Giăm bông Parma lừng danh của nước Ý: Món ngon từ nguyên liệu thịt tươi hảo hạng được "thử thách" với không khí sạch và thời gian

Prosciutto theo tiếng Ý là thịt giăm bông, hay được hiểu là một loại thịt heo muối và được sấy khô để bảo quản được lâu. Chân giò heo muối sấy khô là một đặc sản ẩm thực danh tiếng và đắt tiền của vùng miền Trung và miền Bắc nước Ý với các địa danh nổi tiếng như Parma, Friuli-Venezia Giulia và San Daniele.

Trong đó, Emilia Ronagna là một trong những yếu tố khác biệt khiến Prosciutto di Parma khác biệt so với các loại giăm bông khác. Những ngọn đời xung quanh Parma tạo ra một khí hậu lý tưởng giúp Prosciutto di Parma mang hương vị độc đáo, riêng biệt.

Để miêu tả về Prosciutto di Parma, người ta sử dụng rất nhiều những mĩ từ như tinh tế, ngọt, dai, chất lượng cao, calo thấp, không chất bảo quản và phụ gia... Thành phần đặc biệt của món ăn này chỉ có thịt lợn tươi, muối, không khí sạch và thời gian. Để cho ra thành phẩm tuyệt vời, người ta cần 8 đến 12 tháng với quy trình sản xuất công phu.

Những con lợn được lựa chọn kỹ càng từ công đoạn nuôi, theo dõi, kiểm tra nghiêm ngặt các tiêu chuẩn chất lượng để đảm bảo chúng không có dư lượng thuốc kháng sinh hay bất kỳ chất cấm nào. Ngoài ra, chúng được nuôi thả tự do trong các trang trại lớn.

Những con lợn đó phải được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc để có nhiều canxi. Khi đạt đủ trọng lượng, mỗi đùi khoảng 12 đến 14kg, chúng được gửi tới lò mổ rồi sau đó là xưởng chế biến. Tại đây, phần bì được muối với ớt còn thịt sẽ được muối khô và bảo quản trong nhà lạnh có nhiệt độ 1 - 4 độ C, độ ẩm 80% trong 1 tuần.

Đến ngày thứ 7, người ta cạo hết lớp muối bên ngoài và kiểm tra chất lượng miếng giăm bông. Các chuyên gia đánh giá kỹ hương vị, màu sắc và hình dáng của từng thớ thịt. Những phần thịt đạt yêu cầu tiếp tục được đưa vào muối lần 2 trong phòng lạnh 1 độc C và độ ẩm 60% trong 2 tuần.

Ở giai đoạn 3, thịt được kiểm tra kỹ 1 lần nữa và muối trong hầm lạnh 1 - 5 độ C, độ ẩm 75% trong ít nhất 8 tuần. Sau đó, thịt được rửa sạch muối với nước ấm và đặt vào buồng sấy đợt tiếp theo trong 3 tháng. Ở giai đoạn này, thịt không được bảo quản trong phòng lạnh mà tiếp xúc trực tiếp với điều kiện thời tiết tự nhiên. Người ta chỉ đóng mở cửa buồng sấy để điều tiết nhiệt độ thích hợp nhất.

Mọi thao tác đều được thực hiện thủ công theo cách truyền thống bởi những nghệ nhân lành nghề. Họ chỉ sử dụng lượng muối tối thiểu cần thiết để sản phẩm có vị mặn ít hơn các loại giăm bông khác

Công đoạn cuối cùng là sấy tối. Thịt lợn được chuyển vào phòng sấy có ít không khí và ánh sáng hơn, treo lên cao cho đến khi thành sản phẩm. Sau từ 8 tháng đến 1 năm kể từ công đoạn sản xuất đầu tiên, một chuyên gia kiểm định sẽ dùng một chiếc xương ngựa để đâm xuyên qua miếng thịt, kiểm tra độ rắn và hương vị của thịt để đảm bảo nó hoàn hảo. 

Xương ngựa được sử dụng để kiểm tra giăm bông vì nó hấp thụ và giải phóng mùi hương rất nhanh, giúp nghệ nhân phát hiện bất kỳ dấu hiệu hư hỏng nào của miếng thịt.

Trải qua thời gian và sự "thử thách", những miếng giăm bông tuyệt hảo sẽ được đóng dấu kiểm định và chuyển đi khắp nơi. Loại thịt cao cấp này là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn như pizza, bọc phô mai nướng hay đơn giản nhất là trở thành đồ nhắm rượu vang tại các nhà hàng Âu.