Tiệm giò chả 200 năm tuổi, cứ Tết đến lại xếp hàng như thời bao cấp trên phố Hàng Bông và triết lý kinh doanh lạ: Không cần con nối nghiệp

Đó là một buổi sáng cận Tết đặc trưng tại cửa hàng giò chả Quốc Hương. Nhưng không phải 9 giờ Quốc Hương mới mở. Từ 7 giờ sáng, hàng trăm chiếc bánh chưng chất cao quá đầu người. Hàng trăm cây giò lụa, giò gà, giò bò tròn ủm nom rõ ngon mắt xếp ngay ngắn. Trong bếp, một góc là mấy chiếc lò sấy thịt bò khô 5, 6 khay hoạt động hết công suất. Góc khác là người ướp thịt, om thịt nước gia vị, thơm nức cả gian nhà.

Chỉ sau hơn 1 giờ mở quầy, núi hàng hóa đã vãn hẳn, có món hết nhẵn sau nửa tiếng. Trong quầy hàng nhỏ, một người chuyên nghe điện thoại trả lời đơn đặt hàng, tư vấn cho khách, một người thoăn thoắt gói hàng cho khách đang xếp hàng chờ đợi, người khác ra vào chuyển thêm hàng, một tốp khác ngồi dán nhãn sản phẩm...

Không khí nhộn nhịp, khẩn trương như thế là chuyện thường nhật ở giò chả Quốc Hương, trong những ngày tháng Chạp. Từ sau rằm, rồi ông Công ông Táo trở đi, nhân viên cửa hàng còn chẳng có thời gian ăn cơm, uống nước, không ngơi tay nấu nướng, gói hàng, trả lời điện thoại, xếp đơn…

Từng đợt hàng tính bằng số lượng trăm chiếc bánh chưng, hàng trăm cây giò các loại rộn ràng vào rồi ra vài lượt một ngày. Nhà Quốc Hương không đặt lệ khách chỉ được mua số lượng nhất định, mà mua bao nhiêu cũng bán. Có điều, không phải khách nào cũng mua đủ những thứ mình cần trong một lượt xếp hàng, vì hàng thường "cháy" rất nhanh.

Trong khung cảnh bận rộn ấy, có một người vẫn lặng lẽ quan sát tổng thể chung từng li, từng tí, đó là bà Nguyễn Thị Chấn, chủ cửa hàng. Mắt sáng ngời, đôi bàn tay ấm, giọng nói dịu dàng, thần thái nền nã nên nếu không hỏi tuổi, chẳng ai nghĩ rằng bà Chấn đã 85 tuổi.

Tiếp chuyện khách, bà Chấn tự hào khoe tấm thẻ môn bài đóng dấu vuông được cấp năm 1959 cho bà và hàng cơm tám giò chả Quốc Hương, địa chỉ ở Hàng Buồm. Mỗi năm có một tờ như thế, từ thời các cụ, ông bà, cha mẹ bà rồi đến bà, chẳng nhớ là có bao nhiêu tờ, nhưng thất lạc hết cả, giờ chỉ “của tin còn một chút này làm ghi”.

Năm ngoái, tờ giấy môn bài trên tay bà Chấn vừa tròn 60 tuổi, nhưng thực ra việc kinh doanh của nhà Quốc Hương từ thời khai hiệu đến nay đã xấp xỉ 200 năm. Còn tính từ độ bà Chấn ra riêng cũng hơn 65 năm rồi.

65 năm trôi qua như một giấc mộng phù hoa mà bà bảo, nếu không nhìn vào giấy tờ, bà cũng chẳng nghĩ nổi là mình đã nổi chìm với nghề này lâu như thế. Cuộc đời người thừa kế thương hiệu 200 năm của gia tộc họ Nguyễn, từ cơ duyên tâm đầu ý hợp và cả sóng gió đều gắn liền với cây giò, khúc chả mà ra.

Thuở ấy, ở tuổi 20, cô tiểu thư phố Hàng Buồm vừa xinh đẹp nức tiếng lại đảm đang nhận được biết bao lời dạm hỏi từ các công tử giàu có, trong đó có chàng công tử phố Hàng Hài (sau này tên phố được đổi tên, nhập với phố Hàng Bông cũ để thành phố Hàng Bông hiện tại). Nhưng mẹ bà, với sự kiêu hãnh của người thừa kế cơ nghiệp đời thứ ba lại đưa ra một câu thách cưới lạ đời: Ai làm được cây giò vừa ý nhất sẽ xứng đáng làm rể.

