"Cục đá" mệnh danh kim cương đen, được giới đầu bếp săn lùng: Thế giới chỉ có 1 nước chuyên trồng

Mệnh danh là "kim cương đen", truffle đen (Tuber melanosporum) được các đầu bếp sành sỏi trên toàn thế giới săn lùng.

Thứ đắt đỏ, hiếm có, khó trồng và vô cùng được ưa chuộng này là nấm truffle đen - một trong những loại nấm ăn được đắt nhất thế giới. Có nguồn gốc từ Nam Âu, loài nấm này có vẻ ngoài rất khác biệt - giống như một cục đá hoặc củ khoai tây nhỏ, sẫm màu - và có hương vị thơm ngon, đậm chất đất và hoàn toàn độc đáo.

Các chuyên gia về nấm của Tây Ban Nha ca ngợi:

Nấm truffle đen là nguyên liệu không giống bất cứ loại nào khác trên thế giới. Chúng mang đến cho thế giới nấu nướng vô số hương vị mới và đặc biệt đến mức không thể so sánh với bất cứ thứ gì. Truffle đen có thể có hơn 48 sắc thái mùi vị riêng biệt, chẳng hạn như bơ, caramel, gỗ, đất ướt, cỏ khô và cà phê xay... - Chuyên gia về nấm thuộc Công ty Manjares de la Tierra (Tây Ban Nha) nhận định.

Sở hữu khả năng làm bùng nổ hương vị là thế nhưng nấm truffle đen cực kỳ hiếm và đắt đỏ trên thế giới. Chúng mọc ở Pháp và Ý nhưng Tây Ban Nha mới là quốc gia sản xuất nấm truffle đen lớn nhất thế giới.

Vậy tại sao đất Tây Ban Nha lại có khả năng phát triển tốt những loại nấm hiếm có này?

Nấm truffle là gì, có mấy loại?

Truffle có lịch sử lâu đời từ thời cổ đại. Theo Hiệp hội những người trồng nấm cục Bắc Mỹ (NATGA) thì "Các nền văn học Ai Cập, Hy Lạp và La Mã đều có đề cập đến nấm truffle ở dạng này hay dạng khác."

Truffle là loại nấm sống dưới lòng đất, mọc gần rễ của một số loại cây như sồi, sồi holm và hạt phỉ. Mặc dù bản thân nấm truffle không chạm vào rễ cây nhưng chúng được kết nối với các loại cây này thông qua một mạng lưới sợi nấm khổng lồ (một mạng lưới các sợi nấm giống như rễ cây), trải dài hàng km dưới lòng đất. Cây và nấm có mối quan hệ cộng sinh, chia sẻ chất dinh dưỡng và nước.

Nấm truffle là thành quả của mạng lưới sợi nấm này và có thể được tìm thấy ở độ sâu khoảng 20 cm dưới lòng đất. Đây là lý do tại sao những con chó có khứu giác tốt được sử dụng để đánh hơi chúng và đưa chúng ra khỏi lòng đất.

Nấm truffle có hai loại chính (được đánh giá cao và sử dụng trong ẩm thực): Nấm truffle đen (tên khoa học: Tuber melanosporum) và nấm truffle trắng (tên khoa học: Tuber magnatum).

Trong hàng nghìn năm qua, nấm cục đen và trắng đã được đánh giá cao về giá trị ẩm thực. Mặc dù có nhiều loại nấm truffle khác nhau nhưng không phải tất cả chúng đều ăn được và được đánh giá cao.

Các đầu bếp sành sỏi đều nhất mực ngưỡng mộ mùi thơm của đất đầy tinh tế và độc đáo trong nấm truffle đen hơn hương vị có trong nấm truffle trắng.

Tại sao nấm truffle đen lại đặc biệt đến vậy?

Như đã nói, nấm truffle đen được mệnh danh là "kim cương đen". Một số nơi khác gọi nó là "vàng đen", tất cả nhằm thể hiện sự hiếm có và đắt giá của nó trong ẩm thực.

Truffle đen tươi là một "kho báu" sản xuất hương thơm đầy kinh ngạc. Những phân tử mà nó tỏa ra có thể được sử dụng để làm bùng nổ hương vị cho các loại thực phẩm khác. Các đầu bếp vĩ đại đều biết bí quyết này. Chỉ một chút nấm truffle đen bào nhỏ ra cho lên trên đĩa thức ăn, thực khách có thể tận hưởng món ăn tròn vị theo một cách chưa từng biết đến - Pedro Marco Montori, nhà nghiên cứu trưởng tại Trung tâm Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Nông nghiệp (CITA) của vùng Aragon, Tây Ban Nha cho biết.

