Từ bỏ công việc văn phòng, người phụ nữ 8x dành hẳn 10 năm nghiên cứu và phục dựng món ăn cung đình

Xuất phát từ niềm đam mê với ẩm thực và văn hóa cổ, cô gái 8x người Quảng Châu, Trung Quốc tên Từ Lý đã dành 10 năm cuộc đời để nghiên cứu và phục dựng lại những món ăn cung đình thời Tống - Nguyên. Hành trình tìm về tinh hoa ẩm thực xưa của cô không chỉ là sự tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến mà còn là cả một quá trình nghiên cứu, khảo cứu công phu.

Cuộc sống "ẩn cư" và niềm đam mê với ẩm thực xưa

Sinh ra ở Quảng Châu nhưng sống tại Thượng Hải, Từ Lý (sinh năm 1980) tốt nghiệp ngành lịch sử mỹ thuật và có niềm yêu thích đặc biệt với cổ thư. Năm 2010, khi đọc ghi chép của người thời Tống, cô bắt gặp rất nhiều tên món ăn độc đáo. Vào thời điểm đó, cô và chồng vừa chuyển nhà, nên nảy ra ý tưởng thử phục dựng lại những món ăn trong cổ thư để thiết đãi bạn bè. Cô cũng ghi lại chi tiết quá trình tái hiện, khảo cứu lịch sử văn vật và biên soạn thành sách.

Cuốn sách “Tống Yến” mất 5 năm để hoàn thành, phục dựng tổng cộng 75 món ăn thời Tống, bao gồm: Sú tạc mẫu đơn hoa phiến (cánh hoa mẫu đơn chiên giòn), Tạ nương cam (cam nhồi cua), Liên phòng ngư bao (cá bọc trong đài sen), Sơn hải đâu (một loại súp thập cẩm)... tái hiện lại phong cách sống tao nhã của người thời Tống. Cuốn thứ hai là “Nguyên Yến” mất 4 năm, phục dựng 35 món ăn thời Nguyên.

Bên ngoài vẻ trầm tĩnh, cô dành sự say mê và tìm tòi đến tận cùng cho những gì mình làm. Từ Lý chia sẻ rằng bản thân không có sở thích nào khác, không nhiều tham vọng. Thông qua ẩm thực, Từ Lý đã vẽ nên một cuộc sống khác biệt, cho thấy sức hút phi thường của đời sống tinh thần cổ nhân.

Từ năm 2011, Từ Lý bắt đầu công việc phục dựng ẩm thực cổ thư tại nhà. Bắt đầu với “Tống Yến”, cô hy vọng tìm hiểu về “người Tống ăn gì và ăn như thế nào”, thông qua vị giác để tiếp cận triều đại xa xôi đó. Là người Quảng Châu, Từ Lý rất thích ăn uống. Cô nhớ lại: "Ở Quảng Châu, khi hoa gạo rụng, nhà nhà đều nhặt về nấu canh. Tôi lớn lên ở nhà bà ngoại, bà nấu ăn rất ngon. Tôi vẫn nhớ có một buổi trưa bà vào rừng trúc đào một cây măng, về nhà thái lát, rưới chút xì dầu cay lên trên rồi đem hấp. Đến giờ tôi vẫn nhớ mãi hương vị thơm ngon ấy".

Sau khi tốt nghiệp đại học, Từ Lý rất thích đọc cổ thư và sách về văn hóa truyền thống. Khoảng năm 2010, cô đọc một số ghi chép của người Tống như “Võ Lâm Cựu Sự”, “Đông Kinh Mộng Hoa Lục”, trong đó có rất nhiều tên món ăn nhưng không có cách làm. Cô chợt nảy ra ý tưởng: Liệu có thể chế biến lại những món ăn này không? Lúc đó, cô và chồng vừa chuyển nhà, thích tụ tập bạn bè, nên cô nghĩ: "Hay là mình thử làm những món này ở nhà để đãi bạn bè?".

