Bỏ quên “mỏ vàng” ẩm thực đường phố

Hãng Fodor’s Travel (Mỹ) vừa xếp bánh mì Sài Gòn vào đầu danh sách “10 món ăn đường phố được yêu thích và mang tính biểu tượng toàn cầu”. Thông tin này gần như chưa được người dân và cả ngành du lịch quan tâm.

Đây không phải lần đầu ẩm thực Việt được vinh danh. Kênh truyền hình CNN (Mỹ) và một số trang mạng quốc tế đã nhiều lần xếp các món ngon Việt Nam như: Bánh mì thịt, bún bò Huế, phở, bún chả, gỏi cuốn (nem cuốn), chả giò (nem rán), bánh xèo, hủ tiếu, bún riêu cua, cà phê trứng… là những món ngon hàng đầu thế giới.

Anthony Bourdain, đầu bếp nổi tiếng của Mỹ, đánh giá “Bún bò Huế là món xúp ngon nhất thế giới”. Ước mơ của Martin Yan, đầu bếp lừng danh với chương trình Yan Can Cook, là “Được ăn một tô phở Việt Nam”. Lần đầu dùng thử hải sản với muối tiêu chanh, ông nhảy cẫng lên như một phát kiến kinh ngạc…

Tôi đi cũng khá nhiều nước. Có thể khẳng định “ẩm thực Việt là số 1” về độ phong phú, từ màu sắc, hương vị, chất liệu đến dinh dưỡng. Ẩm thực là thế mạnh số 1, “mỏ vàng” của du lịch Việt Nam nhưng đang bị xem thường và lãng quên, từ cấp quản lý cao nhất đến các công ty, đơn vị dịch vụ. Ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực đường phố, có sức hấp dẫn đặc biệt. Đáng tiếc, các trường đào tạo ẩm thực ở Việt Nam chú trọng dạy món Tây, món Tàu. Món Việt chỉ dạy ẩm thực nhà hàng ở Hà Nội và TP HCM. Một sự lãng phí thật đáng tiếc.

Rất nhiều món ngon đang ở trong dân, nhất là những vùng quê hẻo lánh, chưa được sưu tầm và tập hợp. Cũng chưa ai nghĩ tới việc đặt tên cho các món ăn cho dễ nhớ, tăng thêm tính hấp dẫn và quyến rũ khách. Mỗi món ngon được thế giới vinh danh lại có hàng chục loại khác nhau. Bánh mì có bánh mì thịt nướng, thịt nguội, trứng, patê, chà bông (ruốc), bơ, cá, hải sản… Phở có phở bò, gà, heo, hải sản, trứng…, phở khô (Gia Lai), phở chua (Cao Bằng). Bánh xèo, hủ tiếu… cũng vậy. Mỗi loại lại có hàng chục cách chế biến. Món ngon nào cũng có thể làm buffet. Chỉ riêng chè Sài Gòn cũng hơn cả trăm món độc đáo.

Bánh mì Sài Gòn được khách nước ngoài ưa chuộngẢnh: HOÀNG TRIỀU

Ẩm thực Việt Nam tuyệt vời là vậy nhưng văn hóa thưởng thức hiện nay hết sức tùy tiện, kiểu vừa ăn uống vừa xem ca, múa, nhạc tạp kỹ; tra tấn khách bằng âm thanh thủng màng nhĩ. Người Việt làm việc lề mề nhưng ăn như bão. Thói quen dùng đũa, muỗng riêng gắp và múc thức ăn chung rất mất vệ sinh. Chuyện vệ sinh thực phẩm và nạn “chặt chém” du khách nói mãi không hết. Người Việt xưa tinh tế, ăn là nghệ thuật, phải sử dụng đủ giác quan. Ăn bằng mắt nhìn, mũi ngửi, tai nghe, lưỡi nếm, môi thử, răng nhai và cảm nhận từng chi tiết.

