Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoa học đã chắc chắn mối quan hệ giữa ăn mặn và rủi ro ung thư

PV: Có một dạo, báo chí rộ lên thông tin, một bát phở ở VN chứa 4 – 5g muối. WHO khuyên mỗi người chỉ nên ăn 5g muối/ngày, tức là ăn 1 bát phở buổi sáng là đủ muối cho cả ngày nếu áp dụng khuyến cáo của WHO. Thưa ông, thế có nghĩa là người VN ăn rất mặn phải không? Chúng ta nằm ở đâu trong "bản đồ ăn mặn " của thế giới?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Con số đó có thể là tổng lượng Natri trong tô phở rồi quy thành muối. Tôi e báo chí nói phóng lên, chứ một tô phở mà có tới 4-5g muối là quá mặn, ai mà chịu nổi. Một muỗng muối, cỡ muỗng trẻ em ăn bột ấy, chứa 5g muối.

Về mức tiêu thụ muối của người Việt, có tài liệu nói, bình quân 9,3g muối/ngày, gần gấp đôi mức khuyến cáo.

Không riêng gì Việt Nam, hầu như dân nước nào ăn muối cũng trên mức khuyến cáo, kể cả các nước phát triển. Người Mỹ khoảng 8-9g. Dân Đức ăn mặn thầy chạy, hơn 50% dân Đức ăn trên 10g muối mỗi ngày.

Có điều thú vị là các thống kê đều cho thấy đàn ông ăn mặn hơn đàn bà. Có lẽ mấy bà hảo ngọt hơn (cười)…

Hỏi: Các nhà khoa học nói rất nhiều về việc ăn mặn gây hại cho sức khoẻ. Nhưng cụ thể, ăn mặn gây hại như thế nào, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn mặn gây hại cho sức khỏe được nói đến nhiều nhất là làm huyết áp tăng cao. Độ mặn cao làm cho thận giảm khả năng loại nước. Cơ thể giữ nước nhiều hơn làm huyết áp tăng cao. Từ đó làm tăng rủi ro các bệnh tim mạch và đột quỵ .

Tuy nhiên mới đây có nghiên cứu cho rằng, giảm ăn mặn chỉ ích lợi thực sự với một số người có tình trạng huyết áp cao nhạy cảm với muối thôi (salt-sensitive hypertension), chứ không phải với tất cả mọi người.

Nghiên cứu cho thấy, với những người có huyết áp bình thường, nếu giảm ăn mặn cũng chỉ làm giảm huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương không đáng kể, khoảng một vài đơn vị mm Hg, coi như không đáng kể.

Ngay cả việc giảm ăn mặn cũng chưa có bằng chứng đủ mạnh để hạ thấp rủi ro những cơn đau tim và đột quỵ.

Có thông tin cho rằng một bát phở chứa đến 4 - 5g muối, bằng lượng muối cần thiết hàng ngày của một người (Ảnh minh hoạ)

Hỏi: Nhưng bác sĩ vẫn khuyên những người bị huyết áp cao kiêng ăn muối?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thuật ngữ gọi là "huyết áp cao nhạy cảm với muối" là điều gì đó có vẻ mơ hồ. Trong điều trị, bác sĩ không thể chấp nhận cái chuyện mơ hồ rằng, bệnh nhân của họ "nhạy cảm" hay không "nhạy cảm" với muối. Vả lại, ăn mặn còn liên quan đến nhiều bệnh khác. Do đó bác sĩ phải đưa ra giải pháp tốt nhất cho bệnh nhân, đó là giảm ăn mặn.

Bác sĩ khuyên giảm ăn mặn chứ không phải kiêng ăn muối như bạn đặt câu hỏi đâu. Bác sĩ biết rất rõ lợi và hại của muối. Thiếu không được, mà thừa cũng chẳng xong. Thiếu hay thừa muối đều có hại.

Vả lại, ăn mặn còn liên quan đến nhiều bệnh khác nữa chứ không chỉ huyết áp tim mạch đâu.

