Chuyện ít biết về cặp "thầy trò" đầu bếp giành được những ngôi sao Michelin danh giá

Jacques Pourcel, chủ tập đoàn Pourcel Châteaux là một trong số những đầu bếp kiệt xuất của thế giới. Ông được biết đến với sự đam mê và trân trọng những sản vật của biển cũng như đất liền, với những hương vị lấy cảm hứng từ các yếu tố ở miền Nam nước Pháp quê hương ông trong từng món ăn. Luôn đi theo phong cách tinh tế, ưu tiên sử dụng các nguyên liệu theo mùa và tự làm, được phục vụ trong không gian sang trọng, độc đáo, ông cùng người anh sinh đôi của mình - Laurent Pourcel – đã xây dựng thành công chuỗi nhà hàng uy tín Le Jardin des Sens tại các thành phố lớn như Thượng Hải, Casablanca, Paris, Marrakech, Montpellier và gần đây nhất là Tp. Hồ Chí Minh.

Đầu bếp Jacques Pourcel.

Sinh năm 1964 trong một gia đình làm rượu vang, Jacques Pourcel lớn lên ở vùng biển Địa Trung Hải - nơi ông khám phá giá trị của các sản vật và nuôi nấng tình yêu với món ăn ngon. Niềm đam mê dành cho ẩm thực kết hợp với óc sáng tạo độc đáo đã mang ông đến với nghệ thuật nấu ăn. Việc được gặp những người thầy lỗi lạc như Bras, Meneau, Gagnaire, Chapel và Traam đã giúp ông xây dựng khẩu vị, trao cho ông phương tiện để khám phá những hương vị lạ và khơi dậy sự sáng tạo trong ông để tìm ra những kết hợp chưa từng có. 

Năm 24 tuổi, ông đã quyết định cộng tác với chuyên gia rượu vang Olivier Château, khi đó 21 tuổi, để mở nhà hàng Jardin des Sens ở Montpellier. Nhà hàng này được biết đến là một trong những địa điểm ẩm thực danh tiếng ở miền Nam nước Pháp. Dựa vào bảng thành tích ấn tượng và phong cách nấu ăn vô cùng độc đáo, ông đã nhận được danh hiệu 3 sao Michelin cho chuỗi nhà hàng Le Jardin des Sens vào năm 1998. 

Từ đó, ông tiếp tục theo đuổi khát vọng lớn nhất của cuộc đời mình: chia sẻ tình yêu ẩm thực đến tất cả mọi người. Tiếp nối từ Paris đến Tokyo và Thượng Hải, ông đã khai trương dự án mới nhất: Jardin des Sens ở thành phố Hồ Chí Minh để đáp ứng lòng mong mỏi của những người yêu ẩm thực.

Những món ăn của ông Jacques tưởng như đơn giản nhưng lại mang hương vị đặc trưng riêng, cuốn hút và khiến mỗi ai được thưởng thức đều khó có thể quên.

Một trong những "học trò" của ông Jacques là André Chiang, đầu bếp Đài Loan hiện sở hữu nhiều nhà hàng danh giá trên thế giới. André được biết đến với triết lý nấu ăn dựa trên tám yếu tố - sự tinh khiết, vị muối đậm đà, tính nghệ nhân, hương vị miền Nam nước Pháp, kết cấu, sự độc đáo, khả năng gợi nhớ và hoài niệm. Anh từng là bếp trưởng tại nhà hàng 3 sao Michelin Le Jardin des Sens ở Pháp, điều đó giải thích những ảnh hưởng không nhỏ của Jacques Pourcel trong phong cách nấu ăn. Năm 2017, nhà hàng 2 sao Michelin mang tên André được đánh giá là nhà hàng tốt nhất Singapore và tốt nhì châu Á theo bình chọn của tạp chí Restaurant.

Cuối tháng 8 vừa qua, André Chiang (ảnh) đã có dịp hội ngộ người thầy Jacques Pourcel trong một sự kiện đêm tiệc từ thiện tại TP HCM và làm nức lòng giới mộ điệu với những món ăn trứ danh của mình.

André Chiang sinh ra ở Đài Loan, nhưng lớn lên ở Nhật Bản - nơi anh đã học những bài học về ẩm thực đầu đời từ mẹ. Ban đầu, anh mong đợi sẽ kế nghiệp mẹ trong công ty gia đình nên đã học cách tiếp quản nó, nhưng dần dần anh nhận ra rằng thế giới này còn quá rộng lớn và mong muốn được biết nhiều hơn về thế giới, về các quốc gia, nền văn hóa thông qua ngôn ngữ ẩm thực. Anh đặc biệt mong muốn theo học ẩm thực Pháp như một phép thử, để vượt qua giới hạn bản thân với một thử thách xứng tầm. Chiang chuyển đến Pháp với dự định ở đây một thời gian ngắn, sau đó sẽ trở về châu Á. Tuy nhiên, anh đã dành 15 năm của cuộc đời mình tại đây và đã đạt được vị trí nhất định ở những nhà hàng sang trọng bậc nhất như Le Jardin des Sens, La Maison Troisgros, Pierre Gagnaire...

Sau khoảng thời gian ở Pháp, Chiang trở thành đầu bếp ở Maia Luxury Resort tại Cộng hòa Seychelles, một bước chuyển mình mà sau này anh ghi nhận là cơ hội quý giá để khám phá ra phong cách nấu ăn mang dấu ấn cá nhân. Cũng tại khoảng thời gian này, anh phát triển "Triết lý Octo" để áp dụng cho quá trình chuẩn bị những món ăn của mình. Trong khi phần lớn các công thức trong gia tài ẩm thực của mình được thay đổi theo năm tháng, Chiang giữ nguyên một món, đặt tên là "Ký ức", giống hệt như khi anh sáng tạo nó vào năm 1997. Đó là món thạch gan ngỗng nóng ăn kèm với sốt nấm truffle đen. 

Năm 2008, Chiang mở nhà hàng đầu tiên của mình ở Singapore. Từ đó, anh đã gặt hái được nhiều thành công cho nhà hàng cũng như cho chính bản thân mình.