Nhà chàng công tử phố Hàng Hài vốn cùng quê Ước Lễ, thời các cụ xưa cũng từng làm giò chả kinh doanh, nhưng cả thanh xuân ông chỉ biết đến con chữ mà chưa bao giờ phải động tay đến chiếc cối giã, tấm lá chuối. Trót phải lòng cô tiểu thư nhà Quốc Hương, ông quyết tâm phải làm được cây giò ngon nhất. Tết Nguyên đán năm đó, ông đến chạm ngõ nhà bà với lễ vật là… một mâm giò lụa trước sự ngỡ ngàng của mọi người. Nhìn những cây giò đều tăm tắp, ngửi mùi hương lan tỏa khắp nhà, mẹ bà liền mỉm cười thay cho lời đồng ý.

Cô tiểu thư năm ấy kết hôn xong là dựng nghiệp riêng với cửa hàng cơm tám giò chả, buôn bán nho nhỏ nhưng cũng gọi là có tiếng trên phố Hàng Buồm. Nhưng thế thời thay đổi, món ăn đã đưa mối duyên lành đến với bà, khi vào thời kỳ bao cấp trở thành hàng cấm buôn bán tràn lan, được coi là “xa xỉ phẩm”. Đến năm 1960, bà tạm ngừng việc kinh doanh cửa hàng riêng, trở thành mậu dịch viên của công ty ăn uống Nhà nước.

Tưởng chừng bà đã từ bỏ nghiệp gia truyền, nhưng sau giải phóng vài năm, khi tình hình có vẻ êm, bà túc tắc làm giò chả trở lại. Khó khăn thì vẫn khó khăn đấy, vì chưa “mở cửa”, nhưng cũng bởi ngày Tết, nhìn mâm cỗ cúng không có đĩa giò như ngước lên bàn thờ không có khói hương, bà âm thầm nối lại nghiệp giò chả được trao truyền.

Xoay xỏa đủ đường để kiếm được miếng thịt ngon nóng hổi vừa rời lò mổ trong thời thịt mậu dịch khan hiếm như vàng, bà mở tiệm Quốc Hương ở địa chỉ bây giờ, vốn là cơ ngơi của nhà chồng. Bao nhiêu tình yêu, mồ hôi nước mắt, buồn vui và cả sự liều lĩnh trong đời bà Chấn dường như đều gắn với cây giò khúc chả, cái nghề cái nghiệp nó cứ thế vận vào, rồi trở thành từng đoản trường tâm sự đời bà tự nhiên như thế.

Bà Chấn thủ thỉ, dù thời đại xoay vần, thăng trầm có lúc, nhưng làm nghề ở đâu và thời nào đi nữa, người làng giò Ước Lễ cũng kén thịt và trân trọng một miếng thịt ngon.

Người ta có khi phải ngồi chờ từ tờ mờ sáng ở lò mổ, để thịt xả xong lấy quả mông mang về làm ngay tắp lự. Đó là khi tảng thịt còn nóng hổi, còn “tốt”, nhìn màu để biết từng tế bào vẫn còn sống, chứ để tế bào chết rồi, làm ruốc cũng kém ngon chứ đừng nói đến làm giò.

Bà tủm tỉm bảo nhìn thế nào mà biết tế bào chết hay sống, đó là bí quyết 500 năm của người làng mách nhau, không lộ ra được, nhưng chắc chắn một điều, nếu tế bào chết rồi vẫn cố giã, thịt sẽ chảy nước ngay mà không bao giờ thành được miếng giò, chứ đừng bàn đến chuyện giò ngon!

“Mua thịt ngoài chợ, tôi đố làm được giò chả ngon đấy, còn làm xúc xích, thịt nguội thì không chấp. Nguyên tắc thì đơn giản, thịt ngon, nước mắm ngon, giã khéo thì ra giò chả ngon, nhưng giã là quá trình khó nhất, bởi chỉ cần để bất kỳ một giọt nước hoặc vật lạ rơi vào thì giò hỏng ngay, luộc xong sẽ nhão. 

