Bí quyết đưa quán trà nước nhỏ thành nhà hàng có tên trong danh sách Michelin

Ngày 6/6 vừa qua, lần đầu tiên Cẩm nang Michelin (Michelin Guide) được công bố tại Việt Nam, với danh sách 103 nhà hàng và các cơ sở ăn uống tại Hà Nội và TPHCM được lựa chọn ở 4 hạng mục: Nhà hàng được tặng 1 sao Michelin; Bib Gourmand - các quán ăn ngon với giá cả phải chăng; Michelin Selected và Michelin Guide Special Awards dành cho cá nhân. Đây là một sự đánh giá, ghi nhận nhưng cũng mang lại nhiều áp lực với các nhà hàng được xướng tên.

Chị Lê Ngọc Quỳnh, nhà sáng lập Senté đã chia sẻ bí quyết để nhà hàng có tên trong Cẩm nang Michelin.

- Mỗi nhà hàng được lựa chọn trong danh sách Michelin Guide đều có một dấu ấn riêng. Vậy với Senté, đó là gì, chị có thể chia sẻ?

Chị Lê Ngọc Quỳnh: Senté khởi nguồn từ cách đây 5 năm chỉ là một quán trà nước nhỏ, với mong muốn mang những loại nước hạt thanh lành tuổi thơ tới mọi người. Rồi may mắn, chúng tôi được khách hàng yêu quý, dần trở thành nhà hàng chuyên về đồ ăn healthy. Đó là cả một chặng đường dài gian nan và đầy cố gắng với đội ngũ Senté.

Senté là sự kết hợp từ hai chữ "Sen" và "Santé" trong tiếng Pháp có nghĩa là sức khoẻ, như một lời chúc an lành của chúng tôi muốn gửi gắm tới các thực khách khi bước chân đến đây. Thực đơn độc đáo của Senté là các món ăn Việt lấy nguyên liệu từ cây sen nhưng lại được nấu theo phong cách châu Âu để phù hợp với nhu cầu thưởng thức hiện đại.

Cách đây gần 7 tháng khi biết Michelin về Việt Nam, chúng tôi hoàn toàn không nghĩ cái tên "Senté" sẽ được xướng trên sân khấu Michelin ngày 6/6. Chúng tôi luôn nghĩ Michelin là một khái niệm đầy vinh dự và to lớn biết bao, Senté thì vẫn nhỏ bé quá. Khi nhận được giải cũng là lúc chúng tôi tự nhìn lại một chặng đường rất dài, và nhiều nỗ lực của bản thân.

Chúng tôi nhớ về những ngày thử nghiệm đường cỏ ngọt cho nước mắm, thử mỗi ngày mười mấy bát đến tê cả lưỡi; những ngày 11h đêm đóng cửa nhà hàng, các em nhân viên vẫn vui vẻ ngồi lại trao đổi lại những thông tin trong buổi tối phục vụ; những ngày nắng chang chang đi lục từng xưởng bên Bát Tràng để tìm đúng loại men gốm ưng ý… Những cố gắng của đội ngũ Senté đã được mọi người công nhận.

- Senté đã có thay đổi gì sau khi có tên trong cẩm nang ẩm thực nổi tiếng thế giới Michelin?

Chị Lê Ngọc Quỳnh: Sau khi nhận giải, lượng khách tại 2 cơ sở của nhà hàng tăng lên đáng kể. Thậm chí những tuần đầu, hai nhà hàng luôn trong tình trạng kín khách đặt trước. Có thể thấy một số nhóm khách ở Senté nhiều lên như khách nước ngoài, khách vãng lai và rất nhiều bạn Tik Toker, Food reviewer (những người làm công việc trải nghiệm và đưa ra đánh giá về món ăn của một nhà hàng, quán ăn) nổi tiếng trên mạng xã hội nữa…

Thời gian này chúng tôi tập trung tạo ra các chương trình nhằm chú trọng trải nghiệm của khách hàng khi tới Senté. Sẽ có một menu đặc biệt được giới thiệu, một dự án mới được mở ra và rất nhiều hoạt động kết nối, chương trình vì cộng động được chúng tôi giới thiệu tới khách hàng trong thời gian tới. Chúng tôi luôn mong khách hàng đều có những trải nghiệm thanh lành không chỉ từ món ăn, mà còn từ trong tâm hồn.

- Được công nhận đã khó, giữ vững danh hiệu còn khó hơn. Chị đã có giải pháp gì để thực hiện điều này?

Chị Lê Ngọc Quỳnh: Sau "hiệu ứng Michelin", chúng tôi cảm nhận được áp lực không chỉ đến từ khách hàng, mà còn đến từ chính bản thân mỗi cá nhân trong đội ngũ Senté.

Chúng tôi đều biết không có sự hoàn hảo, nhưng chúng tôi ngày càng cầu toàn hơn, cầu tiến hơn và mong muốn mang lại những trải nghiệm trọn vẹn nhất tới mỗi khách hàng.

Có rất nhiều việc chúng tôi cần làm, và phải hoàn thành trong thời gian khẩn trương. Những việc như trau dồi khả năng tiếng Anh của nhân viên, sửa sang và trùng tu cơ sở vật chất, chuyên nghiệp hóa quy trình phục vụ và sản phẩm, đảm bảo sự đồng đều ở cả hai cơ sở… là những việc tiên phong cần làm của chúng tôi.

Chúng tôi cũng tiếp tục mang những chuyến du ngoạn ẩm thực trọn vẹn hơn, sáng tạo hơn tới mỗi quý khách hàng bằng thực đơn theo set menu xuyên suốt mềm mại, uyển chuyển. Chúng tôi sáng tạo các set menu, giữ trọn vẹn thông điệp từ định hướng cũ về lối sống healthy. Các món ăn đều sử dụng tinh bột tốt, sử dụng tối đa các phương pháp nấu nướng hạn chế chất béo. Mỗi một thực đơn theo mùa sẽ là một mẩu chuyện con con về người đầu bếp và quá trình tìm cảm hứng món ăn.

Xin cảm ơn những chia sẻ của chị!