Bí quyết sống sót của ông chủ Quán ăn trong hẻm Sài thành từng được Châu Tinh Trì đến ăn: Tìm mặt bằng giá rẻ ở Quận 1, nói không với nhượng quyền tránh "biến chất"

Anhouse Craft and Beer là một nhà hàng nằm trong con hẻm trên đường Nguyễn Thái Bình. Nơi này từng chào đón nhiều người nổi tiếng, đặc biệt có thể kể đến diễn viên HongKong - Châu Tinh Trì.

Ông Trịnh Văn Thoại – Founder của Anhouse xuất thân là người làm ngành du lịch. Sau hơn 20 năm đi lại nhiều nơi trong Việt Nam và thế giới, ông Thoại đúc kết được nhiều trải nghiệm, công thức chế biến ẩm thực của nhiều vùng miền. Năm 2019, ông chính thức mở quán ăn để thoả mãn đam mê ẩm thực của mình.

“Ở Sài thành chỉ cần mở quán ăn là sẽ có khách” - nhiều người đã nghĩ như vậy, nhưng thực tế để làm ăn được trong bối cảnh khó khăn hiện nay, người chủ phải có bí quyết.

“Thu không đủ chi nên hàng quán đóng cửa rất nhiều”

Dưới góc nhìn người trong ngành, ông Thoại cho biết: “Người ta thường miêu tả rằng ở Tp.HCM, bước chân ra khỏi cổng là thấy nhà hàng, cà phê. Nhưng nhìn vậy mà không phải vậy, thị trường thực tế rất khắc nghiệt và đào thải rất cao”.

Đặc biệt, trong thời điểm hiện tại, theo ông Thoại dù nhà hàng quán cà phê mở lại sau dịch Covid-19 nhiều nhưng cũng đóng cửa rất nhiều. Nguyên nhân do gánh nặng chi phí, dòng tiền hao hụt và khách hàng đang thắt chặt chi tiêu, chủ quán không “gồng” nổi. Chi phí tính trên một quán khoảng vài trăm triệu mỗi tháng.

“Thu không đủ chi nên tôi chứng kiến tình hình hàng quán đang đóng cửa rất nhiều. Nguyên nhân chính do tình hình kinh tế thế giới và Việt Nam có chiều hướng xấu, người dân thắt chặt chi tiêu. Với ngành F&B, với chi phí đầu tư vài ba tỷ cho một cửa hàng thì việc mở ra là nhiều người làm được, nhưng để duy trì thì không dễ”, ông nói.

Lợi thế của quán ăn trong hẻm 

Với Anhouse, nhờ lợi thế chi phí mặt bằng hiện tương đối thấp, tương đương 1/3 so với mặt bằng chung hiện nay nên Công ty có thể duy trì được dòng tiền ổn định. Được biết, năm đầu khởi nghiệp việc tìm mặt bằng là một trong những thử thách lớn nhất với ông Thoại.

“Ở Tp.HCM thực sự rất khó khăn để tìm được một mặt bằng phù hợp với mình. Anhouse muốn một địa điểm ở trung tâm, gần phố đi bộ, gần chợ Bến Thành cũng như khu văn phòng tài chính… Giá cả lúc đó rất cao, nếu ở mặt tiền, giá thuê lên đến 60 triệu đồng/tháng cho mặt bằng diện tích 4*16 (~64m2). Hiện tại, giá cả đã tăng lên đến 70 triệu đồng/tháng”, ông Thoại nhớ lại.

Cuối cùng, sau 3 tháng tìm kiếm, Anhouse lựa chọn mặt bằng trong hẻm trên đường Nguyễn Thái Bình. Dù vẫn ở trung tâm quận 1, song giá thuê mặt bằng 64m2 hiện nay của Anhouse chỉ vào khoảng 20 triệu/tháng, tức thấp hơn 1/3 so với mặt tiền. Điều này cũng là “cứu cánh” giúp Anhouse duy trì được trong bối cảnh Covid-19, khi nguồn thu không ổn định.

