Các chuỗi F&B đua nhau tràn ra phố để "năng nhặt chặt bị": Trong khi Ông Bầu ồ ạt mở kiosk thì Highlands Coffee, McDonald’s mang cả xe xuống phố bán hàng

Các kioks nhỏ của Highlands Coffee không ra phố tranh giành với tiểu thương mà chủ yếu bán ở trước cửa hàng của mình

Cách đây mấy hôm, tấm ảnh một quầy kệ cà phê nhỏ mang thương hiệu Highlands và được nhân viên Highlands mang ra bán ở vỉa hè tại đường Đinh Tiên Hoàng - ở Quận 1 đã gây xôn xao dư luận. Có những nghị luận kiểu như "bây giờ kêu là Lowlands chứ Highlands gì nữa" hay "thương hiệu lớn mà lại mang hàng ra đường bán để tranh dành với các tiểu thương bé bé".

Tuy nhiên, sau khi chúng tôi phỏng vấn 2 nhân viên ở cửa hàng Đinh Tiên Hoàng, thì được biết rằng không phải Highlands sẽ mang xe xuống phố bán hàng, mà chỉ bán trước cửa hàng Highlands Coffee. Tức là mặt bằng cửa hàng phía sau lưng họ sắp xây quán cà phê Highlands. 2 nhân viên đó cũng tiết lộ thêm, hiện Highlands Coffee mới triển khai được vài quầy kệ và đang trong quá trình thử nghiệm mô hình này.

Mặt bằng phía sau quầy cà phê này sắp được Highlands Coffee mở quán mới. Ảnh: FB

Không như các cửa hàng, các quầy nhỏ của Higlands Coffee sẽ mở hàng rất sớm - tầm 7h sáng, để phục vụ dân văn phòng đi làm sớm; giá cà phê bán ở quầy sẽ rẻ hơn trong quán, ví dụ: ly cà phê sữa đá size lớn ở kệ nhỏ sẽ bằng giá ly size nhỏ trong cửa hàng, khoảng 29.000 đồng. Ngoài cà phê, các quầy nhỏ Highlands Coffee còn bán cả cà phê bột túi.

Một vài ngày sau, chúng tôi lại đi qua mặt bằng đó lúc chiều tan tầm, thì thấy quầy cà phê ở vỉa hè đã được dọn đi và nhiều nhân viên của Highlands Coffee ra vào cửa hàng, dường như họ đang làm các công tác nhằm chuẩn bị mở quán mới.

Còn nếu đúng như những lời của nhân viên Highlands Coffee nói, rõ ràng động thái này của Highlands Coffee là không mới. Trước Covid-19, đã có vài thương hiệu F&B tại TP. HCM làm thế, tiêu biểu nhất chính là McDonald’s.

McDonald’s đã mang một kiosk nhỏ có hambuger và cà phê ra bán trước cửa hàng của mình tại đường Hoàng Diệu – Quận 4. Tuy nhiên, có thể mô hình mới này không hiệu quả hoặc phụ thuộc quá nhiều vào vị trí cửa hàng, nên McDonald’s vẫn không nhân rộng ra trên chuỗi của mình.

Không chỉ Highlands Coffee, mà có rất nhiều chuỗi F&B lớn khác cũng tràn ra phố

Tiết kiệm và tối ưu hóa là 2 từ mà nhiều doanh chủ buộc phải tâm niệm hằng ngày sau Covid-19. Thậm chí một chuỗi quán nhậu có tiếng ở TP.HCM là Ba Gác còn rao cho thuê toàn bộ mặt bằng của mình vào buổi sáng trên các diễn đàn bất động sản lớn – điều hiếm khi xảy ra trước Covid-19.

Thương hiệu chuỗi F&B Ba Gác muốn cho thuê mặt bằng vào buổi sáng.

Thế nên, chẳng có gì khó hiểu khi sau Covid-19, nhiều chuỗi F&B chấp nhận tràn ra phố, không quan tâm đến điều tiếng sang hèn nhiều hơn. Dường như, tất cả các chủ doanh nghiệp đều nhận ra: quan trọng nhất là mỗi tháng túi mình có bao nhiêu tiền chứ không phải trong nhà sang chảnh hay ngoài phố bụi bặm.

Việc để một quầy nhỏ trước quán hàng của mình vừa để doanh nghiệp có thêm thu nhập vừa tận dụng được mặt bằng đắt đỏ đã thuê. Với đặc thù giao thông và văn hóa tiêu dùng ở Việt Nam, người dân rất ngại phải dừng lại rồi gửi xe để vào một cửa hàng nào đó mua đồ ăn và uống buổi sáng, họ thích mua ở những quầy kệ dọc đường - có thể không vệ sinh hơn trong quán nhưng tiện lợi hơn. Thế nên, muốn có thêm nhiều doanh thu vào buổi sáng, không còn cách nào khác hơn là các thương hiệu vào tràn ra phố.