Giò càng giã nhanh càng dính, nhuyễn và dẻo quánh như hồ, nhưng khi luộc lên sẽ chắc, dai. Nước mắm thì tùy nhà chọn hương vị riêng mà tạo ra hương thơm đặc trưng của giò, còn nhà tôi chỉ dùng đúng một loại có nước mắm thơm lừng, có vị ngọt hậu cho tất cả các món cần dùng nước mắm”, bà kể.

Giò gói xong phải cho vào nồi luộc ngay. Lúc cho giò vào nồi, châm một nén hương, mà phải đúng hương cổ, cháy đúng 1 giờ mới tàn, tàn hương là giò vừa chín tới, phải rửa ngay bằng nước lạnh. Mở lá chuối ra đã thấy thơm, cắt miếng giò “mượt” dao, màu hồng đào phơn phớt và bề mặt lấm tấm lỗ khí, ăn một miếng giò như thế có thể thấy Tết đang ở ngay khoang miệng chứ chẳng cần xa xôi.

Bà Chấn vẫn yêu mãi vị giò giã tay thuở trước, có tí vôi ăn trầu, mật mía, giã bằng tay trong cối gỗ mít, thấm vị mồ hôi và cả những tâm tình của người làm nghề. Nhưng giò chả giã tay đã là chuyện của muôn năm cũ. Theo thời, nhà bà Chấn cũng đổi sang xay bằng máy, mật mía, nước vôi cũng thôi chẳng thêm vào.

Rồi việc kinh doanh ngày càng phát đạt, nhất là với khối lượng sản phẩm khổng lồ ngày Tết, cửa hàng nhỏ ở Hàng Bông không kham hết việc, bà đành thuê người ta làm hàng cho mình. Bà chẳng giấu giếm chuyện mình thuê ngoài, phần vì không muốn nói dối khách kiểu “tự tay tôi làm tất”, phần vì tự tin với cách kinh doanh có chiến lược của mình.

Bà đặt các nhà thân tín, họ hàng ở Ước Lễ có kinh nghiệm làm nghề lâu năm, có kỹ thuật cao để truyền cho họ công thức, đặt họ làm theo yêu cầu khắt khe như bao lâu nay bà vẫn làm, nước mắm cũng phải mua đúng loại, đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn của Quốc Hương.

Những hiệu thuê ngoài đó, có muốn cũng không gian dối hay sai lệch được, phần vì bà Chấn rất nghiêm khắc và “cao tay nghề”, phần vì làm hàng đặt cho nhà bà còn lãi nhiều hơn là làm hàng thường mà bán lẻ. Bà cũng chẳng sợ ai ăn cắp nghề, vì mỗi nhà, bà chỉ giao cho làm đúng 1 món, không ai trùng ai, không đặt nhà nào sản xuất hơn một món. Đối tác cũng là người thân trong làng, trọng uy tín, nên bà Chấn tin rằng, mình cởi lòng cởi dạ chia sẻ bí quyết, trả hậu hĩnh sẽ giữ chân được người.

Riêng ruốc bông, thịt bò khô, nem bì vẫn là “bí truyền”, chỉ những người làm việc ở Hàng Bông mới biết qua loa. Bà Chấn rất tự hào với món thịt bò khô, là món thời của bà mới có. Món ấy, bà học lỏm trong những chuyến vào Nam thăm gia đình, thấy người ta bán. Bà mua về ăn thử, phân tích hương vị rồi tự mình để ý xem cách làm của họ. Cứ thế, bà về nhà hòa nước gia vị, nêm nếm cho đến lúc giống vị mình từng ăn, mày mò cách sao, cách sấy để thành hương vị chuẩn như ngày hôm nay.

“Con thấy không, có ai đời 85 tuổi vẫn đứng tên kinh doanh như bà bao giờ không? (Cười) Trời vẫn cho bà sức khỏe, còn đầu óc minh mẫn thì còn phải quản lý, điều hành thôi. Thi thoảng bà cũng sang Mỹ thăm các em, một năm đôi ba lần gì đó, rồi đi chơi phố xá chứ không ngồi cả ngày ôm cửa hàng. 

