‘Ảo thuật gia’ của bếp tiết lộ góc khuất nghề: Từ chân nhặt rau kiếm từng 500 đồng lẻ trở thành bếp trưởng xây dựng nên công thức của chuỗi nhà hàng lớn Việt Nam

Những tờ 500 đồng đầu tiên trong cuộc đời nghề bếp

Là một trong những đầu bếp có tiếng tại Hà Nội, bếp trưởng Nguyễn Danh Hinh bén duyên với nghề từ khi còn rất trẻ. Trải qua nhiều khó khăn, đến nay ông đã được trao nhiều giải thưởng như: Đầu bếp tiêu biểu 2018 do Hiệp hội Du lịch Việt Nam phong tặng; chứng nhận Nghệ nhân dân gian; Bàn tay vàng năm 2021...

Nói về cơ duyên đến với nghề, đầu bếp Nguyễn Danh Hinh cho biết, ngay từ hồi còn bé ông đã có sự thích thú mỗi khi được phụ bố mẹ nấu ăn. Và rồi, niềm yêu thích đó cứ lớn dần theo năm tháng, ông quyết định xin bố mẹ cho theo học nghề.

"Năm 1994 tôi bắt đầu đi học tại trường du lịch, trường ở ngay gần chợ Bưởi. Thời điểm đó gia đình rất khó khăn nên tôi cũng phải đi làm những công việc khác nhau để trang trải cuộc sống như đi nhặt rau, nấu cơm thuê. Có thể sẽ hơi khó tin với mọi người, nhất là các bạn trẻ nhưng lúc ấy công xá của tôi chỉ là một bữa cơm, hay 500 đồng thôi. Tờ tiền mệnh giá này bây giờ đã rất hiếm nhưng nó lại mang giá trị lớn, nuôi sống tôi khi còn trẻ. Tôi cũng may mắn hơn những người khác đó là gặp được ông chủ tốt, họ chính là người thầy lớn trong đời tôi và tạo ra những viên gạch đầu tiên để khi ra trường tôi tiếp tục với nghề nấu ăn", đầu bếp Hinh chia sẻ.

Trở thành một bếp trưởng không hề dễ, thậm chí là cả một cuộc tranh đấu vô cùng khốc liệt. Thông thường, nếu tỷ lệ chọi giữa 100 người thì chỉ có 5 hoặc 2 người có thể đạt được mọi tiêu chuẩn.

"Để trở thành một đầu bếp giỏi thì trước tiên chúng ta phải tuân thủ nguyên tắc. Nguyên tắc đó là lương tâm nghề nghiệp, là sự sẵn sàng hi sinh bản thân cho công việc chung, là sự cố gắng nỗ lực không ngừng, say mê học hỏi cả về nghề lẫn kỹ năng mềm. Đặc biệt, luôn luôn tôn trọng và coi thực khách như chính gia đình của mình. Có như vậy, bạn mới có thể nấu ăn ngon. Và cũng nhờ những nguyên tắc này, đến hôm nay tôi mãn nguyện là mình đã đào tạo ra hơn 300 học trò, để lại cho nền ẩm thực của miền Bắc nói riêng và của Việt Nam nói chung những thành tựu nhất định", bếp trưởng Hinh cho hay.

Không chỉ là bếp trưởng của chuỗi nhà hàng mang thương hiệu Nguyễn Danh Hinh, ông còn là người xây dựng nên công thức nấu ăn cho chuỗi nhà hàng lớn của Việt Nam như: Chuỗi nhà hàng lẩu nấm Ashima; chuỗi nhà hàng Kichi Kichi; chuỗi nhà hàng SuMo; chuỗi nhà hàng Hải Sản Phố; chuỗi nhà hàng Cheering Beer; chuỗi nhà hàng Quán Ăn Ngon; Chuỗi nhà hàng Green City…Với hơn 300 món ăn liên quan hải sản Việt Nam và hải sản quốc tế; hơn 200 món ăn đường phố; hàng trăm món ăn vùng miền...

Bếp trưởng Nguyễn Danh Hinh và các học trò

"Việc xây ra những công thức, quy chuẩn món ăn cho một số nhà hàng nổi tiếng ở Việt Nam là điều rất khó. Nó đòi hỏi lòng kiên trì, cũng như nỗ lực của bản thân. Để sáng tạo ra những món ăn ngon, phù hợp với khẩu vị của khách hàng, tôi phải đi và học hỏi rất nhiều các nước trên thế giới", ông Hinh tâm sự.