Khó khăn trong việc tìm kiếm và giải mã công thức cổ

Hai vợ chồng cô bắt đầu tìm kiếm tư liệu về ẩm thực. Tư liệu ẩm thực thời Tống được ghi chép tương đối nhiều chỉ có vài cuốn, như “Sơn Gia Thanh Cung” của Lâm Hoằng, ghi chép nhiều công thức nấu ăn của văn nhân; “Sự Lâm Quảng Ký” là một cuốn bách khoa toàn thư thời đó, có một chương về ẩm thực; và “Trung Quế Lục” của Ngô thị, được cho là của một bà nội trợ ở vùng Kim Hoa, Chiết Giang. Người xưa thường nói "không đúng mùa thì không ăn", hay "mùa nào thức nấy", nhiều nguyên liệu có tính thời vụ rất mạnh. Ví dụ, măng phải làm vào mùa xuân, cua thì mùa thu mới ngon, vì vậy “Tống Yến” được phân chia theo mùa.

Món đầu tiên cô phục dựng có tên là Quế ngư giả hà lệ (cá quế giả ngao) là món nhắm rượu khi Tống Cao Tông Triệu Cấu đến phủ của sủng thần “Thanh Hà Quận Vương” Trương Tuấn dự tiệc, cách làm được ghi lại trong “Sự Lâm Quảng Ký”. Cô mua một con cá Quế, thái thành từng miếng nhỏ, sau đó dùng hành, hạt tiêu, muối và rượu nấu ăn ướp, cuối cùng dùng nước luộc tôm chần sơ qua. Khi chần trong nước dùng, miếng cá cuộn lại, nhìn từ xa rất giống một đĩa thịt ngao.

Từ Lý rất kinh ngạc: "Hóa ra nó thực sự có thể làm được, lại còn rất ngon". Và hai vợ chồng cô quyết định tiếp tục. Tạ nương cam (ua nhồi cam) là món ăn phản ánh rõ nét phong cách sống tao nhã của người Tống, đúng như câu "cam thôi cua lại béo", là sự kết hợp của hai nguyên liệu mùa thu. Không chỉ trong cung đình mà ngay cả ở các quán rượu Hàng Châu thời đó, thực khách cũng có thể gọi món này.

Cua nhồi cam mang đậm hương vị mùa thu bởi cua chỉ có vào mùa thu. Cách làm món này khá đơn giản, chỉ cần khoét rỗng một quả cam, sau đó nhồi thịt cua vào, hấp chín là có thể ăn được. Trong cung đình Nam Tống, người ta dùng một loại cua biển tên là Triều đề giải (cua xanh) để làm, vì loại cua này cho rất nhiều thịt.

Cam có vị chua, tác dụng của nó giống như thêm nước chanh hoặc giấm, có thể làm nổi bật vị ngọt của cua. Mặc dù món ăn này không khó làm, nhưng việc tìm cam lại khiến cô đau đầu. Cam bán trong các cửa hàng hoa quả hiện nay đều là cam rốn hoặc cam đường, có vị ngọt, là những giống cam mới xuất hiện trong một hoặc hai trăm năm gần đây. Vì vậy, cuối cùng họ đã tìm mua những quả cam chưa chín, có vị chua để gần giống với phiên bản thời đó.

Kiên trì thử nghiệm và giải mã những bí ẩn trong công thức cổ

Khi làm “Tống Yến”, Từ Lý hoàn toàn không có kinh nghiệm, thường xuyên phải làm đi làm lại, vừa làm vừa sửa. Các học giả lịch sử hiện nay chuyên nghiên cứu về lịch sử ẩm thực tương đối ít, một số chỉ đề cập sơ lược trong lịch sử đời sống cổ đại, nên tư liệu hệ thống tìm được không nhiều. Khó khăn lớn nhất là công thức nấu ăn thời đó được viết không rõ ràng, chỉ vài ba câu là xong cả quy trình, nguyên liệu cũng viết rất sơ sài.

Lúc này, Từ Lý cần phải tự mình giải mã và tưởng tượng. Ví dụ, món Ngọc thiền canh (anh ve sầu), ban đầu do trong công thức có chữ “đánh”, cô không hiểu nên đã làm sai. Nguyên văn viết Tương ngư phiến điểm phấn, đả khai như chỉ bạc - chấm bột vào miếng cá, đánh mỏng như tờ giấy.