Hỏi: Nghe nói, ăn quá mặn có thể dẫn đến ung thư dạ dày . Thông tin này có đúng không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thông tin này có phần đúng đấy. Nghe ớn quá phải không? Thức ăn nào lại chẳng có chút mắm muối cho thêm phần đậm đà…

Mỗi năm trên thế giới hơn 700.000 người chết vì ung thư dạ dày chứ đâu phải ít.

Đã có nhiều nghiên cứu về mối quan hệ giữa thói quen ăn mặn và rủi ro gia tăng ung thư dạ dày.

Một phân tích tổng hợp các nghiên cứu có giá trị nhất với hơn 250.000 đối tượng tham dự cho thấy những người ăn mặn có mức rủi ro ung thư dạ dày cao hơn những người ăn mặn ít tới 60%.

Nhưng tại sao ăn mặn lại rủi ro cao hơn thì đến nay khoa học chưa giải thích được.

Có giả thuyết cho rằng ăn mặn làm vi khuẩn H.pylori dễ phát triển. Vi khuẩn pylori này gây viêm, gây loét và sau cùng dẫn đến ung thư dạ dày.

Lại có giả thuyết khác cho rằng ăn mặn làm lớp màng lót bên trong dạ dày (niêm mạc) bị viêm, bị teo dạ dày, rồi từ đó mới gây ra ung thư.

Hỏi: Tức là cứ ăn mặn thì "liều liệu" với bệnh ung thư dạ dày đúng không ông? Tôi cũng nghe các bác sĩ nói vậy. Nhiều ca lâm sàng mắc ung thư dạ dày, khi điều tra ra thì các bệnh nhân này đều có thói quen ăn rất mặn và các BS đều chỉ ra đây là nguyên nhân gây ra bệnh.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chắc bạn không hiểu rõ ý bác sĩ nói đấy thôi. Những người ung thư dạ dày thường có thói quen ăn mặn, nhưng không có nghĩa là những người có thói quen ăn mặn đều bị ung thư dạ dày.

Ăn mặn làm tăng rủi ro ung thư thì có thể, nhưng gây ra, hiểu là nguyên nhân gây ra thì không đúng đâu. Cho đến nay, chưa có nhà khoa học nào dám khẳng định ăn mặn là nguyên nhân gây ra ung thư dạ dày cả.

Các nghiên cứu được tổng hợp mà tôi nói ban nãy đều sử dụng phương pháp nghiên cứu quan sát (observational studies), ít nhiều cũng có chút định kiến, và không thể chứng minh được ăn mặn là nguyên nhân, nhưng chắc chắn cho thấy có mối quan hệ giữa ăn mặn và rủi ro ung thư dạ dày.

"Nguyên nhân gây ra" và "có mối quan hệ" là hai chuyện khác nhau, một đằng là khẳng định, một đằng là có thể còn nhiều yếu tố khác nữa gây rủi ro,…

Cần phải hiểu cho đúng để khỏi hoảng sợ không cần thiết. Do đó, nếu có lỡ ăn mặn thì cũng không nên xoa bụng, nơm nớp tưởng như ung thư dạ dày tới nơi rồi.

Nhưng cần lưu ý, thói quen ăn mặn là điều không tốt. Ăn mặn thường xuyên khiêu khích cả tim mạch, chứ không chỉ ung thư dạ dày đâu.

Hỏi: Tôi cũng là một người có thói quen ăn rất mặn, chỉ thiếu muối một chút là thấy món ăn nhạt nhẽo vô cùng. Muối mặn, nhưng lại tạo độ "ngọt" cho món ăn đấy ông ạ, thành ra rất khó bỏ. Nhưng biết ăn mặn gây ra nhiều tác hại thế này, tôi cũng không dám chiều chuộng cái miệng nữa. Có cách nào để cai hẳn muối luôn cho khỏi hồi hộp tim mạch với ung thư không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn mà cai hẳn muối là mấy ông bác sĩ... la làng lên đấy. Natri trong muối là một trong những chất điện giải quan trọng của cơ thể, giúp điều hòa lượng nước, lượng máu, huyết áp,..

