Đi ăn Bistro "bị dụ" bỏ tiền triệu, nhiều người cứ tưởng đã được phục vụ chuẩn Fine Dining?

Trải nghiệm ẩm thực cao cấp không tốt vì nhầm lẫn khái niệm

Thời gian gần đây, xuất hiện khá nhiều bài đăng trên mạng xã hội chia sẻ trải nghiệm không tốt của mình về Fine Dining (một hình thức dùng bữa cao cấp). Từ chất lượng món ăn tệ, bài trí không thẩm mỹ đến người phục vụ không đủ tinh tế... có thể thấy các thực khách đang chịu nhiều thiệt thòi trong trải nghiệm ẩm thực với mức chi phí đắt đỏ mà họ đã bỏ ra.

Đây là những chia sẻ trong số rất nhiều bình luận về trải nghiệm của mỗi người khi đi ăn "Fine Dining" theo quảng cáo của một số nhà hàng gần đây.

Thực chất, một số thực khách đang chưa hình dung rõ như thế nào là Fine Dining. Một trong những lý do dẫn đến sự hiểu lầm này là vì mọi người chưa có điều kiện để trải nghiệm đa dạng các mô hình, đặc biệt là Fine Dining đúng chuẩn.

Hiện tại, hầu hết mọi người định nghĩa nhà hàng có thực đơn món ăn theo set, được trang trí xa xỉ và phục vụ đủ các món từ khai vị đến tráng miệng là Fine Dining, nhưng thực tế về bản chất Fine Dining không đơn giản chỉ có thế mà đòi hỏi nhiều yêu cầu khác mà nếu chỉ là thực khách bình thường không có thời gian để tìm hiểu thì việc không biết để dẫn đến sự nhầm lẫn là hoàn toàn hiển nhiên. Khoan chưa nói ai đúng, ai sai, nhưng hậu quả trước mắt là có không ít nhà hàng nhận về những bình luận tiêu cực từ thực khách vì chất lượng dịch vụ, chất lượng đồ ăn hay thái độ phục vụ của đội ngũ nhân viên không đúng với sự kỳ vọng cũng là sự thiệt thòi vô cùng lớn với cả hai phía.

Vậy làm sao để phân biệt?

Theo Mr. Lâm Đống (Chief Operation Officer của Hệ thống nhà hàng và cụm rạp chiếu phim Cinestar, tác giả Hotel Briefing Blog, giảng viên Du Lịch và Quản Trị Khách Sạn Đại Học RMIT Việt Nam) cho biết:

Bistro được biết đến như là những quán ăn nhỏ, giá cả hợp lý, phục vụ các món ăn Pháp và có không gian thư giãn, thân mật. Mô hình Bistro thường phục vụ các món ăn đơn giản, không cầu kỳ, giá thành phù hợp với số đông. Theo lịch sử thì Bistro xuất phát từ những quán ăn ở tầng hầm thành phố Paris, Pháp nơi mà những ông chủ đất tăng doanh thu bằng việc bán thêm thức ăn cho người khác.

Mr. Lâm Đống. Ảnh: NVCC

Còn để đạt chuẩn Fine Dining thì các nhà hàng cần phải có những tiêu chí căn bản như sau:

- Phải là nhà hàng Full Service.

- Thường được phục vụ theo Set Menu (Tasting Menu) do bếp trưởng kiến tạo.

- Các món ăn thanh lịch được chế biến từ các nguyên liệu tươi ngon, được tuyển chọn theo tiêu chuẩn gắt gao.

- Các món ăn có thông tin thành phần rõ ràng.

- Không gian trang trọng và lịch sự.

- Nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp.

- Quy trình phục vụ cầu kỳ.

- Có chuyên gia thử rượu để tư vấn kết hợp rượu với món ăn.

- Thường phải đặt bàn trước (có thể phải đặc cọc hoặc thanh toán nếu đi số lượng khách lớn).

- Yêu cầu trang phục rõ ràng.

- Có quy định về trẻ em rõ ràng.

Ngoài ra còn nhiều quy định khác, tuy nhiên theo nhiều tài liệu thì để nhà hàng được coi là Fine Dining thì thiên về trải nghiệm của thực khách nữa. Vì đó là sự kết hợp của rất nhiều yếu tố như: Trang trí, ánh sáng, âm thanh, nhân viên phục vụ, món ăn, sự kết hợp giữa món ăn và rượu vang,… Và quan trọng hơn, nhà hàng phải đảm bảo sự đồng nhất việc quản lý các tiêu chí trong suốt thời gian hoạt động. Từ đó nhà hàng sẽ được ghi nhận và được trao các giải thưởng danh giá như sao Michelin. Việc này sẽ tốn rất nhiều năm để có thể đạt được 3 sao Michelin, và sẽ tốn rất nhiều công sức để giữ được 3 sao này."

Hình thức Fine Dining và Bistro hoàn toàn khác biệt, đã là Bistro thì không thể là Fine Dining.

