữ, Phường 10, Quận Phú Nhuận, TPHCM.

Tiệm cơm tấm không còn quá xa lạ với người TPHCM

Đây là tiệm cơm tấm có mặt ở Sài Gòn những năm 1990, với tuổi đời ngót nghét 30 năm. Tiệm cơm nằm trong một con đường nhánh tấp nập người qua lại, có không gian khá rộng, thoáng mát so với mặt bằng các tiệm cơm tấm bình dân.

Nổi trội so với những tiệm cơm tấm bình dân khác là Ba Ghiền được đa dạng thực khách biết đến hơn, phục vụ nhiều đối tượng khách hàng hơn. Ở đây là chốn thân quen với người lao động, công nhân, dân văn phòng... đến cả người nước ngoài sống tại Việt Nam, khách du lịch quốc tế và Việt Kiều về nước.

Một dĩa cơm tấm sườn ở đây có giá 75.000đ, cơm tấm thập cẩm gồm sườn, bì, chả, ốp la, xíu mại, thịt luộc cắt sợi, lạp xưởng giá 145.000đ. So với mức giá ở một số tiệm cơm tấm bình dân thì khá cao, bù lại dĩa cơm tấm Ba Ghiền có miếng thịt sườn dài khoảng 20cm và nặng trên 3,5 lạng, dĩa cơm thập cẩm phải 2-3 người ăn mới hết.

"Miếng sườn được quán chọn rất kĩ, nặng trên 3,5 lạng nhưng cắt thành lát phải còn nguyên miếng, dày đều mới đạt chuẩn để nướng bán cho khách. Mình có cả nhân viên kiểm tra kĩ từng miếng khi sườn giao tới mỗi ngày, phải còn nguyên và đúng trọng lượng mới dùng, không thì lọc ra trả về lại cho lò mổ." - Anh Thuỵ chủ quán. 

"Quán mình không có gì đặc biệt..."

Khi vừa mới được vinh danh Michelin, cái tên cơm tấm Ba Ghiền được nhắc hầu hết mỗi cuộc bàn tán về các quán ăn bình dân, nhất là mỗi khi thảo luận đến cơm tấm. Trên mạng xã hội, những ai chưa ăn thì hứa hẹn nhất định sẽ tìm tới thưởng thức để "thẩm định" xem như thế nào, những ai ăn rồi thì hoàn toàn đồng tình khi Ba Ghiền có tên trong bảng hạng mục. Tuy nhiên, vì là quán được gọi tên duy nhất, nên nhiều người vẫn kèm thêm câu theo cú pháp: "Ba Ghiền thì ngon, nhưng có quán cơm tấm ABC ngon hơn nếu chỉ phải chọn một."

"Mình có nghe qua thông tin quán được Michelin chọn là quán ngon giá phải chăng, bạn bè cũng liên hệ chúc mừng... Lúc đầu mình chưa biết nên có lên tìm hiểu, mới biết Michelin là danh hiệu đánh giá các món ăn. Mình thấy sau một ngày công bố thì quán cũng khá đông khách. 

Quán mình đặc sản là cơm sườn với miếng sườn to. Nói về cơm tấm Sài Gòn thì thực sự quán mình không có gì, so từng món thì không có món gì đặc biệt nhưng khi ăn chung lại với nhau sẽ ra vị quán đặc trưng nhà mình. Ví dụ như sườn ăn chung với cơm tấm, chan nước mắm, kèm đồ chua thì nó ra cái vị cơm tấm Ba Ghiền."

Theo anh cho biết, sườn của Ba Ghiền để phục vụ thực khách sẽ được tẩm ướp kĩ từ 5 giờ chiều hôm trước để nướng bán cho ngày mai, ngấm gia vị nhiều tiếng đồng hồ nên lúc nào cũng đậm đà, không sợ nướng xong sẽ khô. Sườn ở đây được nướng ở lửa vừa, trở đúng lúc, chín đều nên mềm, thơm, mướt lớp mỡ và gia vị dù miếng thịt vừa to vừa dày.

"Sườn nướng nhà mình cũng không có bí quyết gì đặc biệt cả, mình ướp theo kiểu nhà làm, đầu tư nguyên liệu gia vị, chủ yếu còn là điều chỉnh lửa nướng. Thịt vừa nướng xong là phục vụ khách ngay, sẽ còn nóng và mềm".

Dĩa cơm giá 145.000đ nhưng vẫn nườm nượp khách

Một số ý kiến cho rằng quán vinh danh trong hạng mục quán ăn ngon với giá cả phải chăng là chưa phù hợp, vì mức giá 75.000đ - 145.000đ cho một dĩa cơm tấm là không hề rẻ. Tuy nhiên, số khác phản bác rằng mức giá trên gọi là "giá phải chăng" vì đó là con số hợp túi tiền, ai cũng có thể bỏ ra để dùng bữa mà không phải chắt bóp, phân vân hay phân tầng địa vị. Đồng thời, mức giá trên dưới 100.000đ cho một bữa no căng bụng, phải 2 người ăn mới hết thì tính ra cũng không đắt đỏ chút nào.

Bằng chứng là không phải đến khi được Michelin gọi tên, quán vốn dĩ vẫn rất đông khách dù đến bất cứ khung giờ nào trong ngày.

"Mỗi ngày quán mình bán hơn 1000 dĩa, mở cửa từ sáng đến tối. Thông thường khách sẽ ngồi kín ở sân lẫn trong nhà chính của quán, chứa được tầm 200 khách. Nhưng giờ cao điểm thì sẽ sang ngồi ở sân bên cạnh luôn, chứ không để khách đứng đợi. Mỗi đợt giao là mấy trăm kí thịt phải 2-3 người ướp mới kịp, vì khách đến liên tục. "

"Ăn cơm ở đây rất đáng tiền, từng món đều vừa vị, thịt, trứng, chả đều rất chất lượng. Nếu ăn dĩa cơm thập cẩm, phải 2 người chia ra ăn cùng, tính ra một bữa cũng chẳng bao nhiêu." - Chị Vy.

Chú Minh cũng khen: "Ăn cơm tấm quán này rồi thì khỏi đi quán nào khác, vì ở đâu cũng không bằng, ăn không đã "nư", thấy thiếu thiếu. Cơm tấm ngon nhất là miếng sườn, mà sườn ở đây to, nướng ngon số một".

Nhìn khu nướng thịt cực kì hoành tráng, chiếc lò dài gần 2 mét, túc trực hai người nướng cùng với hàng dài gần chục nồi canh cỡ lớn phục vụ khách hàng cũng biết quán được thực khách yêu thích đến cỡ nào.

Chính vì ai cũng yêu thích cơm tấm Ba Ghiền vì có miếng sườn khổng lồ mềm đậm vị, nên chủ quán cũng không có ý định bán miếng sườn nhỏ lại để hạ thấp giá thành, dù vẫn còn nhiều tranh cãi.