Ngoài Highlands Coffee, McDonald’s còn có Ông Bầu và Otoke Chicken cũng nô nức mang quầy ra đường.

Mới đây thôi, thương hiệu Otoke Chicken cũng đã triển khai thí điểm một vài quầy kệ phục vụ bữa sáng cho khách hàng ở vỉa hè trước các cửa hàng của mình. Vì để phục vụ việc ăn sáng, Otoke Chicken chủ yếu bán hamburger và cà phê. Cũng như các thương hiệu F&B khác, mô hình mới này cũng đang được Otoke Chicken thử nghiệm, nếu hiệu quả, nhiều khả năng sẽ được doanh nghiệp này triển khai trên diện rộng.

Otoke Chicken cũng mở quầy để đa dạng hóa kênh doanh thu.

Trong tất cả, Ông Bầu chính là thương hiệu chú trọng tới mô hình này nhất. Sở dĩ họ dám đặt mục tiêu có 10.000 quán cà phê mang thương hiệu Ông Bầu tới năm 2022 là dựa vào việc phát triển thật mạnh mô hình quán nhỏ và kiosk ở phố. Ngoài ra, Ông Bầu cũng là người tiên phong trong phong trào đặt kioks nhỏ trước quán lớn.

Sau Covid-19, các chuỗi nhượng quyền muốn phát triển tốt cần tối ưu hóa chi phí mặt bằng và đa dạng hóa các kênh doanh thu hơn

Tại một hội thảo về nhượng quyền gần đây, theo chuyên gia Nguyễn Phi Vân thì: "Để phát triển bền vững, doanh chủ nhượng quyền cần tư duy lại dòng tiền, đa dạng kênh doanh thu, ưu tiên tạo ra nhiều lợi nhuận cho đối tác, khuyến khích người nhận quyền đầu tư nhiều chi nhánh và chuyển đổi số".

Trong tư duy lại dòng tiền, cần mặt bằng nhẹ - real light. Tức doanh nghiệp phải thường xuyên rà soát xem mặt bằng mà chúng ta có đang tốn nhiều tiền thuê, quá lớn hoặc chưa tối ưu hay không. Đây là câu hỏi mà mỗi năm các doanh chủ đều cần phải tự hỏi bản thân, chứ không phải bởi Covid-19 mới hỏi.

Mỗi năm, các cửa hàng nên cố gắng giảm diện tích mặt bằng kinh doanh của chúng ta xuống – ví dụ như cắt những diện tích chúng ta không sử dụng hay diện tích không tạo ra tiền. Hoặc có thể tối ưu hóa hơn hiệu năng của diện tích, nếu năm này 1m2 cửa hàng tạo ra 200 USD, thì sang năm phải là 250 USD. Tư duy nhượng quyền đúng là chúng ta phải càng ngày càng tối ưu hóa hiệu quả diện tích/nhân sự trong một cửa hàng!

Đa dạng hóa doanh thu với tư duy "năng nhặt chặt bị". Hiện tại, các cửa hàng nhượng quyền tại Việt Nam thường có 1, 2 hoặc 3 kênh doanh thu. Nhưng với mô hình nhượng quyền, càng nhiều kênh doanh thu càng tốt, không có chuyện ‘tôi có 5 kênh doanh thu đã đủ".

"Câu hỏi bây giờ là: nếu tôi tăng thêm 1 đến 2 kênh doanh thu cho mô hình hiện tại thì tôi phải làm gì? Nếu chúng ta không đa dạng thêm kênh doanh thu, chúng ta sẽ dễ chết.

Theo tôi, một cửa hàng có 1 hoặc 2, 3 hoặc 4 đến 5 kênh doanh thu chẳng là gì. Hoàn toàn không nhiều! Tôi luôn yêu cầu các team của mình cần phải ‘nhiều+1’, luôn tư duy làm sao để có thêm nguồn doanh thu mới. Nếu hài lòng với số lượng kênh doanh thu hiện tại, tức chúng ta không tiến hóa, đang không phát triển bền vững theo thời gian", chị Nguyễn Phi Vân nêu cụ thể.

Thế nên, nếu trong thời gian sắp tới, nếu The Coffee House, Trung Nguyên hay Lotteria, KFC có mang quầy kệ nhỏ ra đường bán thì chúng ta cũng sẽ không cần ngạc nhiên. Tuy nhiên, trừ những thương hiệu chọn mô hình kiosk này làm chiến lược chính như Ông Bầu, những chuỗi F&B sang chảnh còn lại, dù có ra đường thì cũng là giá trị cộng thêm, chứ không thể mở rộng để cạnh tranh với các quán ăn đường phố chính hiệu.