Thiếu muối là huyết áp hạ, đau cơ, chóng mặt… Nặng hơn thì bị rối loạn điện giải, có thể hôn mê, toi mạng. Không thể thiếu muối được đâu.

Công thức của muối ăn là NaCl (clorur natri). Thực ra, các nhà khoa học không ưa muối, chủ yếu vì ion Natri của muối thôi. Nhưng nhiều phụ gia thực phẩm cũng có Natri, chứ chẳng riêng gì muối, chẳng hạn bột ngọt (glutamate natri), bột nổi làm bánh (natri bicarbonate)…

Nhưng muối bị quan tâm nhiều nhất vì thành phần Natri trong muối cao, khoảng 40%. Còn mấy phụ gia khác, thì lượng Natri không nhiều.

PV: Không bỏ hẳn được thì tôi cai bớt vậy. Có cách nào cai bớt muối được không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ở các nước công nghiệp, thì 60-70 % lượng muối người ta tiêu thụ đến từ các loại thực phẩm công nghiệp đóng gói, các loại thức ăn sẵn như xúc xích, jambon,..

Ở Việt Nam thì ăn ở nhà nhiều hơn, bạn có thể chủ động hạn chế ăn mặn qua nêm nếm, nghĩa là ăn ở nhà, hạn chế ra ngoài ăn nem ăn phở.

Nhưng thói quen măn nhạt khẩu vị rất hấp dẫn. Ăn bưởi mà không chấm chút muối ớt, thì làm sao tận hưởng trọn vẹn được hương vị bưởi. Muốn cai bớt muối, ngoài chuyện bớt ăn vặt, tự nấu nướng ở nhà, thì bạn phải tự "gồng" lưỡi của mình lại để chịu đựng "độ ngọt" của muối mặn như bạn nói thôi.

PV: Thưa ông, nhưng còn một vấn đề thế này. Thông thường chúng ta được khuyến khích dùng muối iod để phòng ngừa bướu cổ. Giờ cai bớt muối, nghĩa là sẽ cai bớt cả iod, vậy có lo thiếu iod dẫn đến bệnh bướu cổ không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đa số đều nghĩ thiếu iod gây ra bướu cổ. Thực ra, thiếu iod còn gây lắm chuyện hơn thế nữa. Iod là thành phần tạo ra hormon của tuyến giáp, giúp cho sự phát triển của trí não của trẻ. Ngay cả khi các bà bầu thiếu iod, cũng ảnh hưởng đến sự phát triển não của thai nhi. Người ta phải bổ sung iod vào muối là vì thế.

Nhưng lượng iod thêm vào muối cũng được tính toán dựa trên mức khuyến cáo của WHO về lượng muối ăn vào hàng ngày là 5g, thậm chí còn trừ hao iod thất thoát do bay hơi trong quá trình lưu trữ. Do đó bạn không phải lo lắng ăn ít muối iod là thiếu iod. Vấn đề là trong muối có trộn iod đúng liều lượng quy định hay không thôi.

PV: Nhân tiện nói về muối iod, tôi xin mở rộng vấn đề ra một. Thức ăn công nghiệp như bánh snack, khoai tây, xúc xích,...họ dùng muối gì, muối thường hay muối iod, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ở nước ngoài, các loại thức ăn công nghiệp đó dùng muối thường, bởi vì iod bị oxid hóa làm sẫm màu thực phẩm. Sự biến màu này không có hại cho sức khỏe, nhưng về ngoại quan của sản phẩm không đạt.

Còn ở Việt Nam, Bộ Y tế buộc các nhà chế biến phải dùng muối iod trong chế biến thực phẩm công nghiệp. Theo tôi quy định này duy ý chí, gây khó khăn cho sản xuất.

Việc bổ sung iod vào muối là điều cần thiết cho sức khỏe cộng đồng. Vấn đề là tuyên truyền làm sao để người dân nhận thức được tầm quan trọng của việc bổ sung iod vào muối. Hiểu rồi, thì họ dùng muối iod để nêm nêm thôi.