Các nhà hàng lẩu Tứ Xuyên đua nhau quảng cáo ‘càng cay càng ngon’, thực khách phải ký vào ‘sinh tử trạng’ trước khi ăn, chuyên gia lên tiếng giữa ‘ma trận’ độ cay

Theo Jimu News (Trung Quốc), vài ngày trước, một cư dân mạng đã đăng trên Cộng đồng Mala Tứ Xuyên rằng, "cay ít, cay vừa hay cay nhiều là quá chủ quan và cần xây dựng chỉ số cay thống nhất cho các món lẩu một cách khoa học hơn". ('Mala' được ghép bằng các từ 'ma' (nghĩa là "tê") và 'la' (nghĩa là 'cay') trong tiếng Trung).

Hiệp hội Lẩu tỉnh Tứ Xuyên cho biết, ý kiến của cư dân mạng là đáng tin cậy và họ đang lên kế hoạch.

Lẩu Tứ Xuyên càng ngày càng cay hơn

"Du khách với thử thách ăn món lẩu cay nhất Thành Đô [tỉnh Tứ Xuyên], ký vào 'sinh tử trạng' trước khi ăn", "chàng trai Quảng Đông ăn món lẩu hơi cay và khóc như mưa"... Theo Jimu News, gần đây trên nhiều nền tảng video ngắn của Trung Quốc thường xuyên xuất hiện nội dung như vậy về lẩu cay, và "càng cay càng ngon" đã trở thành chiêu trò quảng cáo của một số nhà hàng lẩu.

Cũng mới đây, một nhà hàng lẩu ở thành phố Trùng Khánh đã đưa ra thông báo tuyển dụng thu hút sự chú ý của cư dân mạng: "Tuyển nhân viên ăn được đồ cay nhất thành phố: ăn được ớt ma Ấn Độ [một trong những loại ớt cay nhất thế giới] sẽ nhận mức lương 9.800 nhân dân tệ (CNY, 33 triệu VNĐ), ăn được ớt ma thường sẽ nhận lương 6.800 CNY (23 triệu VNĐ), và ăn được hạt tiêu chaotian là 4.800 CNY (16,2 triệu VNĐ)".

Có cư dân mạng Trung Quốc cho rằng, để ngăn các nhà hàng lẩu dùng mánh lới quảng cáo "càng cay càng ngon" khiến du khách hiểu nhầm về lẩu Tứ Xuyên, Thành Đô nên đi đầu trong việc đưa ra tiêu chuẩn về độ cay, hình thành tiêu chuẩn mới về văn hóa ẩm thực lẩu.

Nhiều cư dân mạng khác đã bình luận: "Tôi đồng ý! Du khách thực sự cần nó."

Cay ít, cay vừa, cay nhiều

Theo Jimu News, sở dĩ lẩu Tứ Xuyên có hương vị lôi cuốn là nhờ có nhiều loại gia vị được hòa cùng dầu và mỡ trong theo tỷ lệ nhất định. Trong số nhiều loại gia vị, ớt rất quan trọng, độ cay chính là "linh hồn" của món lẩu.

Độ cay mà chúng ta thường nói đến bao gồm cay nhẹ, cay vừa và cay nhiều, tuy nhiên độ cay này hoàn toàn khác so với tiêu chuẩn đo độ cay quốc tế.

Phương pháp đo độ cay sớm nhất trên thế giới là SHU (Scoville Hunger Index) do nhà hóa dược người Mỹ Wilbur Lincoln Scoville công bố năm 1912, tính theo số lần pha loãng một chất để không còn cảm thấy cay. Độ cay của ớt được đo bằng phương pháp này nằm trong khoảng từ 0 đơn vị đến hàng trăm nghìn đơn vị và phương pháp đo độ cay SHU vẫn được sử dụng cho đến ngày nay.

Còn tại Trung Quốc, năm 2006, Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm thuộc Đại học Nông nghiệp Hồ Nam đã được Ủy ban Tiêu chuẩn Quốc gia Trung Quốc giao nhiệm vụ xây dựng tiêu chuẩn quốc gia về độ cay của ớt và các sản phẩm từ tiêu, nhằm xác định độ cay chính xác hơn.

Năm 2014, Khoa Khoa học Thực phẩm của Đại học Du lịch Tứ Xuyên và Phòng thí nghiệm trọng điểm về khoa học ẩm thực của Trường Cao đẳng tỉnh Tứ Xuyên dựa trên phương pháp SHU đã phân loại 123 món ăn Tứ Xuyên thành 4 cấp độ: cay ít, cay vừa, cay nhiều và cay cực kỳ.

Tiêu chuẩn về độ cay của lẩu

Năm 2017, Tập đoàn Dezhuang đã đưa ra tiêu chuẩn "Độ cay Lý gia", chia độ cay của lẩu thành 6 cấp độ theo đơn vị "độ": cay rất ít (9°-29°), cay ít (30°-39°), cay vừa (40°-49°), cay nhiều (50°-59°), cay cực kỳ (60°-69°) và cay dữ dội (≥70°).

Năm 2018, Cục Giám sát Chất lượng và Kỹ thuật Trùng Khánh đã công bố "Định lượng và phân loại độ cay của nguyên liệu lẩu cay". Khác với tiêu chuẩn duy nhất về an toàn thực phẩm bắt buộc ở Trung Quốc, "Định lượng và phân loại độ cay của nguyên liệu lẩu cay" là một tiêu chuẩn địa phương được khuyến nghị sử dụng, nên không nhiều người biết đến.

Theo Jimu News, mặc dù đã có tiêu chuẩn về độ cay, nhưng vẫn khó thực hiện, các chuyên gia "mỗi người một ý".

Tư Mã Thanh Sam - Phó chủ tịch Hiệp hội Văn hóa và Du lịch Trùng Khánh, Chủ tịch Hội phê bình Ẩm thực Trùng Khánh và là học giả về ẩm thực Tứ Xuyên - nói: "Tiêu chuẩn về độ cay của lẩu là một tiêu chí khách quan, nhưng liệu nó có cay hay không lại là do cảm nhận khác nhau của mỗi người, trên thực tế đó là tiêu chí chủ quan, nên khó có thể thống nhất giữa tiêu chí khách quan và chủ quan. Tiêu chuẩn về độ cay có thể khiến một số công ty kinh doanh lẩu gia tăng khối lượng công việc cũng như chi phí, và cuối cùng sẽ được thể hiện trong giá thành món lẩu. Cá nhân tôi nghĩ rằng việc thực thi tiêu chuẩn này là rất khó".

Nhưng theo thông tin từ Cộng đồng Mala Tứ Xuyên, Nghiêm Long - Giám đốc điều hành Hiệp hội Lẩu Tứ Xuyên - tin rằng độ cay của món lẩu thực sự có thể được tính toán một cách khách quan với sự trợ giúp của các công cụ đo lường chuyên nghiệp, từ đó giúp cho thực khách có thể lựa chọn loại lẩu mà mình yêu thích một cách chính xác hơn.