Bà đi chơi vẫn yên tâm vì các con đã quán xuyến được, người làm cũng thành nếp rồi, cứ thế mà phát triển, nhưng suốt 65 năm kể từ ngày ra riêng, thương hiệu Quốc Hương vẫn một mình bà gìn giữ và chỉ đạo, chịu trách nhiệm mọi nhẽ chứ chưa giao hẳn cho các con được”.

Cả đời nổi chìm đã đến tuổi gần cửu thập, bà Chấn rất yêu nghề giò chả, yêu cái cơ nghiệp mình thừa kế và phát triển, nhưng thật lạ là ngay từ khi còn trẻ, bà đã có ý định… không truyền nghề cho con. Mà bà làm vậy thật. Thời các cụ thân sinh của bà và thời trước đó nữa, các cụ âm thầm dạy con làm quen với nghề giò chả từ nhỏ, con cái ai cũng thạo nghề, lớn lên mang thương hiệu đi xa, sang Mỹ sang Pháp, Canada đủ cả, có bà vẫn ở Hà Nội này và theo nghề như một lẽ tự nhiên.

Nhưng đến thời mình, bà Chấn nuôi các con kiểu khác, dạy các con kiểu khác các cụ. Từ xưa, khi cần lắm bà mới nhờ con phụ giúp chút việc vặt, chứ nhất định không dạy nghề, không hướng nghiệp, mà nỗ lực mọi bề để các con được đi học, theo con đường chữ nghĩa.

Bà bảo không muốn con mình bị áp đặt rằng lớn lên là sẽ đầu tắt mặt tối làm giò, nhận lãnh trách nhiệm kế nghiệp tổ tiên. Trái lại, gian khổ đến đâu cũng phải học hành. Bà tự hào vì các con mình đều “nhiều chữ”, là tiến sĩ cả, hai người là bác sĩ, một người làm ngân hàng, một người làm tài chính.

Ngay cả như ông, sau mâm giò ra mắt nhạc phụ nhạc mẫu, bà cũng gần như không để ông động đến việc giò chả, chỉ chuyên tâm làm việc cơ quan. Một mình bà lèo lái, xoay xở việc kinh doanh từ hàng cơm tám cho đến đận khó khăn ngăn sông cấm chợ, đến khi thương hiệu vinh danh dòng họ nhà mình nức tiếng đến hôm nay, bận lắm thì mới nhờ con hỗ trợ bán hàng, chứ nhất định không dạy nghề.

Bà bảo, bà chẳng thấy mình thiệt thòi gì, chỉ muốn tự lo, vì thế mới tự do, tự chủ, mới khỏe và vui, không phụ thuộc ai cả. Bà vững vàng và thủng thẳng đợi 30 năm, rồi 40 năm sau khi các con đã trải nghiệm đủ đầy ngọt đắng cuộc đời của một người trí thức sống trọn vẹn với sự nghiệp mình chọn, nghỉ hưu rồi mới để họ tham gia vào việc kinh doanh của gia đình. Thế hệ cháu nội, cháu ngoại mình, bà cũng dặn họ phải học tập, phải đi làm, và chỉ làm việc chuyên môn của mình thôi, chưa cần nghĩ đến chuyện nối nghiệp giò chả làm gì.

85 tuổi mắt vẫn tinh anh, trí vẫn tinh tường, từng đầu mối giao dịch vẫn quán xuyến, và các con vẫn… không ai biết làm giò, vì theo bà: “Người làm kinh doanh có thể không cần làm nghề xuất sắc, chỉ cần nắm bắt giỏi, hiểu sản phẩm và biết dùng cái đầu, thế là thành công. Tôi chỉ truyền bí quyết kinh doanh, quy trình làm việc và các mối hàng để sau này khi gối mỏi chân chùn, các con vẫn tiếp quản việc buôn bán, giữ thương hiệu Quốc Hương”.

Bà bảo, qua hàng trăm năm thời các cụ và hơn 60 năm tiếp quản của mình, 4 thế hệ đã làm tốt việc của mình rồi, còn đời sau và sau nữa có thể làm tốt hơn không, đó là lựa chọn của họ.