Vấn đề về những bữa ăn "gắn tem" Fine Dining nhiều đến chóng mặt tại Việt Nam hiện nay

Thật ra Fine Dining là danh xưng mà nhiều nhà hàng sang trọng trên thế giới đều muốn đạt được vì sự danh giá của nó. Nên việc nhà hàng cố gắng "nhồi nhét" những tiêu chí để có thể tăng giá bán hoặc đánh bóng tên tuổi là điều có thể hiểu được. "Theo quan điểm cá nhân của mình thì việc này không hoàn toàn là xấu vì đây là cơ hội cho người tiêu dùng trải nghiệm các dịch vụ này. Việt Nam vẫn là nước đang phát triển và đa số người dân vẫn còn chưa có nhiều điều kiện để trải nghiệm các mô hình xa xỉ này. Cho nên việc các nhà hàng cố gắng đem nhiều tiêu chuẩn vào thì cũng là cơ hội để thực khách trải nghiệm được các mô hình trên" - Mr. Lâm Đống cho biết.

Ảnh minh hoạ: pexels

Mặt trái là các tiêu chí đôi khi không được các nhà hàng cam kết cung cấp xuyên suốt dòng đời của nhà hàng, mà sẽ thỏa hiệp để giảm chất lượng phục vụ từ đó sẽ gây hiểu nhầm, hiểu chưa đúng về fine dining.

"Đồng thời hiện nay ở Việt Nam chưa có tổ chức nào để đánh giá các nhà hàng đó thuộc đẳng cấp nào để có thể cung cấp thông tin về các nhà hàng uy tín cho người tiêu dùng bình thường. Các tổ chức nổi tiếng về việc đánh giá nhà hàng điển hình như Michelin Guide vẫn chưa có danh sách các nhà hàng ở Việt Nam. Tuy nhiên, theo thông tin mới nhất thì có thể trong tháng 6/2023, chúng ta sẽ có danh sách các nhà hàng ở Tp. Hồ Chí Minh và Hà Nội được gắn sao. Đây cũng là tín hiệu đáng mừng vì nền ẩm thực Việt Nam sẽ được quảng bá nhiều hơn nữa đến với thực khách quốc tế" - nhận định của Mr. Lâm Đống.

Tạm thời chúng ta có thể tham khảo review của các thực khách khác trên các trang review như Google, Tripadvisor, Foody, hoặc Foursquare để có những thông tin chính xác về địa điểm mình muốn trải nghiệm. Tuy không có đánh giá từ các chuyên gia nhưng đánh giá từ những người dùng khác vẫn có thể giúp ích cho người tiêu dùng chọn được nơi phù hợp để trải nghiệm. Theo quan điểm cá nhân tôi, ý kiến của đa số thực khách cũng quan trọng không kém ý kiến chuyên gia.

Nhiều nhà hàng thuê đầu bếp danh tiếng để "mua menu" hoặc chỉ lấy hình ảnh để phục vụ dịch vụ Fine Dining liệu có đúng?

Anh Lâm Đống chia sẻ: "Việc này vẫn đúng tiêu chuẩn, vì thật ra để có thể thuê các đầu bếp này thì các nhà hàng này đã phải đảm bảo được các yêu cầu khó nhằn của họ rồi. Ví dụ như về trang thiết bị công cụ, dụng cụ chuyên dụng, tiêu chuẩn nguyên vật liệu, tiêu chuẩn phục vụ… phải được đảm bảo xuyên suốt quá trình hoạt động của nhà hàng chính bởi tiếng tăm của các đầu bếp sẽ bị ảnh hưởng nếu các nhà hàng này cung cấp dịch vụ không ổn định. Hoặc một hình thức khác là các nhà hàng kết hợp với các đầu bếp nổi tiếng để làm một sự kiện ẩm thực tại địa điểm kinh doanh của doanh nghiệp.

Ảnh minh hoạ: pexels

Ví dụ như ở nhà hàng La Maison 1888 tại InterContinetal Danang thì nhân viên phục vụ ở các nhà hàng khác trong khu resort không được phục vụ tại nhà hàng La Maison 1888, vì ở đó nhân viên phục vụ riêng của nhà hàng đã được đào tạo gắt gao để phục vụ cho thực khách ở nhà hàng La Maison 1888.

Hoặc một hình thức khác là kết hợp với các đầu bếp nổi tiếng để làm một event tại địa điểm kinh doanh của doanh nghiệp. Ví dụ như gần đây COCO Dining kết hợp với Thierry Drapeau hoặc Park Hyatt kết hợp với Luke Nguyễn để làm ra những tasting menu đặc biệt. Tiêu chuẩn phục vụ ở các nhà hàng này dĩ nhiên đã được đảm bảo đúng quy chuẩn, nhưng để có đúng đẳng cấp Fine Dining hay không thì có lẽ phải để các chuyên gia thẩm định.