"Cách công bố nước mắm nhiễm arsen như vậy là không chuẩn mực"!

Những thông tin về kết quả một cuộc khảo sát độc lập các mẫu nước mắm được lấy tại 10 tỉnh, thành phố được Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam phối hợp với Liên hiệp các hội khoa học kỹ thuật Việt Nam công bố đang thu hút sự quan tâm đặc biệt của dư luận.

Chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội. Ông tỏ ra khá bức xúc về vấn đề này.

Cách công bố thông tin "không chuẩn mực"

PV: Trước những thông tin về hàm lượng arsen trong nước mắm vừa được công bố ngày hôm qua, với tư cách là một chuyên gia về công nghệ thực phẩm, ông đánh giá thông tin này như thế nào?

PGS Nguyễn Duy Thịnh: Việc lấy quy chuẩn của Bộ Y tế về arsen trong thực phẩm làm thước đo đánh giá thì là đúng, nhưng xác định hàm lượng để công bố thì lại sai và đang gây ra hoang mang.

Bởi vì, trong quy chuẩn của Bộ Y tế, hàm lượng arsen trong nước mắm không được vượt quá 1 mg/l. Với những mẫu được công bố là vượt quá quy chuẩn, nếu đúng như vậy tức là đã vi phạm quy định về an toàn thực phẩm của Nhà nước, thì phải được kiến nghị huỷ.

Tuy nhiên, thực tế có phải như vậy hay không? Tôi cho rằng, việc công bố như vừa qua là không chuẩn mực!

Bởi vì cái gì xác định là không an toàn thì mới công bố, chứ chưa xác định có an toàn hay không mà đã công bố thì ai chịu trách nhiệm?

Cuối cùng sản phẩm đó bán cho ai?

Người dân thì sợ vì chẳng hiểu arsen hữu cơ thế nào, arsen vô cơ thế nào, cứ nghe đến arsen (thạch tín) là kinh rồi. Thực tế, thạch tín như thế nào lại là vấn đề khác.

Đối với việc xác định hàm lượng arsen trong nước mắm, nếu là tổng lượng arsen thì khác, mà lượng arsen vô cơ lại khác. Arsen vô cơ thì độc, còn arsen hữu cơ không độc, nó vẫn tồn tại như một chất tự nhiên có trong con cá.

Chính vì thế, việc nhấn mạnh rằng "nước mắm có độ đạm cao thì arsen càng nhiều" khiến người dân càng kinh hơn. Từ đó có thể dẫn đến rất nhiều suy diễn khác nhau.

Không thể cứ nói như vậy mà không có lý giải, phân tích được!

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh

Thực tế, theo kết quả khảo sát, đối với những mẫu nước mắm có hàm lượng đạm cao thì lượng arsen vô cơ lại hầu như không có.

Ở đây, thông tin cần phải được làm rõ, cần phải được phân tích một cách minh bạch, và những người công bố thông tin phải chịu trách nhiệm.

PV: Đã có nhiều thông tin báo chí nói về việc cá biển có arsen và chính quy định của Bộ Y tế cũng có giới hạn về arsen vô cơ trong cá. Vậy cách hiểu nước mắm được làm từ cá đương nhiên có arsen, còn nước mắm công nghiệp được pha chế thì không có arsen có đúng không, thưa ông?

PGS Nguyễn Duy Thịnh: Chúng ta không thể hiểu như vậy vì arsen không phải là tiêu chuẩn để đánh giá nước mắm đó thật hay không thật.

Hiện nay, ta đang bị nhầm lẫn giữa khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Cách hiểu nước mắm công nghiệp là nước mắm được pha chế là không đúng.

Cá được ướp muối để làm mắm theo phương pháp truyền thống (Ảnh: M.Toàn/baoquangngai.vn)

Nước mắm công nghiệp là nước mắm được sản xuất theo xu thế hiện đại. Nước mắm truyền thống là nước mắm chượp theo phương pháp truyền thống của người dân. Cách làm này vừa lâu mà nước mắm lại mặn, chu kỳ sản xuất dài.

Còn phương pháp công nghiệp hiện đại tạo nên nước mắm bằng cách dùng những loại enzim được sản xuất công nghiệp để thuỷ phân protein trong cá. Phương pháp này rút ngắn thời gian làm.

Đồng thời người ta cũng có thể tăng thêm độ đạm bằng cách dùng protein trong cá đã được thuỷ phân bổ sung vào mắm để tăng hàm lượng đạm.

Loại nước mắm pha chế là nước mắm dởm, không được coi là nước mắm và cái đó cần phải bị bài xích. Và nếu chỉ cho một chút nước mắm vào để làm mùi, làm hàng thì không được gọi là nước mắm.

Còn nước mắm được làm từ cá thì có arsen hữu cơ. Đó như là một điều đương nhiên vậy.

Nếu chỉ nói rằng arsen có trong nước mắm và vượt ngưỡng cho phép thì chúng ta có thể suy luận rằng 3 thứ làm nước mắm chủ yếu là: nước, muối và cá đều nhiễm arsen. Và có thể suy diễn rộng hơn là biển bị nhiễm arsen. Hiểu như vậy có đúng không?

Không đúng!

Bởi vì biển không bị nhiễm arsen vô cơ. Cứ nói ào ào như vậy thì sẽ dẫn đến suy luận đủ kiểu.

Thực tế chỉ làm được ngần ấy mẫu thì đó cũng không phải mẫu đại diện. Đáng lẽ, phải phân tích đi, phân tích lại, phân tích nhiều lần, thấy lặp lại con số thống kê mới được công bố. Đằng này thì...

Thận trọng về an toàn thực phẩm, nhưng không thể "vớ được thông tin gì không chính xác lại đưa ra"!

PV: Ông đánh giá thông tin này sẽ tác động như thế nào đến thị trường nước mắm Việt Nam?

PGS Nguyễn Duy Thịnh: Điều này gây ra ảnh hưởng xấu đến việc sản xuất, tiêu thụ sản phẩm.

Đành rằng chúng ta thận trọng trong việc đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm, nhưng không có nghĩa chúng ta vớ được thông tin gì không chính xác lại đưa ra. Để rồi người dân thì chả dám ăn nước mắm, còn người làm nước mắm thì biết bán nước mắm cho ai?

Như vậy, nền kinh tế sẽ bị ảnh hưởng trong khi đang gặp nhiều khó khăn.

Dù khó khăn thì không có nghĩa là thực phẩm bẩn cũng được bán nhưng thực phẩm sạch mà cũng không bán được thì đó là lỗi của việc công bố thông tin.

Luật về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đã quy định về trách nhiệm công bố thông tin. Theo đó, nếu thông tin không chuẩn xác, làm ảnh hưởng đến việc sản xuất kinh doanh thì sẽ bị xử phạt dù đó là ai.