Những góc khuất trong nghề đầu bếp

Trái ngược với hình ảnh đẹp, trau chuốt trên truyền hình, các bếp trưởng ngoài đời thực vô cùng bận rộn, cơ thể ám mùi đồ ăn và phải đối diện với vô vàn góc khuất ít ai biết đến.

Là ngành công nghiệp dịch vụ nên áp lực đầu tiên phải kể đến đó là sự hài lòng từ khách hàng. Mỗi người có một tính cách, một khẩu vị khác nhau nên đôi khi bếp trưởng sẽ phải "đứng mũi chịu sào" cơn thịnh nộ từ thực khách nếu họ không vừa ý.

Nếu người xưa thường có câu, "Giàu thủ kho, no nhà bếp" thì các đầu bếp gần như không thể ăn ngon và ăn no. Bởi họ phải làm việc không ngừng nghỉ và "trông" khách hàng thưởng thức trọn vẹn món ăn mà mình làm ra. Nếu đĩa thức ăn được "vét sạch" thì lúc đó mới có thể thở phào nhẹ nhõm.

"Công việc bếp núc tạo ra áp lực về mặt thời gian rất lớn, nhất vào giờ ăn "cao điểm", tất cả nhân viên đều phải lao động hết công suất. Khi mọi người đã đi ngủ chúng tôi vẫn làm việc, đến khi được về nghỉ thì có lẽ mọi người đã sắp thức dậy. Có khi 2-3h sáng, thực khách oder món chúng tôi vẫn phải đáp ứng. Lúc này, cơ thể đã mệt nhoài, ngửi mùi đồ ăn cũng đã đủ no nên hầu như để ăn ngon đúng nghĩa là không có. Cho nên nếu các bạn trẻ muốn đi theo nghề này thì hãy xác định sẽ có ít thời gian dành cho gia đình hơn, ít thời gian dành cho các cuộc vui hay gặp gỡ bạn bè", đầu bếp Nguyễn Danh Hinh nói.

Đầu bếp phải đối diện với không ít tai nạn nghề nghiệp

Đầu bếp còn gặp nguy như chiến sĩ ngoài chiến trường. Những người chưa bao giờ trải nghiệm sẽ không thể cảm nhận được cái nóng rực lửa từ bếp, lò nướng, thùng dầu hay nước sôi liên tục. Những vết sẹo nơi ngón tay trong lúc cắt thái vội vàng cho đến các vết phỏng do chạm vào vỉ nướng,...đều là "đặc sản" của nghề bếp.

"Bếp trưởng không hề màu hồng như các bạn vẫn nghĩ. Có thể, chúng tôi thu về không ít thành công, đạt được mức lương cao hơn so với mặt bằng chung nhưng chúng tôi phải đánh đổi rất nhiều", ông Hinh chia sẻ.

Người truyền lửa và ước mơ

đưa ẩm thực Việt Nam ra thế giới

Hàng năm, đầu bếp Nguyễn Danh Hinh đều có sự hợp tác giữa các trường học và doanh nghiệp để tổ chức những buổi chia sẻ kinh nghiệm nấu ăn cho các bạn học sinh, sinh viên. Tại đây, ông nắm bắt tâm tư, nguyện vọng của các bạn trẻ rồi kết nối doanh nghiệp, tạo cơ hội việc làm cho các bạn sinh viên mới ra trường.

Đặc biệt, nhờ có cơ duyên được tiếp xúc các bạn trẻ vùng cao, những người còn khó khăn, bếp trưởng Nguyễn Danh Hinh đã trực tiếp đào tạo, truyền lửa cho thế hệ trẻ tiếp nối ước mơ phát triển nền ẩm thực Việt Nam.

Trong 5 năm trở lại đây, bếp trưởng Hinh đã và đang xây dựng các nhà hàng mang thương hiệu Việt tại một số quốc gia trên thế giới như Mỹ, Nhật, Úc,...

"Hơn 20 năm trong nghề, tôi luôn mong muốn bạn bè năm Châu sẽ biết đến nhiều hơn các món ăn của nước mình. Tuy rằng, những nền móng tôi đang xây dựng chưa thực sự bứt phá nhưng đã nhận được sự đón nhận từ người dân bản địa. Hi vọng, trong thời gian tới, tôi và các bạn trẻ sẽ có thể ghi danh nhiều món Việt hơn nữa trên bản đồ ẩm thực thế giới", đầu bếp Hinh bày tỏ.