Thời gian đầu, việc ở trong hẻm khiến Anhouse khó thu hút được khách hàng, tuy nhiên đến nay theo ông Thoại vị trí trong hẻm có cái hay của nó. Bởi ở ngoài đường quá ồn ào, bụi bặm, Anhouse theo đó đáp ứng được nhu cầu là một nơi ăn uống, nghỉ ngơi và đủ yên tĩnh đến trò chuyện với bạn bè sau giờ hành chính.

“Hơn hết là đồ ăn đồ uống của Anhouse đặc trưng và khó tìm được chỗ khác. Nhiều khách hàng là doanh nhân, khách du lịch Tây đến Anhouse có lời khen và thường trở lại sau đó. Những yếu tố này đã giúp Anhouse vượt qua mọi thách thức để tồn tại đến nay. Thậm chí, chúng tôi đang tăng trưởng dương dù con số tăng không quá lớn”, ông Thoại cho biết.

Khi thế mạnh của mình là thực đơn, hãy từ chối nhượng quyền

Một lợi thế cạnh tranh của Anhouse là thực đơn, do đích thân ông Thoại và 2-3 bếp chính lên công thức sao cho đúng với hương vị truyền thống.

Hiện, danh mục thực đơn tại nhà hàng khoảng 50-60 món, nguyên liệu sẽ được Anhouse nhập từ các hộ gia đình địa phương. Đồ uống tại Anhouse theo ông Thoại cũng đặc trưng khi lấy nguồn bia tươi từ hiệp hội một số doanh nghiệp làm bia thủ công (hiện có khoảng 20 loại bia tươi từ 26 nguồn khác nhau), hay rượu do ông nhập rượu cốt rồi sau đó tự ngâm theo mùa (rượu mơ, rượu táo mèo…).

Giao kèo với những đơn vị trong hiệp hội kinh doanh nhỏ lẻ giúp Anhouse có được nguồn nguyên liệu riêng. Song cũng có nhiều lúc bị thiếu hụt do số lượng không đủ hay sự cố vận chuyển, khách hàng vẫn sẵn sàng thử món khác.

Anhouse được biết đã từng chào đón nhiều người nổi tiếng như diễn viên HongKong - Châu Tinh Trì, diễn viên Việt Nam – Trương Minh Quốc Thái hay các chủ doanh nghiệp lớn đến để tiếp khách hay để phỏng vấn ứng viên. Anhouse cũng có lượng khách là người nước ngoài đến Việt Nam du lịch, hiện đánh giá nhà hàng trên trang Google là 4.9/5 sao. Thống kê bởi ông Thoại, Anhouse có lưu lượng khách quân bình vào khoảng 40-50 khách/ngày.

Tương ứng, doanh thu lợi nhuận thu về theo ông Thoại tương đối ổn định và đang tăng trưởng dương. So với năm đầu thành lập, khách của Anhouse đến nay tăng gấp đôi, đặc biệt là khách giới thiệu cho khách quen truyền miệng, Công ty không quảng cáo nhiều.

Anhouse cũng đã mở thêm một mặt bằng mới cùng khu vực hẻm Nguyễn Thái Bình (quận 1/2023), diện tích tương tự 4*16 và có thêm tầng trên.

Ông Thoại đang có kế hoạch bắt tay với đối tác khác mở một mô hình tương tự tại Trung tâm Đức Hoà, tỉnh Long An. Dự án với thực đơn chủ đạo tương tự Anhouse nhưng sẽ rộng hơn, với diện tích lớn 15*50. Theo kế hoạch, dự án sẽ ra mắt vào quý 2/2023.

Chủ trương của founder hiện nay là từ chối hợp tác để nhân rộng hay nhượng quyền, dù nhận được rất nhiều lời mời. Bởi theo ông Thoại, để kinh doanh được trong ngành F&B tại Tp.HCM, điều cần thiết là người chủ phải có tính chu đáo, cẩn thận và sát sao với việc kinh doanh của mình. Bản thân mình phải quán xuyến được hết công việc từ nguồn nguyên liệu đầu vào, đến công thức chế biến.

Do đó, theo ông hiện tại Anhouse chưa nên được nhân rộng, vì dễ bị mất chất. Nhiều bài học từ bạn bè trong ngoài nước khiến ông từ chối lời hợp tác của bất kỳ bên nào, phải đến khi Anhouse xây được một công thức bày bản mới tính đến việc này.