“Đả khai” là gì? Từ Lý tham khảo nhiều bài viết, có học giả cho rằng là xòe miếng cá ra, nhưng miếng cá xòe ra cũng không giống ve sầu. Sau đó, cô xem một bộ phim tài liệu, phát hiện ở Chiết Giang có một loại mì gọi là “gõ cá”, người ta giã cá biển thành chả, rồi rắc bột khoai lang, sau đó dùng chày gõ miếng cá thành một miếng mỏng.

Vì vậy, họ cũng gõ miếng cá, mỏng như cánh ve sầu trong suốt. Lúc đó Từ Lý mới hiểu tại sao nó lại gọi là ngọc thiền canh. Một món ăn phải làm đi làm lại nhiều lần, có khi đến mười mấy lần. Lần đầu tiên là phục dựng đơn giản, xác định xem món này có làm được không, có ngon không. Sau đó sẽ điều chỉnh gia vị, hình thức, dùng thìa đong để định lượng nguyên liệu cho từng bước, đồng thời tìm kiếm tư liệu liên quan để biên soạn. Vì vậy, “Tống Yến” bắt đầu chuẩn bị từ năm 2011, đến năm 2016 mới hoàn thành.

Từ "Tống Yến" đến "Nguyên Yến": Mở rộng hành trình khám phá ẩm thực

Trong quá trình viết “Tống Yến”, Từ Lý đã đọc qua tất cả các tư liệu ẩm thực thời Nguyên, Minh, Thanh. Năm 2018, cô bắt đầu chuẩn bị cho “Nguyên Yến”, mất khoảng 4 năm cho đến khi nộp bản thảo. Lãnh thổ nhà Nguyên rộng lớn chưa từng có và đa dạng dân tộc. Tuy nhiên, tư liệu ẩm thực còn sót lại rất ít, chủ yếu tập trung ở hai nơi: Một là ẩm thực phương Bắc với trung tâm là Đại Đô, hai là ẩm thực phương Nam ở Chiết Giang. Vì vậy, về mặt phân loại, cô chia thành Nam tịch và Bắc yến. Tổng cộng có 35 món ăn được phục dựng thành công, bao gồm món khai vị lạnh, súp, món mặn nóng, dimsum, đồ uống và món tráng miệng. Món ăn phương Bắc được ghi chép nhiều là các món thịt cừu, như bánh thịt cừu, ruột cừu chiên, mì sợi nước dùng cừu, cháo thịt cừu, bánh nhân thịt cừu và cà tím nhồi...; món ăn Giang Nam có nhiều hải sản, như cua, nghêu, tôm tươi, bào ngư...

Món ăn Nam tịch mà Từ Lý gợi ý là Thanh hà quyển thoán (tôm cuộn), món này xuất hiện trong “Vân Lâm Đường ẩm thực chế độ tập” của văn nhân thời Nguyên, Nghê Toản. Tôm cuộn là một món canh được làm từ tôm. Đầu tiên bóc vỏ tôm, sau đó khứa thân tôm thành hình hoa, vỏ tôm không bỏ đi mà dùng để ninh nước dùng, nước dùng rất ngọt. Sau đó, dùng nước luộc tôm tươi chần sơ qua thịt tôm, tôm gặp nóng sẽ cuộn lại. Món này không hề lãng phí nguyên liệu, thật sự rất khéo léo.

Văn nhân Nghê Toản cũng đề cập đến một số phương thức sinh hoạt của mình, ví dụ như ông làm một loại trà sen. Vào buổi sáng sớm khi mặt trời mới mọc, chọn những bông sen cánh hơi hé nở, cho trà vào trong nụ hoa, sau đó dùng dây gai buộc chặt nụ hoa. Để qua đêm rồi hái hoa sen xuống, lấy trà ra, bọc giấy phơi khô. Lặp lại ba lần là trà sen đã hoàn thành.