Tây Ban Nha rất giàu nấm cục đen. Hầu hết sản lượng (tự nhiên và nuôi trồng) có thể được tìm thấy ở rừng Girona phía đông bắc Tây Ban Nha và trung tâm Teruel, một thành phố ở vùng Arago.

Không chỉ có rất nhiều "kho báu thơm" được tìm thấy tự nhiên trong nước mà Tây Ban Nha còn là nhà sản xuất nấm truffle đen lớn nhất thế giới. Nấm đen có hai mùa thu hoạch là mùa đông và mùa hè.

Mùa nấm truffle đen mùa đông ở Sarrión (thuộc Aragon) là từ tháng 11 đến tháng 4. Trong khi đó, đúng như tên gọi, nấm truffle đen mùa hè có thể được tìm thấy từ tháng 5 đến tháng 9.

Với mùi thơm tinh tế hơn so với "người anh em mùa đông" của chúng, nấm truffle đen mùa hè phổ biến hơn loại mùa đông, khiến chúng trở thành loại nấm truffle đen lý tưởng cho giới đầu bếp. Nấm truffle đen mùa hè có thể được tìm thấy mọc trong tự nhiên ở các vùng Catalonia và Guadalajara của Tây Ban Nha.

Mặc dù được trồng và thu hoạch theo cách truyền thống trong tự nhiên, nhưng nấm truffle đen cũng có thể được nuôi, tuy nhiên, đây không phải là một quá trình đơn giản, nếu không nói là cực kỳ tốn công sức và thời gian. Đây chính là đặc điểm nữa khiến nấm truffle đen trở nên đặc biệt đến vậy.

Nấm được trồng ở độ cao nghìn mét, "hít" khí hậu Địa Trung Hải

Trong tự nhiên, nấm truffle đen có thể được tìm thấy trong khu rừng Girona ở Catalan.

Vùng phía đông bắc Aragon là "thủ phủ" nấm truffle đen mùa đông của Tây Ban Nha. Khoảng 60% nấm truffle đen của quốc gia này được trồng ở đây. Việc sản xuất được phân chia giữa các tỉnh Teruel, Huesca và Zaragoza.

Phần lớn nấm truffle đen được trồng ở tỉnh Teruel, nơi có độ cao hiểm trở. Như đã nói, việc trồng nấm truffle đen không dễ dàng như trồng các loại nấm khác.

Chuyên gia về nấm truffle đen Sofia Agustin (thuộc Công ty Manjares de la Tierra) cho biết, từ ngày ươm mầm đầu tiên đến những cây nấm đầu tiên được trồng, người trồng nấm phải xác định vượt qua khoảng thời gian 10 năm không thể thu hoạch được (hoặc không có lãi).

Việc chờ 10 năm mới được thu hoạch mới là một nửa của vấn đề. Vì người trồng nấm còn phải tuân thủ nghiêm ngặt quá trình duy trì "điều kiện nhân tạo một cách tự nhiên nhất" của rừng nấm. Ví dụ như hệ thống tưới phun vi mô, phải đảm bảo được sự phân phối nước đồng đều, mô phỏng lượng mưa nhỏ khi cần thiết.

Nhiệt độ và khí hậu cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của nấm truffle đen, đó là lý do tại sao Teruel là địa điểm lý tưởng cho chúng.

"Tại đây, ở độ cao 900 đến 1.200 mét so với mực nước biển, chúng tôi có khí hậu Địa Trung Hải lý tưởng và được bảo vệ khỏi gió mạnh nhờ nằm giữa hai ngọn núi. Điều này làm cho vùng đất đá vôi của chúng tôi trở nên hoàn hảo để nấm truffle đen phát triển an toàn" - Sofia Agustin cho biết.

Nhờ đó, nấm truffle đen của Teruel được xem là nấm truffle đen ngon bậc nhất thế giới.

Việc trồng nấm truffle đen ở Teruel dựa vào 3 trụ cột cơ bản: Đất phù hợp; Thực vật cộng sinh thích nghi với môi trường; Và cuối cùng là kỹ thuật/kinh nghiệm của người trồng nấm.

Các chuyên gia nấm ở Teruel thường chọn các loại cây cho nấm cộng sinh là Holly Oak (sồi Holm), sồi Bồ Đào Nha (Gall Oak), sồi Kermes, cây phỉ.

Như vậy, để có được loại nấm đắt đỏ bậc nhất thế giới, Tây Ban Nha phải hội đủ các yếu tố "Thiên thời - Địa lợi - Nhân hòa" mới có thể mang đến cho thế giới ẩm thực một loại hương vị đẳng cấp có một không hai này.

Nguồn: Euronews, Trufadeteruel