Sao chưa ai nghĩ tới việc biên soạn tự điển “1.000 món ngon Việt Nam” và chọn ra “99 món ngon phải ăn trước khi chết”? Rồi đặt tên các món ăn. Mỗi món ngon đều phải có lý lịch nguồn gốc, xuất xứ, cách chế biến, các biến tấu, cách ăn và công dụng. Hướng dẫn viên và nhân viên nhà hàng phải truyền cảm hứng, thổi hồn vào từng món ngon cho người ăn. Quy hoạch và phổ biến để tránh trùng lắp trong thực đơn các nhà hàng, quán ăn. Phải thay đổi nhận thức, xóa bỏ tư duy “Bụt nhà không thiêng”.

“Chúng ta không thể giải quyết những vấn nạn của mình với cùng trình độ tư duy khi những vấn nạn đó được tạo ra” (Albert Einstein). Để có được những thành tựu đột phá thì cần những tư duy đột phá. Phải thay đổi từ cấp lãnh đạo cao nhất của ngành du lịch đến từng hướng dẫn viên, nhân viên nhà hàng và cả người dân để có hành động cụ thể, tạo chuyển biến thật sự.

Đừng để ẩm thực Việt bơ vơ và lãng phí như hiện nay.

Ông Nguyễn Hồng Quảng, Phó Tổng Giám đốc khách sạn Rex:

Món ăn chơi không có trong thực đơn

Nói đến món ăn đường phố, hầu như các nước xung quanh chúng ta như Thái Lan, Singapore… đều có cả khu chuyên biệt để giới thiệu nền ẩm thực phong phú, đa dạng cho khách thưởng thức. Trong khi đó, nhiều năm qua, ẩm thực Việt đã trở thành tâm điểm chú ý của quốc tế với hàng chục món ăn được nhắc tên. Thế mà chúng ta vẫn chưa có khu phố ẩm thực nào dành riêng cho món ăn đường phố đã được tôn vinh để du khách trải nghiệm ngoài mô hình quán Ngon.

Từ lâu, bánh mì Sài Gòn đã được khách sạn Rex và một vài khách sạn 5 sao khác đưa vào phục vụ cho du khách trong và ngoài nước. Tuy nhiên, chúng tôi không để nguyên ổ bánh dài như vẫn bán ở ngoài thị trường mà cắt thành từng khúc nhỏ cho dễ ăn. Một số món ăn đường phố khác đã được tôn vinh như gỏi cuốn, bún bò Huế, nem nướng, bánh khọt, phở…. vẫn được chúng tôi đưa vào bán thường xuyên. Nhưng những món này chỉ ở dạng ăn chơi cho khách thưởng thức nên chúng tôi không đưa vào món chính để bán trong thực đơn.

Tôi nghĩ sắp tới, khi TP triển khai mô hình du lịch đường sông, nên đầu tư nghiêm túc để có những khu ẩm thực đường phố đúng nghĩa nằm dọc 2 bên bờ sông.

Chuyên gia ẩm thực ĐỖ QUANG LONG:

Cần quy hoạch khu ẩm thực đường phố bài bản

Nói ẩm thực đường phố, người ta nghĩ ngay đến những món ăn được bày bán ngoài lề đường, lộ thiên, dân dã… Ở Việt Nam, tôi thấy chỉ có chợ đêm Phú Quốc là còn mang hơi hướng ẩm thực đường phố đúng nghĩa. Trong khi ở TP HCM, hiện chợ đêm Bến Thành còn rất lèo tèo các gian hàng ẩm thực; những quán ăn ở Thủ Khoa Huân, Nguyễn Huệ… cũng không đủ tầm.

Để tôn vinh món ăn đường phố, TP nên quy hoạch rõ ràng khu vực chuyên biệt ở trung tâm như đường Phạm Ngũ Lão, Công viên 23-9… Nên xây dựng những gian hàng mang thiết kế Việt Nam, mô hình đẹp, có bãi giữ xe đàng hoàng, đặc biệt chú ý vấn đề an ninh trật tự cho khách. Muốn vậy phải có chính sách đặc biệt cho người kinh doanh khu vực này để họ yên tâm đầu tư.

X.Hòa ghi