Dương bì diện (mì da cừu) là một món ăn phương Bắc rất thú vị. Nó được làm từ một miếng da cừu, sau khi luộc chín, cắt thành sợi như mì, sau đó cho thêm nội tạng cừu vào nước dùng, vậy là thành một bát “mì” giả làm từ da cừu. Món này được ghi lại trong công thức nấu ăn cung đình “Ẩm thiện chính yếu”, rất khác thường. Bởi vì thời Nguyên, người phương Bắc ít khi ăn da cừu, phương tiện giữ ấm không tốt lắm, nên họ thường giữ lại da cừu để may quần áo giữ ấm, chỉ có phương Nam mới thịnh hành ăn da cừu.

Về món tráng miệng, Từ Lý gợi ý món bánh Thị cao thuộc Bắc yến, món này xuất hiện trong “Cư gia tất dụng sự loại toàn tập”, thuộc về ẩm thực của người Nữ Chân. Dân tộc Nữ Chân là tổ tiên trực hệ của người Mãn Châu, từng lập ra nhà Kim. Người Kim rất coi trọng trà bánh, trong yến tiệc, họ xen kẽ “trà yến” và chuẩn bị nhiều loại trà bánh thơm ngon. Bánh Thị cao là bánh làm từ hồng khô, bên trong còn có thêm táo đỏ, bột nếp, hấp chín rồi thêm hạt thông và vụn quả óc chó, sau đó nhào thành bánh, rưới mật ong lên ăn. Độ ngọt vừa phải, rất thích hợp để ăn kèm khi uống trà.

Cách nấu nướng và gia vị của người Nguyên cũng khá giống với hiện nay. Ngay cả khi không có ớt, người ta vẫn có thể làm ra những món ăn cay. Điểm đặc biệt là một số món ăn nước ngoài được ghi chép lại thời Nguyên. Người Mông Cổ trong quá trình chinh chiến đã tiếp xúc với văn hóa ẩm thực vùng Trung Tây Á, cùng với đó là một lượng lớn người nước ngoài đến Trung Quốc truyền giáo, buôn bán, làm quan, ẩm thực của họ đã giao thoa với ẩm thực bản địa. Ví dụ, nước sốt sữa chua tỏi của Trung Tây Á được ghi chép nhiều lần trong công thức nấu ăn thời Nguyên, lúc đó gọi là “tỏi sữa”, chấm với thịt cừu ăn giải ngấy. Bánh rán ngọt của Iran, bánh Halva của Thổ Nhĩ Kỳ, được ghi lại trong “Cư gia tất dụng sự loại toàn tập” thời bấy giờ.

Một số nguyên liệu rất khó tìm, như món Du nhục nương già (cà tím nhồi thịt), trong cổ thư dùng cà trắng hình tròn. Nhưng cà tím chúng ta ăn ngày nay chủ yếu là cà tím dài hoặc cà tím tròn màu tím. Từ Lý đã lên mạng tìm kiếm, sau đó phát hiện ra một loại cà trắng hình tròn cỡ quả trứng ngỗng, dễ mua vào tháng 8, tháng 9, nên đã đặt mua một túi lớn, nặng vài cân, rồi chọn ra những quả mình thấy dùng được.

Món ăn tốn nhiều thời gian nhất để phục dựng lần này là Cổ lạp xích (một loại bánh mật ong với quả hạch), từ khi thử món đến khi chụp ảnh mất khoảng hai tuần. Đây là một loại bánh mật ong với hạt, tên gọi là phiên âm từ tiếng Ba Tư. Là người phương Nam, bất cứ món nào liên quan đến bột mì đối với Từ Lý đều là một thử thách lớn. Đầu tiên phải trộn sữa chua, bột năng và lòng trắng trứng thành hỗn hợp sệt, sau đó tráng thành một lớp bánh mỏng, rồi dùng những miếng bánh này kẹp nhân đường hạt thông, quả óc chó, kẹp nhiều lớp, hơi giống bánh kếp, trên cùng rưới thêm mật ong.

