Bí mật của món ăn gây nghiện nhất nước Pháp: Linh hồn của ẩm thực từ những chiếc bánh “biết hát”

Paris một ngày tháng 4, thành phố đang bị phong tỏa lần thứ ba. Thợ làm bánh Christian Vabret đang làm cho một chiếc bánh mì baguette vừa mới ra lò "biết hát". Ông nhẹ nhàng ấn xuống, lớp vỏ đang tự xẹp xuống để tạo ra âm thanh tanh tách. Vabret nói rằng: “Bạn có thể nhận biết một chiếc bánh mì ngon qua cách nó "hát".

"Le Pain qui chante", hay bánh mì biết hát, là một cách diễn đạt của những người thợ làm bánh Pháp, và là một trong những dấu hiệu nổi bật của một chiếc bánh mì được nướng kỹ”. Điều này khác xa với chiếc bánh mì ở siêu thị.

Vabret đã mở tiệm trà Marie Antoinette, gần tiệm bánh Au Petit Versailles du Marais của ông ở quận 4. Ông là người nắm giữ danh hiệu Meilleur Ouvrier de France, một giải thưởng danh giá tôn vinh những người thợ thủ công xuất sắc nhất ở Pháp. Ngoài ra, Vabret còn thành lập World Cup of Baking vào năm 1992, một cuộc thi làm bánh quốc tế được tổ chức hai năm một lần tại Paris. Ông chính là người có kinh nghiệm nhất trong việc phân biệt một chiếc baguette ngon hay không.

Bởi vì khi nói đến bánh mì baguettes của Pháp - một trong những biểu tượng ẩm thực đặc sắc nhất của nước Pháp - không ai nói về những chiếc bánh "ngon nhất", bởi sẽ luôn có những chiếc bánh "ngon hơn".

Với các thợ thủ công khó tính như Vabret, bánh mì ngon nhất không được gọi bằng cái tên "baguette". Loại ngon nhất được gọi là "tradition" (phát âm là tra-di-syon), có giá cao hơn khoảng 20 đến 30 xu so với bánh mì "cổ điển" và phải được thực hiện theo một bộ quy tắc nghiêm ngặt được quy định bởi chính phủ.

Bánh mì truyền thống chỉ có thể được làm bằng bốn thành phần - bột mì, nước, muối và men. Vì tất cả các chất phụ gia, chất bảo quản và chất độn đều bị nghiêm cấm. Bánh mì cũng phải được làm tại chỗ. Mặt khác, bánh mì baguettes thông thường là loại bánh nướng nhanh, thường được làm từ chất phụ gia truyền thống, cũng kém hơn về hương vị và chất lượng.

Bánh mì baguette truyền thống ngon sẽ được nướng đủ lâu để đạt lớp vỏ màu nâu caramel

Bánh mì baguettes tốt nhất không phải là màu trắng. Vabret cho biết: "Bánh mì baguette truyền thống ngon sẽ được nướng đủ lâu để đạt được hiệu ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa đường và protein tạo ra lớp vỏ màu nâu caramel".

Tương tự như vậy, mảnh vụn phải có màu kem hoặc màu vàng nhạt, không bao giờ có màu trắng đục và có các lỗ có hình dạng bất thường, gọi là alvéolage. Hương thơm có thể làm từ hoa, trái cây tươi, trong khi phần vụn phải tan dễ dàng trong miệng.

Nói cách khác, như thợ làm bánh Djibril Bodian, người từng hai lần chiến thắng trong cuộc thi bánh mì uy tín ở Paris - Grand Prix de la Baguette đã chỉ ra: “Bạn không thể ăn gian với chiếc bánh mì này. Người thợ làm bánh phải tìm ra phương pháp riêng để tạo ra một chiếc bánh "traditon"". Đó là bí quyết mà Dominique Anract, chủ tịch liên đoàn thợ làm bánh của Pháp hy vọng sẽ được ghi vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của UNESCO vào năm 2022.

Anract mong muốn đạt được mục tiêu là tạo ra bí quyết thủ công cũng như văn hóa bánh mì ở Pháp. Bởi vì đối với người Pháp, bánh mì baguette đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của họ, ở mọi lứa tuổi. Đối với trẻ mới biết đi, phần đầu của bánh mì rất quan trọng. Nó có tên riêng là le quignon - 1 trong những loại thức ăn rắn đầu tiên trẻ tiếp xúc. Đối với những đứa trẻ ở độ tuổi đi học, chiếc bánh mì đánh dấu một cột mốc quan trọng khác trong thời thơ ấu . Bánh mì thường là thứ đầu tiên mà một đứa trẻ sẽ mua khi được sai vặt.

Hình ảnh cổ điển, quen thuộc mà người ta thường thấy khi nói về văn hóa Pháp là, người Paris thường cầm trên tay những chiếc bánh mì baguette sau khi tan sở về nhà. Với những người cao tuổi, sống 1 mình, khi giao - nhận bánh mì có lẽ là hoạt động duy nhất họ tiếp xúc với con người trong 1 ngày. Nhiều người phụ nữ lớn tuổi, sống 1 mình còn tới tiệm bánh để trò chuyện với cô gái bán bánh cho tới khi có khách tiếp theo tới mua hàng. Tiệm bánh mỳ thủ công là nơi kết nối xã hội thực sự.

Tuy nhiên, theo Observatoire du Pain, một nhóm nghiên cứu theo dõi thói quen và xu hướng tiêu thụ bánh mì ở Pháp, tỷ lệ tiêu thụ bánh mì trung bình hàng ngày của người lớn đã giảm. Pháp có khoảng 33.000 cửa hàng bánh mì trên khắp đất nước. Nhưng hàng năm, các siêu thị, cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ bán bánh mì chế biến công nghiệp tăng lên. Điều này khiến 1.000 tiệm bánh thủ công phải đóng cửa.

Djibril Bodian, người nhập cư từ Senegal đến Pháp năm 6 tuổi, hiện giờ đang là chủ tiệm bánh Le Grenier à Pain Abbesses, một tiệm bánh đắt khách nhất ở Montmatre. Ông là thợ làm bánh duy nhất hai lần vô địch Grand Prix de la Baguette (2010 và 2015), một cuộc thi dành cho người mù. Bodian vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh mì chính thức cho Tổng thống Pháp và điện Elysée. Bodian cho biết mặc dù thành công nhưng ông vẫn không ngừng tìm cách hoàn thiện tay nghề của mình. Và điều đó nghĩa là ông chọn bánh mì baguette truyền thống.

Theo CNN