Từ Lý chia sẻ: "Ước mơ hồi nhỏ của tôi là trở thành thám tử, đến giờ tôi vẫn thích xem phim trinh thám, án mạng. Tôi thích nghiên cứu, khám phá những chi tiết nhỏ nhặt". Cô học chuyên ngành lịch sử mỹ thuật, được đào tạo bài bản về học thuật, cách tìm kiếm tư liệu, phân tích tư liệu, cách tìm lỗi... Đến khi viết “Tống Yến”, “Nguyên Yến”, về cơ bản cũng giống như viết luận văn, đối với cô coi như là sự chuyển tiếp liền mạch.

Vì vậy, trong việc tìm kiếm tư liệu, cô không bỏ sót bất cứ điều gì, đôi khi mất vài tiếng đồng hồ chỉ để tìm nguồn gốc của một câu nói. Ví dụ, khi viết “Nguyên Yến”, cô thấy cụm từ "tư lạp quỳ thái lãnh canh", lúc đó cô không biết “tư lạp” nghĩa là gì. Món này là món ăn của người Nữ Chân, sau đó cô tìm sách tiếng Mãn Châu nhưng không thấy, cuối cùng cô tìm thấy từ này trong một cuốn sách giáo khoa tiếng Hán khẩu ngữ thời Cao Ly (bán đảo Triều Tiên ngày nay). Thời đó, Cao Ly là nước chư hầu của nhà Nguyên, cuốn “Phác Thông Sự” này là sách giáo khoa dạy tiếng Hán cho người Cao Ly. Trong sách có đề cập đến “cào thì tư lạp đau”, tức là đau nhói.

Từ Lý chợt nhận ra, cay có cảm giác hơi đau nhói, vậy món này có vị cay, cô đã tìm thấy manh mối như vậy, rất phấn khích. Khoảng năm 2008, Từ Lý từng sưu tầm một số cổ thư, giá phổ biến từ vài trăm đến vài nghìn tệ. Nhưng cổ thư bản đẹp rất khó sưu tầm, cô từng đến các buổi đấu giá xem rất nhiều, có cuốn được đấu giá lên đến hơn 20 vạn tệ (tương đương gần 700 triệu đồng). Khi tìm tư liệu, cô xem đều là bản photocopy.

Sau khi tốt nghiệp đại học, Từ Lý từ Quảng Châu đến Thượng Hải. Mẹ cô chưa bao giờ ép buộc cô, bà nói: "Con muốn làm gì thì cứ làm, miễn là không hối hận", vì vậy Từ Lý chưa bao giờ có cảm giác cấp bách "phải tìm việc làm", có thể nói là hầu như chưa đi làm bao giờ. Cô làm nghề tự do trong một thời gian dài, chủ yếu là vẽ minh họa cho các bài báo trên tạp chí, cũng từng vẽ chân dung cho nghi phạm hình sự, làm đồ thủ công, làm búp bê.

Từ Lý là một người rất thích ở nhà, thích làm việc với máy tính cả ngày. Hiện tại, công việc viết sách thực sự rất phù hợp với cô. Cô là người nghiện công việc, thường dậy lúc 7 giờ sáng, bắt đầu làm việc lúc hơn 8 giờ, đến 6 giờ chiều đón con, đợi con ngủ rồi nếu còn sức thì tiếp tục làm việc. Bởi vì cô cũng không có sở thích nào khác, không thích chơi bời, cũng không thích mua sắm.

Lúc bắt đầu viết “Tống Yến”, con của Từ Lý mới sinh không lâu, phải đợi con ngủ mới có thể làm việc. Cô thức đêm liên tục, những lúc gấp rút có thể làm việc liên tục 28 tiếng, đến ăn cơm cũng thấy mất thời gian. Hơn nữa, cô không có tâm trạng nào để tận hưởng cảnh đẹp của một nơi nào đó. Cô hoặc là đến đó xem bảo tàng, hoặc là đến chợ địa phương, xem có những nguyên liệu, ẩm thực đặc sắc gì, rồi ăn thử. Đặc biệt là hơn mười năm nay, cô bắt đầu đi chợ thường xuyên, chứng kiến sự thay đổi của chợ, các giống cây trồng phổ biến cũng thay đổi, rất thú vị. Hiện tại, Từ Lý đang viết “Minh Yến”, dự kiến có thể hoàn thành vào năm sau.